Attention les papilles ! C’est parti pour un pain d’épices improbable sans cannelle mais avec de la vanille et de la fève tonka à la place et twist inattendu : de la truffe noire ! Un peu étrange comme association me direz-vous mais imaginez ce délice haute-gastronomie avec du foie gras !
Pour faire pleinement honneur à ce pain d’épice, il faut opter poru des ingrédients de qualité. Je suis allée acheter de la truffe en lamelles chez Oil & Vinegar, du miel de forêt bien sombre, du sucre de canne non raffiné et de la farine complète de seigle.
J’attaque les petites entrées festives pour les fêtes de fin d’année avec ces cassolettes lutées de pâte feuilletée, garnies d’une fondue de poireaux à la crème et vin blanc avec des morceaux de boudin blanc. Ca se passe de commentaire, c’est simple, bon et de saison !
Cassolette de boudin blanc à la fondue de poireaux
Type de plat Entrées, Poulet
Cuisine Noël
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 45minutes
Portions 4cassolettes
Ingrédients
150gpoireau
10gbeurre
50géchalote
10cl vin blanc
4cascrème liquide(60 à 75 mL environ)
1pâte feuilletée
1voire 2boudin blanc
Instructions
Préparation de la fondue de poireaux
Emincez les poireaux en fines rondelles. Emincez finement l'échalote.
Faites revenir les deux ensemble à feu doux, et à couvert dans une casserole avec le beurre.
Au bout de 10 min, mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson entre 15 min.
Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à découvert encore 10 min.
Dressage
Préchauffez le four à 210°C.
Découpez des cercles de pâtes d'un diamètre un peu plus grand que le diamètre de vos cassolettes.
Coupez le boudin en rondelles
Remplissez les cassolettes jusqu'à la moitié avec de la fondue de poireaux.
Répartissez les rondelles de boudin dans les cassolettes.
Badigeonnez le bord des cassolettes avec de l'oeuf battu, puis déposez les couvercles de pâte feuilletée sur les cassolettes. Pincez un peu la pâte sur la cassolette pour la faire adhérer à la porcelaine
Avec un pinceau badigeonnez la pâte feuilleté d'oeuf battu.
Enfournez pour 15 à 20min. La pâte feuilletée doit avoir bien gonfler et être dorée.
Je poursuis mon letter cake de Noel. Après le L façon pain d’épices à la clémentine et le E comme un gâteau au chocolat à la noisette, voici le N aux allures de mont-blanc. Cette pâtisserie traditionnelle, qui fait irrémédiablement penser à l’enseigne Angelina, cumule la douceur de la crème de marron et de la chantilly au croquant de la meringue. Ici, j’ai utilisé une pâte sablée au cacao en guise de base, pour faire une tarte et une couche de confiture de myrtille pour apporter une touche à la fois fruitée et acidulée. C’est une association qui marche très bien avec la crème de marron. Je l’ai testée sur une bûche, il y a quelques années.
La période des fêtes approche et il est grand temps de penser aux cadeaux. Je suis tombée sur le site IKOHS qui fournit de l’électroménager à prix avantageux. Ils ont un peu de tout, de l’aspirateur au fer à repasser, mais je pense surtout à leur robot de cuisine. C’est une aide précieuse lorsqu’on s’attaque à des gâteaux plus complexes comme les entremets ou pour les grandes familles. Le robot de ma mère m’avait bien aidé l’année dernière quand j’ai du préparer la meringue du nougat glacé, que l’on doit fouetter jusqu’à son refroidissement complet.
Pas la peine d’investir dans la douille spéciale pour faire les vermicelles. Prenez simplement une poche à douille que vous percez au bout de plusieurs trous.
Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastique. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détaillez le N à l'aide de la forme du kit. Avec les chutes de pâte, découpez des bords que vous soudez au N. Renforcez le contour à l'aide de papier aluminium plié. Cela évitera qu'ils s'affaissent à la cuisson . Piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
Préchauffez le four à 180°C.
Recouvrez le fond de tarte avec un N de papier sulfurisé , puis versez des haricots secs dessus en guise de poids. Enfournez pour 20-25 minutes. Laissez refroidir.
