Je me suis inspirée d’une recette suédoise pour préparer des côtes de porc fumées. Cette recette nécessite un peu de préparation car la viande est d’abord marinée, puis cuite dans son jus et suivie un refroidissement lent, avant d’être enfin rôtie. Mais le jeu en vaut la chandelle car elle est véritablement excellente. La viande est délicieusement parfumée et tendre !
Je tiens cette recette des restaurateurs de chez Koeben. La recette originale fait intervenir de la bière brune à la place du jus d’ananas. Mais comme je destinais cette viande à un burger un peu exotique à l’ananas, je me suis dit que ce serait une variante intéressante. On tombe dans des saveurs aigre-douce à se rouler par terre.
Pour 2 personnes :
Pour la marinade :
2 côtes de porc fumées ( 250g)
250 mL de jus d’ananas
2 grains de poivre noir
1 grain de poivre blanc
1 baie de genièvre
1 feuille de laurier sauce
1/4 cac de 4 épices
1/2 cac d’oignon séché
Pour la sauce :
le jus de cuisson
20g de sucre
1 cac de moutarde forte
1 jaune d’oeuf
Marinade : mélangez les ingrédients de la marinade entre eux. La viande doit être recouverte de liquide. Au besoin, rajoutez plus de jus d’ananas ou d’eau.
Laissez mariner une nuit au frais.
Cuisson au jus : portez la viande dans sa marinade à ébullition.
Comptez 10 min de cuisson à petits frémissements.
Laissez la viande refroidir dans son jus jusqu’à ce revenir à température ambiante.
Préparez la sauce : égouttez la viande.
Faites réduire le jus de cuisson de moitié.
Réalisez un caramel à sec.
Quand le caramel est blond, déglacez le avec le jus de cuisson réduit.
Poursuivez la cuisson à feu doux encore quelques minutes en remuant sans cesse pour dissoudre les éventuels grains de caramel (sinon un passage au mixeur ). Vous devez obtenir une sauce sirupeuse bien épaisse.
Hors du feu, ajoutez la moutarde forte à la sauce.
Rôtissage : préchauffez le four à 240°C.
Prélevez 1 cas de sauce que vous mélangez au jaune d’oeuf.
Badigeonnez la viande avec ce mélange.
Faites cuire sous le grill 5 min par face.
Petite info complémentaire :
Pour des pièces de viande beaucoup plus importantes (comme un rôti) prévoyez des temps de cuisson bien plus longs. Chez Koeben, ils suggéraient de faire 40 à 50 min au jus en veillant à ce que la température au coeur de la viande ne dépasse pas les 70°C.
Vous pouvez également prendre du jambon à l’os pour cette recette.
Vous avez du remarquer mon amour pour la boulange depuis quelques temps. On peut dire que j’ai rentabilisé ma machine à pain (MAP) ! Elle tourne 1 à 2 fois par semaine ! Cette fois nous partons vers les pays scandinaves avec un pain plat, moelleux, qui sert à confectionner des sandwichs ou des toasts. Il s’agit du pain polaire, aussi connu sous le nom de pain suédois. Sa particularité est d’être fait à partir de crème fraîche et d’être cuit à la poêle. Vous pouvez l’utiliser comme des blinis et le déguster avec du saumon fumé, du creamcheese et des crudités.
Je suis repartie de la recette de Chef Nini. J’ai rajouté des graines de cardamome à la pâte pour la parfumer agréablement. J’aime beaucoup cette note camphrée et citronnée. Je trouve que ça se marie très bien avec le saumon fumé par la suite.
Pour 10 pains polaires de 12cm :
Ingrédients :
250 g de farine T65
5g de levure fraîche de boulanger
12 cl d’eau
40 g de crème fraîche épaisse
1/2 cac de sucre en poudre
1/2 cac de sel fin
5 graines de cardamome
Préparez la pâte : ouvrez les gousses de cardamome pour récolter les petites graines à l’intérieur. Hachez les avec la lame d’un couteau.
Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre MAP, avec la cardamome. Ajoutez la crème fraîche et le sel.
Recouvrez avec la farine mélangée au sel et lancez le programme de pétrissage (1h30)
Façonnage : A la fin du temps de levée, étalez la pâtesur 0,5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné.
A l’emporte pièce, détaillez des cercles de 12 cm de diamètre. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et percez les de trous à l’aide des dents d’une fourchette.
Couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 min.
Cuisson : Faites chauffez votre poêle à sec.
Faites cuire les cercles de pâte face trouée en dessous. Piquez le côté non troué et laissez cuire jusqu’à ce que les cercles soient dorés.
