Catégorie : Entrées froides

Tiramisu pêche-mûre au chèvre frais

DSCN3162

J’ai une grande nouvelle à vous annoncer ! J’inaugure aujourd’hui officiellement mon partenariat avec la fromagerie Jean d’Alos ! Après des mois à assister à leur célèbre Nuit des Fromages (un dégustation bi-mensuelle de 10 fromages dans leur cave d’affinage dans le centre ville de Bordeaux), j’ai enfin osé leur proposer de nouer un partenariat avec moi. Après une petite rencontre avec Clarence Grosdidier, le dirigeant de la maison, totalement passionné par son activité, c’est chose faite !

Je vous proposerai donc chaque mois des recettes autour d’un fromage fourni par Jean d’Alos. Ce seront des fromages en accord avec la saison. J’essaierais de varier les recettes : entre plats, dessert, apéritif et pourquoi pas de coller aux fêtes de l’année.
A l’honneur ce mois-ci : le fromage de chèvre frais, idéal lors de la saison chaude ! J’ai travaillé avec le Perle de Rose, petit fromage de 180g, contenant 14% de matière grasse et vendu 4,52€ à l’unité

Pour commencer, une recette totalement inclassable ! Est ce une entrée? un dessert? Du sucré? du salé? Moi-même je n’en sais rien ! Toujours est-il que c’est frais et léger, mais aussi fruité.
Il s’agit d’un tiramisu fait à partir de fromage de chèvre frais (assoupli par de la crème fraîche, à la place du mascarpone) assaisonné d’une légère touche de poivre et de basilic. Les traditionnels boudoirs sont remplacés par des biscuits à la cuillère parfumés à la mûre et de la nectarine jaune vient apporter des notes juteuses et acidulées !

Pour 2 personnes :

Pour les biscuits :

  • 1 œuf
  • 20g de sucre
  • 25g de farine
  • 1 cac de liqueur de mûre
  • 1 pointe de colorant violet
  • sucre glace

Pour le tiramisu :

  • 50g de fromage de chèvre frais
  • 30g de crème fraiche épaisse
  • 50g de crème liquide ENTIERE
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 1/4 cac de basilic surgelé
  • 1/4 cac de poivre 5 baies

Pour le dressage :

  • 1 nectarine jaune bien mûre
  • 2 mûres
  • 2 feuilles de basilic
  1. Préparez les biscuits : préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez le jaune avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la liqueur de mûres, le colorant violet et la farine tamisée.
  3. Montez le blanc en neige et ajoutez le sucre restant quand ils sont fermes.
  4. Incorporez délicatement les blancs en neige aux jaunes à l’aide d’une spatule.
  5. Sur une feuille de papier sulfurisé, formez 6 disques de pâte, assez épais, du diamètre de vos verrines à l’aide d’une poche à douille.
  6. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 12 à 15 min.
  7. Laissez refroidir totalement.
  8. Préparez le mélange à tiramisu : placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bords hauts.
  9. Fouettez le jaune avec le sucre, le basilic et le poivre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  10. Ajoutez le fromage de chèvre frais et la crème fraîche épaisse. Fouettez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  11. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la à la spatule au mélange précédent.
  12. Dressage : pelez la nectarine et coupez la en petits morceaux.
  13. Placez un biscuit au fond de chaque verrine. Recouvrez d’un peu de tiramisu.
  14. Déposez une belle couche de morceaux de pêche et déposez un nouveau biscuit par dessus. Enfin recouvrez de tiramisu. Réservez au réfrigérateur au moins 3h avant de servir.
  15. Service : déposez un morceau de biscuit sur le dessus avec une mûre et une feuille de basilic. Servez bien frais en guise d’entrée ou de dessert selon votre humeur.

