Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).
Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.
Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !
5gchampignon séchéréhydratés avec 25cl d'eau bouillante
80gmarroncuits
30ggésier confit
30gfoie confit
15gfoie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
1/4pomme acidulée = 50g
1cacCalvados
6amande
6noisette
6noix
1cacCognac
1cacArmagnac
1pincéeherbes de povence
poivre et sel à votre convenance
Instructions
Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).
Notes
Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...
Les pommes de terre accompagnent régulièrement les plats de fêtes. Souvent elles sont présentées sous forme de pomme noisette ou dauphine mais on oublie trop souvent la version duchesse moins lourde. En effet, il s’agit de purée de pommes de terre enrichie à l’oeuf, dressée à la poche à douille puis cuite au four (et non à l’huile).
Pour un résultat plus hors du commun, j’ai choisi d’utiliser des pommes de terre violettes. A ma grande surprise, impossible de trouver des vitelottes dans mon coin Normand ! Alors on s’est rabattu sur de la Blue Congo dont la teinte est moins soutenue et tire sur le gris.
Pour 4 à 5 convives :
Ingrédients :
800g de pommes de terre épluchées
2 oeufs + 2 jaunes
50g de beurre demi-sel
poivre et coriandre (ou muscade si vous aimez) pour assaisonner
Plongez les pommes de terre coupée en gros dés dans une casserole d’eau froide. Comptez 20 min de cuisson à partir de l’ébullition.
Quand les pommes de terre sont cuites (la lame d’un couteau doit plonger facilement), égouttez les puis écrasez les au presse-purée (ou à la fourchette).
on écrase
la purée
avec les oeufs
Ajoutez le beurre coupés en petits morceaux et mélangez bien. Laissez tiédir.
Une fois tiédi, ajoutez les oeufs battus tous ensemble.
Garnissez une poche à douille avec ce mélange et dressez des rosaces de pommes de terre sur une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffez votre four à 200°C.
Enfournez pour 10 min, le temps que les dômes dorent.
Petite info complémentaire :
Si vous utilisez des pommes de terre classique, vous pouvez dorer les pommes de terre duchesses avec du jaune d’oeuf avant d’enfourner. Leur coloration n’en sera que plus belle.
Les blini ressemblent beaucoup à des minis pancakes. C’est vraiment très moelleux et idéal pour faire des canapés de saumon fumé ou de rillettes de poisson. J’ai réalisé ces blinis pour accompagner le foie gras. J’avais envie de changer des toasts. Même si finalement, je ne suis pas sûre que ce côté justement très moelleux, soit adapté pour déguster du foie gras qui est déjà un met très fondant…
La version originale russe se fait traditionnellement à partir de levure de boulanger et non de levure chimique. Sinon c’est un véritable jeu d’enfants à réaliser. Je suis partie de la recette de Chef Nini que j’ai enrichie en farine de sarrasin pour un goût plus rustique et prononcé.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
20 cl de lait tiède
1,5 cac de levure chimique
60 g de farine T45
50 g de farine de sarrasin
1 oeuf
1/4 cac de sel
Délayez la levure et 1 cuillère à soupe de farine dans la moitié du lait. Laissez reposer 15 minutes. Le mélange va mousser et épaissir.
Dans un saladier, mélangez les 2 farines avec le sel, puis incorporez le mélange lait/levure et le reste du lait.
Fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène et laissez reposer 1h30 dans un endroit chaud.
Au bout d’1h30, séparer le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez le jaune puis le blanc monté en neige.
Faites cuire des petits ronds de pâte dans une poêle anti-adhésive. Comptez 1 cac pour des petits blinis ou 1 cas pour des blini de la taille de pancakes. Retournez les lorsque des bulles se forment à la surface.
Une recette pour faire plaisir à Corinne du blog Mamou & Co qui adore les gnocchis. Je suis très fière de cette préparation ! Je n’ai eu aucun soucis à les façonner. La pâte se tient très bien et ne colle pas du tout. Un vrai jeu d’enfant. Ces gnocchis sont faits à partir de châtaignes pelées au feu (conservées en bocaux en verre sous vide en général). Ce mode de préparation leur confère un goût différent des conserves de marrons. Personnellement, je le trouve plus agréable. Ca a un petit côté boisé, qui fait très hivernal.
Du coup, ces gnocchis accompagneront très bien vos plats de fêtes, notamment de la volaille rôtie … Et si vous les faites revenir dans de la graisse de canard ou du foie gras fondu après leur cuisson à l’eau, vous obtenez quelque chose de vraiment détonnant !
