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Nem au porc

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Je raffole des rouleaux de printemps et ma moitié préfère les nems… Faut bien lui faire plaisir de temps en temps alors j’en ai confectionné vite fait bien fait au porc mais aussi au poulet. La farce est vraiment très simple. La seule chose compliquée dans la réussite des nems, c’est leur cuisson en deux bains de friture (comme pour les frites) pour éviter que cela ne soit trop gras… Les miens étaient un peu gras à cause de mon huile trop chaude, mais la farce était un vrai régal !

Pour 6-7 nems :

Ingrédients :

  • 6-7 feuilles de riz de 24 cm de diamètre
  • 250g de chair à saucisse
  • 50g de vermicelles de soja
  • 10g de champignons noirs séchés
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon nouveau
  • 1 cas de sauce aigre-douce
  1. Préparation de la farce : Râpez la carotte comme pour faire des carottes râpées. Emincez finement la partie blanche de l’oignon nouveaux.
  2. Plongez les vermicelles de soja et les champignons séchés dans de l’eau bouillante.
  3. Au bout de 4 min égouttez les vermicelles et rincez les à l’eau froide. Coupez les en petits morceaux à peu près de la taille des carottes râpées. Emincez finement les champignons.
  4. Dans un saladier, mélangez à la main la chair à saucisse avec les carottes râpées, les champignons, les vermicelles de soja, l’oignon nouveau et la sauce.
  5. Pliage des rouleaux : préparez un récipient avec de l’eau chaude (pas bouillante) et une serviette humide (ou un plan de travail en bois humidifié).
  6. Plongez une première galette de riz dans l’eau tiède et déposez la sur la serviette humide.
  7. Déposez un gros boudin de farce au centre.
  8. Rabattez les côtés de la feuille sur la farce pour former un rectangle.
  9. Puis pliez la partie basse de la feuille de riz sur la farce et roulez pour former un cigare.
  10. Continuez ainsi jusqu’à épuisez la farce ou les feuilles de riz.
  11. Cuisson : réalisez une première friture à 140°C pendant 5 à 7 mn pour cuire la farce sans dorer les nems. Ne cuisez pas trop de nems à la fois! S’ils se touchent, ils vont se coller les uns aux autres.
  12. Réalisez une deuxième friture à 170°C pendant 1 à 2 minutes juste pour dorer les nems.
  13. Egouttez les sur du papier absorbant et servez les avec de grandes feuilles de laitue et de la menthe fraîche.

Petite info complémentaire :

Pour que les nems soient bien croustillants, il faut éviter d’avoir une farce trop humide. Ne mettez pas trop de carotte dedans.

Il parait qu’humecter les galettes de riz dans de l’eau vinaigrée les rend plus croustillantes … A tester !

Burger Aloha : rôti de porc et ananas caramélisés

C’est le burger Big Kahuna de chez Dubrown, avec ses tranches d’ananas rôti qui m’a inspiré ce burger exceptionnel ! Pour une fois, je peux me vanter sans rougir de cette réussite hors du commun, car j’ai un second avis pour m’appuyer : ma mère !

Il s’agit d’un burger avec : une sauce sucrée-salée au caramel et 4 épices, des rondelles d’ananas rôti, une côte de porc fumée marinée dans du jus d’ananas et des épices avant d’avoir été grillée avec un peu de fromage à croûte lavée. Je l’ai servi avec des frites au four assaisonnée de sumac, de poivres noir et blanc et de mélange Espagnol Ducros.

J’avais utilisé du Port-salut en guise de fromage (je voulais un fromage à croûte orangée pas trop fort), mais après dégustation je conseille plutôt de prendre un fromage à croûte lavée au goût plus prononcé (type livarot, pont l’évêque, palet bourguignon, langres, soumaintrain, maroilles ou époisses … ). Pour vous donner une idée du rendu potentiel, je cite le site Androuet : « La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable. »

En terme de préparation, vous pouvez préparer le confit d’oignon et les buns à l’avance (j’aime suivre cette recette ou celle-ci). Vous pouvez même envisager de décongeler des buns coupés en deux avant congélation. Il n’y a que la préparation de la viande, qui est un peu plus épineuse et qui requiert de s’y prendre la veille (voire l’avant veille). C’est d’ailleurs sa préparation qui va nous fournir la sauce qui va assaisonner le burger.

