Catégorie : Pains

Pain au lait

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Pendant longtemps, j’ai goûté en rentrant de l’école avec un pain au lait et une barre de chocolat (ou du nutella quand il y en avait). J’adorais ce côté industriel tout moelleux et sans croûte, la mie très dense aussi. Mais j’aimais tout autant sa version boulangerie avec les petits picots sur le dessus, que je cassais un à un pour les manger.

Traditionnellement, le pain au lait est à mis chemin entre la brioche et le pain viennois. Il s’agit juste d’une histoire de proportions variables entre les oeufs, le lait, le beurre et la farine. Ma recette contient de la crème à la place du beurre. C’est un peu moins traditionnel mais néanmoins tout aussi gourmand et délicieux. C’est une recette extraite du livre Les meilleures recettes de pain autour du monde.

Pour 6 pains au lait :

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 60mL de lait
  • 75g de crème fraîche
  • 1 cas de miel
  • 1 oeuf
  • 5g de levure de boulangerie fraîche
  • 1/8 cac de sel
  1. Délayez la levure dans le lait mélangé à la crème et au miel.
  2. Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez l’oeuf puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme « Pâte » (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. A la fin du programme, sortez la pâte et dégazez là.
  5. Divisez la en 6 pâtons de 75g environ.
  6. Donnez leur la forme d’un boudin de 12cm de long environ et déposez les sur une plaque spéciale ou une feuille de papier sulfurisé pliée en gouttière.
  7. Couvrez et laissez pousser 1h dans un endroit chaud.
  8. Préchauffez votre four à 180°C.
  9. Badigeonnez la surface des pains au lait avec du jaune d’oeuf puis faites des grignes (lignes parallèles au couteau ou picots aux ciseaux).
  10. Enfournez pour 15 à 20 min. Les pains au lait doivent être bien dorés.

Ils ont testé :

Claudine de Cuisine de Gut avec du sirop d’érable et de la crème allégée

Séverine du blog Maman ça déborde, qui a repris l’idée du sirop d’érable avec un fond de lait ribot

Bun à burger brioché

C’est bien dommage que je ne puisse pas vous transmettre la délicieuse odeur de ces buns ! Et puis je voudrais tellement pouvoir vous faire tâter leur moelleux ! J’étais déçue par leur coloration pas aussi appétissante que je l’espérais. Malheureusement, on ne refait pas son four… Ne pensant pas publier la recette, j’ai bâclé les photos. Mais j’ai été tellement séduite sur le plan gustatif, qu’en dépit de leur esthétisme limité, j’ai quand même voulu partager cette recette avec vous !

J’ai préféré mettre l’accent sur le lait plutôt que sur l’eau pour avoir un bun particulièrement moelleux et à la croûte fine et molle. Au final, cette recette est très proche de mes briochettes aux pépites de chocolat. Elle est simplement moins sucrée. Je n’ai fait que 4 buns avec ces proportions car j’avais envie de gros buns pour faire des burgers très généreux (comme ceux du Bistro Burger). Mais je pense que vous pouvez monter jusqu’à 6. Ils se conservent d’ailleurs très bien. Je les ai gardé 3 jours dans un sac plastique et ils se sont assez peu dessechés.

Pour 4 buns :

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 125mL de lait
  • 25mL d’eau
  • 25g de beurre mou
  • 15g de sucre
  • 1/2 oeuf
  • 5g de levure fraîche de boulanger
  • 1/4 cac de sel
  1. Délayez la levure dans le mélange eau/lait avec le sucre.
  2. Versez la levure diluée, l’oeuf, le beurre et la farine dans votre MAP et lancez le programme pâte (1h30).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez la en pâtons ( 4x110g ou 5x88g). Donnez leur la forme d’une boule puis dépose les sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. Couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume dans un endroit chaud (comptez 1h environ).
  5. Préchauffez votre four à 180°C.
  6. Badigeonnez la surface des pains avec de l’oeuf battu. Parsemez éventuellement la surface de graines de votre choix (courge, tournesol, sésame, pavot, oignons séhés, chapelure …)
  7. Enfournez pour 15 min (20 max). Les buns doivent être dorés et très moelleux au toucher.

