Cela fait plus d’un mois qu’il fait une chaleur torride sur Bruxelles et tous les moyens sont bons pour se rafraichir. Pour éviter de me déshydrater, je me prépare des litres et des litres de thés glacés (ou pas d’ailleurs). Le dernier en date est celui-ci: une base de thé vert à la bergamote avec des morceaux de mangue et de la grenade fraîche pour la touche sucrée. J’aurais bien rajouté une herbe un peu citronnée type mélisse ou verveine pour donner un peu de pep’s, mais je n’en avais pas sous la main alors tant pis !
Il faut que l’on s’est toute donné le mot sur la toile ! Nous avons toutes décidé plus ou moins au même moment de faire ce quatre-quart qui vient du blog de Chef Nini. Je ne sais pas pour vous, mais trouver de la bergamote, cela frôle l’exploit alors je vous propose une variante à l’huile essentielle, qui parfume d’une manière très intense. Cela embaume toute la maison ! C’est une pure tuerie si vous adorez la bergamote comme moi. Ce gâteau fera des merveilles à l’heure du thé. Je l’ai laissé en version quatre-quart mais les huiles essentielles se prêtent très bien à une utilisation dans une base de cake peut être un peu moins grasse que celle-ci.
1er essai
après cuisson
2eme essai
après cuisson
Pour la petite histoire, j’ai réalisé ce cake une première fois en le faisant cuire à four trop chaud. La pâte a délicieusement caramélisé autour et formé une pâte légèrement collante à coeur, un peu chewy. Ce n’était pas présentable mais vraiment excellent ! Sur mon deuxième, essai, j’ai du coup un peu trop baissé la température du four et le cake a peu levé mais la texture était comme il se doit !
Il a fait particulièrement chaud le weekend dernier sur Bordeaux. Je ne suis pas une grande buveuse de jus de fruits ou d’alcool alors cela pose toujours un peu problème lorsqu’on me demande ce que je veux boire en soirée (du thé ou de l’eau n’est pas une réponse très appropriée ni suffisamment festive). Mais ça c’était avant de tomber sur un excellent thé glacé de chez Michèle & Augustin. Il était frais, très désaltérant et pas trop sucré. Résultat vous pouvez en boire soit avoir encore plus soif après !
J’ai tenté de le recréer chez moi et le plaisir fut à nouveau au rendez-vous. Le citron vert apporte vraiment cette touche désaltérante, tandis que le jus de cranberry-myrtilles donne le côté sucré. Le thé Earl Grey donne de la profondeur et de la richesse. Ce fut un véritable succès ! Pour la présentation, c’est assez sympa de rajouter des myrtilles fraiches et des rondelles de citron vert.
Pour un résultat optimal, il faut le préparer à l’avance pour que le thé ait le temps d’infuser et pour que la boisson soit bien froide.
Pour presque 80cl de thé glacé :
Ingrédients :
50cl de thé noir à la bergamote (Earl Grey) = 2 à 3 sachets de thé
20cl de jus de cranberries & myrtilles
5cl de jus de citron vert (1 citron)
LA VEILLE : mettez le thé à infuser dans l’eau froide ou alors légèrement chaude (50°C).
Laissez reposez toute la nuit au frais.
Le jour J : ôtez les sachet de thé et ajoutez les autres jus.
Au moment du service, ajoutez éventuellement des glaçons et des fruits frais dedans.
Petit info complémentaire :
Je n’ai que de l’Earl Grey vert chez moi et non du noir. Du coup, j’ai fait un mélange avec du thé noir nature. Pour faire un thé glacé, privilégiez les thés noirs. Ils rendent mieux.
Si vous avez à faire avec des gens habitués aux boissons très sucrées type sodas, rajoutez un peu de sucre, comme de la cassonade.
