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Chocolat fourré aux poires vanillées et praliné amande feuilletine

Et c’est parti pour un nouveau Défi Gourmand du site marchand Cuisine Addict sur les chocolats fourrés!

Quand j’ai pris connaissance de ce premier thème en lien avec le moule à chocolat en forme de cube 2 cm de chez Chocolate Form je me suis dit : trop facile ! Mais malgré le fait que je croise des chocolats fourrés (enfin des pralines comme on les appelle ici) à longueur de journée et que j’ai le loisir d’observer les chefs de Godiva au quotidien, je suis loin d’être une experte ! J’ai d’ailleurs beaucoup ri en découvrant la forme du moule … Nous venons justement de sortir une collection de 9 truffes avec la même forme !

Ma praline

Bon à défaut d’avoir la technique, j’ai au moins l’imagination et j’ai décidé de me lancer dans un mélange automnal doux mettant à l’honneur la poire et l’amande. Voici donc la romance autour de ce Caprice d’Automne :

Cette praline est le fruit d’une alliance sensuelle entre une délicieuse compotée vanillée de poires et un praliné feuilleté aux amandes délicatement torréfiées, l’ensemble est subtilement équilibré par une coque en chocolat au lait origine Ghana, qui vous ravira par ses belles saveurs de fruits rouges et de châtaigne.

Moulage des chocolats

Il existe un certain protocole à respecter qui fait que fabriquer des chocolats est un travail fastidieux enrichissant.

  1. Il faut tout d’abord veiller à bien tempérer le chocolat de couverture que vous avez choisi. Cette étape permet d’obtenir la bonne configuration de cristaux de matière grasse dans votre chocolat. Seul un certain type de cristaux permet d’obtenir un chocolat brillant qui croque de manière nette et agréable sous la dent (vous voyez la pub Magnum ?). Accessoirement, cela facilite nettement le démoulage et le chocolat se conserve mieux dans le temps. Vous pouvez procéder comme les chocolatiers en travaillant le chocolat sur un marbre ou alors par ensemencement (vous faites fondre une partie de la masse de chocolat et vous rajouter des callets dans la masse, puis remuer jusqu’à ce que tout soit fondu). 
  2. Coquilles : Réchauffez légèrement votre moule avec de couler une généreuse quantité de chocolat dedans. Toutes les cavités doivent être pleines. Il faut tapoter son moule (ou alors le faire vibrer) pour faire remonter les bulles d’air à la surface et éviter de se retrouver au démoulage avec des trous sur la coquille. Racler proprement l’excédent à l’aide d’une spatule (celle de chantier sont top, à défaut le dos d’une lame de couteau à pain). Attendez quelques minutes (pas plus de 5) avant de retourner votre moule sur une grille pour que le chocolat s’égoutte. Comptez 10 min pour cette étape. Il doit rester une fine couche de chocolat qui tapisse l’intérieur des cavités (entre 1 et 2 mm).
    Pour une coquille un peu plus épaisse, vous pouvez soit patienter un peu plus longtemps. Soit, je vous conseille de retourner votre moule face vers le haut avant que tout le chocolat ne ce soit égoutté, pour que le reste s’écoule vers le fond du moule et renforce la partie haute de votre pièce.
    Après avoir égoutté votre chocolat, raclez proprement les « stalagmites » de chocolat à l’aide de votre spatule.
    Placez le moule 15 min au réfrigérateur. Vos coquilles sont durcies et prêtes! Si votre chocolat a été correctement tempéré et que vous tentez d’en extraire une avec un doigt elle doit se décrocher facilement du moule.
  3. Fourrages : Vous pouvez enfin commencer à couler vos fourrages à la poche à douille dans les cavités. Si vous choisissez de mettre plusieurs fourrages placez le moule 5-10 min au frais entre chaque. Laissez 1 à 2 mm de marge entre votre fourrage et le haut du moule pour pouvoir couler le pied.
    fourrage poire
    fourrage praliné
  4. Pied du chocolat : La fermeture du pied du chocolat se passe de la même manière que la création des coquilles. Il faut un chocolat tempéré, que le fourrage soit bien froid et être généreux. Pour que la base adhère bien au reste du chocolat pour pouvez passez un léger coup de sèche cheveux sur vos chocolats pour réchauffer légèrement les coquilles. Si vous passez vos doigts sur le fin rebord des coquilles, elles doivent laisser une légère trace de chocolat fondu. Attention toutefois à ne pas trop réchauffer le chocolat sous peine d’embarquer le fourrage avec l’excédent de chocolat au moment de râcler ! C’est ce qu’on appelle une flamme ! Laissez de nouveau le moule 10-15 min au réfrigérateur avant de démouler.
  5. Démoulage : regardez votre moule par en dessous. Certaines coquilles doivent avoir l’air décollé (le couleur du chocolat est différente entre les zones encore collées au moule et celles qui se sont décollées). Appliquez une légère torsion sur les angles de votre moule : une plus grande proportion de coquilles décollées doit apparaître. Posez une plaque sur votre moule, retournez le tout en maintenant bien la plaque collée contre le moule. Vous devez entendre quelques chocolats se décoller et tomber sur la plaque. Avec une cuillère en bois, tapez sur le dos du moules pour décoller les autres ou alors taper l’ensemble plaque+moule contre votre plan de travail.