Préparation de la chantilly et des vermicelles de marrons
Placez la crème liquide avec le mascarpone et la vanille dans un récipient à bord haut. réservez le 10 au congélateur.
Montez ensuite la crème en chantilly ferme.
Remplissez une poche à douille avec une douille ronde avec la chantilly.
En parallèle, travaillez la purée de marron avec la crème de marron et le rhum.
Remplissez une poche à douille, percée de trous au bout avec cette préparation
Dressage et décoration
Tartinez le fond de tarte avec la confiture.
Déposez des dômes de chantilly sur toute la surface.
Recouvrez ensuite la chantilly avec des vermicelles de marrons disposés de manière aléatoire.
Décorez avec des meringues, des vermicelles de chocolat etc...
Après le letter cake au goût de chocolat et de noisette, on passe à une version fruitée avec du pain d’épices et de la clémentine. La clémentine apporte du pep’s acidulé qui contrebalance la rondeur sucrée et un peu capiteuse du pain d’épices. C’est vraiment très harmonieux, surtout avec la discrète touche d’amertume de la marmelade d’oranges en arrière-plan.
Pour le pain d’épices, je fais confiance à ma recette habituelle ! Mais pour qu’il soit moins sec et surtout moelleux comme un gâteau, j’ai remplacé le lait par de la crème liquide. Le goût de mandarine / clémentine est donné par un crémeux, inspiré de celui que j’ai mis dans ma tarte exotique au chocolat. A condition d’avoir un thermomètre de cuisine et un tout petit peu de patience, c’est une recette facile à faire. La texture est ronde et soyeuse sur la langue. Cela ferait une très bonne pâte à tartiner d’ailleurs !
J’espère que vous êtes impatients de découvrir les deux lettres restantes avant d’être fin prêt à célébrer Noël en grande pompe !
Un layer cake, aux saveurs de Noël, composé de pain d'épices et d'un crème fruitée à la mandarine.
Type de plat Number Cake
Cuisine Noël
Temps de préparation 45minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 1heure10minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
Pour le pain d'épices
125gfarine
50gmiel
50gcassonade
100gcrème liquide ENTIERE
1/2oeuf
1/3caclevure chimique
3/4cacépices pour pain d'épices
Pour le crémeux clémentine
50gjus de clémentine
40gsucre
1oeuf
50gbeurre
1/2feuillegélatine
Pour le dressage
2casmarmelade d'orange
désorange confite
Instructions
Préparation du pain d'épices moelleux
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, épices et levure) et liquides de l'autre (oeuf, crème, miel)
Mélangez ensemble les deux préparations, jusqu'à obtenir quelque chose de lisse.
Versez dans un moule rectangulaire de 20 x 20 cm. Enfournez pour 35 à 45 min. La lame d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau.
Laissez refroidir sur une grille.
Préparation du crémeux mandarine
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
Versez le jus de clémentine dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faites chauffer la préparation sans dépasser 85°C et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et réservez au réfrigérateur.
Dressage
Quand le pain d'épices est froid, coupez le en deux dans l'épaisseur puis coupez le en L à l'aide d'un emporte pièce.
Tartinez la moitié du bas avec de la marmelade d'orange et un peu de crémeux clémentine.
Posez l'autre moitié par dessus et pochez des points de crèmeux sur toute sa surface. Déposez des dés d'orange confite de manière aléatoire et déocrez à votre guise.
Et si on parlait de la divine alliance entre un cake au chocolat ultra moelleux (sans beurre) et d’une ganache au nutella, au bon goût de noisette ? Voilà ce qui arrive lorsque votre partenaire préféré revient vous voir avec un kit pour un défi sur un letter cake de Noël avec plein d’ingrédients sympa à tester :
Comme Noël est une fête familiale, j’ai commencé par un parfum sympa est accessible aux enfants, mais pour la suite, j’ai prévu des choses un peu plus complexes. Clairement, un number/letter cake, ce n’est pas trop compliqué à gérer, mais 4 avec des parfums différents cela devient vite un calvaire, même si je n’ai choisi que des préparations très simples.
Faites fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Quand le chocolat est fondu, ajoutez le reste de la crème et mélangez bien pour lisser le mélange.
Ajoutez la farine mélangée à la levure, au sucre.
