Les croissants bicolores ont été popularisés par François Brunet qui exerce son talent à l’épicerie Boulud à New York mais la technique a été mise au point par David Bedu qui tient boutique à Florence en Italie. J’avais déjà mis à profit cette méthode pour faire des craquelins bicolores. J’ai voulu renouveler l’exploit sur des croissants. Mais histoire de pimenter un peu les choses, je les ai parfumés au thé matcha. A force d’y réfléchir, je me suis dit que ça pourrait bien se marier avec de l’arôme de bergamote. Je visualisais un goût très floral, léger, parfaitement en accord avec la météo très douce et ensoleillée que nous avons en ce moment. C’est très printanier !

Cette fois ci, j’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir à tous les coups. J’ai un peu plus sucré la pâte à croissant pour compense l’amertume de l’huile essentielle de bergamote et celle du thé matcha.

Pour 4-5 croissants :

Ingrédients :

• 125g de farine T45
• 125g de farine T55
• 62g de lait
• 62g d’eau
• 35g de sucre
• 25g de beurre mou
• 10g de levure de boulanger fraiche
• 1 cas de thé matcha
• 1/2 cac de sel
• 1/4 cac d’huile essentielle de bergamote
• 1/8 cac de colorant vert en poudre
• 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre et l’huile essentielle.
2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel et au thé matcha.
3. Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 100g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant vert. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
   

   

   
9. Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 36 x 20 cm. Etalez la pâte verte un un rectangle très fin de dimensions similaires.
10. Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 36 x 20 cm.
11. Tous les 12 cm de base, faites un repère pour marquer la base des triangles, puis découper nettement les croissants.
12. Incisez la base des triangles, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage. Placez la face vert foncé contre votre plan de travail et roulez les croissants en partant de la base du triangle vers la pointe sans trop serrer.
13. Déposez sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillante à placez la pointe sous les croissants (sinon ils se défont à la cuisson, regardez ceux du haut de l’image, comparés à ceux du bas).
14. Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
    

    

    
15. Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
16. Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des croissants.