Pepones et melones : salade de melon et pastèque selon Apicius (Tout Art Faire)

L’association culturelle bordelaise Tout Art Faire a organisé la semaine dernière une conférence sur Le vin romain et la cuisine d’Apicius animée par Aurore Saint-André, doctorante en histoire de l’art antique. Au cours de cette conférence, nous avons été initié à la gastronomique romaine : quels étaient les mets et les aliments de l’époque ? comme étaient-ils cultivés et comment s’approvisionnait-on ? comment étaient-ils cuisinés et avec quels ustensiles ? comment mangeait-on ? etc …

A la fin, nous avons été invité à déguster des mets typiquement romains, contenant des produits phares incontournables de l’époque, tels que le miel ou le garum (sorte de sauce nuoc-mâm). A mon grand étonnement, la cuisine romaine antique faisait dans le sucré-salé systématique ! Je vous propose donc aujourd’hui une première recette tirées de De re coquinaria, un des écrits de Marcus Gavius Apicius. Il s’agit de morceaux de melon et de pastèque macérés dans un jus à base de vin jaune doux, de miel, de poivre et de menthe poivrée. C’est un peu particulier mais bien relevé et frais ! N’hésitez pas à ajuster les dosages.

Mets romains…
tant sucrés que salés !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 1/2 melon
  • 1 tranche de pastèque
  • 2 cas de vin jaune ou vin paillé
  • 1 cas de miel
  • 1 cac de sauce nuoc-mâm
  • 1/2 cac de vinaigre
  • 1/2 cac de menthe ciselée (ou menthe pouliot = menthe poivrée)
  • 1/4 cac de poivre 5 baies moulu
  1. Coupez le melon et la pastèque en dés.
  2. Dans une saladier mélangez tous les liquides et les épices.
  3. Ajoutez les fruits et laisser macérer plusieurs heures au frais.
  4. Servez bien frais.

Petite info complémentaire :

J’ai vu d’autres recettes où les fruits étaient portés à petite ébullition 3 à 5 minutes avant que le mélange ne soit laissé à macérer et refroidir.

Je vous conseille vivement de suivre la page Facebook de l’asso Tout Art Faire, afin de vous tenir au courant de leurs évènements. La programmation est très variée et regorge de conférences, visites, balades à vélo, expositions, afterwork patrimoine, concerts et ateliers tous plus enrichissants les uns que les autres. Qui plus est, tout est animé par des intervenants qualifiés et experts dans leur domaine.

L’équipe Tout Art Faire

Chou craquelin salé au pesto rosso et basilic

J’ai rencontré Alice du blog Les P’tits Biscuits lors du Shake Well Festival. Nous animions toutes les deux le stand Lesieur le vendredi après-midi. Elle avait préparé des cupcakes tomate-pesto. Comme j’ai clairement adoré sa recette (alors que j’ai tendance à trouver les cupcake bourratif, gras, écoeurant et étouffe-chrétien), j’ai voulu tenter une variante à base de chou pour un petit pique-nique à mon laboratoire…

Des petites bouchées au goût frais et j’irais même jusqu’à dire fruité ! De quoi faire le plein de soleil et de saveurs italiennes ! Des petits choux surmonté d’un craquelin tout vert au parmesan et au basilic, garni d’une ganache ultra crémeuse au fromage frais et pesto rosso ! Ils ont été très apprécié par mes collègues.

Je soumets cette recette au défi Garden-Party de Recette.de !

Pour 20 choux :

Pour la pâte à chou :

  • 66g de lait
  • 66g d’eau
  • 66g de farine
  • 50g de beurre demi-sel
  • 2 oeufs

Pour le craquelin :

  • 30g de parmesan
  • 30g de farine
  • 25g de beurre mou
  • 1 cas de basilic surgelé
  • 1 pointe de colorant vert

Pour la ganache :

