Pour la fête des pères, je voulais un gâteau qui reflète sa gourmandise. Comme la saison des cerises bat son plein, j’ai pensé à une forêt noire. Un classique qui pourtant est loin de faire l’unanimité à cause de sa lourdeur.
Rassurez-vous, cette tarte est, certes, riche en chantilly mais l’absence de génoise et d’alcool la rend moins bourrative et surtout moins écoeurante. Pas de cerise Amarena gorgée de sirop non plus mais au contraire de belles cerises fraiches au goût acidulé. J’ai volontairement très peu sucré la chantilly pour profiter pleinement de leur goût.
Dernier argument en faveur de ce gâteau, c’est la simplicité de sa décoration. C’est le bon plan pour les gens, qui comme moi, n’aiment pas faire ça. Ici, l’esthétique est volontairement désordonnée, un look bohême insouciant.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le cacao en poudre.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez rapidement la pâte entre vos mains;
Lorsqu’elle s’amalgame, formez une boule et garnissez un cercle à tarte de 16 cm de diamètre.
Placez un poids sur le fond de tarte (comme des haricots secs) et enfournez pour 15 min.
Laissez refroidir avant de retirez le cercle.
Préparation de la feuilletine
Faites fondre le chocolat, ajoutez la purée d'amande et les gavottes émiettées en fines paillettes. Mélangez bien et répartissez ce mélange sur le fond de tarte.
Laissez figer.
Préparation de la chantilly
Placez la crème avec le mascarpone et le sucre vanillé 5 min au congélateur.
Fouettez au batteur jusqu'à ce que le mélange soit ferme et tienne au branche du batteur sans retomber.
Garnissez le fond de tarte avec cette chantilly.
Finitions
Coupez les cerises en deux et ôtez les noyaux.
faites fondre le chocolat et étalez le sur un plan de travail en une tr!s ifne couche à l 'aide d'une spatule. Laissez cristalliser.
A l'aide d'une lame de couteau, raclez le chocolat sur la table. Il doit former des copeaux.
Répartissez les demies-cerises sur la chantilly et recouvrez de copeaux de chocolat de manière brouillonne.
Réservez 1h au frais (facultatif) avant de déguster.
Quelques cerises pour le côté acidulé et de l’abricot pour sa douceur sucrée. On allonge avec du lait d’amande et on aromatise avec une touche de fève tonka et voici un smoothie aux fruits d’été gorumand ! Pour la finition parfaite, on peut rajouter quelques copeaux de chocolats sur le dessus avec un peu de granola !
Il y a à peu près autant de recettes de clafoutis qu’il y a de foyers. Et c’est sans compter le clivage entre les amateurs de clafoutis-flan et les amateurs de clafoutis-gâteau. Concrètement, la pâte ressemble beaucoup à une pâte à crêpes. La plupart du temps, les gens conseillent de garder les cerises entières. Il parait que c’est meilleur. Personnellement, je préfère la praticité et ne pas être obligée de cracher des noyaux à chaque bouchée.
Pour ce clafoutis, j’ai choisi la très classique cerise mais avec une pâte parfumée à la pistache parce que c’est une association que j’adore vraiment. Pour preuve : ces muffins, ce cookie ou encore cette tarte pistachine. Niveau texture, ce clafoutis se situe plus dans la famille des flans.
Ne vous sentez pas obligés d’utiliser du mascarpone. C’est d’ailleurs un peu fantaisiste de ma part, mais je voulais surtout vider mon réfrigérateur. Vous pouvez opter pour de la crème fraîche, de la crème liquide entière voire pourquoi pas du fromage blanc pour un petit goût plus acide. A l’origine j’avais aussi mis un petit reste de praliné pistache maison (25g) mais cela a apporté des notes d’amertume que je n’ai pas trop appréciées.
Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs, puis versez les ingrédients liquide et fouettez bien pour obtenir une pâte lisse. C'est une pâte presque aussi liquide que de la pâte à crêpes.
Beurrer un plat à four rectangulaire de 20x15cm.
