Crumbcake amande et framboise

J’ai eu envie d’un gâteau au goût intense d’amande. J’ai donc sorti l’artillerie lourde : beurre d’amande, poudre d’amande et lait d’amande pour concocter ce superbe crumbcake, aussi connu sous le nom de Coffee Cake aux USA. Pour la touche fruitée, j’ai écoulé des litchis en perdition, des framboises surgelées et un peu de confiture de fruits rouges en complément.

Je n’ai pas osé supprimer totalement le beurre (enfin la margarine végétale dans mon cas) mais je pense qu’il est tout à fait possible, d’en faire une version sans lactose (à défaut d’une version vegan, vu qu’il contient de l’oeuf). J’ai poussé le vice jusqu’à remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de riz (qui ne contient pas de gluten) pour alléger ce gâteau. C’est une astuce que j’utilise souvent, sans toujours le mentionner. En général, je remplace 1/3 de la farine de blé par celle de riz.

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Crumbcake amande et framboise

Un crumbcake à l'intense goût d'amande, égaillé par les saveurs acidulées de la framboise. Un gâteau idéal pour l'heure du thé

Type de plat Crumbles et crumbcake

Cuisine Automne, Ete, sans beurre, sans lait

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 35 minutes

Temps total 1 heure

Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la base moelleuse

120 g farine (80g blé + 40g riz)
75 g sucre
40 g beurre d'amande
20 g beurre mou = margarine possible
1,5 oeuf
40 g lait d'amande ou lait normal
1/4 flaconnette arôme d'amande amère Dr Oetker

Pour la couche fruitée

100 g framboise surgelée ou fraiche
100 g confiture de fruits rouges ou framboise, cerise, fraise etc...
50 g litchi (épluchés)
1,5 cac poudre à flan vanille

Pour le crumble amande

75 g farine
25 g poudre amande
75 g cassonade
50 g beurre amande
25 g beurre mou = margarine possible
1 cas amande effilée

Instructions

Pour la couche fruitée

Déposez dans une casserole tous les ingrédients de la couche fruitée SAUF la poudre à flan.
Laissez cuire à feu moyen doux, en mélangeant de temps en temps. Laissez frémir comme une confiture pendant 10 min.
Ajoutez ensuite la poudre à flan et laissez réduire 5 min. Réservez.

Préparez le crumble

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre d'amande) puis sablez avec les beurres jusqu'à avoir une pâte plus ou moins amalgamée et très friable.

Préparez le moelleux

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les beurres avec le sucre.
Ajoutez les oeufs et l'arôme puis la farine mélangée à la levure.
Terminez par ajoutez le lait d'amande pour assouplir la pâte.

Dressage

Versez la pâte dans un moule rond de 18 cm de diamètre. Puis répartissez la compotée de fruits à sa surface.
Recouvrez de crumble emietté et parsemez d'amandes effilées. Vuos pouvez ajouter de fines lamelles de beurre (prélevées à l'aide d'un économe sur une tablette de beurre qui sort du frigo) un peu partout.
Enfournez pour 35 à 40 min. Le gâteau est cuit à coeur quand une pique insérée en son centre ressort sèche.

Cheesecake à la rhubarbe

Ce cheesecake est sans doute le moins beau du monde. Il a la tenue d’une semi-molle (pardon pour les yeux délicats que j’aurai pu choquer) mais sa texture est fabuleuse ! Je vais d’ailleurs le dédier à Claudine et son Cuisinons de Saison, tant j’ai été subjuguée par sa texture totalement fondante et crémeuse.

Il ne faut pas choisir un sirop trop fort en terme de goût pour ne pas masquer celui de la rhubarbe qui est assez discret. C’est elle qui apporte l’acidité qui rend les cheesecakes si bons. N’ayez pas peur des fils, la compote de rhubarbe est mixée au préalable pour éviter ce genre de désagréments.

Je suis très peu satisfaite des croûtes au spéculoos. Le goût est très intéressant et je pense qu’il faut le garder, mais je trouve toujours la texture horrible et manquant de fermeté. Peut-être parce que j’utilise de la margarine plutôt que du beurre… Je préfère faire une pâte sablée (comme pour ce cheesecake forêt noire) mais cela suppose de faire cuire le cheesecake. Pensez à le préparer la veille pour qu’il puisse bien prendre.

