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Menu de Noël 2017

Coucou tout le monde !

Cette année pour Noël, nous ne faisons ni dans la folie des grandeurs, ni dans le comité réduit ! La famille est légèrement dispersée et tout le monde ne pouvait pas être présent, donc nous ne seront que 5 adultes, 4 enfants dont 2 nourrissons tous frais tous beaux et un ami à 4 pattes amateur de foie gras !

C’est une fin d’année assez mouvementée. Une fois de plus, le sapin est prêt le jour même. Et pour cause : un voyage imprévu à Bruxelles est un peu venu tout bouleverser. Et oui car la nouvelle année sera sous le signe du changement pour moi ! Je déménage et j’entame un nouveau travail là-bas dans … le chocolat !!! Je vais enfin réussir à concilier travail et passion ! Je suis toute excitée malgré la montage de formalités administratives …

Je ne me sentais pas trop de préparer tout le repas du réveillon et ma mère avait très envie de s’en charger aussi. Alors nous avons partagé et combiner les idées de l’une et de l’autre. Au final, nous avons concocté un menu très gourmand :

Mises en Bouche (trilogie de foie gras)
Bouchée au foie gras mi-cuit, poire pochée au Loupiac et feuilletine spéculoos
Mini feuilleté figue et foie gras
Truffe de foie gras pistache & chocolat

Entrée
Cassolette de St Jacques au Champagne

Plat principal
Dinde aux morilles sauce au vin jaune
Risotto au champignons et châtaignes

Transition
Salade et assortiment de fromages du Berry multicolores

Duo de Desserts
Mini pavlova citron framboise
Mini mousse chocolat-chataigne

Mais les festivités ne s’arrêtent pas là ! Le lendemain, nous rempilons pour fêter l’anniversaire de mon filleul. J’ai notamment prévu pour l’occasion un somptueux layer cake aux cookies tout chocolat et banane Haribo.

Mise en bouche
Mini feuilletés variés

Entrée
Terrine de foie gras aux poires et liqueur de Poire

Plat principal
Chapon farci
Pomme de terre sautées

Dessert
Layer cake cookie tout chocolat et banane Haribo

Comme d’habitude, je vous proposerai les recettes plus tard. En attendant, je vous invite à regarder le menu que nous avions faits pour Noël 2016 ainsi que celui de Noël 2015. N’hésitez pas non plus à consulter la rubrique des Gâteaux de fêtes du blog et plus particulièrement les Bûches.

Je vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année, qu’elles se déroulent dans la joie et la bonne humeur !

Crevettes sautées à la mandarine, navet boule d’or glacé, purée de vitelotte et sabayon au gingembre

Pour les fêtes, je vous propose ce petit plat léger mais particulièrement haut en saveurs et en couleurs! C’est le fruit de l’alliance entre mon partenariat avec Signé Aquitaine et Passione Italiana. L’un m’a fourni la purée de pomme de terre vitelotte de chez Pom’Bistro (que je vous ai déjà présenté) et l’autre sa délicieuse huile d’olive à la mandarine.

La purée est excellente ! Déjà aromatisée avec de l’oignon, de la crème et de l’huile de noisette, on retrouve en plus des petits morceaux de pommes de terre dedans. Sa couleur est d’un violet bleutée intense. Son dosage est très simple dans la mesure où la purée est surgelée en petits galets.

C’est une recette un peu délicate en terme de timing. Elle nécessite d’être au four et au moulin à la fois. Vous pouvez préparez les navets à l’avance et les stocker dans un tupperware. La condensation va faire ramollir le caramel, mais un petit tour de 5 min à la casserole pour qu’il s’épaississe à nouveau et réchauffer les navets et ce sera parfait. Vous pouvez aussi maintenir le sabayon au chaud au bain-marie le temps de dresser les assiettes. L’astuce importante est de ne pas laver les ustensiles (casserole et poêle) entre les différents préparatifs pour que les saveurs se mélangent et s’harmonisent.