Baguette saucisson et vin rouge

C’est déjà l’heure de l’escapade en cuisine. J’étais très contente de pouvoir m’attaquer à un peu de boulange pour ce mois-ci. C’est Patricia de La Bonne Popotte de Patricia qui devait venir chercher l’inspiration chez moi, tandis que je devais aller me servir chez Ludivine du blog Les Recettes de Lulu. J’ai choisi de reprendre sa recette de Ficelle saucisson-vin rouge. En effet, j’ai vu une recette similaire dans un livre de boulange que ma mère m’a offert pour Noël avec des noisettes en plus. Je suis donc partie sur ma recette de pain sans pétrissage et j’ai ajouté des noisettes en prime.

J’avais quelques a priori par rapport au vin rouge… Je n’étais pas sûre que la pâte lève bien et j’avais peur que le goût ne soit pas très agréable (parce que je n’aime pas le vin et oui, c’est un peu gênant lorsqu’on vit à Bordeaux). Au final, je suis plutôt contente du résultat (même si ma levure était vieille et un peu feignante sur les bords). C’est une délicieuse baguette apéritive avec de généreux morceaux de saucisson pour la gourmandise et des noisettes pour le croquant ! Cela se laisse déguster sans faire de manière !

Pour 2 demi-baguettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine T65
  • 1/4 de cube de levure fraîche
  • 20cl de vin rouge
  • 1/2 cc de sel
  • 50g de saucisson ou de saucisse sèche
  • 30g de noisettes
  1. Coupez le saucisson en dés et concassez grossièrement les noisettes.
  2. Dans un saladier, diluez la levure dans le vin tiédi (pas plus de 30°C).
  3. Ajoutez la farine mélangée au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
  4. Ajoutez les dés de saucisson et les noisettes broyées puis mélangez encore un peu pour bien les répartir.
  5. Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
  6. Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les baguettes). Déposez un récipient rempli d’eau sur la sole du four pour créer de la vapeur.
  7. Fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
  8. Divisez la en deux pâtons et formez 2 baguettes très brièvement. Pas besoin de rouler réellement, cela s’étire et coule très facilement.
  9. Déposez chaque baguette dans un moule gouttière toujours très fariné.
  10. A l’aide de ciseaux, faites 3 entailles bien profondes dans vos baguettes.
  11. Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
  12. Enfournez les baguettes pour 30 min. Elles doivent être bien dorées et sonner creux lorsque vous tapez du doigt dessus.

Ils ont testés :

Not parisienne 

Brioche vapeur au porc caramel

On connait surtout les nems et les raviolis vapeur en terme de petites bouchées facile à emporter à grignoter en matière de cuisine asiatique. Mais on oublie bien souvent les brioches vapeur ! Et pourtant, elles sont très populaire en Chine!

Les brioches sont faites à partir de farine de blé mélangée à de la levure de boulange, exactement comme une pâte à pain. Les boules de pâte sont ensuite garnies et cuites dans des paniers vapeur. Il ne se forme pas de croûte et l’on obtient une pâte très moelleuse et blanc pale. Le pliage des baozi est très particulier et réclame une certaine dextérité (et de ne pas trop remplir ses brioches pour la première fois…). Je vous suggère cette vidéo :

Celles-ci sont fourrées au porc caramel mais n’hésitez pas à faire la garniture de votre choix ! Pourquoi pas du curry de poulet au lait de coco ou encore des crevettes sauce aigre-douce?

Pour 5 brioches vapeur :

Pour la pâte :

  • 100g de farine T55 ou T45
  • 1/8eme de cube de levure fraiche (± 5g)
  • 50g d’eau tiède
  • 1 cas de sucre
  • 1 pointe de coriandre en poudre

Pour la farce :

  • 150g de porc caramel
  • 5 champignons parfumés séchés
  • 2 tiges de ciboule
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède mélangée au sucre. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède. Une petite pellicule de mousse doit se former.
  2. Pétrissez la farine avec la levure jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène, non collante. (Programme « Pâte » de votre MAP).
  3. Laissez reposez 1h30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
  4. Fignolez la farce : réhydratez les champignons dans 5cl d’eau bouillante. Ciselez la ciboule.
  5. Egouttez les champignons (conservez le jus) et coupez les en petits morceaux.
  6. Dans une poêle faites réchauffez le porc caramel avec la ciboule, les champignons et leur jus.
  7. Laissez réduire jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée d’une sauce sirupeuse.
  8. Façonnage : divisez la pâte en 5 pâtons.
  9. Etalez chaque pâton en un disque de 11 cm de diamètre environ puis déposez 30g de garniture au centre.
  10. Pliez votre brioche (regardez la vidéo) et déposez la sur dans votre panier vapeur sur du papier sulfurisé.
  11. Cuisson : 10 min à la vapeur à partir de l’ébullition.
  12. Quand les 10 min sont écoulées. Laissez les brioche refroidir encore 10 à 15 min dans leur panier avant d’ouvrir le couvercle.