Ajoutez en dernier les jaunes d'oeuf et montez les blancs en neige.
Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation.
Versez dans un moule de 20 x 20 cm.
Enfournez pour 25 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Préparation de la ganache montée
Dès que vous avez enfourné le gâteau, faites fondre le chocolat avec 1/3 de la crème liquide.
Lissez le mélange puis ajoutez le reste de la crème et le nutella. Lissez.
Réservez au moins 2h au réfrigérateur.
Dressage
Coupez le gâteau en deux dans l'épaisseur. Coupez proprement les bords et taillez le gâteau en forme de E.
Tartinez la moitié de nutella et suapoudrez éventuellement de vermicelles de chocolat ou de noisettes grillées concassées.
Posez la deuxième moitié par dessus et montez la ganache au batteur. Elle doit s'éclaicir et devenir mousseusse.
Remplissez une poche à douille avec la ganache montée au nutella et dresser la surface du gâteau.
Allez, on s’arme de patience et on se lance dans l’élaboration de ce dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremet. Effet garanti ! Ce dessert se compose :
d’une pâte sablée au cacao
d’un crémeux mangue-passion
d’une feuilletine au gingembre
d’une confiture d’ananas au citron vert
d’une mousse au chocolat
d’un glaçage miroir au chocolat.
En gros, toutes les préparations peuvent être faite la veille, il ne reste que le glaçage à appliquer sur la mousse et la finalisation du montage avec la déco à faire le jour même. Niveau goût, on alterne entre acidité des fruits exotiques et rondeur du chocolat. J’aime beaucoup la fraicheur du gingembre ! C’est un gâteau qui met de bonne humeur.
Pour la pâte sablée, on fait confiance à la recette d’Eric Kayser, qui est similaire à celle de Christophe Felder. Les proportions marchent très bien et le goût est équilibré. J’ai testé un nouveau type de glaçage mirori, sans lait concentré sucré. Il a très bien fonctionné. C’est très pratique de pouvoir le faire la veille et de le réchauffer le lendemain. Vous n’utiliserez que la moitié des proportions notées mais au moins, vous serez à l’aise pour napper.
60gpâte à tartinerchocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
60gchocolat au lait
40gGavotte= 8 crêpes dentelles
Pour la confiture d'ananas citron vert
140gananas= 1 petite conserve de 230g
90gjus d'ananas
100gsucre
25gjus de citron vert(1/2 citron vert)
2gzeste de citron vert(1 citron vert entier)
1cacvitpris
1/4feuillegélatine
Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe
100gchocolat noir 72%
200gcrème liquide ENTIERE
3jaune d'oeuf
35gsucre
17geau
glaçage miroir
80geau
120gsucre
80gcrème liquide
40gmielou sirop d'agave
40gcacao
3,5feuillegélatine
Instructions
J-1 : Préparez le fond de tarte
Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
Préchauffez le four à 180°C.
Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc...) et enfournez pour 20-25 minutes.
Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf dès sa sortie du four.
Laissez refroidir totalement.
Préparez le crémeux mangue-passion
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.
Préparez la feuilletine gingembre
Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d'au moins 18 cm de diamètre.
Réservez au frais.
Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l'insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle.
Conservez les chutes pour la décoration.
Préparez la confiture d'ananas
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Coupez les morceaux d'ananas au sirop en deux.
Prélevez le zeste d'un citron vert entier et le jus d'une moitié de citron vert.
Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu'à ce que la confiture prenne.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.
Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe
Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
Portez le sucre avec l'eau à 115°C dans une casserole.
Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d'oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.
Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l'aide d'une spatule la chantilly.
Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d'air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparez le glaçace miroir
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l'eau.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu'au lendemain.
Jour J : glaçage de la mousse
Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l'aide de douille et de poudre dorée alimentaire.
Dressage
Posez la mousse nappée sur la confiture d'ananas.
Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.
Venant d’une région ostréicole (les huîtres Normandes de Blainville sont à 8 min en voiture de chez ma mère), j’ai l’habitude de manger régulièrement des huîtres fraîches et assez peu chères. Depuis que je vis en Belgique, c’est devenu un luxe… presque 10€ les 5 huîtres, voilà, voilà… Mais ça, c’était avant que je ne découvre La Perle des grèves, qui livre en 24h en France, en Belgique et au Luxembourg ! Producteur d’huîtres et de moules depuis 3 générations, ils sont également spécialisés dans tous les crustacés et coquillages. Ils élèvent leurs huîtres creusesde Cancale, en plein cœur de la baie du Mont Saint Michel.