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Crevettes sautées à la mandarine, navet boule d'or glacé, purée de vitelotte et sabayon au gingembre

Un plat léger aux saveurs fines et élaborées pour en mettre plein les yeux au moment des fêtes.
Type de plat Plat principal
Cuisine Hiver, Noël
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les navets glacés

  • 5 navet boule d'or ± 200g
  • 20 g sucre = 1 cas bombée
  • 10 g beurre = 1 noix
  • 1/4 cac curcuma
  • 1/8 cac cannelle = 1 pointe de couteau

Pour les crevettes sautées

  • 4 crevettes gros calibre
  • 1 cac huile d'olive à la mandarine
  • 4 tour poivre 5 baies

Pour le sabayon

  • 2 jaune d'oeuf
  • 10 cl bouillon de crustacés = fumet de poisson
  • 1 cac huile d'olive à la mandarine
  • 1 rondelle gingembre frais ou 1/3 cac gingembre en poudre

Pour le service

  • 200 g purée de vitelotte = 12 galets

Instructions

Préparez les navets glacés

  • Pelez les navets. Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Mettez y les navets. Saupoudrez avec le sucre, le curcuma et la pincée de cannelle, puis mouillez avec de l'eau jusqu'à hauteur des navets.
  • Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Comptez 20-30 minutes selon le volume d'eau mis. Cela va commencer à caraméliser. Remuez bien les navets dans la casserole pour les enrober de caramel et les parer d'un beau glaçage brillant.
  • Réservez les navets au chaud.

Préparez les crevettes sautées

  • Décortiquez les crevettes (tête, pattes et carapace) en laissant la queue. Gardez les déchets, ils vont servir au bouillon. Pelez le gingembre et hachez le.
  • Faites revenir les crevettes décortiquées dans l'huile de mandarine à la poêle à feu moyen. Donnez quelques tours de moulin à poivre pendant la cuisson. Pensez à retournez les crevettes pour qu'elles dorent des deux côtés. C'est très rapide, pas plus de 3-4 min par face.
  • Piquez les crevettes deux par deux sur des piques à brochette. Réservez au chaud.

Préparez le sabayon

  • Dans la poêle qui a servi à cuire les crevettes, déposez les épluchures des crevettes et le gingembre. Mouillez avec 15 cl d'eau et portez à ébullition pendant 5-10 min.
  • Filtrez le jus. Vous devez obtenir environ 10cl de liquide.
  • Dans la casserole qui a servi aux navets (et où il reste un peu de caramel), fouettez le jaune d'oeuf avec le fumet de crevettes et l'huile.
  • Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.

Dressage

  • Décongelez la purée 3 min 30 au micro-onde. Dressez la dans deux cercles à pâtisserie de 7 ou 8 cm de Ø.
  • Déposez un navet boule d'or au centre et une brochette de crevettes sautées en appui sur le navet. Nappez d'un trait de sabayon au gingembre et servez aussitôt.

Gâteau de semoule aux marrons glacés

Aujourd’hui, je vous propose une recette fusion Maghreb-France pour préparer les fêtes. Je me suis inspirée du basboussa, un gâteau de semoule imbibé d’un sirop à la rose ou à la fleur d’oranger à la sortie du four. Comme j’adore le goût vanillé et boisée du sirop qui a servi à la cuisson des marrons glacés et que Noël approche gentiment, j’ai choisi d’imbiber mes gâteaux avec ce nectar divin.

Je voulais un format individuel et convivial adapté pour faire des cadeaux gourmands ou pour faire des mignardises pour le café, alors j’ai cuit ces gâteaux dans de grands moules à cannelés. J’ai plus ou moins suivi cette recette que j’ai trouvé très agréable !