J’avais hésité à utiliser de la farine de châtaigne pour renforcer encore plus ce goût très particulier, mais je craignais qu’elle n’apporte pas assez de souplesse à la pâte à gnocchis.
Pour 2 personnes (40 gnocchis):
Ingrédients :
100g de pommes de terre
200g de châtaignes pelées au feu
50g de farine T55 ou T45
1 cas de jaune d’oeuf
1/4 cac de sel
Préparation de la pâte : placez vos pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Un couteau dans facilement s’enfoncer dans la chair.
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez les et laissez les tiédir.
Ecrasez les avec les châtaignes à l’aide d’une fourchette pour faire une purée.
Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf puis la farine avec le sel. Vous devez obtenir une boule de pâte non collante mais très malléable. Au besoin ajoutez de la farine.
Façonnage : divisez la pâte en deux et roulez chaque boule en un boudin d’1cm de diamètre environ.
Découpez ensuite des tronçons de 1,5cm de long environ. Roulez chaque tronçon entre vos mains pour former des petites boule.
Roulez ensuite chacune de ces petites boules sur les dents d’une fourchette à l’aide d’un de vos doigts pour former les bandes caractéristiques des gnocchis.
Déposez chaque gnocchis sur une surface bien farinée (ou du papier sulfurisé).
Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez y les gnocchis.
Quand ils remontent à la surface égouttez les. Vous pouvez mangez les gnocchis tels quels ou encore les poêler à feu vif, comme je vous le disais, dans de la graisse de canard.
Une délicieuse recette à base d’un fromage qu’on connait peu : le stilton. Et pour cause, il provient du terroir anglais! Il s’agit d’un fromage à pâte persillée comme le roquefort ou la fourme d’Ambert. On pourrait croire qu’il serait dur comme un gruyère mais en réalité il fond en bouche!
Cette recette peut vous servir d’accompagnement ou de plat principal s’il est servi avec une petite salade. J’ai adoré le côté fondant de la purée de pommes de terre qui tranche avec le craquant de la chapelure à la noix. Le goût légèrement fumé des champignons parfume très agréablement le tout !
Cette recette a été réalisée avec du fromage acheté à la fromagerie Jean D’Alos lors de la nuit des fromages d’Octobre 2015.
Pelez les pommes de terre et faites les cuire 20 min à l’eau bouillante salée.
Laissez tremper les champignons séchés 15 min dans de l’eau bouillante.
Egouttez les puis coupez les en tous petits dés.Coupez le stilton en dés. Ciselez la ciboule.
Egouttez les pommes de terre puis écrasez les en purée à l’aide d’une fourchette avec la noisette de beurre. Laissez refroidir.
Ajoutez les morceaux de champignons, de ciboule et de stilton. Mélangez bien.
Farinez vos mains et formez de longs boudins (plutôt pour un repas principal) ou des petites boulettes (plutôt pour un accompagnement ou un apéritif) avec la purée. J’ai pu former 6 boudins de ±60g.
Laissez durcir un peu au réfrigérateur (je les ai laissé toute une nuit).
Faites chauffer votre huile de friture.
Réduisez les noix en poudre et mélangez les à la chapelure.
farine
oeuf
chapelure !
Dans trois récipients adaptés à la taille de vos boudins, répartissez :
la farine
l’oeuf battu
la chapelure mélangée à la poudre de noix
Trempez les boudins successivement dans chacun de ces récipients.
Faites cuire les croquettes à l’huile bien chaude 3-5 min, le temps qu’elles soient bien dorées.
Servez chaud avec une salade aux pommes et aux noix.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez congelez les croquettes une fois que vous les avez enrobées de panure. Plongez les directement congelées dans votre bain de friture.
Une recette histoire de remettre au goût du jour un légume un peu mal aimé. L’automne et l’hiver sont la pleine saison des choux tous confondus : chou de Bruxelles, chou vert, chou rouge, chou blanc, brocolis, chou fleur, chou romanesco ! Il y en a pleins avec des goûts très variés !
Je vous propose donc une petite poêlée sympa en guise d’accompagnement, un peu sur le même principe que ma poêlée aux choux de Bruxelles. Ce plat mijote un certain temps pour être sûr sur le chou soit bien digeste. De même n’oubliez pas de blanchir le chou avant de le cuire comme indiqué dans vos recettes, cela évitera les petits désagréments digestifs. N’hésitez pas à faire appel à votre cocotte minute pour un gain de temps non négligeable.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
1/2 chou vert
1/2 barquette de gésiers confits
3 carottes
1 oignon blanc
1 bouquet garni
1/2 cube de bouillon de volaille ou légumes
20 cl d’eau
Portez un grand volume d’eau à ébullition.
