Ciabatta sur poolish

Comme d’habitude le dimanche, c’est boulange ! Pour une fois, j’ai eu envie d’un bon pain pour me préparer un sandwich hors norme plutôt que de prendre du pain de mie. Je me suis donc lancée dans la réalisation de Ciabatta. Il s’agit d’un pain très très hydraté (la pâte va coller dans tous les sens), qui nécessite une longue fermentation pour bien développer ses arômes. Le poolish (la pâte fermentée) va aussi permettre d’obtenir une mie très alvéolée caractéristique de ce pain qui va piéger la sauce des plats de la mamma !

Il a fallu que j’écume plusieurs sites (Le pétrin, Il était une fois la pâtisserie et un blog italien) avant de parvenir à une recette et un procédé qui me convienne.

Pour 2 ciabatta format baguette :

Pour le poolish :

50g de farine T55
50g d’eau
2 g de levure de boulangerie fraîche

Pour le pain :

100g de farine T55
50g d’eau
1 cas d’huile d’olive
1/2 cac de sel

La VEILLE au soir, préparation du poolish : délayez la levure dans l’eau puis ajoutez la farine. Mélangez bien. Vous allez obtenir une pâte très collante. Couvrez et laissez buller une nuit à température ambiante. Le mélange va prendre légèrement en volume et devenir bulleux.
Le jour J, préparation de la pâte : versez l’eau, l’huile d’olive, le sel et le poolish dans la cuve de votre map et saupoudrez avec la farine restante. Lancez votre programme « Pétrissage ».
Après 10 à 15 min de pétrissage, la pâte doit à peine former une boule encore très collante. Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Laissez la reposer 30 min.
Façonnage : déposez votre pâte sur un plan de travail bien fariné. Divisez votre pâte en 2. A l’aide de vos doigts aplatissez chaque pâton en rectangle. Puis pliez chacun de ces rectangle en 3 façon porte-feuilles. Laissez reposer 15 min.
Etirez ensuite doucement ces pâtons dans le sens des plis pour les allonger jusqu’à la longueur désirée. A la fin de cette étape déposez directement les ciabatta sur la feuille de papier sulfurisé qui vous servira à la cuisson. Couvrez de film étirable graissé à l’huile d’olive et laissez reposer 30-45 min près d’une source un peu chaude.
Cuisson : préchauffez le four à 250°C.
Saupoudrez les ciabatta d’un voile de farine et enfournez pour 16 min. Au bout de 8 min baissez la température à 180°C.

Ils ont testé :

Marie de chez Cooking 4 You avec une variante à l’épeautre

Cheesecake myrtille et citron vert

Pour 6 à 8 personnes :

Pour la base :

60g de spéculoos
40g de farine de blé complète
30g de beurre
1/2 cac d’épices pour Pain d’épices

Pour les myrtilles :

200g de myrtilles
20g de sucre

Pour le topping :

100g de crème semi épaisse
30g de sucre glace
30g de noix de coco râpée

Pour la garniture :

240g de petits suisses (4)
50g de crème semi épaisse
50g de sucre
2 oeufs
2 cas de maïzena
2 cas de jus de citron vert (1 citron)
1 cac d’arôme de vanille
le zeste de tout le citron vert

Préparez la confiture de myrtilles : faites cuire les myrtilles avec le sucre dans une casserole à feu moyen et à couvert pendant 10 min.
Poursuivez la cuisson 10 min à découvert pour évaporer un peu de jus. Cela doit commencer à épaissir et faire une sorte de confiture. Mixez et réservez.
Préparez le fond : écrasez les spéculoos pour les réduire en poudre.
Ajoutez la farine et les épices puis le beurre fondu.
Mélangez bien et tassez cette préparation dans un moule à charnière (ou un cercle à pâtisserie) de 16 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 160°C.
Préparez le cheesecake : mélangez tous les ingrédients ensemble.
Ajoutez ensuite la confiture. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Versez la cheesecake sur la base biscuitée.
Enfournez pour 40 min.
Préparez le topping : mélangez tous les ingrédients ensemble.
5 à 8 min avant la fin de la cuisson (le centre du cheesecake doit être encore un peu tremblotant), versez le topping sur le cheesecake et replacez au four jusqu’à la fin de la cuisson. Le topping ne doit pas colorer, ni devenir très ferme.
Laissez refroidir totalement et placez au réfrigérateur 1h avant de déguster.