Possibilités de décoration

Pour la décoration, c’est à vous de voir. C’est le moment de laisser parler votre imagination. Ce n’est personnellement pas ma tasse de thé… Et je manque de dextérité.
Vous pouvez laisser les chocolats tels quels, bien brillants. Ou alors, les strier de chocolat noir ou blanc. En faisant des stries ou des points de chocolat, cela vous permet de coller des décorations sur des zones bien précises du chocolat.


Vous pouvez également opter pour du dipping, comme ce que vous pouvez voir sur mes photos. C’est à dire que vous allez tremper vos chocolats dans un bain de chocolat fondu, les égoutter à l’aide d’une fourchette avant de pouvoir coller des décorations (vermicelles, sucre pailleté, noix concassée, feuille d’or etc…) dessus, faire des motifs à l’aide de la fourchette ou d’emporte-pièce ou alors simplement laisser durcir ainsi. Cette technique permet de rendre la coque plus épaisse mais aussi de faire un combo couverture lait + noire par exemple (ce qui peut être intéressante d’un point de vue goût) ou encore de coller des transferts à la surface.

Entretien du moule

Si vous le pouvez, éviter de laver votre moule en polycarbonate. Cela l’abîme et en prime l’eau, en séchant, va laisser d’infimes traces de calcaire que vous retrouverez par la suite systématiquement sur vos chocolats. Si vous le lavez, séchez le à l’air comprimé. Cela va chasser l’eau hors des cavités du moule. Attention, un sèche-cheveux peut fonctionner à condition d’avoir une soufflerie suffisamment puissante. Sinon il va simplement faire sécher les gouttes d’eau dans la cavité et vous aurez des traces de calcaire à coup sûr !

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Praline aux poires vanillées et praliné amande feuilletine

Un chocolat de dégustation au lait origine Ghana qui allie une compotée vanillée de poires et un praliné croustillant aux amandes torréfiées.
Type de plat chocolat
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Noël, Pâques
Temps de préparation 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 21 chocolats

Ingrédients

Pour le beurre d'amande

  • 50 g amande effilée
  • 25 g amande avec la peau

Pour le praliné amande feuilletine

  • 30 g beurre d'amande
  • 25 g chocolat blanc Zephyr Barry
  • 10 g Gavotte = 2 crêpes dentelle = feuilletine

Pour la compotée de poire

  • 140 g poire = 1 poire Durondeau ou William
  • 1/2 cac sucre vanillé
  • 1,5 cac jus de citron
  • 1/2 cac poudre à flan vanille sans sucre

Pour la coque

  • 350 g chocolat au lait origine Ghana Barry

Instructions

Préparation du beurre d'amande

  • Placez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites les dorer à sec à feu moyen-fort en remuant très régulièrement.
  • Quand les amandes sont relativement toutes brunies, mettez les dans un blender avec les amandes entières. Mixez jusqu'à obtenir une poudre puis continuer par petites sessions jusqu'à obtenir une pâte très légèrement granuleuse.