Les croissants bicolores ont été popularisés par François Brunet qui exerce son talent à l’épicerie Boulud à New York mais la technique a été mise au point par David Bedu qui tient boutique à Florence en Italie. J’avais déjà mis à profit cette méthode pour faire des craquelins bicolores. J’ai voulu renouveler l’exploit sur des croissants. Mais histoire de pimenter un peu les choses, je les ai parfumés au thé matcha. A force d’y réfléchir, je me suis dit que ça pourrait bien se marier avec de l’arôme de bergamote. Je visualisais un goût très floral, léger, parfaitement en accord avec la météo très douce et ensoleillée que nous avons en ce moment. C’est très printanier !
Cette fois ci, j’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir à tous les coups. J’ai un peu plus sucré la pâte à croissant pour compense l’amertume de l’huile essentielle de bergamote et celle du thé matcha.
Pour 4-5 croissants :
Ingrédients :
125g de farine T45
125g de farine T55
62g de lait
62g d’eau
35g de sucre
25g de beurre mou
10g de levure de boulanger fraiche
1 cas de thé matcha
1/2 cac de sel
1/4 cac d’huile essentielle de bergamote
1/8 cac de colorant vert en poudre
100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)
Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre et l’huile essentielle.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel et au thé matcha.
Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 100g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant vert. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.
Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 36 x 20 cm. Etalez la pâte verte un un rectangle très fin de dimensions similaires.
Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 36 x 20 cm.
Tous les 12 cm de base, faites un repère pour marquer la base des triangles, puis découper nettement les croissants.
Incisez la base des triangles, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage. Placez la face vert foncé contre votre plan de travail et roulez les croissants en partant de la base du triangle vers la pointe sans trop serrer.
Déposez sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillante à placez la pointe sous les croissants (sinon ils se défont à la cuisson, regardez ceux du haut de l’image, comparés à ceux du bas).
Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des croissants.
J’ai voulu recréer un de mes thés préférés en scones. Il s’agit du thé vert mangue-bergamote de chez Whittard. L’Earl Grey est de base mon thé par excellence mais la mangue lui apporte une touche d’exotisme en plus. Je me suis dit qu’il pourrait être très intéressant d’incorporer des morceaux de mangue à des scones tout en parfumant la pâte à l’aide d’huile essentielle de bergamote (difficile de trouver de ce fruit par chez nous pour en récupérer les zestes).
Je suis plutôt contente de ma petite création, si on oublie ma mangue qui était très filandreuse et qui est partie en purée quand j’ai voulu la découper proprement. Mais sans cela, c’est un mariage très fin et délicat qui fera votre joie avec un thé vert léger ou un thé blanc.
Pour 6 scones :
Ingrédients :
190g de farine
1 cas de cassonade
1 cac de levure chimique
15g de beurre demi-sel
5 gouttes d’huile essentielle de bergamote
100g de crème liquide
1/2 mangue
Préchauffez votre four à 200°C.
Epluchez la mangue : coupez votre mangue en deux de part et d’autre du noyau. Puis quadrillez à l’aide d’un couteau pointu la chair d’un oreillon. Poussez sur la partie bombée pour « retourner » la peau et faire ressortir les dés de mangue. Coupez au ras de la peau pour récupérer tous ces dés.
Mélangez les ingrédients secs (farine, levure et cassonade).
Mélangez le beurre avec l’huile essentielle (il se peut que cela démixe, vous verrez sans doute apparaître de l’eau).
Sablez les ingrédients secs avec le beurre aromatisé.
Ajoutez ensuite les dés de mangue. Mélangez pour bien les enrober de farine.
Enfin agglomérez la pâte avec la crème liquide. La pâte doit être encore un peu collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en une galette de 2cm d’épaisseur. Puis découpez des cercles à l’aide d’emporte-pièce (sinon étalez la pâte en cercle et tranchez comme pour faire des parts de gâteaux).
Déposez sur une feuille de papier sulfurisé et badigeonnez d’un peu de crème.
Enfournez pour une douzaine de minutes. Les scones doivent être légèrement dorés et bien gonflés.