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Gâteau de semoule aux marrons glacés

Un petit gâteau de semoule imbibé d'un sirop de marron glacé pour une douceur festive
Type de plat Cakes
Cuisine Automne, Hiver, Maghreb, Noël
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 12 basboussa

Ingrédients

  • 150 g semoule de blé dur fine
  • 150 g farine
  • 50 g sucre
  • 200 g lait
  • 100 g huile neutre (tournesol, arachide ...)
  • 3 blanc d'oeuf
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/3 cac cannelle
  • 15à g sirop de marrons glacés http://toquedechoc.com/2014/12/marrons-glaces/

Instructions

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Dans un saladier mélangez la semoule avec la farine, le sucre, la levure et la cannelle.
  • Creusez un puits et déposez y les oeufs avec l'huile et le lait. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse.
  • Versez cette pâte dans des moules à grands cannelés graissé (même s'ils sont en silicone).
  • Enfournez pour 25 min. Les bords doivent être dorés et l'intérieur sec.
  • A la sortie du four, coupez les bases gonflées des gâteaux pour avoir une base plate.
  • Sans démoulez les gâteaux, arrosez les avec au moins 1 cas de sirop de marrons glacés. Les gâteaux vont se gorger de sirop.

Pain au sirop de marrons glacés

Boulange !!!! Deux mois sans pétrir quoi que ce soit ! J’ai cru que j’allais devenir folle ! J’ai finalement craqué, ressorti la machine à pain et mon livre de boulange favori : celui de Frédéric Lalos. J’ai adapté sa recette de pain au miel avec mon sirop de marrons glacés dont j’adore les arômes de vanille et de châtaigne. Vous allez obtenir un pain très moelleux, légèrement sucré qui ressemble beaucoup à de la gâche. Contraiement à de la brioche ou api bau lait vous aurez tout le plaisir du moelleux sans matière grasse, ni lactose ! Un régal pour le goûter ou un petit déjeuner léger !

Pour 1 pain :

Ingrédients :

  • 250g de farine T55
  • 120g d’eau
  • 60g de sirop de marrons glacés (ou miel)
  • 6g de levure fraiche de boulangerie
  • 1/3 cac de sel
  1. Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le sirop puis la farine mélangée au sel. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).
  2. A la fin du programme, façonnez une boule à partir de le pâte puis donnez lui la forme d’un pain bâtard.
  3. Déposez le sur une feuille de papier sulfurisé, farinez légèrement sa surface et couvrez le de film alimentaire.
  4. Laissez pousser 1h30 à température ambiante.
  5. Préchauffez le four à 180°C.
  6. Dorez la surface du pain à l’oeuf battu (vous pouvez le saupoudrez d’un peu de sucre glace pour qu’il caramélise légèrement à la cuisson).
  7. Réalisez des grignes sur le dessus du pain.
  8. Enfournez votre pain et jetez aussitôt un petit verre d’eau sur la sole du four. Refermez rapidement la porte du four et laissez cuire 30 min environ.

ils ont testé :

Claudine de chez Cuisine de Gut avec du sirop de noisette. Elle décrit ce petit pain comme « délicieusement bon avec son petit goût de noisettes et [sa] texture d’un bon petit pain brioché »

Michèle de Croquant, Fondant, Gourmand, avec du sirop de marrons glacés, qui l’a trouvé léger et savoureux

Cécile de La cuisine de Cécile avec du sirop de caramel , qui l’a trouvé « parfait pour le petit-déjeuner avec de la confiture ou du miel »

Irisa avec une version au sirop de safran qui lui a donné une couleur superbe !

 

Pain d’épices

On est loin de la période des fêtes où l’on a l’habitude de déguster ce genre de chose. Mais à l’origine, je destinais cette recette à des tapas au bleu, magret séché et pomme. Au final, j’ai eu la flemme de les prendre en photos, mais j’en garde un bon souvenir. C’est une association divine.