En général, je les préfère crues, mais il m’arrive de les préparer chaudes, notamment pour les personnes qui sont sensibles. Cette fois, j’ai misé sur des saveurs japonisantes avec un sabayon au yuzu. C’est très acidulé et surprenant. Pour accompagner les huîtres, je voulais une salade de salicornes (une herbe des marais, très croquante, un peu comme les cornichons), préparées comme les algues wakame. Impossible d’en trouver au pied levé, alors j’ai pris des algues. Le résultat était tout aussi harmonieux !
C’était une association très dépaysante et fraiche ! Les algues bien croquantes font un écho très sympa à la soyeuse rondeur des huîtres et au sabayon onctueux.
Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Récupérez la seconde eau. Déposez les huîtres dans leur coquille dans un plat à four.
Emincez finement l'échalote.
Faites la revenir dans 2 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole.
Quand elle est rousse, retirez-la de la casserole et répartissez-la sur les huîtres.
A la place des échalotes, ajoutez le jus de yuzu avec la deuxième eau et le jaune d'oeuf. Poivrez légèrement.
Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette).
Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux et fouettez bien pour l'incorporer et avoir un sabayon lisse.
Remplissez chaque coquille d'huître de sabayon.
Enfournez sous le grill quelques minutes à peine, pour dorer le sabayon.
Servez immédiatement avec éventuellement une salade de wakame ou de salicorne.
Loin du cauchemar insipide de la cantine, ces paupiettes sont farcies d’un mélange de champignons et de foie gras. C’est un plat assez festif qui fera une belle impression. Je l’ai improvisé à partir de grandes tranches de carpaccio de boeuf sur l’idée de reproduire une sorte de boeuf Wellington J’aurais bien poussé la ressemblance plus loin en mettant une bande de pâte feuilletée autour de la paupiette en remplacement du lard, mais j’avais peur que cela se comporte mal à la cuisson.
La préparation des paupiettes prend un peu de temps. Il faut compter la préparation de la farce, le façonnage et ensuite leur cuisson. Comme ces paupiettes sont assez petites, prévoyez en deux par personne. Pour le service, j’ai improvisé une petite sauce brune aux champignons (je n’avais malheureusement plus de carotte en stock). Pour une recette au goût encore plus raffiné, n’hésitez pas à vous lacher sur le choix des champignons : bolet, cêpe, pleurotte, chanterelle, trompette …
De fines paupiettes de boeuf faries d'une duxelles de champignons et de foie gras pour impressionner et régaler tout le monde !
Type de plat Boeuf
Cuisine Automne, France, Noël, Saint Valentin
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 45minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
4tranchescarpaccio de boeuf(environ 60g / tranche)
4trancheslardpetit-déjeuner
150gchampignon
20géchalote
50gfoie gras
1cacpersil
Instructions
Préparation de la farce
Coupez les champignons en lamelles puis en tous petits dés (= en duxelle). Emincez finement l'échalote.
Dans une poêle faites cuire à feu doux l'échalote dans 5g du foie gras pendant 5 min environ.
Ajoutez les champignons et parsemez avec le persil. Mélangez bien et laissez cuire 10 min en mélangeant régulièrement.
Laissez tiédir la préparation à base de champignons.
Coupez le foie gras en dés et mélangez le aux champignons tiédis.
Façonnage des paupiettes
Déposez une tranche de carpaccio de boeuf au dessus d'un cercle à pâtisserie.
Garnissez avec 1/4 de la préparation aux champignons.
Repliez les pans de carpaccio sur la farce pour former un petit ballotin.
Retirez le cercle puis passer une bande de lard de poitrine tout autour de la paupiette, là ou était le cercle à pâtisserie.
Avec de la ficelle de cuisine, ficelez la paupiette. Pour un bondage homogène et efficace, visez un ficelage en huitième (soit 4 tours de ficelage).