Pour 2 burgers :

Pour le burger :

Pour le confit d’oignon :

  • 1 gros oignon
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/2 cac de miel
  • 1/2 cac d’huile d’olive
  1. Préparez le confit : coupez l’oignon en lamelles.
  2. Faites chauffez l’huile dans une poêle à feu doux. Ajoutez l’oignon et mélangez bien.
  3. Couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes. L’oignon doit devenir transparent et très fondant.
  4. Ajoutez le vinaigre et le miel et mélangez bien. Poursuivez la cuisson encore 5 min à découvert. Réservez.
  5. Préparez l’ananas : badigeonnez les rondelles d’ananas avec de la sauce caramel ananas.
  6. Faites les dorer de chaque côté à la poêle avec un peu de jus d’ananas ou d’eau.
  7. Dressage : coupez les buns en deux et faites dorer la base au grille-pain.
  8. Tartinez chaque base d’1 cas de sauce ananas-caramel. et recouvrez d’oignons confits.
  9. Déposez la salade puis la tranche de viande par dessus.
  10. Ajoutez le fromage puis 2 rondelles d’ananas.
  11. Nappez d’encore un peu de sauce et refermez le bun.
  12. Servez immédiatement.

Rôti de porc à la suédoise ou à l’hawaïenne

Je me suis inspirée d’une recette suédoise pour préparer des côtes de porc fumées. Cette recette nécessite un peu de préparation car la viande est d’abord marinée, puis cuite dans son jus et suivie un refroidissement lent, avant d’être enfin rôtie. Mais le jeu en vaut la chandelle car elle est véritablement excellente. La viande est délicieusement parfumée et tendre !

Je tiens cette recette des restaurateurs de chez Koeben. La recette originale fait intervenir de la bière brune à la place du jus d’ananas. Mais comme je destinais cette viande à un burger un peu exotique à l’ananas, je me suis dit que ce serait une variante intéressante. On tombe dans des saveurs aigre-douce à se rouler par terre.

Pour 2 personnes :

Pour la marinade :

  • 2 côtes de porc fumées ( 250g)
  • 250 mL de jus d’ananas
  • 2 grains de poivre noir
  • 1 grain de poivre blanc
  • 1 baie de genièvre
  • 1 feuille de laurier sauce
  • 1/4 cac de 4 épices
  • 1/2 cac d’oignon séché

Pour la sauce :

  • le jus de cuisson
  • 20g de sucre
  • 1 cac de moutarde forte
  • 1 jaune d’oeuf
  1. Marinade : mélangez les ingrédients de la marinade entre eux. La viande doit être recouverte de liquide. Au besoin, rajoutez plus de jus d’ananas ou d’eau.
  2. Laissez mariner une nuit au frais.
  3. Cuisson au jus : portez la viande dans sa marinade à ébullition.
  4. Comptez 10 min de cuisson à petits frémissements.
  5. Laissez la viande refroidir dans son jus jusqu’à ce revenir à température ambiante.
  6. Préparez la sauce : égouttez la viande.
  7. Faites réduire le jus de cuisson de moitié.
  8. Réalisez un caramel à sec.
  9. Quand le caramel est blond, déglacez le avec le jus de cuisson réduit.
  10. Poursuivez la cuisson à feu doux encore quelques minutes en remuant sans cesse pour dissoudre les éventuels grains de caramel (sinon un passage au mixeur ). Vous devez obtenir une sauce sirupeuse bien épaisse.
  11. Hors du feu, ajoutez la moutarde forte à la sauce.
  12. Rôtissage : préchauffez le four à 240°C.
  13. Prélevez 1 cas de sauce que vous mélangez au jaune d’oeuf.
  14. Badigeonnez la viande avec ce mélange.
  15. Faites cuire sous le grill 5 min par face.