Préparez la compotée de poires

  • Pelez et épépinez la poire. Coupez la ensuite en lamelles puis en tous petits dés.
  • Déposez ces dés dans un bol. Saupoudrez avec le sucre mélangée à la poudre à flan. Mélangez délicatement pour que cela se répartisse bien sur tous les morceaux puis arrosez avec le jus de citron.
  • Faites cuire cette préparation à feu doux et à couvert pendant 15-20 min. Cela doit former une sorte de compotée qui tend vers la confiture.
  • Laissez refroidir totalement.

Préparez les coquilles

  • Faites fondre et tempérez les 3/4 du chocolat au lait (environ 275g).
  • Remplissez les cavités du moule à ras bord. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air (elles vont apparaître au fur et à mesure) puis raclez l'excédent.
  • Patientez 3 min puis retournez votre moule pour qu'il s'égoutte. Une fine coquille se dessine avec des stalactites. Laissez ainsi 10-15 min à température ambiante (19-20°C).
  • Retournez le moule et à l'aide d'une spatule (de chantier) ou un couteau à lame droite, raclez les stalagmites pour obtenir de des bords bien propres.
  • Réservez 15 min au réfrigérateur.

Dépôt fourrage n°1 : les poires

  • Garnissez les coquilles presque jusqu'à la moitié de dés de poires. Cela représente environ 3,5g de poires/cavité. Tassez bien les poires au fond pour éviter les bulles d'air.
  • Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.

Préparez le praliné crunchy

  • Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le au beurre d'amande, mélangez bien.
  • Incorporez ensuite les gavottes écrasées pour former des paillettes. Laissez tiédir.

Dépôt fourrage n°2 : le praliné

  • Garnissez une poche à douille (ou un cône en papier sulfurisé) avec le praliné. Coupez un trou de 5 mm de diamètre environ.
  • Versez du praliné dans les coquilles de manière à recouvrir totalement les poires et à laisser une marge de 1 à 2 mm par rapport au haut de la cavité. Cela correspond à environ 1,2g de praliné/cavité.
  • Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.

Fermeture des coquilles

  • Faites fondre et tempérez le reste de chocolat au lait (75g).
  • Recouvrez le moule avec le chocolat, veillant à bien remplir toutes les cavités à ras bord.
  • Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles puis raclez proprement la surface du moule pour éliminer l'excès de chocolat.
  • Laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  • Démoulez vos chocolats sur une plaque.
  • Conservez dans un endroit frais et pas trop humide à l'abri des rayons du soleil.

Notes

Vous aurez un peu plus de beurre d'amande que nécessaire car il est assez difficile d'en préparer en petites quantités. Mais cela se conserve très bien et c'est délicieux sur des tartines, des porridges ou dans des cookies.
Vous n'utiliserez pas tout le chocolat au lait, mais cette quantité est nécessaire pour être à l'aise lors du moulage des coquilles. Vous pourrez facilement utiliser le reste dans un gâteau au chocolat.

Tropézienne au praliné

Bien que la recette de la tropézienne soit tenue secrète, il est possible de s’approcher de l’originale avec une brioche à la fleur d’oranger associée une crème diplomate (un crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la chantilly).

façonnage
après la pousse
après cuisson
crème pâtissière
crème diplomate au praliné
brioche coupée en deux
Badigeon au Baileys
garnissage à la crème diplomate

Pour plus de fantaisie, je me suis lancée dans une version au praliné noisette. J’ai adapté une recette de Christophe Michalak pour la crème diplomate.

Je n’avais plus de lait donc j’ai adapté la recette de ma brioche avec un petit suisse. Le résultat était un peu sec mais la crème diplomate présente en bonne quantité compense ce désagrément. N’hésitez surtout pas à opter pour une recette de brioche avec laquelle vous vous sentez à l’aise. Après, pour ce que j’ai vu des photos, j’ai l’impression qu’une brioche un peu sèche type gâche (ou alors la brioche parisienne, mais qui est très beurrée, voire un pain viennois) convient mieux qu’une brioche très moelleuse et filante.