C’est la recette de ma co-directrice de thèse ! J’ai adoré son pain d’épices si moelleux et équilibré. Depuis, je ne fais plus que cette recette, même si elle est loin de la tradition, sans oeuf, sans lait et à la farine de seigle. Il faut le préparer au moins la veille pour le lendemain pour qu’il ait le temps de sécher un peu. Il n’en sera que meilleur.

Choisisez un miel au goût plutôt prononcé pour un pain d’épices à la saveur encore plus riche. Comme je le destinais à être mangé avec du fromage, j’ai préféré utiliser un miel doux. Je l’ai donc réalisé avec le miel d’acacia bio de la marque Savimiel que m’a fourni mon partenaire Signé Aquitaine.

Pour un petit pain d’épices
(15 cm) :

Ingrédients :

  • 125g de farine
  • 50g de sucre
  • 50g de miel
  • 10 cl de lait
  • 1/2 oeuf
  • 1/2 cac d’épices pour pain d’épices
  • 1/2 cac de levure
  1. Préchauffez le four à 180°C (150°C pour moi).
  2. Faites tiédir le miel avec lait.
  3. Mélangez tous les ingrédients entre eux, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  4. Versez dans un petit moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
  5. Enfournez pour 45 min à 1h.

Foie gras aux poires et poivre du Sichuan

Pour mon anniversaire, une de mes amies a apporté un foie gras fait au Poiregnac (sur le même principe que le Cognac mais à base de poires). L’ayant dégusté avec intérêt, j’en ai parlé à ma mère. Inspirée, elle aussi, elle s’est attaqué à la réalisation d’une version à sa façon que je vous livre aujourd’hui. 

Le fois gras ne se prépare pas sur un coup de tête. Pour un résultat optimal, il faut penser à la préparer 2 à 3 jours à l’avance.

Ici, le rendu est fruité et doux. C’est un mélange très agréable, qui camoufle un peu le goût de foie, sans trop le dénaturer pour autant.

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 2 poires conférences
  • 120g cas de sucre
  • 120g d’eau
  • 3 baies de poivre du Sichuan réduites en poudre
  • 2 cas d’alcool de poire
  • 3 g de sel fin
  1. A J-3, préparez les poires pochées : pelez les poires, épluchez les. Coupez en une en lamelles et une en quartier. Conservez peau et trognon.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition les pelures avec le sucre, l’eau et 1 cas d’alcool de poire, le poivre du Sichuan.
  3. Plongez les quartiers de poire 5 min environ dans le sirop frémissant pour qu’elles soient translucides. Egouttez les.
  4. Poursuivez la cuisson du sirop pour le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais (comme ceux du commerce ou comme une confiture un peu liquide).
  5. Mixez et filtrez le sirop à la passoire pour retirer les épluchures. Laissez refroidir.
  6. Préparez le foie : salez le foie, arrosez le avec 1 cas d’alcool de poire.
  7. Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
  8. A J-2, dressage : coupez une poire en lamelles
  9. Tapissez le fond de la terrine avec les lamelles de poires et arrosez d’1cac de sirop.
  10. Déposez un premier lobe par dessus.
  11. Déposez une couche de poire et arrosez encore avec 1 cac de sirop.
  12. Couvrez avec le deuxième lobe.
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 150°C.
  14. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  15. Enfournez pour 40 min.
  16. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  17. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  18. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
  19. A J-1 : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
  20. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Saint Jacques au sabayon clémentine et poivre Sichuan [Noël 2016]

Voilà ce que j’ai préféré de mon repas de Noël : des noix de St Jacques poêlées, nappées d’un sabayon à la clémentine parfumé au poivre du Sichuan. Ce dernier apporte une saveur chaude et citronnée très vivifiante. On obtient un mariage fin et élégant très léger en bouche et sur l’estomac. L’idée m’est venue de chez Claudine qui a réalisé un sabayon à l’orange avec des quartiers de clémentines.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, réaliser un sabayon n’a rien de compliqué ! C’est largement à la portée de tous ! Il faut juste prêter un peu d’attention à son appareil au moment où on l’épaissit au bain marie et ne pas faire traîner le dressage. C’est du plat minute, qui peut et doit plutôt se préparer dans l’instant.