  • 200g de fromage frais (St Morêt ou Philadelphia)
  • 80g de pesto rosso
  1. Préparez le craquelin : travaillez le beurre en pommade avec le basilic et le colorant, jusqu’à obtenir une pâte verte.
  2. Ajoutez la farine avec le parmesan râpé. Travaillez la pâte jusqu’à l’amalgamer et former une boule homogène.
  3. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm max.
  4. Détaillez des cercles de 2 à 2,5 cm de Ø. Vous pouvez remettre la pâte en boule et la rétamer, jusqu’à l’épuiser complètement.
  5. Placez les cercles de craquelin au congélateur jusqu’à utilisation.
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait avec le beurre et l’eau.
  8. Quand le mélange bout, ajoutez la farine d’un coup et fouettez énergiquement à la spatule en laissant la casserole sur le feu.
  9. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Poursuivez la cuisson encore 2 ou 3 minutes pour bien faire sécher la pâte.
  10. Transvasez la pâte dans un saladier puis ajoutez les oeufs un à un en les incorporant totalement avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir collante.
  11. Dressage : à l’aide d’une cuillère, déposez des tas de pâte de la taille d’une petite noix sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres.
  12. Appliquer un disque de craquelin sur le dessus de chaque tas, en appuyant doucement pour que la pâte déborde légèrement du diamètre du cercle de craquelin.
  13. Enfournez pour 20 min. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
  14. Laissez refroidir totalement les choux avant de les garnir.
  15. Garnissage : mélangez le pesto rosso au fromage frais (à l’aide d’une spatule ou d’un fouet).
  16. Coupez partiellement les choux à l’aide d’une paire de ciseaux pointus sous le craquelin mais sans le détacher complètement (comme une boîte de conserve).
  17. Déposez l’équivalent d’1/2 voire 3/4 de cac de ganache au centre du chou et rabattez le couvercle (ni vu ni connu).
  18. Réservez au frais en attendant le service.

Petite info complémentaire :

Autre solution pour garnir les choux : remplissez une poche à douille avec la ganache au pesto rosso. Percez un petit trou sur la sole du chou, glissez l’embout de la poche à douille dedans et pressez jusqu’à le remplir.

Salade de pommes de terre au haddock

Avec l’été qui revient (ou pas) on a envie de partir en pique-nique à la plage ou d’organiser d’immenses barbecue. En général, c’est à ce moment là que les salades composées font leur grand retour. La recette que je vous propose aujourd’hui me fait penser à un mélange entre la salade de hareng-pomme de terre, la piémontaise et la macédoine.

Les pommes de terre constitue la base. Elles sont accompagnées de haddock (aiglefin fumé), de petits pois frais, de champignons frais et de tomates séchées. Le tout est assaissonné de fromage blanc au citron et ciboulette. Cette salade sera encore meilleure si vous la faites la veille pour le lendemain. Ainsi, les saveurs se seront bien mélangées.

Pour 2 personnes :

Pour la salade :

  • 250g de pommes de terre
  • 50g de haddock fumé
  • 50g de petits pois frais (8 cosses environ)
  • 30g de champignons de paris (4 champignons moyens)
  • 25g de tomates séchées

Pour la sauce :

  • 60g de fromage blanc
  • le jus d’1/2 citron
  • 5 tiges de ciboulette
  • poivre
  1. Préparez les ingrédients : portez un grand volume d’eau à ébullition (pas la peine de saler) et plongez y la pomme de terre pelée et coupée en dés.
  2. Quand la lame d’un couteau pointu s’enfonce sans résistance dans la chair, égouttez les et laissez les refroidir.
  3. Coupez les tomates séchées en lanières, pelez les champignons et coupez en lamelles.
  4. Coupez le haddock en morceaux.
  5. Faites bouillir de l’eau avec une pincée de bicarbonate de soude et ébouillantez les petits pois 5 min.
  6. Préparez la sauce : ciselez la ciboulette puis mélangez tous les ingrédients entre eux.
  7. Dressage : dans un saladier, regroupez tous les ingrédients de la salade.
  8. Nappez de sauce et mélangez délicatement pour enrober tous les ingrédients sans trop les écraser.
  9. Laissez reposez 1h au frais, le temps que tous les ingrédients s’imprègnent bien.

