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Tajine de veau aux poires caramélisées

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Une délicieuse recette sucré-salée comme je les aime : un beau mélange d’épices (gingembre, safran, cardamome, cannelle) et des poires caramélisée pour accompagnée une viande enrobée d’une sauce sirupeuse.

Les tajines sont des plats qui demandent peu de préparation, qui ne sont pas compliqués à réaliser mais qui réclament beaucoup de temps de cuisson. Le résultat est presque garanti pourvu qu’on ait la bonne dose d’épices.

J’avais réalisé ce plat pour mon père et sa femme. Ca faisait très longtemps que je n’avais pas eu l’occasion de me servir de mon plat à tajine (un de très bonne qualité de la marque Le Creuset, j’en suis très satisfaite, même si son plat en fonte pèse le poids d’un éléphanteau. On est loin du plat traditionnel mais nous avions une gazinière avec des plaques à induction, j’avais donc besoin d’un matériau compatible… ).

Je l’avais servi avec un supplément de semoule pour faire plaisir à mon père. Mais en soi, ce plat se suffit à lui-même. Mon père a bien apprécié. Personnellement, j’adore… surtout le croquant de amandes qui surprend.

Pour 4 personnes :

Pour la viande :

  • 700g de noix de veau
  • 1 échalote
  • 8 cm de gingembre pelé puis râpé
  • 2 cas d’huile
  • 1 dosette de safran
  • 1 cardamome
  • 1 cac de cannelle en poudre
  • 15cl d’eau

Pour les poires caramélisées:

  • 1 kg de poires fermes
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 2 cas de miel
  • 1/2 cac de cannelle en poudre
  • 2 cas d’amandes effilées
  1. Coupez la viande en dés de 2 à 5 cm de côté.
  2. Emincer finement l’échalote. Ouvrez la cardamome et gardez ses graines.
  3. Marinade : mélangez l’huile et les épices (safran, graines de cardamome et la moitié du gingembre râpé, cannelle). Ajoutez ensuite les morceaux de veau et l’échalote.
  4. Laissez mariner 30 min au réfrigérateur.
  5. Cuisson : égouttez la viande et faites chauffer l’huile de la marinade dans votre plat à tajine.
  6. Puis faites dorer la viande sur toutes leurs faces.
  7. Ajouter l’eau, un peu de sel et de poivre selon votre goût, à partir du premier bouillon, laissez mijoter 1h30 à couvert à feu doux.
  8. Les poires : pendant ce temps, peler et épépinez les poires, coupez les en quartiers. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
  9. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et le miel.
  10. Ajoutez le reste de gingembre râpé et la cannelle.
  11. Faites y revenir les poires jusqu’à ce qu’elles caramélisent (cela prend 15-20min).
  12. Faites grillez les amandes à sec dans une poêle anti-adhésive (ATTENTION : cela brûle très vite!).
  13. Service : rassemblez la viande au centre de votre tajine, disposez les poires tout autour et parsemez d’amandes grillées.

Petite info complémentaire :

Pour avoir une belle sauce nappante, une fois les 1h30 passées, j’ai découvert mon plat et j’ai poussé le feu pour faire réduire le jus de cuisson. Si ce n’est pas suffisant pour vous, vous pouvez toujours diluez 1 cac de maïzena (ou de farine) dans 1 cas d’eau et l’incorporez à votre sauce en remuant jusqu’à ce que cela épaississe.

Vous pouvez laissez la viande à mariner toute une nuit si vous le voulez. De même pour les poires dans leur mélange de jus de citron, miel, gingembre et cannelle.

Si vous n’avez pas de tajine, ne vous privez pas de cette recette pour autant. Réalisez la dans une cocotte en fonte ou en céramique.

Médaillon de veau, sauce à la vanille [Menu de Noël 2010]

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Si jamais vous êtes en panne d’idées pour votre menu de Noël, je vais vous confier celui que j’avais réalisé en 2010. Chaque année j’essaie de faire quelque chose d’équilibré, festif sans être trop copieux avec 2 entrées (dont une au foie gras), un plat principal (qui sera de la viande si l’entrée n°2 est du poisson et inversement), un dessert et une bûche (que l’on mange le lendemain la plupart du temps). Sachant que nous assistons à la messe de minuit, je m’arrange pour cuisiner le maximum de choses à l’avance. En général, je commence 3 jours avant la date fatidique par le dessert.

