Étiquette : filet mignon

Blanquette de porc au basilic

Avant de basculer totalement dans les recettes d’hiver, je vous propose cette transition. Une petite recette rapide entre tradition familiale et saveurs estivales. Le basilic vient parfumer de manière légère cette blanquette de la viande blanche de votre choix : lapin, porc, poulet, veau… C’est crémeux mais assez léger malgré la générosité de ce plat en sauce. D’ailleurs, comme la sauce est montée au jaune d’oeuf, il est déconseillé de la réchauffer. Il vaut mieux la maintenir chaude au bain marie. Même si pour être honnête, je congèle beaucoup de portions de mes différents plats, et celui se réchauffe quand même assez bien au micro-onde. Je ne me suis pas retrouvée avec des « oeufs brouillés » dans mon assiette.

Imprimer

Banquette de porc au basilic

Type de plat Porc
Cuisine Automne, Ete, France, Jaune d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 250 g filet mignon
  • 5 cl vin blanc
  • 1/2 oignon
  • 80 g carotte = 1 carotte moyenne
  • 10 cl bouillon
  • 1/8 cac ail
  • 1/4 cac coriandre en poudre
  • 2 cac huile d'olive

pour la sauce

  • 7,5 cl bouillon de cuisson
  • 2 cac maïzena
  • 1/2 citron
  • 75 g crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 tiges basilic

Instructions

  • Emincez le filet mignon en gros dés. Hachez l'oignon . Pelez la carotte et coupez la en rondelles.
  • Faites revenir les carottes, oignon et ail dans une cocotte dans 1 cac d'huile à feu moyen.
  • Retirez les légumes. Ajoutez 1 cac d'huile et la viande pour la faire dorer.
  • Quand la viande est dorée, ajoutez le bouillon et la coriandre. Laissez mijoter 15 min à couvert.
  • Retirez le couvercle, filtrer le contenu de la cocotte pour récupérer le bouillon. Gardez la viande et les légumes au chaud.
  • Délayez la maïzena et le jaune d'oeuf dans la crème liquide. Ciselez le basilic.
  • Remettez le bouillon dans la cocotte à feu doux, ajoutez la crème et mélangez sans cesse, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu, ajoutez le citron et le basilic ciselé. Nappez la viande et les légumes avec cette sauce. Servez immédiatement.

Filet mignon rôti au pesto rosso

Je vous l’accorde, c’est une recette plutôt estivale mais tellement délicieuse ! La mère de mon homme avait commencé à préparer le filet mignon sur un lit d’oignon. Prise d’une impulsion, je lui ai proposé qu’on le badigeonne avec le pesto rosso Sud’nSol offert par mon partenaire Signé Aquitaine et qu’on rajoute quelques tomates pour avoir une peu de sauce.

Ce pesto rosso est une vraie merveille. Avec son côté un peu huileux, je l’utilise en remplacement de l’huile d’olive avec du vinaigre balsamique pour agrémenter mes salades. Touche d’originalité garantie !

Malgré la cuisson au four, le filet mignon est resté divinement tendre et cerise sur le gâteau, il avait pris un bon petit goût acidulé de tomate et dégageait des effluves italiennes à vous mettre l’eau à la bouche !

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 1 filet mignon de 500g
  • 2 cas bombée de pesto rosso Sud’n’Sol
  • 1 tomate coeur de boeuf
  • une dizaine de tomate cerise
  • 20cl de coulis de tomate
  • 2 petits oignons roses
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Pelez les oignons et coupez les en grosses lamelles. Coupez la tomate en rondelles.
  3. Badigeonnez généreusement le filet mignon avec le pesto rosso.
  4. Déposez les oignons dans un plat à four, ajoutez le filet mignon par dessus. Entourez le avec les rondelles de tomates et les tomates cerises.
  5. Enfournez pour 1h de cuisson environ. Retournez la viande à mi-cuisson.

Risotto automnal aux poires, filet mignon et palet bourguignon parfumé au pain d’épices

Avec ce temps morose et pluvieux, j’ai plus envie de plats d’hiver consistants et riches, qui apportent du réconfort. Alors dans la continuité de la recette pour le Trophée Julien Chopin, j’ai mitonné un risotto bien crémeux avec du filet mignon et des poires où j’ai remplacé le traditionnel vin blanc par le ratafia champenois que j’avais reçu.