Petite info complémentaire :

J’ai rajouté un peu d’oignon rouge émincé pour le goût.

Horiatiki : salade grecque

J’adore cette salade typique de la campagne grecque. J’en ai mangé pour la première fois à Detroit dans un restaurant grecque où nous avons également été initié au Saganaki OPA ! Il s’agit d’un fromage flambé (à quoi, je ne sais pas…). Elle est particulièrement simple et rafraîchissante. La fêta apporte la touche de gourmandise qui fait la différence.

En général, on opte pour des olives de kalamata. Elles ont une teinte légèrement violette et sont moins salées que les olives noires à la grecque. J’ai découvert qu’en Grèce, on sert plutôt la tranche de fêta entière, arrosée d’un filet d’huile d’olive. J’ai mis assez peu d’oignon rouge dans ma recette car j’ai du mal à le digérer quand il est cru mais n’hésitez pas à adapter les proportions selon vos envies. Dans la mesure où l’huile d’olive entre à part entière dans la réalisation de cette salade, privilégiez une huile de très bonne qualité plutôt fruitée (je la préfère ainsi, mais si vous aimez celle au goût un peu vert, faites vous plaisir).

J’en profite pour soumettre cette recette au défi Recette.de de Mai sur la cuisine grecque.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 250g de tomate charnue (1 tomate coeur de boeuf)
  • 200g de concombre (1/2 concombre)
  • 100g de feta
  • 1/2 oignon rouge (40g environ)
  • 20 olives
  • origan
  • huile d’olive
  1. Coupez le concombre en rondelles ou en quartiers. Coupez la tomate en morceaux.
  2. Pelez l’oignon et coupez le en lamelles.
  3. Dans un saladier, mélangez tous les légumes ensemble.
  4. Déposez la feta sur le dessus et assaisonner à votre convenance avec l’origan avant d’arroser d’un beau filet d’huile d’olive.

Tortilla au poivron et chorizo

La tortilla de patatas est une spécialité d’Espagne. Il s’agit d’une omelette très épaisse à base de pomme de terre et d’oignon. On se la partage chaude ou froide à l’apéritif. C’est un grand classique des plateaux de tapas.

Pour varier un peu, j’ai agrémenté celle-ci de morceaux de poivrons et de rondelles de chorizo. Cela change agréablement de nos omelettes classiques. La cuisson des pommes de terre frites à l’huile d’olive, puis la cuisson de l’omelette en elle-même avec encore beaucoup d’huile d’olive (pour être sûre qu’elle se retourne facilement) en font un plat relativement gras. Mais accompagné d’une salade, cela fait un très bon dîner.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 200g de pommes de terre
  • 100g de poivron rouge (1/2 poivron)
  • 50g de chorizo fort
  • 3 oeufs
  • 1 cas d’oignon ou échalote séché
  • 1 cac de paprika
  • 1/2 cac de coriandre en poudre (facultatif)
  • 1 cas + 1/2 cac + 1/2 cac d’huile d’olive
  1. Pelez les pommes de terre et coupez les en fines lamelles.
  2. Fouettez les oeufs dans un saladier avec la coriandre et le paprika. Salez éventuellement.
  3. Cuisson des ingrédients : faites chauffez une poêle profonde et faites revenir les rondelles de chorizo avec les poivrons dedans.
  4. Quand le chorizo a bien rendu son gras, retirez les poivrons et le chorizo.
  5. A la place mettez 1 cas d’huile d’olive et les rondelles de pommes de terre. Remuez bien pour enrober tout le monde de gras.
  6. Après 5 min de cuisson, ajoutez l’oignon séché.
  7. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et légèrement dorées.
  8. Remettez les poivrons et le chorizo et prolongez la cuisson de 5 min pour que les arômes se mélangent bien.
  9. Versez tout cela sur les oeufs battus et mélangez à l’aide d’une spatule quelques minutes. les oeufs vont commencer à cuire au contact des pommes de terre chaudes.
    cuisson des ingrédients
    on ajoute aux oeufs battus
    on fait cuire la face A
    face A
    face B
  10. Cuisson de l’omelette : reprenez votre poêle, faites la chauffez à feu moyen avec 1/2 cac d’huile d’olive.
  11. Versez le mélange oeuf+pommes de terre-chorizo-poivron dans la poêle.
  12. Quand cela commence à prendre, mélangez légèrement comme pour des oeufs brouillés et couvrez quelques minutes.
  13. Une fois que les bords sont bien pris, renversez l’omelette sur une assiette légèrement graissée.
  14. Ajoutez la dernière 1/2 cac d’huile d’olive et faites glisser l’omelette délicatement dans la poêle pour cuire l’autre face. Rabattez doucement les bords sous l’omelette à l’aide d’une spatule pour qu’elle ait une forme bien arrondie.
  15. Comptez 5 minutes environ de cuisson pour l’autre face.
  16. Servez froid ou chaud.