En 2010, le menu était :

Nage de Saint-Jacques au safran et petits légumes

Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin

Médaillon de veau, sauce à la vanille
Purée aux olives noires à la vanille

Entremet crousti-fondant au chocolat noir et crêpes dentelles

Bûche au citron meringuée

Je tiens à préciser que la bûche faisait le double en longueur, mais que face au manque d’appétit de ma famille après 2 repas gargantuesques, je n’en ai meringué que la moitié.

Je vous livre donc la recette des médaillons de veau avec cette sauce vanille. Vous obtiendrez un résultat particulièrement doux et suave, très délicat qui n’alourdira pas votre estomac! Mis à part la préparation de la purée, la cuisson de la viande est très rapide.

Pour 4 personnes :

Pour la viande et la sauce:

  • un filet mignon de 600g (découpé en 12 médaillons de 50g chacun)
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 80g de beurre
  • le jus de 2 citrons
  • 1 cac de vanille en poudre

Pour l’accompagnement :

  • 800g de pommes de terre
  • 50g de beurre
  • 40cl de lait de croissance (parfumé à la vanille)
  • une vingtaine d’olives noires
  • 4 feuilles de bricks
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Disposez une feuille de brick dans un ramequin en lui faisant épouser sa forme de manière à former une corolle comme sur la photo.
  3. Enfournez 15 min, le temps que cela dore et devienne croustillant.
  4. Préparez la purée : épluchez les pommes de terre et faites les cuire 30 min à l’eau bouillante salée.
  5. Découpez les olives en morceaux.
  6. Mettez le lait à bouillir avec les olives.
  7. Ecrasez les pommes de terres au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez y progressivement le beurre puis le lait jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
  8. Déposez cette purée dans les corolles en feuilles de bricks.
  9. Poussez votre four à 240°C.
  10. Occupez vous maintenant de la viande : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile puis revenir les médaillons de veau 5 min par face.
  11. Disposez les dans un plat à gratin et faites les cuire 5 min au four.
  12. Pendant ce temps, déglacez la poêle à feu vif avec le jus des citrons. Laissez bouillir au moins 1 min.
  13. Ajoutez le beurre et la vanille en fouettant. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
  14. Servez 3 médaillons de veau par personne, nappé de cette sauce et une corolle de brick remplie de purée aux olives.

Petite info complémentaire :

Si jamais vous n’avez pas assez de sauce, ajoutez un peu de beurre. Et si vous trouvez cette sauce trop liquide, mélangez un peu de maïzena ou de fond de veau à 1 cas d’eau froide que vous incorporez ensuite à votre sauce à la vanille. Cela l’empêchera au passage de tourner.

Escalope crème-estragon

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Une recette prête en 20minutes qui marche terriblement bien avec toutes les viandes blanches. C’est la version un peu plus évoluée de mon plat préféré : les escalope à la crème et aux champignons avec des spaghetti. on part sur la même base sauf que l’on rajoute un peu de vin blanc et d’estragon pour un goût plus élaboré.

Pour 2 personnes

  • 120g de spaghetti
  • 2 escalopes (dinde, veau, poulet…) d’environ 100g chacune
  • 1 noisette de beurre
  • 1 échalote
  • 10cl de vin blanc
  • 1 cac d’estragon
  • 15cl-20cl de crème liquide
  • 1 petite boîte de champignons (environ 115g)
  • sel, poivre
  1. Faites bouillir un grand volume d’eau. Quand l’eau bout, faites cuire vos spaghetti.
  2. Dans une poêle, faites revenir l’échalote. Puis mettez la de côté.
  3. Salez et poivrez les escalopes, puis dans la même poêle, faites les dorer sur leurs 2 faces.
  4. Ajoutez l’échalote, le vin blanc et l’estragon, laissez mijoter à feu doux et à couvert 10 minutes.
  5. Ajoutez la crème et les champignons et laissez réduire la sauce 5 minutes.
  6. Servez avec les pâtes et nappez généreusement de sauce !

Petite info complémentaire :

Si vous trouvez la sauce trop liquide, delayez 1 cac de maïzena dans un peu de crème liquide froide puis incorporez là à la sauce dans la poêle, laissez épaissir quelques instants.

Pour que la viande s’imprègne mieux de toutes les saveurs, découpez la en lanières plutôt que de servir l’escalope entière.