Le rendu sucré-salé est vraiment très chaud et gratifiant. Le palet bourguignon apporte une touche finale bien crémeuse. Les notes fruitées de la poire se marient à merveille avec la profondeur du ratafia. C’est un résultat doux et élaboré. Cela reste tout de même plutôt une recette pour l’automne.

Je soumets mon risotto au concours A vos recettes ! (du traiteur.mondevis.com.).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 70g de riz arborio
  • 20 à 25 cl de bouillon de volaille
  • 5cl de ratafia champenois
  • 75g de filet mignon
  • 50g de poire bien ferme (conférence par exemple)
  • 10g d’échalote ou d’oignon rouge
  • 30g de palet bourguignon (1/4)
  • 1/8 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 4 ou 5 noix de cajou
  1. Emincez l’échalote.
  2. Détaillez le filet mignon et la poire pelée en dés.
  3. Dans une poêle moyenne, faites revenir les morceaux de viande dans 1/2 cac d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez les.
  4. Ajoutez le reste d’huile et faites revenir l’échalote avec les dés de poires. Saupoudez avec les épices pour pain d’épices et mélangez bien.
  5. Quand l’échalote est translucide, ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de gras.
  6. Mouillez avec le ratafia et passez à feu doux.
  7. Quand il est totalement absorbé, ajoutez la viande et 2 cas de bouillon.
  8. Quand le liquide s’est évaporé ajoutez 2 cas de bouillon et attendez que le riz l’ai encore quasiment absorbé avant d’en rajouter. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon. Remuez à mi parcours pour que les grains de riez du dessus se retrouve en dessous et baignent à leur tour plus dans le bouillon.
  9. Quand vous avez épuisé le bouillon, ajoutez le fromage coupés en morceaux. Mélangez bien et servez aussitôt avec des noix de cajou concassée pour le croquant.

Filet mignon, sauce yakitori au Ratafia champenois

J’ai élaboré cette recette dans le cadre du Trophée Julien Chopin. Il fallait mettre en valeur dans une recette salée leur ratafia champenois. J’avais choisi leur ratafia Meunier, connu pour son intensité olfactive ainsi que sa richesse et la complexité de son goût. On lui trouve des arômes de fruits secs, de coing, de cacao et d’épices chaudes comme la cannelle.

Je voulais une recette avec des composants qui fassent écho aux arômes chauds de cette liqueur. J’avais en tête du caramel, des noix, de fève tonka et de la vanille. Je voulais une sauce sirupeuse, gourmande, qui nappe et enrobe une viande tendre au goût relativement neutre. J’ai donc opté pour du filet mignon (de veau). C’est un alcool qui reflète l’ampleur du terroir français, alors j’ai cherché un produit qui puisse représenté cela. Quoi de mieux qu’on fromage ?! Mon choix s’est porté vers un palet de bourgogne. Un petit fromage à la croûte lavée, plutôt fondant avec un caractère présent mais pas trop fort qui saurait se marier avec ma viande blanche. J’ai choisi les asperges principalement pour leur couleur et aussi le croquant qu’elles pourraient apporter au plat.

Voici donc une recette atypique, tout en contrastes. Elle mêle à la fois : sucré et salé, chaud et froid, mais aussi croquant et fondant, textures ferme et molle… Un mariage riche en saveurs chaudes, épicées. C’est un plat qui va choyer vos papilles, en les emballant d’un baume de douceur, de délicatesse et de finesse.

Cette recette nécessite pas mal de travail en amont. En effet, vous pouvez réaliser les gnocchis à l’avance et les congeler une fois façonnés. De même, il faut penser à préparer la glace et ne pas oublier de la sortir 5 min avant de l’utiliser. Bref, il faut aussi un bon timing au moment de la préparation pour que le plat arrive chaud dans son ensemble.

Pour 2 personnes :

Pour la viande :

  • 4 tranches de filet mignon (veau ou porc) de 1,5 à 2 cm d’épaisseur
  • 8 cas de ratafia
  • 2 cas de mirin
  • 2 cas de sucre
  • 1 cas de sauce nem (aillée)
  • 1 cas d’huile

Pour le reste :