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Tropézienne au praliné

La traditionnelle biroche à la crème diplomate de St Tropez revisitée avec une crème aromatisée au praliné noisette et aux copeaux de chocolat. Pour un dessert de 18 cm de diamètre.
Type de plat Brioche
Cuisine France, Provence
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 5 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la brioche

  • 150 g farine
  • 20 g sucre
  • 30 g beurre mou =margarine possible
  • 60 g petit suisse
  • 1,5 oeuf
  • 1 sachet levure sèche
  • 1 cac arôme de vanille
  • 1/4 cac sel

Pour la crème diplomate

  • 125 g lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g sucre
  • 10 g maïzena
  • 1,5 feuille gélatine
  • 35 g praliné noisette
  • 15 g chocolat au lait
  • 125 g crème liquide ENTIERE

Finitions et extra facultatifs

  • 1 cac Baileys
  • 1 cas sucre perlé
  • 1 cas brésilienne (noisette caramélisée)
  • 1 cas sucre glace
  • 1 cas copeaux de chocolat noir

Instructions

Préparez la brioche

  • Dans la cuve de votre MAP, versez l'oeuf avec le petit suisse, l'arôme de vanille et le beurre. Ajoutez par dessus, la farine mélangée au sucre, à la levure sèche et au sel.
  • lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousseà).
  • A la fin du programme, dégazez la pâte et donnez lui la forme d'une boule d'un peu moins de 18 cm de diamètre.
  • déposez la dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre, couvrez avec du film alimentaire et laissez pousser 45 min à température ambiante (on ne veut pas qu'elle lève trop).

Préparez la crème diplomate pendant la pousse

  • Faites tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Faites bouillir le lait.
  • Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant.
  • Faites cuire ce mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
  • Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et le chocolat au lait haché au préalable. Mélangez bien pour lisser la surface.
  • Incorporez ensuite le praliné noisette et laissez refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable.
  • Placez la crème liquide 10 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  • Une fois la crème bien froide, ajoutez 1/3 de la chantilly et mixez pour lisser et assouplir la crème.
  • Incorporez délicatement le reste de la crème montée avec les copeaux de chocolat noir. Garnissez une poche à douille avec le mélange et réservez au frais.

Cuisson de la brioche et garnissage

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec de l'oeuf battu et parsemez de grains de sucre perlé ou de brésilienne.
  • Enfournez pour 15 à 20 min puis laissez refroidir totalement.
  • Coupez la brioche en deux (comme un burger) et Imbibez légèrement la base avec un peu de Baileys à l'aide d'un pinceau.
  • Garnissez la avec la crème diplomate au praliné puis replacez délicatement le chapeau en apuyant légèrement,
  • Saupoudrez de sucre glace et servez.

Cookie noisette, coco, framboise

J’ai rarement l’occasion de chouchouter mon homme à présent alors quand je rentre le voir, je m’arrange pour lui apporter des petites douceurs faites par mes soins. Cette fois-ci, j’ai choisi des cookies (tout simplement parce que cela survit plutôt bien au transport). Etant donné qu’il n’aime pas le chocolat, je me suis orienté vers une version plutôt fruitée avec des framboises couplée à la pâte à tartiner chocolat blanc coco noisette du Comptoir de Mathilde.

L’association entre la noix de coco, la noisette et la framboise est vraiment parfaite. C’est gourmand mais aussi acidulé et au final peut-être un chouia moins lourd sur l’estomac. Cela m’a rappelé mes cookies spéculoos-framboise.

Pour la réalisation vous pouvez choisir de préparez la pâte à cookie à l’avance et de la laissez au réfrigérateur. N’ajoutez les framboises surgelées qu’au dernier moment pour éviter qu’elles ne dégorgent et détrempent la pâte mais aussi pour éviter les stries rosées dans la pâte. Si vous n’avez pas de cette sublime pâte à tartiner, je vous conseille de partir sur un praliné noisette et de mettre du beurre de coco à la place du beurre mou. C’est ce que j’avais fait pour cette recette, et cela marche plutôt bien.