Déposez les cerises entières (ou non) dans le plat et versez la pâte par dessus. Parsemez de pistaches concassées.
Enfournez pour 25-30 min.
Laissez totalement refroidir avant de servir, saupoudré de sucre glace.
Un de mes plus gros coups de coeur dans la gamme des banana bread ! Salivez devant son intensité en cacao, son moelleux humide et son fruité acidulé ! Le combo cerise et chocolat est totalement sublimé dans ce banana bread, en plus d’être réhaussé par de l’arôme d’amande amère. Je vous laisse imaginer la perfection, si vous rajouter en plus des noix de pécan… Aller ! cessez de tergiverser et courrez à vos fourneaux pour régaler toute la famille !
En 2016, j’ai participé au concours Julien Chopin visant à promouvoir le ratafia champenois. J’avais alors cuisiné un filet mignon avec une sauce yakitori au ratafia Meunier, qui m’avait charmée avec ses arômes de fruits secs et d’épices. Depuis je n’ai cessé d’utiliser ce spiritueux en cuisine. Et pour mon plus grand plaisir, on m’a offert de rempiler pour le trophée 2019 !
Cette fois-ci, j’ai eu envie de mettre à l’honneur mon pays d’accueil : la Belgique avec le vol-au-vent. C’est une bouchée à la reine garnie d’une sauce blanche aux champignons et à la volaille (souvent du coucou de Malines). Aucune brasserie belge digne de ce nom ne ferait l’impasse sur ce plat traditionnel au côté de la carbonnade. Et puis, je voulais aussi faire écho au dessert. Que mon plat se fonde parfaitement dans le repas en constituant une transition du salé vers le dessert. C’est la que la variation autour de la forêt-Noire intervient : des cerises, du chocolat et bien sûr de la chantilly !
Le résultat est assez doux et ne tire pas trop sur le sucré. Ne vous effrayez pas de la liste des ingrédients et des étapes de la recette. Le plus long sera la préparation du chutney que vous pouvez faire à l’avance et conserver en prime pour d’autres usages (c’est délicieux dans un sandwich ou avec un foie gras). La pâte feuilletée est également très longue à préparer et représente sans aucun doute possible la partie la plus complexe de la recette. Je vous suggère de vous accorder une pleine journée pour la préparer en grande quantité, puis de la portionner et de la congeler pour de futures galettes des rois ou des chaussons à la banane.
Pour la pâte feuilletée inversée au cacao, je vous conseille de suivre la recette de Pierre Hermé, présentée sur le blog Framboise & bergamote.
Vous pouvez bien évidemment choisir de faire la chantilly au chèvre, vous-même à l’aide de chèvre frais et de crème entière liquide. Mais il faut mieux pour cela utiliser un siphon. Ayant un peu la flemme de sortir le mien (je ne l’ai utilisé qu’une fois, et j’ai refait la décoration de mes murs à 360°C ce jour-là), j’ai opté pour la facilité (et la fiabilité) avec la mousse toute prête Les Siphonés.
Vous pouvez utilisez des cerises fraîches mais je trouve les cerises dénauyotées en bocaux nettement plus pratiques. Sans compter que le jus du bocal sera parfait pour faire la sauce !
Pour les épices du chutney, j’ai eu recours au mélange médiéval qui contient de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre. Il est nettement moins orienté cannelle qu’un 4 épices
275gescalope de dinde= 1 grande escalope très fine
75gchutney
Pour la sauce
50gcerise= 12 cerises fraiches
25gchampignon de Parisplutôt petit
2,5clratafia
5cljus de cerise
5gbeurre demi sel
1cascrème fraîche
1/2cacfond de veau
1/2cacfécule de pomme de terre
Pour les vols-au-vent
1/2rouleaupâte feuilletéeinversée au cacao
1poignéejeunes poussesde betterave
1bombechantilly au chèvreles Siphonnées
cacaoou copeaux de chocolat pour la décoration
Instructions
Préparez le chutney (faisable la veille)
Emincez finement les échaotes et hachez les cerises.