Pour 2 personnes :

Pour les St Jacques :

  • une dizaine de noix de st Jacque (selon leur grosseur)
  • 5g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour le Sabayon :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 6cl de jus de clémentine (1 grosse clémentine)
  • 2cl de Grand Marnier
  • 10g de beurre
  • 4 baies du Sichuan moulues
  1. Préchauffez votre four sur la fonction grill (à environ 210°C).
  2. Préparez le Sabayon : pressez le jus de la clémentine, mélangez le au Grand Marnier, ajoutez le poivre du Sichuan moulu et les jaunes d’oeuf.
  3. Préparez une grande casserole d’eau avec un saladier adapté pour faire un bain marie (seul son cul doit baigner dans l’eau chaude).
  4. Préparez les saint Jacques : essuyez soigneusement les noix de st jacques avec du papier absorbant (pour retirer l’excès d’eau).
  5. Dans une poêle, faites revenir les noix de st jacques à feu vif environ 2 min par face pour les dorer. Salez les légèrement. Elles doivent cracher du jus.
  6. Retirez les de la poêle et répartissez les dans 2 ramequins (ou mieux des coquilles st Jacques).
  7. Montez le sabayon : fouettez le sabayon sur le bain-marie bouillant. Votre appareil va épaissir et doubler de volume progressivement. Cela ne prend que quelques minutes (parce que la quantité de préparation est faible).
  8. Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux tout en continuant de bien fouetter pour l’incorporer.
  9. Nappez les St Jacques avec cette préparation.
  10. Placez 2 minutes sous le grill du four pour faire gratiner le sabayon.
  11. Servez aussitôt avec des mouillettes de pain.

Petite info complémentaire  :

En général on compte 3 à 4 st Jacques par personne. Les nôtres, congelées, étaient minuscules, donc j’ai un peu dopé leur nombre. Par ailleurs, on les sert souvent sans leur corail. Nous aimons ça dans ma famille et j’aime sa touche orangé donc je l’ai laissé.

Mes St Jacques ont aussi craché beaucoup de jus, je l’ai filtré et fait réduire avant de l’incorporer au sabayon.

Je l’ai servi en guise de plat principale avec 2 accompagnements, mais vous pouvez également le proposer en entrée.

Menu de Noël 2016

Bonjour à tous,

Après l’année dernière et le Noël en grande pompe avec toute ma famille, c’est dans l’intimité avec ma mère que je vais le fêter cette année. J’en ai donc profité pour réduire le repas. J’ai passé à l’as une entrée, mais hors de question de faire l’impasse sur le foie gras ! Sinon j’ai plutôt opté pour un plat à base de poisson. Pour compenser ce côté frugal et malgré tout mettre l’accent sur le coté festif, j’ai essayé d’être originale et créative sur les accompagnements. D’une part en recyclant l’idée de l’Escorial et de sa Jack be Little. Et d’autre part, en détournant le succès de Christophe Michalak, en un Fantastik salé. Pour le dessert, j’ai voulu de la gourmandise et je suis partie sur une variante de mon coup de coeur de la Bataille Food #40 du blog Grain de Faim Kelly.

Nous sommes un peu en retard en terme de décorations et d’organisation. Beaucoup de choses se planifie au dernier moment cette année, comme ce fut le cas de la réalisation de ces verrines de Noël. Donc vous aurez les photos plus tard ;-), de mêmes que les recettes de nos réjouissances gastronomiques, qui vont s’articuler autour de :

Entrée :
Foie gras d’oie acheté lors des portes-ouvertes Foie gras & Loupiac
compotée rhubarbe-abricot au romarin
Brochette de petits pains (nature, mie, seigle et noix)

Plat principal : 
St Jacques poêlée au sabayon clémentine
Purée de potimarron-chataigne à la vanille dans sa Jack be Little
FantastiK crème de poivron, chou romanesco et pistache

Dessert : 
Dôme Norvégien à la cerise, fève tonka et brownie

Joyeuses fêtes de fin d’année. Savourez bien ces moments de convivialité et de bonheur jusqu’à la dernière miette ! 