Pain ardéchois [Noël 2015]

Des petits pains à la mie moelleuse et bien foncée pour accompagner vos volailles et autres plats de fêtes ! Ils sont à base de farine complète avec de la crème de marrons et des morceaux de marrons pour encore plus de gourmandise. La saveur est douce mais bien présente ! Un régal pour changer du traditionnel pain de campagne ou de la baguette ! N’hésitez pas car il s’agit d’un pain sans pétrissage, alors aucune chance de les rater !

Pour 8 petits pains individuels :

Ingrédients :

  • 125g de farine de blé T55
  • 125g de farine de blé complet T130
  • 20cl d’eau
  • 50g de confiture de châtaigne ou crème de marrons
  • 1/4 cc de sel
  • 1/4 de cube de levure de boulangerie (10g)
  • 125g de marrons cuits à sec
  1. Brisez les marrons cuits en petits morceaux.
  2. Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède, puis ajoutez la confiture de châtaignes.
  3. Ajoutez les farines mélangées au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
  4. Ajoutez les morceaux de marrons et mélangez encore un peu pour bien les répartir.
  5. Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
  6. Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les petits pains).
  7. Fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
  8. Divisez la en huits pâtons. Donnez leur la forme de petits carrés.
  9. Incisez la surface d’une grande entaille en diagonale.
  10. Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
  11. Enfournez les petits pains pour 25-30 min. Ils doivent être bien dorés et sonner creux lorsque vous tapez du doigt sur leur sole.

Baguette viennoise

J’aime beaucoup faire de la boulange le weekend. En général, ma MAP tourne le samedi matin, je laisse lever et je façonne dans l’après-midi pour que je puisse déguster le tout à la sortie du four le dimanche matin.

Mon chéri m’a acheté 2 petits pots de pâte à tartiner au Comptoir de Mathilde et je mourrais d’envie de les essayer alors j’ai décidé de me préparer des baguettes viennoises. Cela faisait une éternité que je n’en avais pas mangé alors l’occasion était trop belle.

J’ai suivi la recette du Pétrin plutôt que celle d’Eric Kayser. Je ne me suis toujours pas mise à l aboulange au levain et j’avais la flemme de sortir en acheter. Mais cela ne m’a pas empêchée d’obtenir des baguettes viennoises vraiment au top ! Avec une mie extraordinairement moelleuse et parfumée mais une petite croûte très fine et légèrement résistante… Parfait!!!

Je vous conseille toutefois de faire 3 voire 4 demi-baguettes plutôt que 2. J’ai trouvé les miennes beaucoup trop gonflées. Sinon, ça fait plutôt 2 pains viennois.

Pour 4 demi-baguettes :

Ingrédients :

  • 125g farine T55
  • 125g de farine spéciale brioche
  • 125g lait
  • 1/4 de cube de levure de boulangerie (±10g)
  • 1/2 oeuf (le reste va servir à dorer)
  • 25g sucre
  • 35g de beurre mou
  1.  Diluez la levure dans le lait tiédi puis placez tous les ingrédients dans votre MAP.
  2. Lancez le programme pâte (1h30 dont 20 min de pétrissage+ le reste en 1ere pousse).  
  3. A la fin du programme, chassez l’air de la pâte puis façonnez vos baguettes.
  4. A l’aide de ciseaux, coupez des entailles parallèles tout du long de vos baguettes.
  5. Déposez les sur du papier sulfurisé puis couvrez les d’un linge. Laissez les doubler de volume dans un endroit tiède.  (1h à 1h30)
  6. Préchauffez votre four à 210°C.
  7. Badigeonnez la surface des baguettes avec le reste d’oeuf battu dilué dans un peu de lait et salé.
  8. Faites cuire 15 min environ. Les baguettes doivent être joliment dorées.

