Catégorie : Viandes

Boeuf Bourguignon

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Avec l’hiver qui arrive, j’aime bien me remettre dans les plats de grands-mères qui mijotent longuement et qui ne coûtent pas chers. Alors je risque de vous proposez pas mal de plats qui appartiennent à nos traditions françaises dans les temps à venir.

Après le lapin aux pruneaux, je vous propose du boeuf bourguignon pour écouler votre reste de vin (si jamais vous ne l’avez pas bu, bien entendu!).

Une fois de plus, c’est un plat très facile à faire, assez peu coûteux (les morceaux de boeuf utilisés se trouvent entre 7 et 10€ le kilo) et peu gras. Le seul bémol de cette recette serait éventuellement sa longue cuisson. Mais heureusement la cocotte-minute est là pour nous faire gagner du temps!

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 700g de viande de boeuf (paleron, collier…)
  • 50 cl de vin rouge (du Bourgogne de préférence!)
  • 10 cl d’eau
  • 2 cas de farine
  • 2 carottes
  • 1 oignons
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
  • 1 cac d’ail séché
  • sel, poivre
  • 400 à 800g de pommes de terre en accompagnement
  1. Coupez l’oignon et les carottes en rondelles.
  2. Dans votre cocotte, faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces à feu vif.
  3. Ajoutez ensuite la carotte, l’oignon et l’ail, puis saupoudrez l’ensemble de farine.
  4. Mélangez bien de manière à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
  5. Arrosez avec le vin rouge et l’eau. Ajoutez le bouquet garni le sel et le poivre.
  6. Couvrez et faites cuire 40 à 50 min dans votre cocotte-minute.
  7. Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
  8. Quand la cuisson est fini, dépressurisez votre cocotte, ôtez le bouquet garni ainsi que les morceaux de viande et faites réduire la sauce à feu vif, en remuant de temps en temps.
  9. Servez la viande et les pommes de terre nappées de cette sauce au vin filtrée (à l’aide d’une passoire).

Petite info complémentaire :

Pour le goût, j’aime bien rajouter 3 clous de girofle en plus des autres aromates.

Pour une sauce avec une couleur un peu moins foncée, vous pouvez rajouter un peu de sauce tomate (mais on s’éloigne de la recette d’origine).

Lapin aux pruneaux

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Un bon petit plat de grand-mère qui marine et mijote longuement, que l’on peut réchauffer à loisir, parce qu’il se bonifie presque à chaque passage à la casserole ! Cela a beau être du sucré-salé, c’est tellement traditionnel, que cela ne choque pas les papilles des personnes âgées les plus rétrogrades! Cela fait partie des basiques de la cuisine française ! C’est facile à réaliser en dépit du temps que cela réclame et ça donne l’impression à sa belle-famille qu’on maîtrise les fourneaux les yeux fermés!

En plus, la lapin n’est pas une viande si chère que ça. Moi qui ne cuisine que les râbles (c’est ce que je préfère manger et c’est aussi parce que j’ai du mal à supporter la vision de l’oeil blanc du lapin mort qui me fixe), je suis dans les 15€/kg, mais si vous n’êtes pas une âme sensible, alors on passe facilement à 7€ le lapin entier et découpé en supermarché. C’est toujours de la viande blanche, mais cela permet de changer du poulet et du porc!

Moralité : on a tout à gagner à préparer un bon vieux lapin aux pruneaux!

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 râbles de lapin (environ 500g de viande)
  • 25cl de vin rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • 2 clou de girofle
  • poivre
  • 1 barquette de lardons fumés (=150g ou 2 tranches de poitrine fumée, c’est meilleur!)
  • 100g de pruneaux ( environ 12 pruneaux, soit 3 pruneaux/râble)
  • 1 cas de farine
  1. Préparez la marinade la veille : émincez l’oignon, pelez et coupez la carotte en rondelle.
  2. Dans un saladier: versez le vin, le bouquet garni, un peu de poivre, les clous de girofle, la carotte et l’oignon, mélangez.
  3. Mettez le lapin à tremper dedans toute une nuit au frais. Pensez à le retournez de temps en temps si vos morceaux ne plongent pas bien dans le mélange.

