Je n’avais jamais mangé de fenouil juqu’à maintenant. J’étais bourrée d’appréhension concernant ce légume un peu désuet au goût anisé. Comme j’étais convaincue que le fenouil était un légume d’hiver et que je cherchais un moyen léger de l’aborder, je l’ai préparé en soupe avec du panais pour obtenir une soupe blanche et plus épaisse. Bon clairement, ce n’est pas ma soupe favorite mais j’ai apprécié son côté citronné et la touche de thym. Ca aurait sans doute pu aussi être sympa relevé d’aneth ou d’estragon.
Une soupe subtilement anisée, pour changer ses papilles et manger des légumes anciens.
Type de plat Soupes
Cuisine Automne, Healthy
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 35minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
1bulbefenouil= 283g sans les tiges vertes
2moyen panais= 250g pelé
1échalote= 60g
1cashuile d'olive
1/2citronpour le jus
1branchethym
50clbouillon de volaille
Instructions
Coupez les tiges vertes du fenouil puis coupez le en deux dans le sens de la longueur puis en quartier.
Epluchez le panais et coupez le en petits dés. Emincez finement l'échalote.
Dans une casserole, faites revenir l'échalote à feu moyen-doux.
Quand elle est translucide, ajoutez le fenouil, la branche de thym puis les dés de panais. arrosez avec le jus de citron et mouillez à hauteur avec du bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15-20 min.
Quand un couteau s'enfonce facilement dans les morceaux de fenouil, retirez la casserole du feu, mixez et allongez le bouillon en rajoutant le reste de bouillon.
J’ai eu envie d’un gâteau au goût intense d’amande. J’ai donc sorti l’artillerie lourde : beurre d’amande, poudre d’amande et lait d’amande pour concocter ce superbe crumbcake, aussi connu sous le nom de Coffee Cake aux USA. Pour la touche fruitée, j’ai écoulé des litchis en perdition, des framboises surgelées et un peu de confiture de fruits rouges en complément.
Je n’ai pas osé supprimer totalement le beurre (enfin la margarine végétale dans mon cas) mais je pense qu’il est tout à fait possible, d’en faire une version sans lactose (à défaut d’une version vegan, vu qu’il contient de l’oeuf). J’ai poussé le vice jusqu’à remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de riz (qui ne contient pas de gluten) pour alléger ce gâteau. C’est une astuce que j’utilise souvent, sans toujours le mentionner. En général, je remplace 1/3 de la farine de blé par celle de riz.
Un crumbcake à l'intense goût d'amande, égaillé par les saveurs acidulées de la framboise. Un gâteau idéal pour l'heure du thé
Type de plat Crumbles et crumbcake
Cuisine Automne, Ete, sans beurre, sans lait
Temps de préparation 25minutes
Temps de cuisson 35minutes
Temps total 1heure
Portions 8personnes
Ingrédients
Pour la base moelleuse
120gfarine(80g blé + 40g riz)
75gsucre
40gbeurre d'amande
20gbeurre mou= margarine possible
1,5oeuf
40glait d'amandeou lait normal
1/4flaconnettearôme d'amande amèreDr Oetker
Pour la couche fruitée
100gframboisesurgelée ou fraiche
100gconfiture de fruits rougesou framboise, cerise, fraise etc...
50glitchi(épluchés)
1,5cacpoudre à flan vanille
Pour le crumble amande
75gfarine
25gpoudre amande
75gcassonade
50gbeurre amande
25gbeurre mou= margarine possible
1casamande effilée
Instructions
Pour la couche fruitée
Déposez dans une casserole tous les ingrédients de la couche fruitée SAUF la poudre à flan.
Laissez cuire à feu moyen doux, en mélangeant de temps en temps. Laissez frémir comme une confiture pendant 10 min.
Ajoutez ensuite la poudre à flan et laissez réduire 5 min. Réservez.
Préparez le crumble
Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre d'amande) puis sablez avec les beurres jusqu'à avoir une pâte plus ou moins amalgamée et très friable.
Préparez le moelleux
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les beurres avec le sucre.
Ajoutez les oeufs et l'arôme puis la farine mélangée à la levure.
Terminez par ajoutez le lait d'amande pour assouplir la pâte.