Petite info complémentaire :

Pour des pièces de viande beaucoup plus importantes (comme un rôti) prévoyez des temps de cuisson bien plus longs. Chez Koeben, ils suggéraient de faire 40 à 50 min au jus en veillant à ce que la température au coeur de la viande ne dépasse pas les 70°C.

Vous pouvez également prendre du jambon à l’os pour cette recette.

Risotto automnal aux poires, filet mignon et palet bourguignon parfumé au pain d’épices

Avec ce temps morose et pluvieux, j’ai plus envie de plats d’hiver consistants et riches, qui apportent du réconfort. Alors dans la continuité de la recette pour le Trophée Julien Chopin, j’ai mitonné un risotto bien crémeux avec du filet mignon et des poires où j’ai remplacé le traditionnel vin blanc par le ratafia champenois que j’avais reçu.

Le rendu sucré-salé est vraiment très chaud et gratifiant. Le palet bourguignon apporte une touche finale bien crémeuse. Les notes fruitées de la poire se marient à merveille avec la profondeur du ratafia. C’est un résultat doux et élaboré. Cela reste tout de même plutôt une recette pour l’automne.

Je soumets mon risotto au concours A vos recettes ! (du traiteur.mondevis.com.).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 70g de riz arborio
  • 20 à 25 cl de bouillon de volaille
  • 5cl de ratafia champenois
  • 75g de filet mignon
  • 50g de poire bien ferme (conférence par exemple)
  • 10g d’échalote ou d’oignon rouge
  • 30g de palet bourguignon (1/4)
  • 1/8 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 4 ou 5 noix de cajou
  1. Emincez l’échalote.
  2. Détaillez le filet mignon et la poire pelée en dés.
  3. Dans une poêle moyenne, faites revenir les morceaux de viande dans 1/2 cac d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez les.
  4. Ajoutez le reste d’huile et faites revenir l’échalote avec les dés de poires. Saupoudez avec les épices pour pain d’épices et mélangez bien.
  5. Quand l’échalote est translucide, ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de gras.
  6. Mouillez avec le ratafia et passez à feu doux.
  7. Quand il est totalement absorbé, ajoutez la viande et 2 cas de bouillon.
  8. Quand le liquide s’est évaporé ajoutez 2 cas de bouillon et attendez que le riz l’ai encore quasiment absorbé avant d’en rajouter. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon. Remuez à mi parcours pour que les grains de riez du dessus se retrouve en dessous et baignent à leur tour plus dans le bouillon.
  9. Quand vous avez épuisé le bouillon, ajoutez le fromage coupés en morceaux. Mélangez bien et servez aussitôt avec des noix de cajou concassée pour le croquant.

Filet mignon, sauce yakitori au Ratafia champenois

J’ai élaboré cette recette dans le cadre du Trophée Julien Chopin. Il fallait mettre en valeur dans une recette salée leur ratafia champenois. J’avais choisi leur ratafia Meunier, connu pour son intensité olfactive ainsi que sa richesse et la complexité de son goût. On lui trouve des arômes de fruits secs, de coing, de cacao et d’épices chaudes comme la cannelle.

Je voulais une recette avec des composants qui fassent écho aux arômes chauds de cette liqueur. J’avais en tête du caramel, des noix, de fève tonka et de la vanille. Je voulais une sauce sirupeuse, gourmande, qui nappe et enrobe une viande tendre au goût relativement neutre. J’ai donc opté pour du filet mignon (de veau). C’est un alcool qui reflète l’ampleur du terroir français, alors j’ai cherché un produit qui puisse représenté cela. Quoi de mieux qu’on fromage ?! Mon choix s’est porté vers un palet de bourgogne. Un petit fromage à la croûte lavée, plutôt fondant avec un caractère présent mais pas trop fort qui saurait se marier avec ma viande blanche. J’ai choisi les asperges principalement pour leur couleur et aussi le croquant qu’elles pourraient apporter au plat.