Friand à la saucisse

En plus des gésiers de canard, mon partenaire Signé Aquitaine m’a proposé des saucisses cuites à la graisse de canard. J’en ai utilisé quelques unes pour réaliser ces friands. En prime, j’ai rajouté une petite poêlée de champignons à ma farce ainsi qu’un peu de parmesan pour ajouter encore plus de moelleux et un peu de liant à ma farce. C’est une petite entrée très facile à faire, qui ne nécessite pas de compétences particulière. Les saucisses sont déjà suffisamment assaisonnées en elles-mêmes pour ne pas être obligé de rectifier réellement l’assaisonnement. La petite touche de fond de veau est surtout là parce que j’adore le goût que cela donne !

Pour 4 friands :

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée
2 saucisses à la graisse de canard (80g)
6 champignons de Paris moyens
20g de parmesan râpé
1 cas de vin blanc
1/2 cac graisse de canard
1/2 cac persil séché
1/2 cac de fond de veau en poudre
1/8 cac d’ail semoule
1 oeuf battu pour la dorure

Découpez 8 rectangles de 5x10cm dans la pâte feuilletée.
Réservez les au réfrigérateur.
Epluchez les champignons puis coupez les pieds et les têtes en tous petits dés.
Faites revenir les champignons dans la graisse de canard avec le persil et l’ail pendant 5 min à couvert.
Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 min.
Mixez les saucisses
Ajoutez la duxelles de champignons ainsi que le parmesan et le fond de veau.
Répartissez la garniture sur la moitié des rectangles de pâte feuilletée en laissant au moins 5 mm de pâte de marge.
Badigeonnez les marges avec de l’oeuf et recouvrez la garniture avec les autres carrés de pâte. Soudez bien les bords. On s’appuie sur le principe des bouchées à la Reine pour que ça lève bien.
Dorez le dessus à l’oeuf et laissez 15 min au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 210°C.
Incisez légèrement vos friands en croisillons ou de stries parallèles et enfournez pour 30 min. Les friands doivent être gonflés et bien dorés !

Tarte pistachine à la cerise

La recette de Nathalie m’a totalement fait craquer. Je l’ai réalisé un peu à l’arrache un soir on j’avais décidé d’inviter mon homme à manger. Déjà, je n’avais pas de pâte de pistache, donc j’ai sacrifié mes pistaches grillées et salées d’apéro (que j’ai décortiquée opiniâtrement une par une tout en ayant très peur que le résultat soit bien trop salé). Je me suis aussi aperçue que je n’avais plus suffisamment de poudre d’amande… Et pour couronner le tout, un changement de programme de dernière minute a fait qu’on a finalement décidé de manger chez lui, donc les photos ne lui rendent pas forcément honneur.

Après toutes ces péripéties, je peux clamer que le résultat est vraiment très bon ! Mais méfiez vous ! Elle est loin d’être légère, même si cela ne transparaît pas du tout en bouche ! Au final, les pistaches grillées et salées n’ont pas du tout donné un rendu trop salé. Au contraire, le résultat était plutôt équilibré. Elle a été un peu délicate à démouler. Je vous conseille d’investir dans un cercle à pâtisserie pour un résultat plus propre et pro.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte sablée:

100 g de farine
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre 1/2 sel froid
1/2 oeuf
1/8 cac de levure chimique

Pour la garniture :

2 poignées de cerises dénoyautées
3 cas d’amandes effilées

Pour la crème pistachine :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre
25 g de poudre d’amande
50g de pistaches grillées et salées
1 cas de maïzena
1 oeuf
quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Préparez la pâte sablée : dans un saladier mélangez les ingrédients secs (farine, levure et sucre).
Sablez avec le beurre puis amalgamez avec l’oeuf. Ne malaxez pas trop la pâte pour préservez son côté sablé.
Réservez 30 min à 1h au réfrigérateur.
Préparez la crème pistachine : mixez longuement les pistaches jusqu’à obtenir une sorte de pâte compacte (pas besoin d’aller jusqu’à la pâte de pistache bien liquide).
Au batteur, fouettez le beurre avec le sucre et l’arôme d’amande amère.
Ajoutez ensuite la pâte de pistache, la poudre d’amande, la maïzena et enfin l’oeuf. Vous devriez obtenir un appareil assez épais.
Dressage : préchauffez votre four à 180°C.
sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-là à l’aide du rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à foncer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
Placez de nouveau au réfrigérateur environ 15 minutes.
Dénoyautez les cerises et coupez les en deux.
Répartissez les cerises sur le fond de la tarte puis recouvrez avec la crème pistachine.
Parsemez d’amandes effilées et enfournez pendant 30 à 40 minutes. Le dessus ne doit pas trop colorer.
Sortez la tarte du four et laissez la refroidir totalement avant de la servir.

