Bun tigré à l’encre de seiche

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Les buns par excellence pour accompagner les burgers à base de fruits de mer sont sans conteste ceux à l’encre de seiche ! J’ai voulu leur donner une touche supplémentaire en leur adaptant la méthode des Dutch Crunch Bread, que l’on connait aussi sous le nom de Pain Tigré ou Pain Girafe. Il s’agit simplement de déposer une couche de levain à base de farine de riz sur le dessus d’un pain classique. En gonflant, cette sur-couche va se craqueler et donner cette aspect fauve et savane.

L’encre de seiche se trouve en épicerie fine. Personnellement, j’en ai trouvé dans une boutique Alice Délice. Il vaut mieux privilégier la version liquide à celle en poudre qui colore moins bien. Les buns ont une légère odeur marine et sont moelleux avec une mie assez serrée.

Pour 4 buns

Pour la pâte à buns :

  • 200g de farine (100 T55 + 100 T65)
  • 100g de lait
  • 25g de beurre
  • 8g d’encre de seiche liquide
  • 5g de miel liquide
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 1/2 oeuf

Pour la croûte :

  • 60g de farine de riz complète
  • 70g d’eau
  • 1 cas d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sel
  • 2 g de levure fraîche de boulanger
  1. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait avec le miel.
  2. Versez dans la cuve de votre MAP puis ajoutez l’oeuf, l’encre de seiche et le beurre. Recouvrez avec la farine et lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte et divisez la en 4 pâtons de 90g.
  4. Façonnez les en forme de petites boules. Placez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  5. Couvrez avec un linge humide ou du film étirable et laissez doubler de volume.
  6. Préparez la pâte à croûte : pendant que les buns poussent, mélangez tous les ingrédients de la pâte à croûte. La pâte doit être assez épaisse pour ne pas couler mais permettre d’être étalée sur les buns. Au besoin ajustez en eau ou farine.
  7. Laissez reposer cette préparation dans un endroit tiède.
  8. Préchauffez le four à 190°C.
  9. Cuisson : quand les buns ont bien levé, mélangez la pâte à croûte puis étalez la en une couche uniforme sur les buns.
  10. Enfournez pour 15 à 20 min. Les buns vont encore gonfler et faire craqueler la croûte, qui va brunir petit à petit.

Burger Aloha : rôti de porc et ananas caramélisés

C’est le burger Big Kahuna de chez Dubrown, avec ses tranches d’ananas rôti qui m’a inspiré ce burger exceptionnel ! Pour une fois, je peux me vanter sans rougir de cette réussite hors du commun, car j’ai un second avis pour m’appuyer : ma mère !

Il s’agit d’un burger avec : une sauce sucrée-salée au caramel et 4 épices, des rondelles d’ananas rôti, une côte de porc fumée marinée dans du jus d’ananas et des épices avant d’avoir été grillée avec un peu de fromage à croûte lavée. Je l’ai servi avec des frites au four assaisonnée de sumac, de poivres noir et blanc et de mélange Espagnol Ducros.

J’avais utilisé du Port-salut en guise de fromage (je voulais un fromage à croûte orangée pas trop fort), mais après dégustation je conseille plutôt de prendre un fromage à croûte lavée au goût plus prononcé (type livarot, pont l’évêque, palet bourguignon, langres, soumaintrain, maroilles ou époisses … ). Pour vous donner une idée du rendu potentiel, je cite le site Androuet : « La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable. »

En terme de préparation, vous pouvez préparer le confit d’oignon et les buns à l’avance (j’aime suivre cette recette ou celle-ci). Vous pouvez même envisager de décongeler des buns coupés en deux avant congélation. Il n’y a que la préparation de la viande, qui est un peu plus épineuse et qui requiert de s’y prendre la veille (voire l’avant veille). C’est d’ailleurs sa préparation qui va nous fournir la sauce qui va assaisonner le burger.

Pour 2 burgers :

Pour le burger :

Pour le confit d’oignon :

  • 1 gros oignon
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/2 cac de miel
  • 1/2 cac d’huile d’olive
  1. Préparez le confit : coupez l’oignon en lamelles.
  2. Faites chauffez l’huile dans une poêle à feu doux. Ajoutez l’oignon et mélangez bien.
  3. Couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes. L’oignon doit devenir transparent et très fondant.
  4. Ajoutez le vinaigre et le miel et mélangez bien. Poursuivez la cuisson encore 5 min à découvert. Réservez.
  5. Préparez l’ananas : badigeonnez les rondelles d’ananas avec de la sauce caramel ananas.
  6. Faites les dorer de chaque côté à la poêle avec un peu de jus d’ananas ou d’eau.
  7. Dressage : coupez les buns en deux et faites dorer la base au grille-pain.
  8. Tartinez chaque base d’1 cas de sauce ananas-caramel. et recouvrez d’oignons confits.
  9. Déposez la salade puis la tranche de viande par dessus.
  10. Ajoutez le fromage puis 2 rondelles d’ananas.
  11. Nappez d’encore un peu de sauce et refermez le bun.
  12. Servez immédiatement.