Dressage
Versez la pâte dans un moule rond de 18 cm de diamètre. Puis répartissez la compotée de fruits à sa surface.
Recouvrez de crumble emietté et parsemez d'amandes effilées. Vuos pouvez ajouter de fines lamelles de beurre (prélevées à l'aide d'un économe sur une tablette de beurre qui sort du frigo) un peu partout.
Enfournez pour 35 à 40 min. Le gâteau est cuit à coeur quand une pique insérée en son centre ressort sèche.
Le vin chaud est un des incontournables de l’hiver. J’adore cette saveur mais comme je ne suis pas fan du goût de l’alcool en soi, je cherche toujours des alternatives pour le camoufler. Ce pain en l’occurence est une jolie création que j’ai enrichie de pruneaux au vin et de pignons de pin pour le croquant.
Pour la recette, je me suis inspirée des merveilleux pains de Frederic Lalos. J’ai déjà réalisé de nombreux pain grâce à son livre sur la boulange : pain au chocolat, pain au pesto, bun à la moutarde, baguette épi… Ses recettes sont très bien équilibrées.
Je reconnais, la couleur de ce pain n’est pas la plus engageante mais les saveurs sont sympathiques. Je ne sais pas trop avec quel type de fromage vous conseiller de le manger… De base, je trouve que les épices pour pain d’épices vont bien avec les croûtes lavées (les fromages oranges) mais ces fromages ne font pas du tout bon ménage avec le vin rouge … Peut-être un fromage à pâte dure comme du Salers ou alors les fromages frais ?
Un pain atypique pour l'apéro ou accompagner le plateau de fromages, avec une mie violette au goût de vin et d'épices, aux inclusions croquantes de pignons de pin et celles fruitées des pruneaux fondants.
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Automne, France, Frédéric Lalos, Hiver, Montagne, Noël, Sucré-salé
Temps de préparation 35minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 4heures
Portions 1pain
Ingrédients
Pour le vin chaud
10clvin
2petitszeste d'orange
1clou de girofle
1/2cacsucre vanillé
1/8cac4 épices
10pruneau
Pour la pâte fermentée
gfarine
geau
levure fraiche de boulanger
Pour la pâte à pain
100gfarine
35gfarine de seigle
50gpâte fermentée(toute la pâte)
82gvin chaud
10gmiel
15gpignon
glevure
1/3cacsel
Instructions
Préparez le vin chaud
Réhydratez les pruneaux pendant 30 min dans de l'eau bouillante.
Dans une casserole, faites fémir à feu doux tous les ingrédients du vin chaud avec les pruneaux.
Poursuivez la cuisson à couvert 10 min, puis retirez du feu et laissez infuser.
Quand le mélange est tiède, egouttez les pruneaux et au besoin dénoyautez les.
Préparez la pâte à pain
Versez les ingrédients dans l'ordre suivant dans votre machine à pain : vin chaud (sans les pruneaux), pâte fermentée, miel, levureet recouvrez avec les farines mélangées au sel.
Lancez le programme de pétrissage (1h30 = 20 min pétrissage + 1h10 levée).
A la fin du programme, dégazez la pâte. Incorporez les pignons de pin, puis les pruneaux avec délicatesse pour ne pas les réduire en purée.
Donnez la forme d'un long boudin à votre pain (un bâtard).
Placez le dans un moule à cake ou un cadre en bois. Couvrez d'un linge ou de film étirable et laissez pousser 1h30.
Cuisson
Préchauffez le four à 190°C en chaleur traditionnelle.
Lamez le dessus du pain et enfournez immédiatement pour 20 à 25 min de cuisson.
La sole du pain doit sonner creux si vous tapez du doigt dessus.
Cette soupe est une déclinaison de la soupe à la carotte que je vous ai proposée récemment. Cette fois-ci, je l’ai relevée avec de la pâte tandoori et du lait de coco pour des saveurs un peu indiennes. N’hésitez pas à ajuster la quantité de pâte tandoori selon vos goûts, mais attention, celle-ci est légèrement piquante !
Eminez finement les échalotes. Pelez les carottes puis coupez les en rondelles ou en dés.
Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans l'huile de sésame à feu moyen.