Pendant ce temps : épluchez le chou. ôtez les grandes feuilles abimées puis coupez le en 4 et enlevez le tronc blanc.
Plongez le chou 5 min dans l’eau bouillante puis égouttez le.
Quand il est un peu refroidi, hachez le en lanières.
Emincez l’oignon. Pelez la carotte et coupez la en rondelle.
Dans une grande cocotte, faites réchauffer les gésiers à feu moyen pour faire fondre la graisse.
Ajoutez l’oignon émincé et poursuivez la cuisson 5 à 10 min.
Ajoutez ensuite les carottes, le chou et le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon dissout dans l’eau.
Couvrez et laissez mijoter 1 bonne heure. Le chou doit être fondant.
J’aime ce genre de plat un peu tout en un, où tous les aliments cuisent avec les saveurs des uns et des autres. En plus, pas de matière grasse ajoutée, tout est fait avec la graisse de cuisson des gésiers. Ca donne vraiment un goût incomparable. C’est une délicieuse poêlée aux saveurs et aux couleurs de l’automne : des figues, des gésiers, du potiron, des haricots verts ! Bref beaucoup de bonnes choses pour manger de saison ! Pour donner encore plus de chaleur à ce plat, la courge est poêlée avec un peu d’épices pour pain d’épices.
J’avais acheté des lardons pour agrémenter un peu plus cette poêlée et qu’elle ressemble d’avantage à une salade landaise, mais j’ai eu peur que cela fasse trop. J’avais également longuement hésité devant l’étal de pleurotes… Après coup, je pense que d’un point de vue de la couleur, il faudrait en rajouter à ce plat !
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
200g haricots verts frais
100g courge (butternut, potimarron, potiron etc…)
150g de gésiers de canard
1 oignon moyen
3 figues
2 tiges de thym
1/4 cac d’épices pour pain d’épices
Emincez l’oignon, coupez la courge en petits dés (1cm de côté max) et les figues en 6.
Portez un grand volume d’eau salée additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude à ébullition.
Faites y blanchir les haricots vert 3 à 5 min. Egouttez les et réservez les.
Faites réchauffer les gésiers lentement à la poêle pour faire fondre leur graisse.
Puis retirez les de la poêle et faites revenir l’oignon avec la courge dans leur gras. Ajoutez le thym et saupoudrez avec les épices pour pain d’épice. Remuez bien.
Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Les dés de courge doivent être tendre.
Remettez ensuite les gésiers avec les haricots verts et les figues. Mélangez bien, couvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes le temps de réchauffez tous les ingrédients.
Servez bien chaud avec éventuellement un trait de crème de balsamique.
Voici de délicieuses gaufres salées, légères et agréablement parfumées de menthe. Une de mes courgettes dépérissait dans mon bac à légumes, alors, j’ai pensé à cette petite variante de rösti. Je me suis longuement tâtée entre de la feta ou du chèvre, mais avec la menthe, je trouve que la feta était plus intéressante. Je pense que pour le fromage de chèvre, j’aurais plutôt mis des herbes de provence…
Bref, c’est vraiment rapide et très sympa à réaliser. On peut imaginer des gaufres découpées en petits carrés et servies pour un apéritif avec une petite sauce tomate.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
50g de pomme de terre crue râpée ( 1 pomme de terre de 80g environ)
Pelez la pomme de terre puis râpez la avec une râpe à gros trous. Râpes également la courgette sans la peler.
Coupez la feta en petits dés.
Dans un saladier, fouettez la crème avec l’oeuf. Ajoutez ensuite la farine avec le poivre et la menthe séchée.
Incorporez enfin les pommes de terre, la courgette râpée et la feta.
Faites cuire 1 petite louche de pâte dans par fers (pas besoin de huiler avec les revêtements anti-adhésifs). Les gaufres doivent être bien dorées et fermes sous les doigts (ça ne doit plus être mou). Comptez environ 8 min de cuisson.
Je continue sur l’idée des brunchs à base de pommes de terre en revisitant un classique de la gastronomie Suisse : les rösti !