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Cookie noisette, coco, framboise

18 mini cookies à la cuillère à glace de 4 cm de diamètre Des cookies qui allient la gourmandise de la noisette, la douceur envoûtante de la noix de coco et la fraicheur acidulée des framboises.
Type de plat Cookie
Cuisine Automne, Etats-Unis, Ete
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 7 minutes
Temps total 18 minutes
Portions 18 cookies

Ingrédients

  • 140 g farine
  • 10 g poudre à flan vanille sans sucre
  • 90 g cassonade
  • 80 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 40 g beurre mou = margarine
  • 1 oeuf
  • 1 cac levure chimique
  • 20 g noisette
  • 60 g framboise surgelée

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélangez le beurre mou avec la pâte à tartiner à l'aide d'une cuillère en bois.
  • Ajouter l'oeuf puis incorporez la fairne mélangée à la levure et la poudre à flan.
  • Ajoutez les noisettes grossièrement concassées.
  • Réservez 1h au réfrigérateur (voire une nuit, mais c'est facultatif).
  • Incorporez les framboises concassées à la pâte.
  • A l'aide d'une cuillère à glace de 4 cm de diamètre formez des boules de pâte et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 7 à 10 min selon la texture que vous désirez obtenir.

Notes

Avec mon four zélé : 6 min à 160°C, puis laisser refroidir dans le four éteint.

Galette des rois aux pralines roses et cardamome

Et non je n’ai pas oublié la galette des rois ! Simplement avec mon déménagement et les formalités administratives, je n’ai plus accès à internet donc il m’est difficile de rédiger mes recettes. Ce qui ne m’a pas empêchée d’inaugurer allègrement mon four !

Pour cette année je vous propose une recette girly aux pralines roses. Et comme j’avais particulièrement apprécié son association avec la cardamome dans cette recette de brioche roulée à la crème pâtissière, j’ai voulu renouveler l’expérience.

J’aime bien faire plusieurs mini galette de 16 cm de diamètre. Cela permet de varier les garnitures et de plaire à plus de monde. Comme la farce est assez liquide au départ, je vous suggère de la place 15 min au congélateur pour la raffermir et éviter qu’elle ne s’étale trop sur la pâte feuilletée.

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Galette des rois aux pralines roses et cardamome

Une galette des rois girly avec une frangipane aux pralines roses et au goût rafraichissant de cardamome.
Type de plat Dessert
Cuisine France, Girly, Hiver
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 50 g praline rose = 8 pralines
  • 20 g poudre d'amande
  • 5 g beurre
  • 1/2 oeuf
  • 1 rouleau pâte feuilletée
  • 3/4 cac cardamome moulue
  • oeuf battu pour la dorure
  • 1 fève en porcelaine

Instructions

Préparez la frangipane

  • Broyez les pralines roses jusqu'à les réduire en poudre (prévoyez un blender très puissant).
  • Mélangez cette poudre avec la poudre d'amande, l'oeuf, le beurre fondu et la cardamome.

Façonnage de la galette

  • Etalez la pâte feuilletée et découpez deux cercles de 16 cm de diamètre.
  • Répartissez la « frangipane » sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane. Déposez la fève dans la garniture plutôt vers l'extérieur du cercle pour limiter le risque de la découper.
  • Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
  • Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm). Conservez 1h au réfrigérateur.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers). Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
  • Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
  • Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée. Servez tiède ou à température ambiante.

Cookies au chocolat blanc et praline rose

Habituellement, c’est au cours du mois d’Octobre que les recettes à la praline roses fleurissent pour soutenir la lutte contre le cancer du sein. Mais voilà, j’ai été prise d’une envie de gourmandise… et puis cela faisait une éternité que je n’avais pas mangé de cookies… alors j’ai improvisé. Au départ, je voulais faire des cookies à la rose avec des éclats de praline rose, mais je me suis dit que mon homme préfèrerait des pépites de chocolat blanc.

Verdict le résultat était au poil ! Des cookies fondants, les pralines qui croquent sous la dent et donnent un joli contraste sur le cookie… un régal ! Du coup, je vous suggère de les proposer avec un thé à la rose ou un grand verre de lait bien frais.

J’ai volontairement diminué la quantité de sucre par rapport à ma recette habituelle. Entre le chocolat blanc et les brisures de praline rose, cela compense largement.