Cuisson
Badigeonnez légèrement le fond d'une casserole de matière grasse (il en faut très peu, en cuisnant le foie gras de la farce va fondre et contribuer à graisser la casserole).
Faites chauffer à feu et déposez les paupiettes dedans. Couvrez et laisser cuire 10 min.
Retournez ensuite les paupiettes pour faire dorer l'autre face. Comptez encore 10 min de cuisson.
Sauce pour le service
Pour préparez une petite sauce, retirez les paupiettes de la casserole et réservez les au chaud, puis ajoutez des échalotes émincées et des rondelles de carotte.
Faites les cuire dans la graise des paupiettes pendant 5 min à feu moyen en remuant bien pour enrober le tout de matière grasse.
Saupoudrez avec un petite cuillerée de farine et mélangez poru recouvrir les légumes de manière homogène.
Mouillez ensuite avec une petite quantité d'alcool (ratafiat, cognac, armagnac). Mélangez bien pour déglacer le fond de la casserole.
Ajoutez ensuite du bouillon de boeuf, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.
Le vin chaud est un des incontournables de l’hiver. J’adore cette saveur mais comme je ne suis pas fan du goût de l’alcool en soi, je cherche toujours des alternatives pour le camoufler. Ce pain en l’occurence est une jolie création que j’ai enrichie de pruneaux au vin et de pignons de pin pour le croquant.
Pour la recette, je me suis inspirée des merveilleux pains de Frederic Lalos. J’ai déjà réalisé de nombreux pain grâce à son livre sur la boulange : pain au chocolat, pain au pesto, bun à la moutarde, baguette épi… Ses recettes sont très bien équilibrées.
Je reconnais, la couleur de ce pain n’est pas la plus engageante mais les saveurs sont sympathiques. Je ne sais pas trop avec quel type de fromage vous conseiller de le manger… De base, je trouve que les épices pour pain d’épices vont bien avec les croûtes lavées (les fromages oranges) mais ces fromages ne font pas du tout bon ménage avec le vin rouge … Peut-être un fromage à pâte dure comme du Salers ou alors les fromages frais ?
Un pain atypique pour l'apéro ou accompagner le plateau de fromages, avec une mie violette au goût de vin et d'épices, aux inclusions croquantes de pignons de pin et celles fruitées des pruneaux fondants.
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Automne, France, Frédéric Lalos, Hiver, Montagne, Noël, Sucré-salé
Temps de préparation 35minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 4heures
Portions 1pain
Ingrédients
Pour le vin chaud
10clvin
2petitszeste d'orange
1clou de girofle
1/2cacsucre vanillé
1/8cac4 épices
10pruneau
Pour la pâte fermentée
gfarine
geau
levure fraiche de boulanger
Pour la pâte à pain
100gfarine
35gfarine de seigle
50gpâte fermentée(toute la pâte)
82gvin chaud
10gmiel
15gpignon
glevure
1/3cacsel
Instructions
Préparez le vin chaud
Réhydratez les pruneaux pendant 30 min dans de l'eau bouillante.
Dans une casserole, faites fémir à feu doux tous les ingrédients du vin chaud avec les pruneaux.
Poursuivez la cuisson à couvert 10 min, puis retirez du feu et laissez infuser.
Quand le mélange est tiède, egouttez les pruneaux et au besoin dénoyautez les.
Préparez la pâte à pain
Versez les ingrédients dans l'ordre suivant dans votre machine à pain : vin chaud (sans les pruneaux), pâte fermentée, miel, levureet recouvrez avec les farines mélangées au sel.
Lancez le programme de pétrissage (1h30 = 20 min pétrissage + 1h10 levée).
A la fin du programme, dégazez la pâte. Incorporez les pignons de pin, puis les pruneaux avec délicatesse pour ne pas les réduire en purée.
Donnez la forme d'un long boudin à votre pain (un bâtard).
Placez le dans un moule à cake ou un cadre en bois. Couvrez d'un linge ou de film étirable et laissez pousser 1h30.
Cuisson
Préchauffez le four à 190°C en chaleur traditionnelle.
Lamez le dessus du pain et enfournez immédiatement pour 20 à 25 min de cuisson.
La sole du pain doit sonner creux si vous tapez du doigt dessus.