J’en profite pour participer au défi Passe-Plat entre amis #3 : « Cuisine d’ici ou d’ailleurs : recettes typiques d’une région de France ou d’un autre pays ». Ce défi a été lancé par Corinne du blog Mamou & Co et c’est Severine du blog Maman…ça déborde! qui est la marraine de cette édition ! Me voici donc, avec une recette d’ailleurs et véritable melting pot : de la Suisse pour les rösti, d’Italie pour le Parmesan, d’Angleterre pour le principe du brunch et de France pour son côté franchouillard, parce que nos défauts ne sont pas que le chauvinisme et l’étroitesse d’esprit mais aussi notre faible pour la bonne chère ! Et oui ! En France, on aime la cuisine généreuse et gourmande ! Ce n’est pas donné à tout le monde de voir sa gastronomie ajoutée au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO !
Attablez-vous bien, voici donc ce qui vous attend :
thé glacé menthe-pêche-melon
rösti au parmesan façon bacon & egg
verrine de fromage blanc aux pommes caramélisées
Le thé glacé à la pêche est très rafraîchissant. C’est tout simple à réaliser. La veille, mettez à infuser du thé vert à la menthe dans le volume d’eau chaude qui vous convient. Laissez refroidir au réfrigérateur. Le lendemain, mettez un peu de sirop de pêche-melon dans un verre, puis versez le thé vert par dessus. Ajoutez des glaçons pour que cela reste bien frais et déguster. Si vous doutez du génie de l’association de la menthe avec la pêche et le melon, n’hésitez pas à optez pour un simple thé vert plutôt qu’un thé vert menthe pour le réaliser.
Pour la verrine au fromage blanc, je ne suis pas allée chercher très loin. Il suffit de faire caraméliser à feux vif 1 pomme coupée en petits dés en la saupoudrant d’un sachet sucre vanillé et en ajoutant 2 cas d’eau. Les pommes vont être pochée et au fur et à mesure que le liquide va réduire, il va se transformer en caramel. Récupérez les pommes sans le caramel et placez les au fond d’un ramequin. Recouvrez de fromage blanc. Ajoutez un peu de pralin et le reste de caramel liquide.
En ce qui concerne les rösti, l’ajout de parmesan les rend tout à fait irrésistibles. Cela sent le fromage, cela fait des fils, c’est bien doré, c’est fondant… Il existe beaucoup de variantes pour la réalisation des rösti. J’ai commencé par tester avec des pommes de terre crues parce que je n’avais pas envie de m’embêter et j’avais peur que les pommes de terre cuites partent en charpie et ne se râpent pas bien. Au final, j’ai trouvé la cuisson beaucoup plus dure à maîtriser. J’ai donc fait une nouvelle tentative avec mi crues-mi cuites. C’est le résultat que je vous présente et franchement, il m’a convaincue ! Il faut vraiment vous donner la peine de prendre une partie voire la totalité de pommes de terre cuites. C’est plus fondant et cela se tient mieux. Du coup, si vous avez un reste de pommes de terre cuite à l’eau dont vous ne savez pas quoi faire, craquez pour les rösti !
Je n’ai pas de blog de référence pour le Rösti. J’ai vu la première recette sur Les recettes de Pierrette mais je n’étais pas totalement satisfaite. Du coup, j’ai continué mes recherches, et je suis plutôt partie sur celle de Swiss Milk.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
±150g de pommes de terre cuites à l’eau avec la peau (en robe des champs)
±150g de pommes de terre crues
1 cac de graisse de canard (ou beurre, mais la graisse de canard, cela donne un petit goût sympa)
40g de parmesan râpé
herbes de provence
4 lamelles de bacon
2 oeufs
Pelez vos pommes de terre cuites et crues. Râpez leur chair avec une râpe à gros trous. Mélangez les dans un saladier avec un peu de poivre (pas de sel, il y aura le parmesan) et un peu d’herbes de Provence.
Faites fondre la graisse de canard dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir les pommes de terre pendant 5 min. Remuez de temps en temps à l’aide d’une spatule.
Ajoutez le parmesan et mélangez bien pour le répartir dans les pommes de terre.
Séparez les pommes de terre en deux tas et façonnez deux galettes en tassant avec votre spatule.
Poursuivez la cuisson à peu près 5 min par face. Elles doivent être bien dorées et ne pas accrocher grâce à toute la matière grasse du parmesan.
En parallèle, faire revenir à feu vif dans une autre poêle les lamelles de bacon.
Quand elles sont bien grésillantes et croustillante, retirez les de la poêle.
A la place, baissez le feu, et cuisez y les oeufs au plat. Ne salez pas (ou que le blanc, ça l’aide à cuire).
Déposez un rösti par assiette, surmontez de 2 tranches de bacon puis de l’oeuf. Servez chaud avec de la salade.
![Blinis au sarrasin [Noël 2015]](http://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2015/12/DSCN4571.jpg)