Ils ont testé :

Elodie de La cuisine d’une gourmande devenue La Cuisine d’une Toquée avec des zestes de citron vert en prime !

Omelette aux gésiers, bleu et figue

Après ma salade de patates douces, je vous propose une recette d’omelette pour mettre en valeur les gésiers de canards Edmond La Closerie fournis par mon partenaire Signé Aquitaine. J’ai choisi de les associer à du bleu d’Auvergne bien ferme et des rondelles de figue. Ce n’est pas encore la saison mais le résultat était déjà bien prometteur ! Le vinaigre à la pulpe de figues Nicolas Alziari permet d’apporter une petit touche d’acidité qui est toujours délicieuse avec les omelettes !

Au départ, j’ai voulu tester une astuce vue sur facebook pour préparer des omelettes en mode finger in the nose (car j’ai beau être une déesse de la cuisine du point de vue de certains, j’ai tout de même quelques points faibles comme les meringues ou les omelettes…).

Du coup, enchantée par cette technique de Sioux, je prépare mon sac congélation ! Je balance mes oeufs et mes autres ingrédients, je secoue, je jette à la flotte et… oh ça cuit ! … ah ouai trop bien … attends … merde ! merde !! le sac fond à moitié !!! Bref, j’ai sorti ma poêle et fini la cuisson à l’ancienne mode avec un peu de matière grasse. Et le résultat était tip top !

Pour 1 personne :

Ingrédients :

2 oeufs
30g de gésiers de canard
15g de bleu d’Auvergne
1/2 figue
1/4 cac d’herbes de provence
poivre quantum satis
5g de beurre
1 poignée de pousses d’épinards (pour le service)
1 cac de vinaigre à la pulpe de figues

Battez les oeufs en omelette avec les herbes de provence et le poivre. Pas besoin de saler avec les gésiers et le fromage.
Coupez la figue en rondelles et le bleu d’auvergne en dés.
Ajoutez ces ingrédients et les gésiers aux oeufs battus.
Mettez le beurre à fondre dans une poêle à feu moyen.
Quand le beurre a bien fondu et recouvre toute la surface de la poêle, versez la préparation aux oeufs. Répartissez un peu les ingrédients au besoin.
Faites cuire à couvert une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson et arrêtez vous à la texture qui vous convient. SI vous l’aimez bien sèche, essayez de la retourner (je ne m’y risquerais pas et ça tombe bien, j’aime mon omelette encore baveuse).
Faites glisser l’omelette dans une assiette
Recouvrez une moitié avec les feuilles d’épinards et d’un trait de vinaigre à la pulpe de figue puis pliez l’omelette en deux.

Crème dessert à la vanille sur lit de pêches caramélisées

J’ai envie de desserts soyeux en ce moment pour apporter du réconfort et de la douceur. Mais j’ai aussi envie de profiter des largesses de l’été et c’est pourquoi j’essaie souvent d’incorporer des fruits à mes préparations. C’est ainsi que je suis arrivée à ces crèmes à la vanille sur un lit de pêches, un peu sur le même principe que les yaourts. J’ai repris une des recettes de la Ligne Gourmande. J’aime beaucoup la texture vraiment très lisse de ces préparations. Ces crèmes sont belles et bien à la pêche, mais j’y ai glissé un abricot un peu mal en point pour éviter de le perdre. Le résultat est très doux. j’ai volontairement peu sucré ma préparation sans la mesure où le Candy Up est déjà sucré et que les pêches caramélisées vont permettre de compenser le manque de sucre, sans rendre ce dessert écoeurant.

Pour 4 verrines :

Pour la crème vanille :

200g de crème semi épaisse
20cl de candy up à la vanille (ou n’importe quel lait vanillé)
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
10g de sucre vanillé

Pour les pêches caramélisées :

2 nectarines jaunes bien mûres
5g de beurre
40g de sucre

Préchauffez le four à 160°C.
Préparez les pêches : coupez les nectarines en quartiers en laissant la peau. Elle va apporter de la couleur.
Faites revenir les pêches dans le beurre à feu moyen-vif. Saupoudrez avec le sucre. Les pêches vont rendre beaucoup de jus.
Au bout de 5 min de cuisson, filtrez le jus. Faites réduire le jus sans les pêches jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel.
Versez ce caramel sur les pêches et poursuivez leur cuisson encore un peu.
Préparez la crème vanille : mélangez tous les ingrédients ensemble.
Répartissez la compotée de pêches dans 4 petits pots (type La Laitière) ou ramequins.
Plongez dans dans un bain-marie d’eau tiède (elle doit arriver aux 3/4 des pots).
Enfournez pour 25-30 min environ. Les crèmes sont cuites lorsque leur surface est ferme sous le doigt, couverte d’une légère croûte dorée.
Laissez refroidir totalement avant de déguster.