  4. Le jour même : égouttez les morceaux de lapin.
  5. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle de la marinade. Filtrez pour séparer la marinade de la carotte et de l’oignon.
  6. Dans un faitout ou une cocotte, faites revenir les lardons. Puis ajoutez les oignons et les carottes, enfin retirez les.
  7. A la place, faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.
  8. Quand ils sont bien cuits, saupoudrez les de farine puis ajoutez arrosez de marinade. Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
  9. Au bout de 20 min ajoutez les lardons, les pruneaux, oignons et carottes. Couvrez et laissez de nouveau mijoter 20 min.
  10. Quand le temps est écoulé, découvrez votre marmite et poussez le feu pour faire réduire la sauce à votre convenance.

Escalope fourrée au bresse-bleu et champignons

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Je me suis inspirée du cordon bleu et des encornets farcis pour cette recette très gourmande…

Une recette éclair, qui ne demande que 3 ingrédients : du poulet, des champignons et du Bresse bleu ou n’importe quel fromage qui vous fera plaisir!

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 2 escalopes de poulet ou de dinde
  • 1 petite boîte de champignons en lamelles
  • 1/2 bresse bleu (soit 100-125g environ)
  • assaisonnement : poivre, persil etc…
  1. Coupez votre escalope de manière à obtenir un chausson (comme un encornet). ATTENTION : il ne faut surtout pas ouvrir la viande en deux! De plus, ne cherchez pas à tranchez trop près du bord sous peine de rompre la « poche » de viande au moment du fourrage ou de la cuisson.

    Comme pour un encornet, faites l’ouverture du côté le plus large de votre escalope

  2. Dans une poele, faites fondre le fromage avec les champignons et tout ce qui vous plaira pour l’assaisonnement (un peu de poivre et de persil pour moi).
  3. Quand l’ensemble est bien fondu, remplissez votre escalope avec ce mélange. Tassez comme vous pouvez pour que la farce atteigne le fond du chausson.
  4. Refermez l’ouverture à l’aide d’un cure-dent.
  5. Faites cuire au grill ou à la poêle.
  6. Servez avec des légumes et nappez avec la farce qui se sera (malgré tout) échappé du chausson.

Tourte poulet-champignons

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J’aime beaucoup les tourtes. C’est très gourmand, bien chaud, parfait pour lutter contre le froid qui vient pointer le bout de son nez. L’automne, en plus de s’accompagner d’une chute des températures et aussi l’occasion d’aller ramasser des champignons. Alors si jamais vous ne saviez pas quoi en faire (mis à part des bocaux), voilà une bonne idée, très savoureuse et pas compliquée du tout !

La viande est les champignons sont légèrement confits dans du miel et du vinaigre avec un peu de thym.

Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 escalope de poulet ou de dinde
  • 60g de champignons variés… ou pas !
  • 1 noix de beurre
  • 1/2 oignon
  • 2,5 cl de vin blanc
  • 2,5cl de bouillon de volaille
  • 1 cac de vinaigre de cidre
  • 1 cac de miel
  • 1 branche de thym (frais de préférence)
  • dorure : 1 jaune d’oeuf
  1. Préparez les tourtières : découpez un petit cercle de pâte de la taille de votre moule qui va servir de couvercle et un plus grand qui va servir de fond de pâte.
  2. Chemisez votre moule avec du papier sulfurisé. Et foncez le avec le grand cercle de pâte.
  3. Placez les moules foncés et les couvercles au réfrigérateur le temps de préparez la farce.
  4. Préchauffez votre four à 210°C.
  5. Préparez la farce : émincez la dinde en petits dés. Faites de même avec l’oignon. Réduisez seulement la taille des plus gros champignons.
  6. Faites revenir l’oignon dans une poêle avec le beurre. Ajoutez ensuite le poulet, que vous faites bien dorer.
  7. Ajoutez les liquides ainsi que le miel et le thym. Laissez confire une quinzaine de minutes à feux doux.
  8. Au bout de ce temps, ajoutez les champignons (sans décongélation préalable, si jamais vous avez pris une poêlée). Et laissez cuire 5 minutes à couvert. Les champignons vont cracher du jus (le leur et l’eau de la décongélation).
  9. Découvrez et laissez réduire la sauce encore une dizaine de minutes jusqu’à obtenir quelque chose de sirupeux. 
  10. Dressage et cuisson : sortez vos tourtières du réfrigérateur. Garnissez les avec le mélange viande-champignons.
  11. Recouvrez du couvercle et soudez bien les bords
  12. Dorez au jaune d’oeuf et enfournez pour une trentaine de minutes. 