Pour 12 cookies

Ingrédients :

  • 220g de farine
  • 60g de sucre blanc
  • 60g de cassonade
  • 120g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 1 cac de levure chimique
  • 1 cas d’arôme de vanille
  • 1/4 cac de sel
  • 80g de pépites de chocolat blanc
  • 80g de pralines roses concassées
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Incorporez les sucres au beurre.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée au sel et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat et les pralines roses.
  6. A l’aide d’une cuillère à glace (5cm de Ø), formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé.Vous pouvez les cuire comme ça ou les aplatir uniformément à l’aide d’une surface plane (le fond d’un verre à moutarde ou d’un moule à tartelette). Pour éviter que cela ne colle, intercalez un carré de papier sulfurisé entre la boule de pâte et le support qui va vous servir à aplanir le cookie.
  7. Enfournez pour une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson et sortez les cookies quand les bords commencent à craqueler mais que le coeur n’est pas encore cuit.

 

Bûche marron-myrtille

Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :

  • une mousse à la crème de marron,
  • un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
  • du praliné blanc amande aux éclats de meringue
  • une génoise au chocolat
  • un glaçage miroir au chocolat

J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.

Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.

Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !

Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):

Pour la gelée de myrtilles :

  • 50g de confiture de myrtilles
  • 50g de myrtilles surgelées
  • 1 cac de crème de mûres
  • 1 feuille de gélatine

Pour le praliné amande-meringue :

  • 10g d’eau
  • 25g de sucre
  • 60g amandes émondées entières
  • 75g chocolat blanc
  • 3 petites meringues (5g environ)

Pour le glaçage miroir :

  • 50g de sucre
  • 30g d’eau
  • 30g de cacao
  • 60g de crème liquide
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour la génoise :

  • 20g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique

Pour la mousse de marrons :

  • 250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
  • 200g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
  3. Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
  5. Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
  6. Placez 2h au congélateur.
  7. Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
  8. Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
  9. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
  10. Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
  11. Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
  12. Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
  13. Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
  14. Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
  15. Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
  16. Laissez prendre au moins 2h au congélateur.

  17. Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
  18. Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
  19. Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
  20. Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
  21. Démoulez et laissez refroidir.
  22. Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
  23. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  24. Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
  25. Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
  26. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
  27. Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  28. Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
  29. Versez la moitié de la mousse de marrons.
  30. Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
  31. Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
  32. Laissez prendre 2h au congélateur.
  33. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  34. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  35. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
  36. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
  37. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  38. Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
  39. Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
  40. Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
  41. Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…

Petite info complémentaire :

Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.

J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.

Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.

Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.

Kringle estonien au praliné amande-noisette

Cela faisait un moment que j’avais envie d’utiliser le façonnage des kringles estoniens. Traditionnellement, cette brioche se badigeonne d’un mélange de sucre et de cannelle (sur le même principe que les kanelbullar suédois ou les cinnamons rolls américains). Mais pour la période de l’avent, j’avais envie de quelque chose de plus gourmand et festif. J’ai donc choisi de la pâte de praliné amande-noisette (du Nutella de gourmet ^^), qui m’avait été fournie par mon partenaire Cuisine Addict.

C’est une vraie petite merveille, très belle et brillante grâce à un badigeon après cuisson avec du sirop de marrons glacés à la vanille et l’ajout d’amandes effilées et de pralin pour le croquant !

Dans le même principe des brioches de Noël, je vous suggère le kouglof, le panettone ou encore la brioche sapin !

Pour 1 brioche (6 à 8 personnes) :

Pour la brioche :

  • 175g de farine spéciale brioche
  • 30g de sucre  blanc
  • 5g de levure fraîche
  • 70g de lait concentré NON sucré
  • 1/2 oeuf
  • 30g de beurre mou
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • 1/8 cac de sel

Pour la garniture :