Retournez les pains et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que la deuxième face soit également dorée.
Petite info complémentaire :
Il faut bien piquer la pâte et ne pas les laisser gonfler trop longtemps avant de les cuire. Le but est d’obtenir un pain vraiment plat.
J’avais repéré au cours d’une promenade ce nouveau salon de thé en cours d’aménagement (ils ont ouvert fin Novembre). Pour vous « bruncher » rime avec « oeufs brouillés », « bacon » et « viennoiseries » ? Et bien, là, vous allez découvrir quelque chose qui sort clairement de l’ordinaire ! Un brunch avec des spécialités nordiques ! Dites oui aux harengs marinés et aux saveurs aigres-douces et sucrées-salées !
J’ai été séduite par l’ambiance calme et l’accueil chaleureux, souriant et agréable de nos hôtes. Parfois, dans certaines boutiques, j’ai l’impression que le personnel est « artificiellement gentil » (on frôle l’obséquiosité), ici, c’est très naturel ! Cela parait vraiment sincère. Je suis toujours étonnée, lorsque je discute avec les propriétaires, de découvrir qu’ils n’ont aucune expérience culinaire. Ce ne sont pas des chefs étoilés, ils n’ont pas de formation en pâtisserie particulière etc… Ici, ils travaillaient dans le milieu de la mode et de la publicité.
L’endroit est petit, certes, mais clair (lumineux même) et bien arrangé. On se croirait un peu dans un magasin Ikea. J’aime beaucoup les tons crèmes et blancs ainsi que le mobilier en bois assez simple. La touche « peau de bête » sur les dossiers de certaines chaises est assez stylée ! A l’entrée, vous trouvez des étagères où sont présentés des produits scandinaves : différents thés, des bonbons à la réglisse (a priori, c’est un ingrédient très courant dans cette gastronomie) ainsi que de la vaisselle aux lignes épurées et élégantes. Le « silence » qui règne dans la salle est parfois un peu déroutant. Les clients parlent à voix basses. C’est une atmosphère très respectueuse et discrète. C’est appréciable de pouvoir savoureux son repas sans un brouhaha assourdissant.
La carte générale
la carte du brunch
la carte des thés Perch’s
Ne vous laissez pas dissuader par le prix du brunch. D’une part, il est à volonté et d’autre part, les produits sont de très bonne qualité. Sans compter que vous êtes sûrs de bénéficier d’une cuisine maison ! Je vous conseille fortement de réserver. Il y a très peu de tables donc la probabilité de vous pointer à l’improviste et de pouvoir vous attabler et assez faible !
Le service est un poil lent. Mais je pense que c’est surtout parce que leurs esprits sont accaparés par pleins de petits détails et qu’une chose en entraînant une autre, les thés arrivent un peu tard par rapport au reste. On a craqué et on a fini par attaquer le buffet sans y être vraiment invité. En tout cas, nos amis scandinaves prennent vraiment le temps d’apporter du soin à ce qu’ils font. Les thés sont infusés à la bonne température et sur la durée requise. Vos théières arrivent parfaites et prêtes à être dégustés ! C’est d’ailleurs très agréable d’avoir un tel choix sur les thés ! Alors autant le jus d’orange est arrivé instantanément que nous avions plus ou moins atteint la viande froide lorsque nos thés sont arrivés. Après vous êtes indépendants sur le buffet à partir du moment où l’on vous a expliqué les plats dont il est composé.
C’est peut-être un petit bémol de ce brunch. Tous les plats sont froids. Personnellement, je n’ai pas trouvé cela dérangeant, mais je me doute que ça peut en arrêter certains.
Et si on évoquait la nourriture maintenant ?
J’ai trouvé génial qu’il y ait presque une sauce dédiée à chaque plat ! Le saumon gravlax va avec une petite crème citronnée, le saumon fumé avec une sauce à l’aneth. On vous uggère de déguster les différents harengs marinés avec des câpres, du jaune d’oeuf mimosa et de l’oignon rouge. Votre découvertes des saveurs scandinaves est guidées. Après, libre à vous de suivre les conseils de Peter. Les pains sont délicieux! Que ce soit le pain noir (j’ai acheté un de leur sac de préparation de farine pour tester!!! à 5,50€ pour un pain de 2L cela vaut le coup!) ou la baguette qui est très croustillante avec une mie savoureuse.