Irish Soda Bread au seigle et à la Guiness

L’Irish soda bread est une recette de pain irlandais vraiment très rapide. Il est traditionnellement fait à partir de lait fermenté (le buttermilk) et de levure chimique (la baking soda). Façonné sous forme de grosse miche (rire gras), il présente souvent une incision en forme de croix sur le dessus. C’est un pain assez dense et très moelleux, d’une certaine manière, c’est un scone géant ! 

J’ai déniché une recette de soda bread très nutritive à base de farine de blé complet et de farine de seigle. La bière apporte un goût vraiment bien particulier et très agréable. Ce pain est divinement rustique ! Il vous fera des toats vraiment très savoureux pour le petit déjeuner ou pour un Welsh Rarebit !

J’ai déniché cette recette sur le blog Half Baked Harvest.

Pour 1 miche :

Ingrédients :

  • 230g de farine de seigle
  • 100g de farine de blé complet
  • 100g de farine T55
  • 2 cac de levure chimique
  • 1 cac de sel
  • 20g de cassonade
  • 240mL de lait ribot
  • 200mL de bière (Guiness de préférence)
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Mélangez les farines entre elles avec le sucre et le sel.
  3. Agglomérez la pâte en ajoutant le lait et la moitié de la bière et en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Ajoutez le reste de bière jusqu’à pouvoir former une boule de pâte légèrement collante.
  5. Farinez généreusement votre plan de travail et façonner la pâte en une grosse boule. 
  6. Déposez cette boule sur une feuille de papier sulfurisé puis incisez la surface en croix à l’aide d’un couteau bien tranchant.
  7. Faites cuire 45 min environ. Le pain doit être bien gonflé et sonner creux.

Pain savoyard

Si vous recherchez un en-cas terriblement moelleux avec un goût de fromage et d’hiver irrésistible, vous avez ouvert le bon article. Du reblochon, des morceaux de pommes de terre et des allumettes de bacon capturé dans un pain ayant la texture et le moelleux d’une gâche ou d’un pain brioché. En effet, il contient de l’oeuf et beaucoup de beurre mais quel régal !!! C’est une recette extraite du livre « Pains et viennoiseries » de Basile Kamir.

Il propose de la façonner sous forme d’un gros pain, mais je trouve le résultat plus sympa pour forme de petits pains à grignoter. Sinon je pense qu’il faudrait façonner la pâte en baguette comme un pain viennois. La pâte est assez liquide et collante. Je vous conseille plutôt de la travailler avec un robot ou une MAP.

Pour 12 petits pains :

 Pour la pâte: 
  • 500g de farine
  • 12,5 cl de lait
  • 12,5 cl d’eau
  • 1,5 oeuf
  • 100g de beurre demi-sel
  • 25g de sucre
  • 10g de levure de boulangerie (1/4 de cube)
 Pour la garniture : 
  • 50g de pommes de terre en lamelles cuites à la vapeur
  • 50g d’allumettes de bacon
  • 1/2 reblochon
  • 0,5 oeuf restant pour la dorure (finition)
  • poivre du moulin (finition)
  1. Coupez le reblochon en petites lamelles. Mettez en 12 de côté pour coiffer les futures miches.
  2. Mélangez l’eau avec le lait et le sucre. Dissolvez la levure dans ce mélange.
  3. Placez tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP:
    1. en premier : la levure dissoute, le beurre coupé en morceaux et l’oeuf
    2. par dessus : la farine
    3. Lancez le programme « Pâte » (1h30).
  4. A la moitié du pétrissage, ajoutez les pommes de terre, les lardons et le fromage. Puis laissez la pâte pousser jusqu’à la fin du cycle.
  5. A l’issu du cycle, divisez la pâte en 12 pâtons auquel vous donnez la forme de boule.
  6. Placez ces boules sur du papier sulfurisé en les espaçant bien.
  7. Couvrez d’un linge et laissez double de volume dans un endroit tiède (1h).
  8. Préchauffez votre four à 210°C.
  9. Badigeonnez la surface des pains avec l’oeuf battu restant. Déposez une lamelle de reblochon puis donnez 1 ou 2 tours de moulin à poivre.
  10. Enfournez pour 20 à 25 min. Attention, à cause de l’oeuf la surface peut brunir très vite ! Au besoin couvrez vos petits pains d’aluminium.
  11. Laissez tiédir avant de déguster ces petites merveilles (c’est aussi très bon froid). Ne vous inquiétez pas si le pain s’affaisse. Le fromage a fondu et a fait perdre un peu de tenue. C’est normal.