Pour 8 personnes :

Pour la garniture :

150g de fromage blanc
150g de fromage frais
150g de crème liquide
250g de compote de rhubarbe
3 feuilles de gélatine
3 cl de sirop de votre choix (plutôt doux : vanille, amaretto, macadamia … )

Pour la base :

200g de spéculoos
75g de beurre

Pour le topping :

10 cl de coulis de fruits rouges
1 feuille de gélatine

Préparez la compote : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
Faites chauffer la compote jusqu’à ce qu’elle fume. Ajoutez lui la gélatine et mélangez bien pour la répartir de manière homogène. Laissez tiédir.
Préparez la croûte : mixez les spéculoos.
Faites fondre le beurre et versez le sur la poudre de spéculoos. Mélangez à la spatule pour les agglomérer.
Tapissez un moule à charnière de 18 cm de diamètre avec du film étirable.
Remplissez
Préparez la garniture : fouettez les fromages avec la crème et le sirop. Ajoutez la compote.
Versez la garniture sur la croûte et placez au réfrigérateur pour au moins 3h.
Faites le topping : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
Fautes chauffer le coulis jusqu’à ce qu’il fume. Ajoutez lui la gélatine et mélangez bien.
Laissez tiédir jusqu’à 35°C puis versez sur le dessus du cheesecake.
Laissez figer 3h au réfrigérateur.

Petite info complémentaire :

Pour réaliser la compote de rhubarbe, pesez la rhubarbe une fois épluchée et débitée en tronçon et prenez un dixième de son poids en sucre (pour 300g de rhubarbe = 30g de sucre, 250g de rhubarbe on prend 25g de sucre etc…). Laissez les morceaux macérer dans le sucre une petite demi ,heure puis faites cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe partent en compote. Mixez longuement pour éviter les fils.

Mon topping était très liquide. Je n’avais mis qu’une demie feuille de gélatine. Au final, j’ai bien aimé le rendu « coulis », mais ce n’était pas très présentable.

Yaourt à la rose et fruits rouges

Joyeuse Saint Valentin à vous, que vous soyez seul ou non ! Pour célébrer cette fête, je vous propose en plus de mon entremet coeur à la mousse de nougat, des petits yaourts au goût très fin de rose, réhaussés par le côté acidulé d’une gelée de fruits rouges.

J’ai eu une longue période où j’ai enchainé les prescriptions d’antibiotiques. Alors pour retaper un peu ma flore, j’ai enrichi mes yaourts avec les ferments lactiques Supraflor vendus en pharmacie. J’ouvre 2 à 3 gélules dont je répands le contenu dans le lait.

J’ai mis un peu de gélatine dans la purée de fruits rouges pour qu’elle soit ferme et ne se mélange pas au yaourt. Ce sera une nouvelle recette pour le défi de CuisineAddict !

Pour 10 yaourts La Laitière (125g) :

Ingrédients :

1L de lait entier UHT
1 yaourt La Laitière nature (ou un de vos précédentes fournées ou 1 sachet de ferments)
1 cas d’eau de rose
50g de purée de fruits rouges
1/4 feuille de gélatine

Réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
Faites chauffez le purée de fruits rouges. Quand elle fume, ajoutez y la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien.
Versez un fond de purée de fruits dans vos pots de yaourts. Laissez tiédir puis entreposez vos pots au moins 3h au réfrigérateur pour que la gélatine prenne bien.
Dans un saladier, délayez progressivement le yaourt avec le lait entier. Ajoutez l’eau de rose et éventuellement les ferments lactiques supplémentaires.
Répartissez le lait dans vos pots sur la gelée de fruits.
Lancez votre yaourtière pour 10h.
Quand le programme est terminé, retirez les pots de votre yaourtière, fermez les avec leur couvercle.
Laissez les au moins 2h au réfrigérateur avant de les déguster. Ils se conserveront 1 bonne semaine voire plus.

Petite info complémentaire :

Concernant la durée, normalement il faut tabler sur 8h de base pour du lait entier et penser à rajoutez 2h de fermentation si on ensemence avec un ferment déshydraté. Je ne suis pas particulièrement ces instructions, car mon erreur malheureuse au départ a fait que je suis tombé sur une texture de yaourt qui me convient : fondante mais ferme, vraiment très soyeuse sur la langue.

Coeur d’amour pour la St Valentin (nougat, fruit rouge et amande)

Le site Cuisineaddict, a proposé à plusieurs blogueuses de participer à leur Défis Gourmands. Au cours des 3 prochains mois, nous allons réaliser des recettes pour mettre en valeur un ingrédient qui nous a été fourni autour d’un thème imposé. Nous sommes cinq à faire partie de la brigade des Agitateurs de Papilles Cuisineaddict et à s’affronter sur ces défis. Je vous invite à aller voter sur la page Facebook pour la recette qui vous plaira le plus. vous avez jusqu’au 28 février pour me soutenir pour cette première tournée.