Petite info complémentaire :

J’ai pris du chorizo doux, alors j’ai rajouté du piment d’Espelette pour apporter un peu de piquant. Honnêtement, je vous conseille d’utiliser directement du chorizo fort. J’aime beaucoup la coriandre en poudre avec les préparations à base d’oeuf. Cela apporte une légère touche fruitée.

Focaccia tomate & pesto

Lorsque j’ai vu la recette proposée par Dévorez-moi lors de la bataille food # 33, j’ai eu une envie subite de focaccia moelleuse, fruitée et parfumée. Alors, j’ai fait tourner ma machine à pain et préparé un pesto tout frais avec du bon parmesan et du basilic ciselé congelé.

J’ai adoré le résultat. J’ai peut-être étalé ma pâte un peu trop finement mais sans cela, c’était parfait et comme je l’attendais ! Le croquant des pignons, le moelleux de la pâte, le jus de tomate qui explose sous la dent lorsque l’on mord dedans, et enfin le pesto qui exhalait toute la puissance du basilic et l’aigreur lactée du parmesan !

Vous n’utiliserez très probablement que la moitié du pesto. Ce n’est pas grave, cela se conserve plutôt bien dans un petit pot à confiture.

Pour 1 focaccia :

Pour la pâte :

  • 120g de farine T65
  • 70mL d’eau tiède
  • 1/8 de cube de levure de boulangerie (±5g)
  • 1 cac d’huile d’olive + un peu plus pour badigeonner
  • 1/4 cac  de sel

Pour la garniture :

  • 25g de feuilles de basilic
  • 25g de parmesan + quelques copeaux
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • une dizaine de tomates cerises
  • quelques pignons de pin
  1. Préparez la pâte : dissolvez la levure dans l’eau tiède. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède le temps qu’une petite mousse se forme à la surface.
  2. Mélangez les ingrédients secs entre eux (farine et sel).
  3. Versez la levure mousseuse, l’huile d’olive dans votre MAP, répartissez la farine par dessus et lancez votre programme pâte à pizza (1h pour la mienne).
  4. Préparez le pesto : râpez le parmesan.
  5. Mixez le ensuite avec le basilic, l’ail et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte encore granuleuse mais très parfumée.
  6. Préchauffez votre four à 220°C.
  7. Façonnage : étalez la pâte en un rectangle d’un peu moins d’1cm d’épaisseur.
  8. Tartinez sa surface avec le pesto, plantez des tomates cerises dans la pâte et répartissez quelques pignons de pin.
  9. Enfournez pour 15-20min.
  10. A la sortie du four, laissez tiédir un peu et parsemez de copeaux de parmesan.

Petite info complémentaire :

J’ai coupé ma farine T65 avec de la farine d’épeautre complète, ce qui explique la teinte assez foncée de la mie de la focaccia. 