Camembert au four dans son pain soleil

Je m’étais inscrite pour l’escapade en cuisine du mois d’Octobre parce que son thème était : les pommes! Impossible pour moi de rater un événement autour de mon fruit quotidien préféré. Mais, je me suis rendue compte que même si j’en mangeais tous les jours, je ne cuisine pas vraiment les pommes (à part pour accompagner du boudin ou en crumble… et encore, je préfère largement les croquer telles qu’elles).

Bon, dans le coup, Bénédicte de Osez la gourmandise, venait se servir chez moi et je devais piocher une recette chez La Cuisine pour Voozenoo. J’ai hésité entre plusieurs recettes :

Ce sont les premiers qui me tentaient le plus, mais je n’avais pas envie de me retrouver avec toute une collection de jaunes d’oeuf. Les barres de céréales, je me les garde pour plus tard! Résultat, je me suis lancée dans les toasts au camembert, mais j’avais envie d’un peu de challenge alors cela s’est transformé en camembert au four avec une couronne de pain croustillant en étoile autour. Pour aromatiser mon camembert, j’ai gardé la même base que Natly : du calva, des pommes et du miel !

Je suis partie sur un pain sans pétrissage et le résultat a une fois de plus été magique. J’ai ajouté un mélange d’épices (Steak House de Ducros) dans la pâte. Mais ce n’était pas le meilleur choix. Je pense que des herbes de provence aurait été meilleur voire pourquoi pas, pour les audacieux, un soupçon de cannelle..

Au final, je suis très contente de ce petit repas très convivial, qui est plutôt sympa pour un apéro ! Agrémentez le de pleins d’à côté, comme des cranberries séchées ou des raisins secs, du sésame ou du pavot, des pignons de pain ou des noix etc… Vous pouvez très bien remplacer le calva par du cidre.

Pour 2 personnes :

Pour le pain :

  • 125g de farine T45
  • 10cl d’eau
  • 1/8 de cube de levure fraîche (5g)
  • 1/2 cac d’herbes de provence
  • 1/8 cac de sel

Pour le camembert :

  • un petit camembert de 150g
  • 1 cas de calva
  • 1/4 de pommes
  • 1 cac de miel
  1. Préparez le pain : mélangez la farine au sel et aux herbes.
  2. Dissolvez la levure dans l’eau tiède.
  3. Avec une spatule, mélangez la farine au liquide. Vous devez obtenir une pâte bien collante.
  4. Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume (1h30 environ).
  5. Pendant ce temps : pelez le quartier de pomme et coupez la pomme en petits dés.
  6. Dans un bol, mélangez le Calva avec le miel et les morceaux de pommes. Laissez macérer.
  7. Préchauffez le four à 240°C en chaleur tournante.
  8. Préparez le camembert : Ôtez le camembert de son emballage puis replacez le dans sa boîte en bois.
  9. Avec un couteau pointu, enlever la croûte du dessus.
  10. Pelez le quartier de pomme et coupez la pomme en petits dés.
  11. Dans un bol, mélangez le Calva avec le miel et les morceaux de pommes.
  12. Incisez le fromage en croix puis arrosez le avec le jus de macération des pommes.
  13. Déposez les pomme sur le dessus du camembert.
  14. Façonnage : farinez généreusement un plan de travail puis versez la pâte à pain dessus.
  15. Enrobez bien la pâte de farine et percez un trou en son centre. Elargissez le de manière à pouvoir placez la boîte à camembert au milieu.
  16. Déposez la boîte de camembert garnie avec sa couronne de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
  17. Avec une paire de ciseaux, coupez des branches dans cette couronne de pâte. Incisez ensuite chaque branche dans sa longueur.
  18. Avant d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole du four et mettez y immédiatement votre pain-camembert.
  19. Faites cuire 20 à 25min en baissant à 220°C, le temps pour le pain de dorer et pour le camembert de couler de manière irrésistible !