Verde Nero : un brunch sans surprise

Premier dimanche des soldes, une envie de brunch qui s’est terminée au Verde Nero. Un des rares endroits suffisamment grands pour pouvoir débarquer à l’improviste, réclamer une table pour 4 en pleine heure de midi et ne pas avoir besoin d’attendre ! C’est une adresse idéalement située dans une rue perpendiculaire à ste Catherine donnant sur la place Fernand Lafargues.

Ca faisait longtemps que j’avais repéré cet endroit avec sa déco très éco-responsable à tendance recyclage et dépareillement. L’intérieur est particulièrement grand : une salle tout en longueur et relativement large pour que chacun puisse se mettre à l’aise. En progressant, on traverse diverses ambiances : tout d’abord la cantine, puis le côté bar lounge avec ses canapés en cuir, pour déboucher sur un coin plus salon studieux avec de nombreuses bibliothèques avant de terminer sur une salle voutée un peu dans l’esprit chai.

Le service m’a semblé un peu laborieux. Autant ils sont rapides pour prendre en charge et placer les personnes, qu’ils sont particulièrement lents pour prendre les commandes et apporter les plats. Il existe deux formules pour le brunch au prix sensiblement identique. Un brunch classique à 19€ qui se rapproche de la version traditionnelle du branche et la version Verde Nero à 21€ plus orientée repas. Honnêtement, la version classique m’a paru suffisante et nettement plus proche de ce que j’attends d’un brunch : c’est-à-dire proposer un mélange de sucré et de salé composé de spécialités anglaises (muffin anglais, pancakes, muesli, bacon etc…).

Le brunch était bon mais sans rien d’exceptionnel :

des aliments bons mais sans être d’une qualité hors du commun;
des quantités raisonnables sans être extravagantes, ni radines;
des plats classiques sans rien d’original.

Le muffin était (selon moi) un poil trop gros et surtout le pain pas spécialement bon et pas très ressemblant au muffin anglais. Il était un poil trop sec. Heureusement que l’oeuf poché était là et réussi ! J’ai trouvé chouette de pouvoir choisir sa garniture (saumon, bacon ou pastrami). D’ailleurs je salue l’audace du pastrami ! C’est rare en France !

L’accompagnement proposé (salade, coleslow ou pommes de terre rôties) me paraissait approprié. J’ai choisi les pommes de terre et franchement, aucun regret ! Cuites à coeur, salées et parfumées à point. Le coleslow n’était pas assez vinaigré d’après nos amis.

J’ai été déçue étant donné qu’on est dans un salon de thé et un coffee shop que l’on ne puisse pas choisir son thé (ni son café)… Pourtant, ce sont des sachets remplis à la main. C’est dommage car ils travaillent avec le Palais des thés… En revanche, je n’ai rencontré aucun problème pour avoir une deuxième eau sur mon thé.

Le jus d’orange pressé est servi en portion très congrue et à température ambiante. J’aurais préféré qu’il soit légèrement frais, quitte a stocker les oranges en chambre froide. Ca aurait plus désaltérant.

J’avais un peu peur sur les pancakes. Elles avaient l’air un peu trop fines et sèches. Mais au final, je me suis réconciliée avec elles au moment de les goûter. Très bien sucrées et moelleuses (le bord était certes un peu cartonné) mais cela n’altérait pas leur goût. Du sirop d’érable est disponible. N’hésitez pas à le demander !

La salade de fruits avait l’air d’être également servie avec parcimonie, mais au final, une fois que vous avez presque tout avalé, ça ne manque pas plus que cela. La dent creuse a été largement comblée.

Le fromage blanc au muesli était lui vraiment bon, pour ne pas dire excellent ! Sucré au miel, ses saveurs étaient délicieuses.