Petite info complémentaire :

C’est plus pratique pour moi de prendre un mélange de champignons congelés. Sans voiture, difficile d’aller trouver des coins à champignons…

Pensez bien à percer une cheminée dans votre tourtière pour éviter les accidents de débordements disgracieux.

La pâte feuilletée lève mieux lorsqu’elle est bien froide. Evitez donc de la laisser trop longtemps à température ambiante.

Ca se congèle bien après cuisson pour un petit repas du soir rapide. 

Confit de Canard


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Savez-vous comment est fait un confit de canard ? C’était ma grande question. j’adore tout ce qui est confit chez le canard en particulier les gésiers… Sans parler du cassoulet fait avec des cuisses de canard confites… c’est si bon ! La viande est si fondante…

Après quelques petites recherches, j’ai découvert qu’il s’agissait seulement de faire cuire lentement le canard dans sa graisse. A l’origine, c’était surtout une méthode de conservation. La graisse en refroidissant permet d’isoler la viande de l’air et de ses bactéries.

J’ai tenté d’en faire à mon tour. J’ai gouté un petit morceaux après cuisson et j’ai trouvé la viande un peu dure et légèrement trop salée à mon goût. En ce qui concerne la texture, cela vient peut-être de la qualité de ma viande de départ. Pour le saumurage, j’ai laissé ma viande presque 24h dans le sel et je trouve que c’est trop. Douze heures doivent suffire. Je vous dirais plus tard, comment j’ai trouvé la viande après quelques semaines passées dans son gras !

Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • morceaux de canard : 2 cuisses par exemple (près de 600g pour moi)
  • Gros sel
  • Herbes de Provence
  • 2 conserves de graisse de canard (700g environ voire plus)
  1. Ôter le gras des cuisses de canard.
  2. Salez les cuisses de canard sur toutes les faces, parsemez d’un peu d’herbes de Provence. Laissez reposer une nuit dans un Tupperware.
  3. Le lendemain, rincer longuement vos pièces de canard à l’eau froide pour enlever l’excédent de sel. Séchez votre viande avec du papier absorbant.
  4. Dans une casserole, faites y fondre de la graisse de canard à feu doux. Assurez vous qu’il y assez de graisse pour que les morceaux de viande y plongent complètement.
  5. Laissez cuire la viande à feu doux plus ou moins longtemps en fonction du poids de viande que vous avez. Pour en savoir plus, je vous conseille ce site. Moi, j’ai laissé les miennes 1h.
  6. Egouttez votre viande et déguster là directement ou mettez la en pot pour faire des conserves pour une faim ultérieure. Personnellement j’ai désossé mes cuisses avant de les mettre en conserve.

Petite info complémentaire :

La viande doit être totalement recouverte de graisse pendant la cuisson.

Si vous souhaitez faire des conserves, ne remplissez pas vos pots de viande à ras bord. Il faut laisser environ 2 cm de graisse sur le dessus pour assurer une bonne conservation. A partir de ce moment-là, vous pourrez garder votre conserve près de 6 mois !

Vous devez filtrer la graisse pour faire vos conserves (et même pour la réutiliser) afin d’enlever les morceaux de viandes qui auraient pu se détacher ou les aromates. Pour cela, utilisez une passoire avec une compresse de gaze. Tassez bien votre viande dans le pot, puis verser la graisse encore liquide par dessus, en la faisant passer au travers de la gaze.

Effiloché de confit de canard

Confit de poulet à l’orange et aux pignons

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Un filet de poulet cuit dans un mélange de jus d’orange et de miel pour le rendre divinement tendre et moelleux. Une sauce sirupeuse pour un mélange sucré-salé réussi. Prêt en un tour de main et adaptable avec toutes les viandes blanches comme du veau, de la dinde ou du filet mignon !