Bien évidemment pour le mois de Février, nous avons eu le droit au thème :

Célébrons l’Amour !

pour lequel il faut mettre au cœur de la recette la purée de fruits rouges Capfruit. J’ai pris les instructions au pied de la lettre et j’ai utilisé la purée de fruits rouges au coeur de ce joli petit entremet pour amoureux. Bien que ce soit un thème idéal pour la st Valentin, j’ai voulu sortir des sentiers battus et éviter le chocolat noir (déjà parce que mon chéri n’aime pas cela) et aussi pour ne pas toujours faire dans la décoration rouge qui inonde les vitrines à cette période. Je voulais du blanc et doré pour me lancer dans une image d’amour pur et innocent plutôt qu’un amour rouge symbole des feux de la passion. Mais lorsque j’ai préparé mon glaçage uniquement au chocolat blanc je trouvais que cela ne faisait pas assez propre. La couleur était trop blanc cassé, un peu crème, alors tant pis, j’ai rajouté du colorant rouge pour que le rendu soit plus élégant.

Je suis partie sur une mousse au nougat avec un insert fruits rouges, une couche de croustillant coco et une génoise à l’amande avec un glaçage miroir.

C’est un dessert qui se prépare au moins la veille pour le lendemain. Il faut que votre entremet soit bien gelé pour réaliser le glaçage. D’ailleurs vous allez en avoir beaucoup trop. Mais cela permet d’être à l’aise et de bien napper votre gâteau. Honnêtement, j’ai trouvé que le glaçage formait une couche trop gélifiée, un peu désagréable pour moi, mais cela n’a pas dérangé l’amoureux.

Pour 2 amoureux :

Pour la mousse nougat :

75g de nougat
5cl de crème liquide
2,5cl de lait ou de crème liquide
1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert fruits rouges :

50g de purée de fruits rouges
1/2 feuille de gélatine

Pour le croustillant :

20g de chocolat blanc
20g de pâte à tartiner blanc noisette coco du Comptoir de Mathilde
10g de crèpes dentelles (2 gavottes)

Pour la génoise amande :

10g de poudre d’amande
10g de farine de blé
10g de farine de riz
30g de sucre
1 oeuf
1/2 cac d’arôme de vanille
1/8 cac de levure chimique

Pour le glaçage miroir :

100g de chocolat blanc
10g de sirop de glucose (ou miel à défaut)
100g de sucre
75g de lait concentré non sucré
45g d’eau
3,5 feuilles de gélatine

J-2, préparez la mousse : faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 15 min au congélateur.
Coupez le nougat en petits morceaux et faites le fondre à feu doux dans le lait en remuant de temps en temps.
A l’aide d’une passoire, filtrez cette préparation pour séparer les amandes du nougat en lui même.
Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et incorporez à l’aide d’une spatule le nougat fondu.
Versez dans les moules à empreinte coeur chemisé de film étirable. Laissez figer 2h au réfrigérateur.
Creusez une cavité en forme de coeur dans la mousse pour y acceuillir plus tard la gelée de fruits rouges. Placez une nuit au congélateur.
J-1, préparez l’insert fruits rouges : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Réchauffez la purée de fruits. Quand elle fume, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
Laissez tiédir jusqu’à 35-38°C.
Sortez les coeurs du congélateur et versez la gelée de fruit dans les cavités. Laissez à nouveau figer au moins 2h au congélateur.
Préparez la génoise amande : préchauffez le four à 180°C. Séparez le blanc des jaunes.
Montez les blancs en neige ferme puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
Mélangez les farines avec la poudre d’amande et le jaune d’oeuf. Assouplissez la préparation avec 1/3 des oeufs en neige sucrés.
Incorporez ensuite délicatement le reste des oeufs en neige à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle permettant de couvrir la base des deux coeurs.
Enfournez pour 15 à 20 min. La génoise doit avoir gonflé et être dorée.
Laissez refroidir puis découpez des coeurs adaptés à la dimension de vos moules.
Préparez la feuilletine : hachez le chocolat blanc et faites chauffez la pâte à tartiner.
Mélangez la pâte à tartiner au chocolat blanc, lissez bien. Au besoin faites réchauffer quelques secondes au microonde.
Ajoutez les gavottes émiettées entre vos doigts.
Dressage : sortez les entremets du congélateur. Recouvrez la base avec de la feuilletine, puis appliquez la génoise sur la feuilletine.
Replacez pour la nuit au congélateur.
Jour J, préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus.
Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.
Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
Laissez tiédir. Le glaçage doit redescendre à ± 35°C voire un peu moins avant d’être utilisé.
Finitions : démoulez vos coeurs tout juste sortis du congélateur, si besoin égalisez les bords du biscuit et de la feuilletine.
Déposez les coeurs sur une grille, posée sur une lèche-fritte puis versez le glaçage uniformément dessus. Vous allez peut-être être obligés de vous y reprendre à plusieurs fois pour obtenir une intensité/opacité suffisante. J’ai passé 3 couches de glaçage avant qu’il commence à figer suffisamment (et pourtant il était à 34°C) et à être assez couvrant. Dans ce cas, raclez le glaçage récupéré dans la lèche fritte et versez le à nouveau sur les entremets.
Transférez les coeurs sur le plat de service et garnir la base d’amandes effilées ou de noix de coco pour camoufler les éventuelles bavures.
Servez surgelé ou à température ambiante.