Sandwich cake d’avril

Ca faisait longtemps que je n’avais pas été inspirée par les défis de Recette.de. Mais Je me suis laissée séduire par le thème d’Avril sur le poisson ! C’est un thème très large qui concerne à la fois des plats à base de poisson ou en forme de poisson voire des plats surprises pour faire échos aux farces que l’on se joue le 1er Avril !

Voilà comme est né mon Fish sandwich cake ! Fruit d’une recette avec du poisson (du bon saumon fumé) qui a la forme d’un poisson ! Je suis restée très basique sur les ingrédients : du pain polaire fait maison, du saumon fumé et du concombre, enrobé de petit suisse aromatisé au citron et à l’estragon (avec une pointe de coriandre). J’avais pensé à faire un étage de tomates séchées et marinées mais je n’en avais pas sous la main. Dommage, car je pense qu’elles auraient apporté une touche acidulée sympathique!

Au final, cela fait une entrée rigolotte, fraîche et légère, qui plaira sans doute beaucoup aux enfants.

Pour 2 minis poissons :

Pour la garniture :

  • 8 tranches de pain polaire
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 1/4 de concombre
  • 4 tomates séchées marinées (facultatif)

Pour le « glaçage » :

  • 2 petits suisses
  • 1 bande de zeste de citron finement hachée
  • 1 cas de jus de citron
  • 1/4 cac d’estragon séché (ou aneth si vous préférez)
  • 1/8 cac de coriandre en poudre
  • poivre 5 baies

Pour la déco :

  • ciboulette
  • amande effilée
  • pavot …
  1. Découpez le concombre en fines lamelles.
  2. Mélangez tous les ingrédients du glaçage.
  3. Découpez les tranches de pain polaire en leur donnant la forme d’un poisson.
  4. Dressage : tartinez une première tranche de glaçage et recouvrez la de rondelles de concombre.
  5. Superposez une deuxième tranche de pain, que vous tartinez de glaçage. Déposez ensuite dessus une tranche de saumon fumé.
  6. Placez la troisième tranche, glaçage et rondelles de concombre ou les tomates séchées.
  7. Enfin recouvrez avec la quatrième tranche. Recouvrez tout le poisson de glaçage. Lissez bien.
  8. Décoration : habillez les poissons à votre convenance.
  9. Réservez au frais en attendant le service.

Petite info complémentaire :

Cette entrée gagne a être préparée à l’avance pour que le pain polaire s’imprègne des arômes du glaçage. Mais si vous la faite la veille pour le lendemain, le glaçage au petit suisse va avoir séché et risque de s’être craquelé.

Rillettes de haddock à l’estragon

Une recette particulièrement simple et express mais qui ravira les amateurs de tartinades. Celle-ci est divinement crémeuse et salée grâce au haddock, ce poisson fumé et coloré au rocou.

Je vous conseille de la préparer la veille pour le lendemain. Les saveurs auront eu le temps de se mélanger et le résultat sera plus fin et harmonieux. Si vous redoutez que ce soit trop salé pour vous, faites dessaler le haddock 1h ou 2 dans du lait avant de l’utiliser. Sinon vous pouvez associer le haddock avec un autre poisson blanc. Dans la mesure où le haddock n’est pas vraiment cuit (il est simplement fumé), il est préférable de consommer les rillettes assez rapidement. Ces proportions conviennent pour l’entrée de 2 personnes.

J’ai eu l’idée de cette recette après avoir vu la mousse de hareng fumé de Marmotte cuisine !

Pour 1 petit pot de 120g :

Ingrédients :

  • 60g de haddock
  • 1 petit suisse (60g)
  • 1 cac de jus de citron
  • 1/2 à 1 cac d’estragon séché
  • 1/2 cac de poivre 5 baies
  1. Coupez le haddock en petits dés et mixez les longuement jusqu’à obtenir une pâte.
  2. Mélangez la à la fourchette avec le petit suisse, le jus de citron et les aromates.
  3. Transférez les rillettes dans un pot en verre propre et conservez au réfrigérateur 1 nuit avant de les consommer.