  1. Pour la viande : mélangez tous les ingrédients de la sauce « yakitori ».
  2. Dans une poêle, faites dorer les médaillons à feu vif sur leurs deux faces.
  3. Quand la viande est bien dorée, passez à feu moyen et versez al sauce sur la viande.
  4. Laissez la sauce épaissir en pensant à retourner les médaillons de temps en temps.
  5. Retirez du feu quand la sauce commence à être sirupeuse et à caraméliser légèrement (15 min environ).
  6. Pour les gnocchis : en même temps que vous entamez la cuisson de la viande avec la sauce, plongez les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante.
  7. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
  8. Faites les revenir dans une poêle avec al graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient agréablement dorés.
  9. Pour les asperges : ébouillantez les asperges 1 min dans une casserole d’eau agrémentée d’1cac de bicarbonate de soude, avant de les plongez dans un grand volume d’eau glacée.
  10. Coupez les asperges pour ne garder que les têtes. A l’aide d’une mandoline, découpez quelques lamelles dans les queues.
  11. Dressage : Placez 2 médaillons de veau par assiette, disposez les têtes d’asperge, quelques bandelettes de queue d’asperges et les gnocchis.
  12. Déposez une quenelle de glace au centre de l’assiette, nappez la viande de sauce, avec un trait en prime sur la glace.
  13. Parsemez de noix de cajou concassées et de fleurs violettes pour la décoration.

Petite info complémentaire :

J’ai eu la désagréable surprise de voir mon filet mignon réduire comme peau de chagrin à la cuisson. Les tranches que j’avais débitées de 2 cm de d’épaisseur on réduite de moitié… Pensez y …

Médaillon de veau, sauce à la vanille [Menu de Noël 2010]

[ratings]

Si jamais vous êtes en panne d’idées pour votre menu de Noël, je vais vous confier celui que j’avais réalisé en 2010. Chaque année j’essaie de faire quelque chose d’équilibré, festif sans être trop copieux avec 2 entrées (dont une au foie gras), un plat principal (qui sera de la viande si l’entrée n°2 est du poisson et inversement), un dessert et une bûche (que l’on mange le lendemain la plupart du temps). Sachant que nous assistons à la messe de minuit, je m’arrange pour cuisiner le maximum de choses à l’avance. En général, je commence 3 jours avant la date fatidique par le dessert.

En 2010, le menu était :

Nage de Saint-Jacques au safran et petits légumes

Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin

Médaillon de veau, sauce à la vanille
Purée aux olives noires à la vanille

Entremet crousti-fondant au chocolat noir et crêpes dentelles

Bûche au citron meringuée

Je tiens à préciser que la bûche faisait le double en longueur, mais que face au manque d’appétit de ma famille après 2 repas gargantuesques, je n’en ai meringué que la moitié.

Je vous livre donc la recette des médaillons de veau avec cette sauce vanille. Vous obtiendrez un résultat particulièrement doux et suave, très délicat qui n’alourdira pas votre estomac! Mis à part la préparation de la purée, la cuisson de la viande est très rapide.

Pour 4 personnes :

Pour la viande et la sauce:

  • un filet mignon de 600g (découpé en 12 médaillons de 50g chacun)
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 80g de beurre
  • le jus de 2 citrons
  • 1 cac de vanille en poudre

Pour l’accompagnement :

  • 800g de pommes de terre
  • 50g de beurre
  • 40cl de lait de croissance (parfumé à la vanille)
  • une vingtaine d’olives noires
  • 4 feuilles de bricks
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Disposez une feuille de brick dans un ramequin en lui faisant épouser sa forme de manière à former une corolle comme sur la photo.
  3. Enfournez 15 min, le temps que cela dore et devienne croustillant.
  4. Préparez la purée : épluchez les pommes de terre et faites les cuire 30 min à l’eau bouillante salée.
  5. Découpez les olives en morceaux.
  6. Mettez le lait à bouillir avec les olives.
  7. Ecrasez les pommes de terres au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez y progressivement le beurre puis le lait jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
  8. Déposez cette purée dans les corolles en feuilles de bricks.
  9. Poussez votre four à 240°C.
  10. Occupez vous maintenant de la viande : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile puis revenir les médaillons de veau 5 min par face.
  11. Disposez les dans un plat à gratin et faites les cuire 5 min au four.
  12. Pendant ce temps, déglacez la poêle à feu vif avec le jus des citrons. Laissez bouillir au moins 1 min.
  13. Ajoutez le beurre et la vanille en fouettant. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
  14. Servez 3 médaillons de veau par personne, nappé de cette sauce et une corolle de brick remplie de purée aux olives.

Petite info complémentaire :

Si jamais vous n’avez pas assez de sauce, ajoutez un peu de beurre. Et si vous trouvez cette sauce trop liquide, mélangez un peu de maïzena ou de fond de veau à 1 cas d’eau froide que vous incorporez ensuite à votre sauce à la vanille. Cela l’empêchera au passage de tourner.