  • 3 cas bombées de praliné amande-noisette (ou Nutella)
  • 2 cas de pralin (facultatif)
  • oeuf battu
  • 1 cas d’amandes effilées (facultatif)
  • confiture d’abricot ou sirop de vanille (facultatif)
  1. Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
    • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
    • puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  2. A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  3. Façonnage : étalez la sur un plan de travail fariné en un grand cercle de 0,5mm d’épaisseur.
  4. Tartinez sa surface avec le praliné amande-noisette et parsemez éventuellement de pralin pour apporter du croquant.
  5. Roulez la pâte sur elle même en un boudin puis coupez ce boudin en deux avec un couteau bien tranchant.
  6. Entortillez les deux brins de brioches l’un autour de l’autre puis disposez cette tresse en cercle.
  7. Déposez cette couronne sur une feuille de papier sulfurisé, couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
    après la pousse
    après cuisson
    après finitions
  8. Préchauffez votre four à 180°C.
  9. Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu ou du lait concentré non sucré.
  10. Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien dorée et la brioche doit avoir encore beaucoup gonflé.
  11. A la sortie du four, badigeonnez avec de la gelée d’abricot tiédie (pour la rendre plus fluide) puis parsemez d’amandes effilées.

Esquimaux à la prune et chocolat blanc

De nouveau conviée par Marie de Not Parisienne et Christelle de la Cuisine Facile de Chris à participer au défi Régalade en cascade initié par Olivier du blog Sharing Cuisine et sa mascotte Monsieur Woody (la cuillère en bois moustachue). Il s’agit de lancer un défi à 5 amis blogueurs. La mission : réaliser une recette inédite autour d’un ingrédient et la publier le 1er samedi du mois à 11h sur leur blog. Cette fois-ci, je me suis creusée la tête pour trouver une recette autour de la prune…

Pas vraiment motivée, je ne raffole pas des petits fruits (abricot, prune, kiwi…) qu’il faut ingurgiter en triple exemplaire avant de ne plus avoir faim au contraire d’une bonne pomme qui croque sous la dent! J’ai eu le déclic lorsque j’ai vu la frozen pie de Mathilda du blog Cuisine en Bandoulière. En dépit de son aspect très appétissant, j’ai été très déçue par cette recette, comme deux autres lecteurs qui ont laissé un commentaire (Nicolas et Marie). La glace au yaourt est trop glacée et pleine de cristaux tandis que le coulis fond effectivement beaucoup plus vite !

Tellement dépitée par cette recette, j’ai fait refondre tout le contenu de la tarte et je l’ai transformé en une vraie glace à la prune bien crémeuse en ajoutant de la crème liquide montée en chantilly et une généreuse quantité de sirop de cerise amarena.

Pour 0,75L de glace :

Pour la glace :

  • 20cl de crème liquide ENTIERE
  • 400 g de prunes rouges
  • 80g de lait concentré sucré
  • 40g de sirop de cerises amarena

Pour les esquimaux :

  • 200g de chocolat blanc
  • 4 cas de pralin en grains
  1. Préparez la glace : placez la crème liquide dans un récipient à bords hauts 15 min au congélateur.
  2. Dénoyautez les prunes et mixez les pour obtenir une purée. Mélangez le lait concentré sucré au sirop de cerise puis ajoutez le coulis de prunes.
  3. Montez la crème en chantilly bien ferme.
  4. Incorporez délicatement le lait concentré aromatisé à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  6. Versez dans des moules à esquimaux et laissez prendre au moins 3h au congélateur.
  7. Enrobage : faites fondre le chocolat au bain-marie. Transvaser le dans un récipient long et étroit.
  8. Préparez une coupelle avec le pralin et une feuille de papier sulfurisé pour déposer les esquimaux.
  9. Démoulez les esquimaux un à un. Laissez les autres au congélateur le temps de vous occuper du précédent.
  10. Plongez un premier esquimaux rapidement et en entier dans le chocolat fondu.
  11. Laissez le tête en bas pour que le chocolat puisse s’égoutter et en même temps parsemez d’éclats de pralin sur toute sa surface.
  12. Le chocolat doit figer assez rapidement. Déposez le ensuite à plat sur le papier sulfurisé.
  13. Enchaînez avec les autres esquimaux et placez les immédiatement au congélateur jusqu’au moment de leur dégustation.

