Catégorie : Brioches

Brioche à l’amande

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C’est une petite tuerie que j’ai déniché sur un blog américain. J’ai beaucoup aimé son façonnage et surtout le caractère gourmand de sa garniture à la pâte d’amande. Le goût de l’amande est parfaitement équilibré et la garniture apporte beaucoup de moelleux et d’humidité à la brioche. C’est un parfum vraiment très agréable pour le petit déjeuner !

J’ai eu un petit soucis sur cette brioche. Je l’ai préparé, laissée pousser d’abord dehors puis au réfrigérateur pensant que je serais chez moi le lendemain matin et que je pourrais la cuire pour mon petit déjeuner. Au final je ne suis rentrée chez moi que 2 jours plus tard et bien évidemment ma brioche qui en poussant avait presque atteint le bord du moule était toute retombée… D’où cet aspect sec et dense. Heureusement, la garniture a fait qu’elle était très moelleuse. Mais si vous n’oubliez pas votre brioche comme moi, elle devrait être nettement plus gonflée et légère.

Pour 8 personnes (18 cm de Ø) :

Pour la brioche :

  • 250g de farine
  • 120g de crème liquide ou lait entier
  • 25g de beurre demi-sel mou
  • 25g de sucre
  • 1/2 oeuf
  • 5g de levure fraiche
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour la garniture :

  • 125g de pâte d’amande
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 petit oeuf

Pour les finitions :

  • 1 cas d’amandes effilées
  • oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la pâte à brioche : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
    • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
    • puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  2. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse).
  3. Pendant la première pousse, préparez la garniture : émiettez la pâte d’amande et mixez la avec l’oeuf et la poudre d’amande. Au besoin (selon la taille de votre oeuf) rajoutez un peu plus de pâte d’amande pour que le mélange ne soit pas trop liquide.
  4. Placez au réfrigérateur en attendant.
  5. Façonnage : étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 0,5mm à 1cm d’épaisseur.
  6. Recouvrez la surface de crème à l’amande.
  7. Roulez la pâte sur elle même pour former un gros boudin pas trop serré.
  8. Coupez ce boudin en deux sur toute sa longueur.
  9. Entortillez chaque branche sur elle-même.
  10. Roulez ce long brin torsadé en un escargot dans un moule de 18 cm de diamètre.
  11. Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
  12. Cuisson : préchauffez le four à 180°C.
  13. Badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu et parsemez de quelques amandes effilées.
  14. Enfournez pour 20 à 30 min.

Petite info complémentaire :

Je vous suggère de prendre de la pâte d’amande rose pour faire la garniture, cela donnera un contraste très attrayant dans la pâte. N’ayez pas peur de l’étape de façonnage, ça va en mettre partout.

Fallue : la brioche NORMANDE

Maintenant que je vous ai présenté notre riz au lait « ben de chez nous », je n’allais tout de même pas faire l’impasse sur notre brioche ! On est loin de la brioche vendéenne dense et grasse (que j’adore). Il s’agit plutôt d’un pain au lait. Sa texture est plus sèche et c’est pour cela qu’on la déguste avec la teurgoule. J’ai repris la première recette proposée par la Confrérie de la fallue et de la teurgoule.

Pour 4 à 6 personnes :

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 90 ml d’eau
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou
  • 25g de sucre
  • 5g de levure de boulangerie fraîche
  • 5g de sel
  1. La VEILLE : délayez la levure dans l’eau additionnée du sucre dans la cuve de votre MAP.
  2. Ajoutez l’oeuf et le beurre coupé en morceaux. puis le sel mélangé à la farine.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. A la fin du programme, placez la pâte dans un saladier fermé et laisser fermenté toute une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain : sortez la pâte du frigo, dégazez-la et façonnez en un long boudin.
  6. Posez le sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez d’un torchon et laissez doubler de voue à température ambiante.
  7. Préchauffez le four à 200°C.
  8. Badigeonnez la brioche avec de l’oeuf battu.
  9. Trempez les pointes d’un ciseau dans de l’eau froide et incisez profondément la pâte à intervalles réguliers pour former des pics.
  10. Enfournez pour environ 25 minutes. La surface doit être bien dorée.