Voici donc une recette atypique, tout en contrastes. Elle mêle à la fois : sucré et salé, chaud et froid, mais aussi croquant et fondant, textures ferme et molle… Un mariage riche en saveurs chaudes, épicées. C’est un plat qui va choyer vos papilles, en les emballant d’un baume de douceur, de délicatesse et de finesse.

Cette recette nécessite pas mal de travail en amont. En effet, vous pouvez réaliser les gnocchis à l’avance et les congeler une fois façonnés. De même, il faut penser à préparer la glace et ne pas oublier de la sortir 5 min avant de l’utiliser. Bref, il faut aussi un bon timing au moment de la préparation pour que le plat arrive chaud dans son ensemble.

Pour 2 personnes :

Pour la viande :

  • 4 tranches de filet mignon (veau ou porc) de 1,5 à 2 cm d’épaisseur
  • 8 cas de ratafia
  • 2 cas de mirin
  • 2 cas de sucre
  • 1 cas de sauce nem (aillée)
  • 1 cas d’huile

Pour le reste :

  1. Pour la viande : mélangez tous les ingrédients de la sauce « yakitori ».
  2. Dans une poêle, faites dorer les médaillons à feu vif sur leurs deux faces.
  3. Quand la viande est bien dorée, passez à feu moyen et versez al sauce sur la viande.
  4. Laissez la sauce épaissir en pensant à retourner les médaillons de temps en temps.
  5. Retirez du feu quand la sauce commence à être sirupeuse et à caraméliser légèrement (15 min environ).
  6. Pour les gnocchis : en même temps que vous entamez la cuisson de la viande avec la sauce, plongez les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante.
  7. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
  8. Faites les revenir dans une poêle avec al graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient agréablement dorés.
  9. Pour les asperges : ébouillantez les asperges 1 min dans une casserole d’eau agrémentée d’1cac de bicarbonate de soude, avant de les plongez dans un grand volume d’eau glacée.
  10. Coupez les asperges pour ne garder que les têtes. A l’aide d’une mandoline, découpez quelques lamelles dans les queues.
  11. Dressage : Placez 2 médaillons de veau par assiette, disposez les têtes d’asperge, quelques bandelettes de queue d’asperges et les gnocchis.
  12. Déposez une quenelle de glace au centre de l’assiette, nappez la viande de sauce, avec un trait en prime sur la glace.
  13. Parsemez de noix de cajou concassées et de fleurs violettes pour la décoration.

Petite info complémentaire :

J’ai eu la désagréable surprise de voir mon filet mignon réduire comme peau de chagrin à la cuisson. Les tranches que j’avais débitées de 2 cm de d’épaisseur on réduite de moitié… Pensez y …

Brioche vapeur au porc caramel

On connait surtout les nems et les raviolis vapeur en terme de petites bouchées facile à emporter à grignoter en matière de cuisine asiatique. Mais on oublie bien souvent les brioches vapeur ! Et pourtant, elles sont très populaire en Chine!

Les brioches sont faites à partir de farine de blé mélangée à de la levure de boulange, exactement comme une pâte à pain. Les boules de pâte sont ensuite garnies et cuites dans des paniers vapeur. Il ne se forme pas de croûte et l’on obtient une pâte très moelleuse et blanc pale. Le pliage des baozi est très particulier et réclame une certaine dextérité (et de ne pas trop remplir ses brioches pour la première fois…). Je vous suggère cette vidéo :

Celles-ci sont fourrées au porc caramel mais n’hésitez pas à faire la garniture de votre choix ! Pourquoi pas du curry de poulet au lait de coco ou encore des crevettes sauce aigre-douce?