Faites revenir le échalote dans le beurre à feu moyen
Quand elle devient translucide (environ 5-10min) ajoutez le miel avec la pincée d'épices et mélangez bien.
Laissez caraméliser 2-3min.
Mouillez avec tous les liquides (vinaigre, ratafiat et jus du bocal de cerise). Baissez à feu doux et laissez mijoter tout doucement jusqu'à la complète absorption du liquide.
Réservez dans un bocal à confiture et laissez refroidir.
Préparez les ballotines
Placez l'escalope entre deux feuilles de film étirable. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur l'escalope pour l'attendrir et l'affiner.
Recoupez les bords pour lui donner la forme d'un rectangle. Salez et poivrez sa surface puis tartinez d'une fine couche de chutney.
Roulez l'escalope sur elle_même en un long escargot. Maintenez le bien serrée dans le film étirable et réservez 30 min au frais.
Laissez les champignons séchés à tremper 30 min dans de l'eau bouillante.
Egouttez les en faisant attention à conserver le jus de trempage.
Cuisson de la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur.
Détaillez dedans 2 cercles de 9 cm de diamètre. Puis à l'intérieur de ces cercles, ôtez un cercle de 7 cm de pâte de manière décentrée pour former une sorte d'arche. Déposez les arches et les cercles de 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
Piquez la pâte à l'aide d'une cure dents à intervalles réguliers pour assurer une pousse homogène de la pâte. Enfournez pour 15 min. La pâte va beaucoup se développer (de 3mm, elle doit facilement passer à 1 voire 2 cm d'épaisseur).
Otez quelques épaisseurs de feuilles de pâte des cercles de 7 cm (comme pour former un chapeau). Creusez l'intérieur de la forme restante pour former un panier.
En parallèle : cuisson des ballotines
Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, pochez la ballotine 15 min dans de l'eau bouillante en la laissant dans son film étirable.
Sortez la de l'eau puis coupez la en rondelles de 2.5 à 3 cm d'épaisseur environ.
En parallèle : préparation de la sauce
Mélangez le jus du bocal de cerises avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre.
Coupez les champignons en lamelles. Faites les revenir à feu vif dans le beurre avec les cerises dénoyautées et coupées en deux pendant 5-10 min.
Passez à feu moyen, mouillez avec le liquide et ajoutez la crème fraîche. Remuez. La sauce va épaissir assez rapidement.
Quand elle nappe bien le dos d'une cuillère, ajoutez le ratafia, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, avec du sel et du poivre.
Dressage
Nappez les assiettes avec un peu de sauce à la cerise. Déposez un panier de pâte feuilletée et garnissez le de sauce à la cerise.
A côté, déposez 2 ou 3 rouleaux de ballotine de dinde, soit à la verticale, soit à l'horizontale. Enfilez une arche de pâte feuilletée autour d'un des rouleaux.
Déposez quelques jeunes pousses de betterave. Sortez la chantilly au chèvre du réfrigérateur et formez des petites touffes de manière aléatoire dans l'assiette. Saupoudrez éventuellement de cacao ou de copeaux de chocolat.
Pour utiliser les ultimes cerises en bocal qui me restait de mes tartes tatins, je me suis concoctée des pancakes gourmandes à la cerise associées à la pâte à tartine au chocolat blanc, noisette et noix de coco du Comptoir de Mathilde.
J’ai été ravie par leur moelleux et le mélange de la cerise avec la noix de coco. Les pancakes en elles-mêmes sont très peu sucrées pour pouvoir être servies avec du sirop de cerise fait à partir du jus du bocal. Comptez 15g de sucre par 100g de jus avec 1 cac de maïzena pour donner un peu de liant. A faire réduire/épaissir 5/10 min dans une casserole et à servir tiède sur les pancakes.
Je trouve que c’est un bon compromis et cela peremt demettre à profit la texture spongieuse des pancakes qui s’imprègnent alors du sirop. Pour une fois, j’ai privilégié les style canadien : de gros, grand et épais pancakes, servis côte à côte plutôt qu’en pile comme dans la tradition américaine. Je garde un souvenir alléchant de pancake dégusté à Toronto dans l’auberge de jeunesse où j’avais séjournée. Il n’y en avait que 2 qui faisaient la taille d’une grande assiette à dessert !