Pao de Deus : brioche portugaise à la noix de coco

J’ai découvert cette petite douceur au cours de mon voyage au Portugal à la fin du mois d’Avril (et oui, je m’étais discrètement éclipsée pour un congrès scientifique). Il s’agit d’une brioche moelleuse recouverte d’un mélange d’oeuf et de noix de coco et que l’on saupoudre très souvent de sucre glace.

C’est un mélange très fin et gourmand, qui permet de faire un petit déjeuner très rassasiant et relativement léger à côté de leur énormes croissants briochés fourrés.

Pour 6 petits pains :

Pour la brioche :

  • 200g de farine spéciale Brioche
  • 80g de lait
  • 35g de sucre
  • 35g de beurre demi-sel mou
  • 1/2 oeuf
  • 1/2 cac de rhum
  • 5g de levure de boulanger fraiche

Pour la garniture :

  • 50g de noix de coco
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf

Pour le service :

  • sucre glace
  1. Délayez la levure dans le lait additionné du sucre.
  2. Versez tous les ingrédients liquides (lait, oeuf, rhum, beurre) dans la cuve de votre MAP et saupoudrez avec la farine.
  3. Lancez le programme pâte de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. A la fin du programme, dégazer la pâte et divisez le en 6 pâtons.
  5. Aplatissez les et formez un nid au milieu.
  6. Mélangez tous les ingrédients de la garniture entre eux et répartissez la dans les nids de chaque brioche.
  7. Couvrez avec un film alimentaire et laissez doubler de volume.
  8. Préchauffez votre four à 180°C.
  9. Enfournez pour 15 à 20 min.
  10. Laissez tiédir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.

Ils ont testé :

Laurence du blog Plaisir et Equilibre 

Claudine de chez Cuisine de Gut

Chinois cardamome-praline rose

Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas proposé de boulange ! Je reviens en grande pompe avec une recette validée au moins 3 fois ! C’est la co-cuisinière Marie, qui m’a fait profiter de sa recette. Elle a tellement adoré qu’elle en a fait 3 (si ce n’est pas 4) fois de suite ! Alors juste avant de partir en déplacement, comme il me restait de la crème liquide à écouler, je me suis lancée dans une brioche (c’est facile à congeler, plus selon moi que la crème ). N’ayez pas peur de la cardamome. Si on sent bien son parfum dans la crème pâtissière seule, ce n’est plus le cas dans la brioche finale. La touche girly apportée par les pralines roses est vraiment extra !

Le façonnage en kringle n’est pas forcément le plus pratique (la façonnage en photo), tentez peut-être une version en chinois (la version décrite dans le texte de la recette), qui sera plus facile à réaliser.

Pour 4 personnes :

Pour la brioche :

  • 175g de farine spéciale brioche
  • 30g de sucre  blanc
  • 5g de levure fraîche
  • 70g de lait concentré NON sucré
  • 1/2 oeuf
  • 30g de beurre mou demi sel
  • 1/2 cac de rhum (ou arôme de vanille)

Pour la crème pâtissière :

  • 12cl de lait
  • 1 oeuf
  • 15g de sucre (1 cas)
  • 1,5 cac de maïzena
  • 1/8 cac de cardamome en poudre
  • 100 à 125g de pralines roses concassées
  1. Préparez la pâte à brioche : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
    • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, rhum et levure émiettée
    • puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  2. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse).
  3. Pendant la première pousse, préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
  4. Fouettez l’oeuf avec les sucres, puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le lait petit à petit sur ce mélange en fouettant bien.
  6. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  7. Versez dans un bol, filmez au contact avec du cellophane et laissez refroidir.
  8. Façonnage :  étalez la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 0,5mm à 1cm d’épaisseur.
  9. Recouvrez la surface de crème pâtissière.
  10. Parsemez de pralines concassées.
  11. Roulez la pâte sur elle même pour former un gros boudin pas trop serré.
  12. Découpez 7 parts de boudin à l’aide d’un couteau bien tranchant.
  13. Répartissez les en étoile dans un moule à manqué.
  14. Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
    avant la pousse
    après cuisson
  15. Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C.
  16. Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu, parsemez éventuellement d’amandes effilées.
  17. Enfournez pour 20 min environ.