Pour 5 brioches vapeur :

Pour la pâte :

  • 100g de farine T55 ou T45
  • 1/8eme de cube de levure fraiche (± 5g)
  • 50g d’eau tiède
  • 1 cas de sucre
  • 1 pointe de coriandre en poudre

Pour la farce :

  • 150g de porc caramel
  • 5 champignons parfumés séchés
  • 2 tiges de ciboule
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède mélangée au sucre. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède. Une petite pellicule de mousse doit se former.
  2. Pétrissez la farine avec la levure jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène, non collante. (Programme « Pâte » de votre MAP).
  3. Laissez reposez 1h30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
  4. Fignolez la farce : réhydratez les champignons dans 5cl d’eau bouillante. Ciselez la ciboule.
  5. Egouttez les champignons (conservez le jus) et coupez les en petits morceaux.
  6. Dans une poêle faites réchauffez le porc caramel avec la ciboule, les champignons et leur jus.
  7. Laissez réduire jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée d’une sauce sirupeuse.
  8. Façonnage : divisez la pâte en 5 pâtons.
  9. Etalez chaque pâton en un disque de 11 cm de diamètre environ puis déposez 30g de garniture au centre.
  10. Pliez votre brioche (regardez la vidéo) et déposez la sur dans votre panier vapeur sur du papier sulfurisé.
  11. Cuisson : 10 min à la vapeur à partir de l’ébullition.
  12. Quand les 10 min sont écoulées. Laissez les brioche refroidir encore 10 à 15 min dans leur panier avant d’ouvrir le couvercle.

Porc caramel (porc hong shao)

Ces temps-ci, j’ai envie de cuisine chinoise… Après le mijoté de poulet aux châtaignes, voici un grand classique des restaurants chinois en France : le porc caramel ! C’est très simple à réaliser. Il n’y a qu’à laisser la viande mijoter puis à laisser la sauce réduire.

Pour avoir une sauce bien brillante avec un aspect laqué, il faut utiliser du sucre candi (blanc ou jaune) plutôt que du sucre blanc classique. Le vin de riz n’est pas obligatoire, au pire remplacez le par du vin blanc ou un vin jaune.

Pour les Bordelais, il existe plusieurs adresses sympa pour se procurer les produits alimentaires asiatiques. Pour les habitants du centre ville, je vous conseille Ly Kim Hak près du marché des capucins, ou encore le Japan Market dans la rue du Tamatebako (rue St James) . Sinon pour les bien-heureux possesseurs de voiture, il y a Eurasie du côté de Bordeaux Lac.

Pour 2 personnes (plutôt affamées) :

Ingrédients :

  • 500g de porc (échine, poitrine ou épaule)
  • 1 cas de sauce soja sucrée
  • 2 cas de sauce nuoc mam
  • 3 cas de vin de riz (Shaoxing)
  • 15cl d’eau
  • 25g de sucre
  • 8-10g de gingembre (un petit morceaux de 2cm)
  • 2 ciboules
  • 1 étoile de badiane
  • 1cas d’huile (tournesol, sésame, pour wok…)
  1. Détaillez la viande en morceaux. Ciselez la ciboule. Pelez le gingembre et coupez le en rondelles.
  2. Dans une cocotte, faites revenir la viande à feu vif avec l’huile, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  3. Quand ils sont parfaits, retirez les de la cocotte et passez à feu moyen.
  4. Saupoudrez le fond de la casserole avec le sucre et laissez le caraméliser.
  5. Quand vous obtenez un caramel blond, remettez les morceaux de viande et mélangez bien pour les enrober.
  6. Ajoutez ensuite la ciboule, le gingembre et la badiane puis versez les liquides (sauces, vin et eau).
  7. Couvrez et laissez mijoter 45min à 1h.
  8. Ôtez le couvercle et laissez la sauce réduire à votre convenance.
  9. Servez avec du riz blanc et parsemez de ciboule ciselée et de graines de sésame.