Crumble pêche-prune à la pistache

Le crumble, c’est mon option de prédilection pour liquider les fruits dont je ne sais plus quoi faire … Ici les prunes qui ont servi à faire la glace des esquimaux prune-chocolat blanc! j’avais aussi des pêches jaunes coupées en quartiers au congélateur… Soucis avec les fruits congelés et les prunes, cela dégorge énormément ! Alors j’ai mitonné une petite sauce sirupeuse avec le jus récolté, de la confiture de fraises et un peu de maïzena. Ce petit sirop a permis d’adoucir un peu le goût un peu acide des prunes. Touche finale : un topping croustillant au goût intense de pistache avec des morceaux de pistaches grillées et salées !

J’ai donc confectionné un délicieux petit crumble avec une compotée de fruits fondants, enrobée d’un magma sirupeux au goût acidulé, agréablement surmonté d’une croûte croquante et fruitée à la pistache… Le tout dans de charmants petits bocaux Le Parfait, qui m’ont permis de les transporter pour un petit pique-nique romantique sur les hauteurs de Bordeaux.

Comme pour les escargots pistache-chocolat, j’ai encore eu recours à mon astuce de jedaï de la poudre à flan pour donner un goût vraiment intense de pistache (en plus d’une couleur verte chatoyante) à ma préparation. Personnellement, je trouve cela miraculeux et délicieux !

Pour 2 personnes :

Pour les fruits :

200g de prunes
150g de pêches
1 cac de maïzena
2 cac de confiture de fraises

Pour le crumble :

60g de farine
35g de beurre mou
15g de sucre
15g de poudre à flan à la pistache
15g de pistaches grillées et salées

Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre à flan).
Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
Concassez grossièrement les pistaches.
Préparez les fruits : coupez les prunes et les pêches en morceaux. Mélangez la maïzena à la confiture.
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les fruits avec la confiture-maïzena.
Poursuivez la cuisson, jusqu’à ce que le jus autour des fruits devienne légèrement épais et sirupeux.
Versez les fruits dans deux ramequin ou pot à confiture.
Recouvrez de petits morceaux de crumble et parsemez de brisures de pistache.
Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré et que la compotée de fruits légèrement bouillonnante.
Laissez tiédir avant de déguster.

crumble avant cuisson

crumble après cuisson

Cobbler cookie aux fruits rouges

C’est un plat plutôt populaire aux Etats-Unis et en Angleterre. Cela ressemble beaucoup à un crumble sauf que la pâte que l’on dépose sur le dessus est moins sablée et friable. Elle est plus proche d’un biscuit ou de scones.

Ici, je me suis inspirée de la recette de The Baker Mama. J’ai pris un mélange de fruits rouges (cerise, fraise et myrtilles) pour la garniture et choisi ma recette de cookie au beurre de coco en guise de topping. Le jus de pomme apporte une pointe d’acidité à mon mélange fruité qui est vraiment très sympa! J’ai adoré le croustillant de la croûte du cookie avec son coeur qui pourtant était encore bien fondant … C’est une belle recette de saison ! Profitez en vite !

Je vous avais déjà proposé une version salée qui s’apparent un peu à une tourte au poulet. Cette recette sucrée sera ma participation pour le Passe-Plat entre amis # 9 sur le thème du rouge ! Ce défi créé par Corinne du blog Mamou & Co, est organisé ce mois-ci par Christelle du blog La Cuisine Facile de Chris.