Brioche au citron

Mon amour immodéré pour les brioches a encore frappé avec une brioche à l’huile et zestes de citron. Elle est divinement moelleuse et acidulée à la fois. Elle contient beaucoup de pep’s pour se mettre de super bonne humeur le matin  !

Comme pour la brioche au chocolat, j’ai opté pour du beurre de coco parce que j’adore la douceur qu’il apporte. Mais j’avoue avoir été beaucoup tentée à l’idée de prendre de l’huile d’olive. Sinon, j’ai adopté le façonnage de la brioche de Nanterre pour pouvoir la portionner facilement.

Pour 1 brioche de 550g :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale Brioche
  • 170g de lait
  • 40g de beurre de coco ou d’huile d’olive
  • 40g de sucre
  • le zeste de 2 citrons jaunes
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  1. Faites fondre le beurre de coco et laissez les zestes de citron à infuser dedans.
  2. Mélangez le lait avec le sucre puis délayez la levure dedans.
  3. Versez ce mélange dans votre MAP et ajoutez le beurre de coco fondu.
  4. Recouvrez avec la farine.
  5. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + première pousse).
  6. Façonnage : à la fin du programme, dégazez la pâte et divisez la en 10 pâtons de 50g environ.
  7. Roulez chaque pâton en une boule que vous allez déposer dans un moule à cake rectangulaire de 26 cm de long.
  8. Filmez et laissez pousser 2h à température ambiante ou 1 nuit au réfrigérateur.
  9. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  10. Dorez la surface de vos brioches à l’oeuf battu (ou au lait concentré non sucré) et saupoudrez avec des grains de sucres.
  11. Enfournez les pour une vingtaine de min. La surface doit être dorée et elle doit avoir encore gonflé.

Ils ont testé :

Marie, ma super copine, tout aussi accro à la cuisine que moi. Je cite « Testée Et grandement approuvée par tous !!! Tu as le droit de l’utiliser cette recette est parfaite ! »

Voisilmäpulla : brioche volcan à la cardamome

Je suis tombée sur cette recette en parcourant le blog d’Elo dans la farine. Comme je suis toujours à la recherche de nouvelle brioche pour mes petits déjeuners du weekend, j’ai sauté sur l’occasion ! Pensez-vous, des brioches à la forme originale d’un volcan, parfumée de cardamome ! Ce n’est pas tous les jours que l’on tombe là-dessus !

C’est un délice à condition d’apprécier la saveur de la cardamome. Pas de problème pour moi, j’aime beaucoup son côté un peu camphré qui stimule les papilles. J’ai testé avec plusieurs sucre (blanc, cassonade et muscovado) et c’est avec le sucre blanc que l’on obtient le plus beau résultat.

Pour 6 briochettes :

 Pour la pâte :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 110g de lait
  • 50g de beurre demi sel mou
  • 35g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure de boulanger fraiche
  • 1 cac de cardamome en poudre (j’ai broyé 8 « gousses »)

Pour les finitions :