En dehors de l’attente un peu excessive, c’est un brunch qui se fait sans problème. Si je devais pinailler, je pourrais dire que j’ai regretté de ne pas avoir de viennoiseries ou encore du pain avec des confitures. Mais si j’étais totalement honnête, je vous avouerai que je n’avais absolument plus faim après tout cela. J’ai été rassasiée, voire même peut-être un peu au delà du raisonnable. Vous pouvez le tenter, vous ne devriez pas avoir de regret et en avoir pour votre argent mais il est classique et banal. Le Verde Nero doit plus valoir le détour en tant que salon de thé pour une pause dans l’aprem.

Résumé

« Verde Nero» Salon de thé & Brunch
Brunch : 19€ ou 21€ Ma-Sam : 9h30 – 19h Dim : 11h-18h	Arrêt Ste Catherine (Tram A) 24, rue des Ayres 33000 Bordeaux 05 57 34 46 41 Leur Page Facebook Leur Site internet
Les ⊕⊕⊕	Les Θ
Composition classique

Tourte des Pyrénées à la cerise

Il y a de nombreuses années, je suis partie à St Larry avec mes parents pour une semaine de ski. Nous en avons profiter pour découvrir quelques produits locaux et notamment ce gâteau. Normalement, il est réalisé avec des myrtilles. Mais pour changer un peu, j’ai préféré le faire avec des cerises et Kirsch. J’ai repris la recette de Lady Milonguera qui m’a apporté beaucoup de satisfaction !

C’est un gâteau moelleux avec une croûte un peu épaisse et croquante et une texture un peu dense et sèche comme un quatre-quart mais un toucher moins gras. En prime, les cerises apportent un côté juteux très agréable. Le Kirsch se fait discret et léger en dépit d’une généreuse quantité mais il reste un ingrédient essentiel qui parfait le tout.

Pour 8 à 12 personnes :

Ingrédients :

200 g de farine
100 g de beurre
90 g de sucre
10g de sucre vanillé
3 oeufs
3 cas de Kirsch (alcool de cerises)
3/4 cac de levure chimique
150 g de cerises dénoyautées

Beurrez et farinez un moule à brioche Parisienne.
Préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez les jaunes d’œuf avec les sucres, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le Kirsch ainsi que le beurre fondu
Puis ajoutez la farine et la levure. Vous devez obtenir un mélange homogène.
Montez les blancs d’œuf en neige et incorporez les délicatement à la pâte à l’aide d’une spatule. Enfin, ajoutez les cerises.
Versez la pâte dans le moule à brioche puis faites cuire 45-50 min.

Ils ont testé :

Sur les recettes de la débrouille

Salade de patate douce aux gésiers et fèves

Toujours dans mes idées de plats estivaux que l’on emmène facilement en pique-nique, je vous suggère cette salade. Ici, j’ai décidé d’allier le côté suave de la patate douce avec le fondant des gésiers de canard et le caractère acidulé des tomates séchées. Les fèves sont là pour apporter encore plus de couleur.

Ce plat sera bien meilleur si vous le préparez la veille pour le lendemain. Les patates douces et les pommes de terre seront mieux imprégnées des divers arômes de la salade. Les gésiers de canards Edmond La Closerie m’ont été fournis par mon partenaire Signé Aquitaine. J’ai été agréablement surprise. Ils sont coupés en fines lamelles. Le confisage a été très bien réalisés. Les gésiers sont tendres et bien assaisonnés.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

~300g de patates douce
~150g de pommes de terre
75g de gésiers de canard
50g de fèves surgelées
3 tomates séchées à l’huile
2 cas de ratafia champenois
1 cas de vinaigre de cidre
1 cas d’huile d’olive
1/2 échalote (~15g)
5 feuilles de basilic
1 cas de sésame
poivre quantum satis

Mélangez le ratafia, avec le vinaigre et l’huile d’olive.
Emincez finement l’échalote et ciselez le basilic. Pelez la patate douce. Coupez les tomates séchées en lamelles.
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau et la patate douce 20 à 25 min dans de l’eau bouillante. Quand il reste 5 min de cuisson, ajoutez les fèves surgelées. A la fin de la cuisson, la lame d’un couteau doit facilement pénétrer au coeur des pommes de terre.
Egouttez l’ensemble.
Pelez les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes et coupez les en dés.
Mettez ces ingrédients, avec les gésiers et les lamelles de tomates dans un saladier fermant avec un couvercle.
Arrosez avec le mélange de liquides. Poivrez bien et ajoutez l’échalote et le basilic.
Fermez le couvercle et secouer pour bien répartir la sauce sur les pommes de terre. Elles vont finir par l’absorber totalement.
Dégustez tiède ou alors laissez refroidir totalement, parsemé de sésame grillé.