Pour 2 personnes :

Pour la garniture :

125g de cerises
75g de fraises
50g de myrtilles
5cl de jus de pomme
1 cac de maïzena
1 sachet de sucre vanillé

Pour le topping :

80g de farine
50g de beurre de coco
40g de sucre de muscovado
30g de sucre blanc
1/2 oeuf
1/4 cac de levure chimique
25 à 40g de pépites de chocolat (selon votre gourmandise)

Préparez les fruits : ôtez le noyaux des cerises. Coupez les fraises en quartiers.
Mélangez tous les fruits ensemble et saupoudrez les de sucre vanillé. Laissez reposer 15 min.
Délayez la maïzena dans le jus de pomme. Arrosez les fruits avec.
Faites épaissir à feu moyen en remuant.
Quand le mélange est devenu épais, retirez du feu et laissez tiédir.
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le topping cookie : faites fondre le beurre de coco.
Ajoutez y les sucres puis l’oeuf en mélangeant à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.
Ajoutez la levure mélangée à la farine et enfin ajoutez les pépites de chocolat.
Dressage : versez la préparation aux fruits dans un petit plat à four (ou deux terrines ou un skillet).
Déposez sur les fruits de grosses « mottes » de pâte à cookie.
Enfournez pour 15 min le temps que le cookie soit doré et croquant et que la farce bouillonne.
Servez tiède avec de la glace et de la crème fouettée !

avant …

après !

Petite info complémentaire :

Si vous cherchez une recette de cobbler sucré plus classique, je vous suggère celle de Chocolate Moosey.

Ils ont testé :

Isabelle de Quelques Grammes de Gourmandise avec une version totalement indécente à la framboise et myrtille aromatisé d’une ~~rasade~~ lichette de rhum

Christelle de La Cuisine Facile de Chris qui selon ses dires « C’était une tuerie!!!!! Nous l’avons mangé tiède, la douceur des fruits rouges, le fondant du chocolat et le croquant du cookie….haaaaa rien que d’en parler, je salive!!!!! «

Cookies Coccinelle (fruits rouges et pépites de chocolat) pour Moustache Cookies

[ratings]

Des cookies originaux aux fruits (et au chocolat, sinon ça ne serait pas de vrais cookies qui se respectent!) en forme de coccinelle qui m’ont été inspiré par Moustache Cookies (en maintenance pour le moment) et sa nouvelle partenaire Une coccinelle en cuisine.

Ces cookies sont sans oeuf, c’est le coulis de fraises qui permet d’amalgamer la pâte. Au départ, j’étais partie pour en faire à la framboise, mais mon magasin n’avait que du coulis de fruits rouges à disposition et autant se le dire, ça a surtout goût de fraises !

J’ai rajouté un peu de colorant en poudre, pour que le rouge final soit plus soutenu et homogène (bon, j’avoue, j’ai eu la main très lourde), mais ce n’est absolument pas une obligation !

Pour 20 cookies

Ingrédients :

220g de farine
50g de sucre blanc
80g de cassonade
100g de beurre mou ou margarine
80g de coulis de framboises/ fraises ou fruits rouges (= 5 cl)
1 cac d’arôme de vanille
1 cac de levure chimique
1/4 cac de sel
100g de pépites de chocolat
30g de chocolat à faire fondre pour la déco
un peu de colorant en poudre rouge (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sel, sucres, levure).
Ajoutez le beurre et sablez la pâte.
Mélangez l’arôme de vanille au coulis. Ajoutez ce mélange aux ingrédients secs pour amalgamer la pâte.
Ajoutez ensuite les pépites de chocolat.
Placez la pâte au frais pendant 30min-1h.
Préchauffez votre four à 180°C.
Façonnez 20 boules de pâte et placez les sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 10-12min et laissez les cookies refroidir.
Faites fondre le chocolat et trempez partiellement chaque cookie dans le chocolat fondu pour faire la tête de la coccinelle. Laissez le chocolat durcir avant de servir les cookies.
Vous pouvez également faire la démarcation des ailes, en traçant un trait en chocolat au milieu du cookie à l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet en papier sulfurisé rempli de chocolat fondu.

Petite info complémentaire :

Mes cookies sont particulièrement peu cuits, mais vous pouvez tout à fait les laisser plus longtemps au four. Cependant comme ils ne contiennent pas d’oeuf, ils n’auront pas tout à fait la même texture que des cookies avec.

L’astuce pour que les « points » de la coccinelle soient là où l’on a envie, C’est de faire cuire les boules de cookies, de les écraser légèrement à la sortie du four pour leur donner une forme plus régulière, et d’enfoncer les pépites une à une au bon endroit.
Bien sûr, tout cela n’est possible que si la pâte n’est pas trop cuite. Autre solution : écraser les boules en forme de cercle au préalable et disposez les pépites avant cuisson.