  • 24g de beurre coupés en carrés de 1 cm de côté
  • 6 cac de sucre blanc
  • 1 oeuf battu (dorure)
  • sucre perlé
  1. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Ajoutez le beurre et l’oeuf,  puis saupoudrez avec la farine mélangée à la cardamome en poudre.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + pousse).
  4. A la fin du programme, dégazez la pâte en tapant dessus, formez un boule, filmez la et laissez reposer 4h voire une nuit au frais. Placez les carrés de beurre au congélateur.
    façonnage
    30 min de pousse
    le carré de beurre
    recouvert de sucre
    30 min de pousse
    Après cuisson !
  5. Dégazez à nouveau la pâte.
  6. Divisez la en 6 pâtons de poids égal.
  7. Façonnez des boules que vous déposez sur une plaque à pâtisserie. Dorez avec l’œuf battu.
  8. Couvrez et laissez poussez 30 min.
  9. Au bout des 30min, enfoncez un cube de beurre au centre des briochettes et recouvrez le trou avec 1 cac de sucre en poudre.
  10. Dorez à nouveau à l’oeuf et parsemez les bords de la brioche de grains de sucre.
  11. Laissez encore pousser 30 min.
  12. Préchauffez le four à 180°C.
  13. Faites cuire les brioches une vingtaine de minutes. Elles doivent être blond/doré.

Brioche moelleuse noix de coco et cacao

Une brioche sans oeuf, ni beurre !  de quoi se lancer dans le vegan et sans lactose si vous choisissez un lait végétal. Bon ne rêvez pas trop il y a quand même de la matière grasse dans cette brioche, mais il s’agit d’huile, enfin ici de beurre de coco. La recette de la brioche à l’huile fonctionne vraiment très bien et donne un résultat particulièrement moelleux. Je l’ai testée avec avec succès et plaisir avec de l‘huile de noisette et aussi de l’huile de pistache.

Pour 1 brioche de 550g :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale Brioche
  • 170g de lait
  • 40g de beurre de coco
  • 40g de sucre
  • 10g de cacao non sucré (1 cas)
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 60g de pépites de chocolat
  1. Mélangez le lait avec le sucre puis délayez la levure dedans.
  2. Versez ce mélange dans votre MAP et ajoutez l’huile.
  3. Recouvrez avec la fariné mélangée au cacao.
  4. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + première pousse).
  5. Façonnage : à la fin du programme, dégazez la pâte et incorporez lui les pépites de chocolat.
  6. Divisez la pâte en 3 pâtons de taille équivalent (170 g environ).
  7. Formez 3 longs boudins et tressez les entre eux. Glissez les extrémités sous la brioche.
  8. Placez sur une feuille de papier sulfurisé, filmez et laissez pousser 2h à température ambiante ou 1 nuit au réfrigérateur.
  9. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  10. Dorez la surface de vos brioches à l’oeuf battu (ou au lait concentré non sucré) et saupoudrez avec des grains de sucres et quelques pépites de chocolat.
  11. Enfournez les pour une vingtaine de min. La surface doit être dorée et elle doit avoir encore gonflé.

Brioche parisienne (brioche à tête)

La brioche parisienne ne tient son originalité qu’à sa forme en corolle surmontée d’un chignon. Elle se nomme aussi brioche à tête. Il s’agit simplement d’une brioche au beurre (beaucoup de beurre, pour celle-ci contrairement à ma brioche au lait concentré qui est légère comme une plume à côté !). On utilise la même pâte que la traditionnelle brioche de Nanterre (qui, elle, est présentée sous forme de portions dans un moule à cake, un peu comme la Butchy). C’est la référence du CAP pâtissier.

La difficulté principale de ces briochettes réside dans le fait de conserver la jolie forme de chignon à la cuisson. C’est ici que l’art consommé du boulanger-pâtissier intervient et rend sa brioche quasi-inimitable ! Comme vous pouvez le constater, c’est un échec pour moi ! Mes têtes de brioches se sont clairement fait la malle, produisant un rendu plutôt inesthétique. Après j’essaie de me montrer indulgente avec moi même en me disant que c’était ma première tentative… Et puis on va dire que c’est la faute du moule aussi (flemme d’acheter des minis moules exprès). Pour ce qui est du goût et de la texture en revanche, c’est réussi !

J’ai tenté la recette à nouveau le surlendemain avec des oeufs de ferme. Le jaune était si intense, à se demander si je n’avais pas mis du colorant ! Un vrai régal !