Petite info complémentaire :

Pour les esquimaux : cela fait un peu trop de glace mais je ne doute pas que vous mangerez ce qui reste avec plaisir ! Et cela fait aussi beaucoup de chocolat blanc pour recouvrir 4 malheureux mini esquimaux. Mais c’est ce qu’il faut pour avoir de quoi plonger rapidement les esquimaux dedans et avoir un bel enrobage. Mais ne vous inquiétez pas, j’ai une recette derrière pour vous permettre de recycler le chocolat fondu !

Pour la tarte glacée : si vous êtes quand même tentés… Partez sur 200g de spéculoos à réduire en poudre fine avant de leur ajouter 50g de beurre. Tassez cette pâte dans un moule de 18cm de Ø et placez au congélateur pour figer la croûte avant de versez la glace liquide par dessus. Laissez revenir 15 à 20 min à température ambiante avant de la servir.

Pour la glace à la prune : dans ma version de rattrapage original, elle se composait de 400g de prunes rouges et jaunes confondues, 120g de petits suisses, 250g de fromage blanc, 60g de miel et 1 sachet de sucre vanillé. Auxquels j’ai rajouté 20cl de crème liquide montée en chantilly et 50g de sirop de cerise amarena (à la louche, j’ai mis 5 cas de sirop).
Mais pour un résultat optimal, je vous suggère la valeur sûre de la glace au lait concentré sucré !

Cookie au praliné noisette, coco et chocolat

J’ai eu un gros coup de foudre pour la pâte à tartiner Blanc Noisette Coco du Comptoir de Mathilde. Elle m’a donné envie de faire des cookies bien fondants aux mêmes saveurs. Elle dérive un peu de ma recette de cookie au nutella. Ici, pas de petits morceaux de coco qui viennent se coincer dans vos dents et que vous vous retrouvez à mâchonner toute la journée. C’est le beurre de coco qui parfume délicatement la pâte.Ce n’est que du pur bonheur ! Ca fond dans votre bouche et enrobe vos papilles d’un océan de douceurs et de sucre.

Pour 10 cookies

Ingrédients :

  • 170g de farine
  • 70g de pâte de praliné noisette
    (nutella ou Nocciolata à défaut)
  • 40g de sucre blanc
  • 40g de cassonade
  • 50g de beurre de coco
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 30g de noisette concassées
  • 70g de pépites de chocolat blanc ou noir (les deux sont extra avec)
  1. Préchauffez votre four à 170°C.
  2. Dans un saladier, mélangez le beurre de coco fondu à la pâte de praliné.
  3. Puis ajoutez les sucres et l’œuf.
  4. Mélangez la farine à la levure et au sel, puis ajoutez la au mélange mou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat et les noisettes concassées.
  6. Formez des tas de pâte à l’aide d’une cuillère à glace, déposez les sur du papier sulfurisé en les espaçant. Ecrasez les un petit peu.
  7. Faites cuire 10 minutes. Laissez les refroidir ou laissez les au réfrigérateur pendant 30 min-1h avant de les manger.

Petite info complémentaire :

Avec seulement 10 min de cuisson, les cookies vont rester fondant au milieu. Mais libre à vous de les laisser cuire plus longtemps pour qu’ils soient plus cuits. Autre astuce pour être sûr d’avoir le côté bien fondant et pas cuit à coeur : les mettre au congélateur pendant 15 min avant de les enfourner ou 30 min au réfrigérateur.

Si je devais être honnête, je vous dirais que j’ai mis 80g de pâte à tartiner Blanc Noisette Coco du Comptoir de Mathilde avec 40g de beurre mou. Mais c’est pas évident d’en avoir sous la main. Alors j’ai aussi testé l’alternative avec le praliné amande-noisette Barry et le beurre de coco. C’est tout aussi top ! Même si je le goût de ce praliné est plus fort… Je pense qu’il vaut mieux opter pour de la Purée de noisette associée à du beurre de coco

Selon le praliné que vous allez utiliser, il vous faudra aussi certainement ajuster la quantité de sucre. J’étais à 50-50 avec la pâte du Comptoir de Mathilde mais plutôt 40-40 avec le praliné amande-noisette. A l’inverse, si vous utilisez de la purée de noisette, ce n’est absolument pas sucré de base, donc il faudra plutôt mettre du 60-60. Après cela dépend aussi des goûts de chacun.