Bon, sur les photos, j’ai fini par les rempiler, mais ils sont nettement plus épais et copieux que ce que je fais d’habitude. En général pour des proportions similaires, je fais 6 pancakes au lieu de 3 dans ce cas.
Des pancakes moelleux, délicatement parfumés de noix de coco avec des morceaux de cerises, nappés d'un sirop à la cerise.
Type de plat Brunch, Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Etats-Unis, Ete
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 5minutes
Temps total 20minutes
Portions 1personne
Ingrédients
50gfarine
10gnoix de cocorâpée
50gpâte à tartiner chocolat banc coco noisetteComptoir de Mathilde
40glait
1caclevure chimique
1petit suisse= 60g de fromage blanc
1oeuf
25ceriseau sirop ou fraiche
Instructions
Préparation de la pâte
Mélangez les ingrédients secs ensemble dans un saladier (farine, noix de coco râpée, sucre et levure).
Dans un bol, mélangez le petit suisse avec le jaune d’oeuf, la pâte à tartiner et le lait.
Mélangez les préparations sèche et liquide ensemble. Fouettez bien pour éliminez tous les grumeaux.
Montez l'oeuf en neige puis incorporez le délicatement à la pâte. Vous devez obtenir une pâte épaisse à l’aspect bulleux.
Cuisson
Faites chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-doux (5/11 sur ma plaque électrique).
Déposez 2 cuillères à glace (5cm de Ø) de pâte à pancakes. Donnez à la pâte une forme circulaire à l’aide du dos de la cuillère.
Déposez 5 ou 6 cerises sur la pâte. Enfoncez les légèrement du doigts.
Couvrez et laissez cuire 4-5 min pour la première face.
Quand la surface du dessus est quasiment prise (l'aspect devient mat et ne colle plus sous le doigt), retournez la pancake et faites cuire l'autre face 1-2 min.
J’ai eu beaucoup de mal à me prononcer sur cette création… Je ne sais pas si j’ai adoré ou si mes papilles ont été choquées… je suis donc allée solliciter ma voisine qui a accepté de se sacrifier pour tester cette petite tarte tatin au cerise cuite avec un sirop parfumé à la lavande et reposant sur une pâte sablée au sarrasin.Au final, c’est mariage assez harmonieux mais qui va en surprendre plus d’un.
La préparation se fait très rapidement. Pas besoin de laisser la pâte sablée reposer particulièrement longtemps. Le temps de préparer le sirop et de dresser les cerises dans les moules suffit. J’ai d’ailleurs utilisé des cerises en bocaux pour cette recette. Le sirop de conservation m’a permis de préparer le sirop à la lavande qui a nappé les cerises avant la cuisson au four. Et puis aucune raison de rater la cuisson des cerises ainsi ! Contrairement à la tatin traditionnelle où obtenir des pommes fondantes à souhait n’est pas toujours évident !
Je suis partie sur ma lancée des Eton mess (oui, j’ai beaucoup de meringues à écouler). A vrai, je finis par apprécier ce mélange à la fois croquant, croustillant, fruité, et crémeux. Cette version au chocolat est encore plus gourmande et régressive que la précédente aux fruits rouges et violette.
J’aime bien parfumer à l’amande amère tout ce qui touche aux cerises. C’est la chantilly ici qui possède ce petit goût si addictif de cyanure. D’ailleurs pas besoin de de sucrer la chantilly. La sauce au chocolat et la meringue apportent tout le sucré nécessaire.
Un dessert prêt au dernier moment, qui impressionne et qui régale avec sa composition très gourmande aux cerises, à la chantilly,aux brisures de meringues et au chocolat comme une forêt noire.
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, Chocolat Addict, Ete
Temps de préparation 15minutes
Temps total 15minutes
Portions 1personne
Ingrédients
3petitesmeringue
16cerise
5clcrème liquide ENTIERE
2gouttearôme d'amande amère
30gchocolat
30glait
1/2cacamande effilée
1/2caccopeau de chocolat
Instructions
Pour la chantilly
Laissez la crème liquide entièremélangée avec l'arôme reposer 5-8 min au congélateur.