Pour 9 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 100g de beurre demi-sel mou
  • 40g de sucre
  • 2 oeufs + lait pour arriver à 150g ( un peu moins de 50g de lait)
  • 5g de levure de boulanger fraîche
  • 1 cas d’arôme de vanille (facultatif)
  1. Dans la cuve de votre MAP déposez : les oeufs avec la levure, le sucre, le lait et l’arôme de vanille.
  2. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et recouvrez avec la farine.
  3. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à l’issue de la pousse, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné.
  5. Divisez la pâte en 9 pâtons de 60g chacun.
  6. Roulez les en boule puis à l’aide de votre main en boudin. Ensuite à l’aide de la tranche de votre main, formez une sorte de quille aux 3/4 du boudin. Il faut procédé avec un mouvement de cisaillement, comme si vous sciiez quelque chose mais sans faire de va-et-vient. Il faut toujours aller dans le même sens.
      Pour le façonnage des quilles:
     Pour la mise en forme de tête :
  7. Beurrez des moules à brioche en forme de corolle et déposez les quilles dedans.
  8. Enfoncez la tête de la quille au coeur du corps en appuyant avec vos doigts pour créer le trou.
  9. Laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez la surface des brioches avec du jaune d’oeuf et parsemez de grains de sucre si vous aimez.
  12. Enfournez pour une dizaine de minutes.

Petite info complémentaire :

Normalement, on compte 150g d’oeufs (soit 3 petits oeufs). Comme ma farine spéciale brioche contient de la poudre d’oeuf, j’ai préféré utiliser 2 oeufs et compléter à 150g avec du lait. Je trouve qu’utiliser du beurre demi-sel permet d’obtenir un côté salé très équilibré, sans risque de fausse manip avec le levure !

Brioche au mascarpone façon tresse vendéenne

Bonne année à tous ! Que 2017 soit propice à la réalisation de vos voeux les plus chers et vous apporte tout le bonheur possible !

Ce sera une recette de boulange pour bien débuter l’année avec un petit déjeuner tout en douceur et tendresse ! J’ai adapté la recette de la brioche Butchy avec du mascarpone pour un résultat encore plus riche et gourmand avec un coup de fleur d’oranger et un façonnage en tresse pour lui donner un accent vendéen.

Une belle mie filante à la couleur jaune intense, une humidité à couper le souffle, au rendu non gras, un arôme prononcé de fleur d’oranger. Elle est très agréable en bouche. Même si ma mère lui reproche un peu son côté pâteux enfin de bouche. Personnellement, j’aime cette sensation, de boule de mie bien dense et riche dans la bouche.

Pour 10 à 12 personnes :

Ingrédients :

  • 375g de farine
  • 150g de mascarpone
  • 75g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf (= 1 oeuf battu pour la dorure)
  • 10g de levure fraîche
  • 3 cac de fleur d’oranger
  • 25g de poudre à flan vanille (facultatif)
  1. Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
    • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, mascarpone, fleur d’oranger et levure émiettée
    • puis la couche sèche avec : farine, sucre et poudre à flan
  2. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse)
  3. A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  4. Façonnage : divisez la pâte en trois pâtons.
  5. Roulez chacun d’eux en un long boudin.
  6. Puis tresse ces boudins entre eux pour formez une longue tresse.
  7. Garnissez un moule circulaire de 28 cm de diamètre avec.
  8. Laissez doubler de volume dans un endroit chaud.
  9. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  10. Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu ou du lait concentré non sucré.
  11. Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien dorée et la brioche doit avoir encore beaucoup gonflé.

Petite info complémentaire :

J’ai rajouté de la poudre à flan (oui, encore ^^) pour donner un petit goût de vanille derrière celui de fleur d’oranger car je n’avais plus d’arôme classique à disposition.

Il fait assez froid dans la maison de ma mère, donc la pâte prend pas mal de temps pour lever. Il a fallu que je laisse la pâte lever toute une nuit avant qu’elle ne daigne doubler de volume pour la première pousse !