Petite info complémentaire :

Pour plus de renseignement au sujet de ce plat, je vous suggère les articles de Recette d’une Chinoise sur :

Curry de poulet à la crème de coco et brocolis

Une recette que j’avais déniché dans un Vie Pratique Gourmand et qui fait partie de mes petits plats préférés. Il faut dire que c’est prêt si rapidement que ça serait bête de s’en priver. Et puis ça change un peu de la cuisine française !

J’ai déjà utilisé cette recette pour garnir des buns. Mais c’est toujours le même plaisir à chaque fois !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 escalopes de poulet
  • 1 tête de brocolis
  • 1 échalote
  • 200mL de crème de coco
  • 200 mL de lait de coco
  • 1 cac de curry en poudre
  • 1 cas d’huile
  • riz basmati ou thaï pour le service
  1. Détaillez le brocolis en têtes. Emincez l’échalote et coupez les escalopes de poulet en dés.
  2. Plongez les têtes de brocolis 3 min dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez les.
  3. Dans une poêle ou un casserole, faites revenir l’échalote dans l’huile.
  4. Quand elle est translucide, ajoutez les morceaux de poulet et faites les bien dorer.
  5. Ajoutez ensuite le lait et la crème de coco mélangés au curry avec le brocolis.
  6. Couvrez et laissez mijoter 15 min.
  7. Au bout de ce temps, poursuivez la cuisson encore 5 min à découvert si vous souhaitez faire réduire la sauce. Servez avec un riz blanc.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez remplacer le poulet par du filet mignon de porc.

Ils rajoutaient des raisins secs dans le Vie Pratique Gourmand. Personnellement, je trouve ça superflue.

Le brocolis va rester très croquant. C’est normal. Sauf si vous oubliez un peu votre casserole sur le feu (comme moi) Dans ce cas, il va se fondre avec la sauce au lait de coco et curry.

Brochette de courgette surprise (alias courgette farcie au porc sauce satay)

[ratings]

Une amie de ma mère s’est retrouvée avec une surproduction de courgettes (géantes qui plus est !) alors elle nous en donne quelques unes (sachant qu’elles font minimum la longueur et la taille de ma cuisse). On a fait la ratatouille, l’œuf cocotte dans une tranche de courgette, il ne manquait plus que la courgette farcie !

J’avais toujours en tête le défi Brochette Chouettes qui réclame de l’originalité. Allez savoir pourquoi, j’ai associé la courgette à la forme d’une brochette. Du coup, j’en ai creusé une avant de la farcir d’un mélange de viande marinée sympathique. Pour l’occasion, j’ai choisi du porc à la sauce satay pour un côté plus exotique, qui change des farces traditionnelles à la chair à saucisse.

La viande de porc est savoureuse grâce à la marinade à la sauce satay et moelleuse grâce à sa cuisson avec le jus de la courgette.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 2 côtes de porc ou environ 200g de longe de porc
  • sauce satay pour 2
  • 2 courgettes pas trop grandes et les plus droites possibles
  1. La veille, désossez vos côtes de porc et taillez la viande en petits dés. Mélangez avec toute la sauce satay. Enrobez-les bien. Réservez au frais toute la nuit.
  2. Le lendemain, Préchauffez votre four à 220°C.
  3. Coupez les extrémités des courgettes (gardez les au cas où) et creusez le cœur de la courgette à l’aide d’un évide pomme. Gardez la chair. Vous obtenez un cylindre de courgette.
  4. Farcissez le creux avec la viande marinée. Rebouchez avec la chair mise de côté ou taillez un « bouchon » de taille adaptée dans les extrémités.
  5. Plantez un pique à brochette de par en par de la courgette.
  6. Faites cuire 30 minutes au four en retournant à mi-cuisson.

Petite info complémentaire :

Pour une cuisson au barbecue, je pense qu’il serait bien d’emballer la courgette dans de l’aluminium.

La courgette peut être croquante ou plus fondante selon la durée de la cuisson. Adaptez en fonction de vos envies.