Quand elles sont fondantes (comptez 5 min environ), ajoutez les carottes et mouillez à hauteur avec l'eau. Couvrez et laissez mijotez 15min.
Quand la lame d'un couteau pointu s'enfonce facilement dans les morceaux de carotte, ajoutez le lait de coco et la pâte tandoori puis mixez longuement pour lisser la soupe.
Au besoin ajoutez encore un peu d'eau ou de lait de coco pour obtenir la consistance qui vous convient.
Je vous ai présenté le mois précédent le restaurant Ricotta & Parmesan où mon chéri a savouré un gratin de pâtes particulièrement généreux. Voici donc mon interprétation maison de cette recette. J’ai clairement été plus que conquise par cette recette maison avec ses généreux lambeaux de saumon fumé et sa sauce bien crémeuse au boursin échalote et fines herbes. C’est une sorte de Mac’n Cheese évolué.
C’est plus long à préparer que de simples pâtes en sauce mais cela ne présente pas de difficulté particulière. Le point a priori le plus « technique » serait la préparation de la béchamel mais au pire, un petit coup de mixeur lissera la sauce et fera disparaitre les éventuels grumeaux indésirables. N’hésitez pas à ajuster la quantité de saumon fumé et de boursin.
Gratin de penne au saumon fumé, chèvre et ciboulette
Des pâtes aux morceaux de saumon fumé, enrobées d'une sauce crémeuse et parfumée de ciboulette et d'échalotes, avant d'être gratinées avec du crottin de chèvre, pour un plat hivernal roboratif et réconfortant, digne des pistes de ski.
Type de plat Gratin, Pâtes & Lasagnes, Poissons & crustacés
Cuisine Automne, Hiver, Italie
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 45minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
200gpenne
80gsaumon fumé
60gcrottinde chèvre
50gboursinéchalote et fines herbes
25glait
10gfarine
10gbeurre
30gmozza(facultatif)
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Faites cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez et réservez.
En parallèle, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez.
Quand cela mousse légèrement, mouillez d'un coup avec le lait froid et fouettez bien.
Laissez épaissir à feu doux en remuant de temps en temps.
Quand le mélange a épaissi (10 min environ), ajoutez le boursin et mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.
Mélangez les pâtes avec cette sauce et le saumon fumé détaillé en morceaux grossiers.
Versez les pâtes dans un plat à four. Parsemez d'un peu de mozzarella et déposez el crottin coupé en tranches à sa surface.
Enfournez pour 15-20 min dans le haut du four, le temps pour le fromage de fondre et de gratiner légèrement.
Le calamar est un mets assez peu apprécié. Beaucoup de gens lui reproche sa texture un peu caoutchouteuse. Personnellement, j’en raffole, que ce soit à la niçoise, avec du citron vert pour un rendu exotique, à la moutarde à l’ancienne pour une note rustique, en beignet, farci, grillé… Je trouve qu’il se prête à beaucoup de préparations différentes, comme un poisson blanc, mais avec une texture qui résiste mieux à la cuisson.
Pour ce plat, dites vous que c’est un peu comme un roti de la mer individuel ! Les encornets sont farcis avec un mélange tout simple à base de crevettes, parfumé d’un peu de paprika. C’est la sauce à l’armoricaine qui fait tout le travail et sublime la recette. C’est une sauce assez légendaire car elle accompagne souvent le homard. Il s’agit d’une sauce tomate crémée, relevée d’un soupçon de safran et de Cognac. Ici, j’ai utilisé du ratafia à la place du Cognac (ma cave à alcools de cuisine est très réduite en ce moment). Les encornets farcis vont cuire à petit feu dans la sauce soit à la casserole, soit au four.
Le plus simple est d’acheter des calamars chez le poissonier et qu’il vous les prépare. Demandez bien à garder les tentacules et les ailerons. Ils s’utilisent dans la farce en complément des crevettes. Sinon il faut nettoyer très soigneusement les encornets après avoir détaché la tête des corps et retirer la peau tachetée à l’intérieur et à l’extérieur de chaque encornet.
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Des encornets garnis d'une farce à la crevette et nappé de la fameuse sauce du homard à l'armoricaine (ou américaine), veloutée à souhait aux notes de Cognac et de safran.