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 2 filets de poulet
  • 2 oranges
  • 1 échalote
  • 1 cas de miel
  • 1 cas de pignons de pin
  • 1 noisette de beurre
  1. Prélevez le zeste d’une demi orange, et pressez le jus des deux oranges. Emincez le zeste et l’échalote finement.
  2. Dans une poele, faites revenir les échalotes dans la noisette de beurre, mettez les de côtés, puis faites dorer les deux filets de poulet.
  3. Quand ils sont bien dorés des deux côtés, ajoutez le jus d’orange, les zestes, le miel, les échalotes et les pignons. Salez et poivrez. Mélange la sauce.
  4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. A mi cuisson retournez éventuellement vos filets pour qu’ils s’imprègnent bien des deux côtés.
  5. Si la sauce n’est pas assez épaisse et sirupeuse à la fin de la cuisson laissez réduire encore un peu sans couvercle.

Brochette de courgette surprise (alias courgette farcie au porc sauce satay)

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Une amie de ma mère s’est retrouvée avec une surproduction de courgettes (géantes qui plus est !) alors elle nous en donne quelques unes (sachant qu’elles font minimum la longueur et la taille de ma cuisse). On a fait la ratatouille, l’œuf cocotte dans une tranche de courgette, il ne manquait plus que la courgette farcie !

J’avais toujours en tête le défi Brochette Chouettes qui réclame de l’originalité. Allez savoir pourquoi, j’ai associé la courgette à la forme d’une brochette. Du coup, j’en ai creusé une avant de la farcir d’un mélange de viande marinée sympathique. Pour l’occasion, j’ai choisi du porc à la sauce satay pour un côté plus exotique, qui change des farces traditionnelles à la chair à saucisse.

La viande de porc est savoureuse grâce à la marinade à la sauce satay et moelleuse grâce à sa cuisson avec le jus de la courgette.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 2 côtes de porc ou environ 200g de longe de porc
  • sauce satay pour 2
  • 2 courgettes pas trop grandes et les plus droites possibles
  1. La veille, désossez vos côtes de porc et taillez la viande en petits dés. Mélangez avec toute la sauce satay. Enrobez-les bien. Réservez au frais toute la nuit.
  2. Le lendemain, Préchauffez votre four à 220°C.
  3. Coupez les extrémités des courgettes (gardez les au cas où) et creusez le cœur de la courgette à l’aide d’un évide pomme. Gardez la chair. Vous obtenez un cylindre de courgette.
  4. Farcissez le creux avec la viande marinée. Rebouchez avec la chair mise de côté ou taillez un « bouchon » de taille adaptée dans les extrémités.
  5. Plantez un pique à brochette de par en par de la courgette.
  6. Faites cuire 30 minutes au four en retournant à mi-cuisson.

Petite info complémentaire :

Pour une cuisson au barbecue, je pense qu’il serait bien d’emballer la courgette dans de l’aluminium.

La courgette peut être croquante ou plus fondante selon la durée de la cuisson. Adaptez en fonction de vos envies.

Escalope crème-estragon

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Une recette prête en 20minutes qui marche terriblement bien avec toutes les viandes blanches. C’est la version un peu plus évoluée de mon plat préféré : les escalope à la crème et aux champignons avec des spaghetti. on part sur la même base sauf que l’on rajoute un peu de vin blanc et d’estragon pour un goût plus élaboré.

Pour 2 personnes

  • 120g de spaghetti
  • 2 escalopes (dinde, veau, poulet…) d’environ 100g chacune
  • 1 noisette de beurre
  • 1 échalote
  • 10cl de vin blanc
  • 1 cac d’estragon
  • 15cl-20cl de crème liquide
  • 1 petite boîte de champignons (environ 115g)
  • sel, poivre
  1. Faites bouillir un grand volume d’eau. Quand l’eau bout, faites cuire vos spaghetti.
  2. Dans une poêle, faites revenir l’échalote. Puis mettez la de côté.
  3. Salez et poivrez les escalopes, puis dans la même poêle, faites les dorer sur leurs 2 faces.
  4. Ajoutez l’échalote, le vin blanc et l’estragon, laissez mijoter à feu doux et à couvert 10 minutes.
  5. Ajoutez la crème et les champignons et laissez réduire la sauce 5 minutes.
  6. Servez avec les pâtes et nappez généreusement de sauce !

Petite info complémentaire :

Si vous trouvez la sauce trop liquide, delayez 1 cac de maïzena dans un peu de crème liquide froide puis incorporez là à la sauce dans la poêle, laissez épaissir quelques instants.

Pour que la viande s’imprègne mieux de toutes les saveurs, découpez la en lanières plutôt que de servir l’escalope entière.