Montez la crème en une chantilly bien ferme.
Pour la sauce chocolat
faites bouillir le lait puis versez le sur le chocolat haché.
Attendez quelques secondes puis mélangez doucement pour lisser le mélange
Dressage
Lavez les cerises, coupez les en deux et dénoyautez les.
dans des verrines, répartissez de manière aléatoire des brisures de meringues, de la chanilly des cerises et de le sauce chocolat, jusqu'à avoir rempli tout votre verrine
Terminez par un peu de chantilly et parsemez la d'amande effilée et de copeaux de chocolat.
Pour écouler les blanc d’oeufs restants de la préparation de mon entremet vanille-mangue-coco, je me suis lancée dans la préparation de meringue avec l’idée de faire des Eton Mess. Cette spécialité anglaise n’est ni plus ni moins qu’une Pavlova destructurée avec de la meringue brisée, de la chantilly et des fruits frais.
J’ai préparée un version estivale aux fruits rouges (fraise, framboise, cerise et myrtilles) avec une chantilly à la violette. Je vais d’ailleurs la dédier à Cuisinons de Saison organisé par Claudine, pour célébrer les bontés de l’été. C’est un dessert très frais et (presque) léger.
Si vous faites la meringue vous même, cela réclame un peu d’organisation mais rien ne vous empêche de céder à la facilité et de prendre des meringue du commerce (je trouve qu’il y a assez peu de valeur ajoutée à les faire soi-même). Vous pouvez également opter pour une chantilly en bombe et faire un dessert de dernière minute (malheureusement ce sera sans le goût de violette dans la chantilly qui s’hamonise très bien avec les fruits rouges).
J’ai travaillé avec un sirop de violette artisanal qui m’a apporté assez peu de satisfaction en terme d’aromatisation. Je pense qu’une version industrielle permettrait un goût plus prononcé. Mais le dosage est assez compliqué dans l amesure où plus vous allez ajouter de sirop pour renforcer le goût, plus la chantilly sera sucrée et en compétition avec le sucre des meringues. Après, je pense qu’il est possible de faire les meringues avec du sucre de violette (broyez des bonbons à la violettes jusqu’à les réduire en poudre).
Une verrine fruitée qui allie de nombreux fruits rouges (fraises, cerises et myrtille) dans un joyeux bazar de chantilly à la violette, de coulis de framboise, de brisures de meringue et d'éclats de violettes cristallisées !
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, blanc d'oeuf, Ete, Girly
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 1heure
Temps total 1heure10minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la meringue
1blanc d'oeuf
40gsucre glace
1/4cacmaïzena
1/4cacjus de citron
Pour la chantilly à la violette
10clcrème liquide ENTIERE
25gsirop de violette
Pour la coupe
6gfraise
6gcerise
12myrtille
2cacéclat de violette
6clcoulis de framboise
Instructions
LA VEILLE : préparez les meringues
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
Montez les blancs en neige pas trop fermes.
Ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien lisse. l’idéal.
Mélanger le jus de citron à la maïzena puis ajoutez le à la meringue.
Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Baissez la température du four à 100°C et enfournez pendant 1h (voire plus).
Tâtez doucement du doigt les meringue pour voir si elles collent encore. Eteignez le four, entrebaillez la porte et laissez sécher les meringues à l’intérieur toute la nuit.
Préparation de la chantilly
Laissez la chantilly mélangée au sirop de violette reposer 5-8 min au congélateur.
Montez la crème en une chantilly bien ferme.
Dressage
Lavez les fruits. Coupez les fraises en quartiers et les cerises en deux.
Emiettez une meringue dans le fond d'une coupe. Ajoutez un peu pêle-mêle, fruits coupés, coulis de framboise, chantilly et meringue brisée de manière à donner un air désordonné à votre verrine.
Terminez pas une belle cuillère de chantilly et parsemez d'éclats de violette.