Type de plat Poissons & crustacés, Sauces
Cuisine Automne, Bretagne, Ete, France, Hiver, Printemps
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 55minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la farce
2petitsencornet
200gcrevette
100gcalamartentacules & ailerons
50gcrème liquide
1petitoeuf
1/3cacpaprika
Pour la sauce armoricaine
25géchalote
5gbeurre
1/2cacpersilciselé
1/8cacail semoule
7,5clfumet de poisson
5cl vin blanc
2,5cl ratafiaou cognac
3cacconcentré de tomate
1cacfarine
3cascrème liquide
1pincéepiment de cayenne
1/8caccurcumaou 1/2 dosette de safran
Instructions
Préparation de la farce
Coupez les ailerons et les tentacules en petits morceaux.
Mixez finement les crevettes décortiquées avec les ailerons, l'oeuf, la crème et le paprika. Vous devez obtenir une farce collante et homogène. Au besoin ajoutez un peu de chapelure pour rendre la farce moins liquide.
Farcissez les encornets avec cetet farce. Fermez l'extrémité de la poche avec un cure-dent. Réservez.
Préparation de la sauce
Emincez finement l'échalote.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez colorez 5 min.
Mouillez avec le ratafia (ou le cognac) et laissez l'alcool s'évaporer doucement (comme pour un risotto).
Mélangez le vin blanc avec le fumet, le concentré de tomates, le persil ciselé et le piment de cayenne et ajoutez ce mélange à la sauce. Laissez bouillir 10 min à feu doux.
Cuisson (four ou casserole)
Préchauffez le four à 140°C.
Plongez les encornets farcis dans la sauce (ils doivent au moins baigner jusqu'à mi-hauteur). Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min en retournant les encornets à mi-cuisson.
Finitions de la sauce
Retirez les encornets de la sauce et réservez les au chaud. Filtrez la sauce pour retirez les morceaux d'échalote et de persil.
Saupoudrez la sauce de farine, ajoutez le curcuma et la crème. Mélangez vigoureusement et laissez la sauce réduire à petit bouillon.
Je sais, c’est mal ! Ce n’est pas du tout la saison des courgettes… Mais aucun légume d’hiver ne m’inspirait sur le moment pour cuisiner avec mon boursin. Alors tant pis, j’ai craqué et à défaut d’en être fière, j’en suis heureuse de ma soupe !
C’est marrant parce que les soupes vertes me rappellent inévitablement la pub pour la soupe Douceurs d’épinards de Knorr alias la « soupe de crocodiles ». Le combo boursin ail et fines herbes marche super bien avec les légumes au goût assez doux qui ont besoin d’être relevé.
Je prépare toujours des soupes assez épaisses que je dilue au fur et à mesure de mes besoins. D’une part parce que cela prend moins de place dans un réfrigérateur mais aussi parce que cela permet d’ajuster la viscosité à ses habitudes. Sans comtper que les légumes comme les courgettes contiennent beaucoup d’eau et on peut se retrouver avec une mauvaise surprise à l’arrivée… Du coup, les 50 cl de bouillon ne seront sans doute pas suffisante pour obtenir une soupe suffisamment déliée pour vous. Mais mieux vaut que ce soit trop épais au début et allonger ensuite qu’une soupe trop liquide !
J’ai complètement craqué lorsque j’ai vu la recette sur Fraise & Basilic. Je l’ai adaptée avec ma propre improvisation de pâte sucrée aux flocons d’avoine pour une touche rustique. Pour la gourmandise, j’ai remplacé la couche de pécan par un praliné pécan & chocolat au lait, que j’ai trouvé sur Royal Chill.
C’est sablé, gourmand et très parfumé à la fois. Les bananes poêlées sont délicieusement fondantes et parfumées de douces notes de vanille. La pâte scurée aux flocons d’avoine s’émiette agréablement sous la dent et contraste avec la texture des bananes et de la pâte à tartiner.
Niveau complexité, rien de quoi se prendre la tête. La pâte sucrée se prépare très facilement. Il serait dommage d’opter pour une pâte du commerce. Après n’hésitez pas à prendre quelque chose de tout fait. Je pense notamment au Comptoir de Mathilde qui propose de nombreuses pâtes à tartiner toutes plus délicieuses les unes que les autres.