J’ai une autre mention spéciale pour les harengs marinés. J’en gardais un souvenir d’haleine fétide (le truc au goût très fort qui vous reste en bouche même après 2 brossages de dents), d’arrêtes plein la bouche et de chair caoutchouteuse. Là, j’ai redécouvert ce plat ! Les harengs marinés étaient fondants, sans une seule arrête !!! Qui plus est, j’ai pu déguster la suite du brunch sans arrière goût !
J’ai adoré le saumon fumé (surtout avec la sauce crème aux fines herbes SANS AIL!). Il n’avait pas le même goût que celui que vous pouvez acheter dans le commerce. C’est sans doute ce que j’ai préféré !
Les rôtis de boeuf et de porc sont délicieux également. Les tranches sont d’une finesse hors du commun !
J’ai un avis plus mitigé sur les desserts. C’était bon, mais ils ne me faisait pas plus envie que cela. C’est vraiment une histoire de goût personnel pour le coup. Bon, si, le carrot cake était bien humide et excellent et j’ai aussi trouvé le gâteau aux pommes et à la pâte d’amande plutôt sympa. Les verrines, mises à disposition dans une vitrine réfrigérée, sont petites, mais largement suffisantes au final pour pouvoir goûter à un peu de tout.
Le buffet ne déborde pas de victuailles, mais il est réapprovisionné régulièrement. Pour une fois, j’ai eu le sentiment à la sortie du brunch, d’avoir été raisonnable et de ne pas m’être empiffrée de mauvaise nourriture. J’ai été étonnée par l’omniprésence des saveurs sucrées-salées. Je suis plutôt fan de ce genre d’associations donc j’ai adoré !
En conclusion, c’est un endroit que je recommande chaudement, tant pour son accueil que pour sa cuisine surprenante, ainsi que son atmosphère ! C’est une expérience à tenter et même à renouveler !
Une nouvelle recette fraîcheur, fruit de la fusion des cultures vietnamienne et suédoise.
Le saumon gravlax est une manière d’accommoder du saumon cru. Il est séché au sel et aux épices (comme pour un magret). Le plus souvent on utilise de l’aneth, du poivre noir, des baies roses et de la coriandre. Il faut s’y prendre à l’avance pour qu’il soit bien parfumé mais le résultat en vaut la peine (dixit la nana qui n’est pas du tout une amatrice de poisson cru).
Je suis plutôt satisfaite. Je commence à mieux maîtriser le pliage des rouleaux. Ceux là sont nettement mieux réussis que mes premiers au melon et jambon cru, sans doute parce que je les ai moins rempli. Le résultat est juteux, fruité, croquant, rafraîchissant : parfait pour une canicule !
Pour 4 rouleaux :
Pour le saumon gravlax :
1 pavé de saumon cru de 100g
1 cas de sel
1 cac de sucre
3 brins d’aneth
1/4 cac de poivre 5 baies moulu
1/8 cac de coriandre en poudre
Pour les rouleaux :
4 galettes de riz
4 feuilles de laitues
1 morceau de concombre de 7 cm de long
1/2 pamplemousse (ou pomelo rose)
25g de vermicelles de riz
100g de saumon gravlax
4 brins d’aneth
Préparation du saumon : mélangez le sel avec le sucre, les épices et l’aneth haché.
Frottez en la chair du saumon.
Emballez étroitement le saumon dans du film étirable avec son sel aromatisé. Placez le au réfrigérateur avec des poids dessus (boîtes de conserve par exemple) pour que le sel adhère bien à la chair du poisson.
Oubliez le pendant 2 jours (5 jours maximum).
Préparation des rouleaux : Faites bouillir de l’eau, versez la sur les vermicelles de riz. Au bout de 4 min égouttez les et rincez les à l’eau froide.
Découpez la laitue en bandes de 2-3cm de large et le concombre en bâtonnets assez fins.
Otez l’écorce autour du pamplemousse puis séparez délicatement la chair de la peau qui l’entoure chaque quartier pour obtenir les suprêmes.
Rincez le saumon et coupez le en tranches de 5mm d’épaisseur environ.
Préparez un torchon bien humide et une assiette creuse remplie d’eau tiède.
Plongez une galette dans l’eau et déposez la sur votre torchon.
Déposez plusieurs bandes de laitue sur la partie inférieure de la galette. Recouvrez de vermicelles de riz.
Disposez ensuite quelques bâtonnets de concombre, puis les suprêmes de pamplemousse.
A côté du tas de crudités, Déposez un belle tranche de saumon avec un brin d’aneth caché en dessous.
Commencez à plier, en serrant un peu selon ce schéma (attention, ça colle et les feuilles sont fragiles) :
Conservez dans du film étirable au réfrigérateur au moins 15 min avant de déguster pour que cela soit bien frais.