Verrine meringuée au pain d’épices, chiboust mandarine et gelée de cassis [Noël 2016]

Ma soeur nous a conviées au dernier moment à un repas de Noël. Etant donné qu’il est impensable dans la famille que nous arrivions les mains vides et qu’elle travaille beaucoup, nous avons décidé d’apporter le dessert pour la soulager un peu.

Mais là, grosse contrainte, nous venions tout juste de rentrer des courses hier quand cela s’est décidé. Il m’a fallu improviser avec ce que nous avions sur place tout en faisant dans les saveurs de Noël mais sans tomber dans le chocolat noir (mon beau-frère n’aime pas ça).

Histoire de faciliter le transport (et oui, presque 2h de route), j’ai opté pour la solution verrine dans les pots Bonne Maman. Pour faire dans l’esprit des fêtes, j’ai choisi une alliance de pain d’épices, de mandarine et de cassis avec :

  • un palet breton parfumée aux épices pain d’épices pour le croquant
  • une crème chiboust à la mandarine et à l’orange pour son crémeux aérien
  • une gelée de cassis pour le pep’s
  • une meringue suisse pour la décoration et la douceur

Pour 4 personnes :

Pour le palet aux épices :

  • 100g de farine
  • 60g de beurre pommade
  • 60g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 5g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/4 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la gelée cassis :

  • 150g coulis de cassis
  • 30g de sucre
  • 2 cac de sucre gélifiant pour confiture
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le chiboust mandarine :

  • 3 mandarines + 1/2 orange pour avoir 12,5cl de jus 
  • 1/2 orange
  • 10 + 50g de sucre
  • 50g de lait
  • 10g de maïzena
  • 2 oeufs
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 bandes d’orange en zeste

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 5cl d’eau
  1.  La VEILLE, préparez les palets : blanchissez les jaunes d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  2. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  3. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, les épices et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  4. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
  5. Placez 1h au réfrigérateur.
  6. Préchauffez le four à 170°C.
  7. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce et disposez les dans des pots Bonne Maman (ceux de 370g) non beurrés (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
  8. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  9. Préparez la gelée : laissez la gélatine se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.faites bouillir le coulis de cassis avec les sucres.
  10. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la au coulis hors du feu.
  11. Laissez tiédir en remuant de temps en temps et commencez la préparation du chiboust.
  12. Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Préparez les bandes d’écorce d’orange en zestes très fins.
  13. Faites chauffer le lait, mettez les zestes à infuser dedans quelques minutes.
  14. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre.
  15. Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
  16. Incorporez petit à petit le lait chaud.
  17. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur). Vous devez obtenir une crème à la consistance un peu plus épaisse que de la crème anglaise.
  18. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
  19. Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 50g de sucre au bain marie.
  20. Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
  21. Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème anglaise.
  22. Dressage : versez 2 cas de chiboust par pot, par dessus le palet breton. Laissez figer 30 min au congélateur.
  23. Versez 2 cas de coulis de cassis par dessus et laissez figer à nouveau 30 min au congélateur.
  24. Recouvrez le cassis avec le reste de chiboust et laissez figer 2h au réfrigérateur ou dans un freezer.
  25. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  26. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  27. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  28. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  29. Finitions : garnissez une poche à douille avec la meringue. Posez une douille crénelée ou en étoile.
  30. Faites des petits tas de meringue sur le dessus des verrines.
  31. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue juste avant le service.

Petite info complémentaire :

 

 

J’ai choisi de les servir glacée pour un rendu encore plus frais, léger et digeste mais vous pouvez les servir simplement réfrigérées.