J’avais envie de propose une deuxième recette dans le cadre du défi Agrumes de Recette.de. J’adore la bergamote et son odeur légèrement citronné tout en étant plus douce et délicate. Alors je me suis creusé la cervelle pour mettre en oeuvre cet ingrédient et cela s’est terminé par un savarin imbibé à la bergamote.
Bon c’est vrai la bergamote ne se trouve pas à tous les coins de rues mais heureusement, j’ai trouvé la parade ! Elle ne fait pas intervenir de bergamote telle qu’elle mais des dérivés : de l’huile essentielle de bergamote (qui a des vertus relaxantes) et du thé à la bergamote (du thé Earl grey). Mais si vous avez la chance d’en trouver, utilisez les directement!
Le savarin, c’est la même chose qu’un baba au rhum, moins les raisins dans la pâte ! C’est une pâtisserie qui se prépare de préférence la veille pour laisser le temps à la pâte de se gorger de sirop. C’est une version non alcoolisée, elle convient donc tout à fait pour les enfants!
Pour 12 mini savarins :
Pour la pâte à savarin:
110g de farine
1g de sel
30g de lait
25g de sucre
1/8 de bloc de levure de boulanger fraîche
35g de beurre mou ou de margarine
1 oeuf
3 gouttes d’huile essentielle de bergamote
Pour le sirop :
10cl d’eau
10g de thé Earl grey (vert de préférence, mais le noir aura un goût plus puissant)
35cl d’eau
200g de sucre
1 gousse de vanille
zeste et jus d’une bergamote (si vous en trouvez sinon on fera sans)
Pour la chantilly :
10cl de crème liquide ENTIERE
2 sachets de sucre vanillé
fruits confits pour la décoration (facultatif)
Préparez la pâte à baba : dans un bol battez l’oeuf avec le lait tiédi et la levure émiettée.
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et le sel.
Mélangez ces deux préparations ensemble à la maryse (spatule si vous préférez).
Ajoutez ensuite le beurre mou mélangé à l’huile essentielle de bergamote, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Laissez pousser cette pâte dans un endroit tiède au moins une trentaine de minutes.
A ce stade, j’ai deux propositions :
Soit vous avez une plaque pour cuire les donuts et dans ce cas, mettez-la à chauffer et faites cuire directement votre pâte dans chaque empreinte sans temps de pousse supplémentaire.
Sinon, à l’aide d’une poche à douille dressez vos babas dans des empreinte à mini kouglof ou à défaut dans des moules à muffins , laissez les ensuite gonfler une autre 1/2h et faites les cuire 20 min à 180°C. Ils doivent être juste dorés
Préparez le sirop : dans une première casserole, portez à fremissement les 10cl d’eau. Faites y infuser le thé une bonne quinzaine de minutes.
Dans une deuxième casserole, préparez un sirop épais avec le reste d’eau (35cl), le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattée et éventuellement le jus et le zeste d’une bergamote.
Mélangez les deux préparations.
Disposer les babas dans un plat et arrosez les de ce sirop encore chaud.
Laissez imbiber quelques heures en pensant à les retourner pour qu’ils s’imprègne de manière homogène.
Egouttez les. Préparez la chantilly pendant ce temps.
Préparez la chantilly : disposez la crème mélangée au sucre vanillé dans un bol avec les fouets de votre batteur au congélateur pour un petit 1/4 d’heure.
Montez ensuite la crème en une chantilly bien ferme.
Dressage : Déposez une touffe de chantilly sur chaque savarin égoutté. Décorez éventuellement avec des fruits confits.
Petite info complémentaire :
Les huiles essentielles sont des composés très allergènes et photosensibilisants. Il faut les consommer avec grande modération et jamais purs! Ici pas d’inquiétude, c’est dilué dans la pâte et utilisé en petite quantité.
La cuisson dans le fer à donuts est vraiment très pratique et surtout rapide (5 min à peine par « fournée ») mais je ne sais pas si c’est l’idéal et si on obtient un résultat identique à la cuisson traditionnelle au four… Le seul inconvénient de cette technique est la cuisson inhomogène, le dessous sera plus cuit que la partie supérieure.