Une tarte rustique aux bananes poêlées sur un lit de praliné pécan pour une évasion gourmande et ensoleillée.
Pour une tarte d'environ 22cm de diamètre.
Type de plat Tartes
Cuisine Hiver
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 55minutes
Portions 8personnes
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
100gfarine
30gflocon d'avoine
60gbeurre mou= margarine possible
50gsucre(moitié vergeoise, moitié sucre blanc)
1/2oeuf
3/4caclevure chimique
Pour la garniture
100 à 115gpâte à tartinerpécan & chocolat ou Nutella
4-5bananeselon leur taille
15gbeurre
30gcassonade
1/8cacvanille en poudre
Instructions
Préparez la pâte sucrée
Mélangez les ingrédient secs (farine, sucre, levure et flocon d'avoine).
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez la pâte entre vos doigts.
Agglomérez la pâte en une boule homogène à l'aide de l'oeuf.
Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur.
Préparez les bananes
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les bananes en 2 dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen avec le sucre et les graines de vanille. Attendez que le sucre ait fondu et commence tout jsute à caraméliser.
Déposez les bananes côté coupé contre le fond de la poêle. Laissez les cuire 3-4 min le temps de les enrober avec le caramel clair. Retirez les de la poêle. Ne les laissez pas cuire trop longtemps, sinon elles seront difficiles à manipuler.
Dressage
Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en un grand cercle approximatif (c'est ce qui fait le charme de la tarte rustique).
Tartinez son centre avec la pâte à tartiner aux pécans en laissant une marge de 2 à 3 cm avec le bord de la pâte.
Déposez les bananes sur la pâte à tartiner en les rangeant de manière serrée. Rabattez ensuite les bords de pât sur les bananes.
Enfournez pour 30 min environ. La pâte va gonfler légèrement et doit prendre une jolie teinte brune. Servez tiède avec un crème fouettée !
Je sais, tout le monde adore le chou fleur en béchamel mais parfois il est bon de changer un peu. Que diriez vous d’un crumble avec quelques dés de panais pour remettre au goût du jour des légumes anciens et peu aimés ? Au final cela constitue un accompagnement complet et assez consistant.
J’aime beaucoup le mélange assez rustique du crumble. La saveur un peu aigre du parmesan qui se marie aux notes forestière de la noisette et à celle plus subtiles de la fève tonka. J’ai utilisé un mélange de farine spécial (L’Abondant) aux graines produit par les moulins de Vergnoulet (je vous avais déjà parlé de cette minoterie dans l’article sur le pain noisette, chataigne & figues). C’est un mélange très intéressant de farines complètes et typées avec des gaines qui complètent très bien ce crumble.
Si jamais vous avez peur que ce soit trop sec, n’hésitez pas à napper les légumes de béchamel avant de les recouvrir de crumble. Même si personnellement, j’ai apprécié d’avoir un repas pas trop lourd mais tout de même riche en saveurs.
Un crumble aux légumes d'hiver, aux notes délicates de parmesan, de noisette et de fève tonka.
Type de plat Accompagnement & Légumes
Cuisine Automne, Hiver, Végétarien
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 45minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour les légumes
400gchou fleur(1/2 petit)
150gpanais(1)
3cascrème liquide
Pour le crumble
75gfarine complète
50gparmesanrâpé
40gbeurre
25gnoisettegrossièrement concassée
25gflocon d'avoine
1/2cacherbe de provence
1/4fève tonkarâpée
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez le panais et coupez le en petits dés (un coupe-frite est très pratique pour obtenir des dés réguliers). Détaillez le chou fleur en petites florettes. Faites cuire les légumes 5 min à la vapeur.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs du crumble (farine, parmesan, flocon, noisette, herbe de provence et tonka) puis sablez la pâte avec le beurre. Vous devez obtenir une boule plutôt friable. Au besoin ajoutez un tout petit peu d'eau.
Répartissez les légumes dans un plat à four. Arrosez les avec la crème puis recouvrez la surface avec le crumble emiétté.
Enfournez pour 30 min. Le temps de faire brunir le crumble et de terminer la cuisson des légumes.
![Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]](http://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2019/01/IMG_9363.jpg)
