Recettes autour du Maroilles

Le mois de Novembre est l’occasion de manger des fromages à croûte lavée et notamment, le Maroilles.

Fleuron du terroir du Nord de la France, rendu célèbre par le film Bienvenue chez les Ch’tis, il est fabriqué à partir de lait de vache et appartient à la famille des pâtes à croûte lavée (ceux à la croûte orange, à l’odeur particulièrement prononcée). Il se présente sous forme de petits pavés carrés de 800g et possède une AOC depuis 1976. Il se déguste de Mars à Décembre et préférentiellement durant les mois d’été. C’est un fromage assez riche (29% de matière grasse).

En terme d’utilisation pour la cuisine, il s’apprécie notamment avec de la bière, du pain d’épices, des endives, de la pomme etc..

Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra éventuellement être remplacé par du Munster (Alsace), du Langres (Champagne), du Palet Bourguignon (Bourgogne), de l’Epoisse (Bourgogne), du Livarot (Normandie) ou du Pont-l’Evêque (Normandie).

Dans les recettes réalisées avec des fromages apparentés, que je vous ai cité auparavant :

Raviolis au boeuf façon carbonade (tortellini)

Pour le défi de Septembre de recette.de, il fallait proposer une recette de pâtes ! J’adore faire mes propres raviolis et j’avais envie d’une garniture très gourmande avec une sauce à se rouler par terre. Alors quoi de mieux que la sauce de la carbonade qui est divinement épaisse et sirupeuse? Et puis les raviolis au boeuf, c’est un peu le premier contact qu’on a avec les raviolis… Mais si souvenez-vous ! Ces raviolis relativement insipides (avec le recul) noyés dans une sauce tomate qui vous faisait une auréole rouge autour de la bouche. Bah oui, parce que lorsqu’on est enfant, s’essuyer la bouche, ce n’est pas le premier truc auquel on pense quand on mange à la cantine.

Donc voilà, j’avais envie de renouer avec des raviolis au boeuf mais avec une version adulte ultra gourmande. Pour le fun, je me suis amusée à les plier en forme de tortellini. Mais je me suis aperçue trop tard que j’avais oublié de replier la pointe centrale pour qu’ils aient la forme parfaite. Tant pis ! Ca n’a rien changé au goût !

Personnellement, j’ai recyclé ma carbonade, mais tout le monde n’en a pas sous le coude, alors je vous propose une version un peu accélérée avec du steak haché qui sera moins sec que de la viande à bourguignon. Prévoyez un peu de parmesan râpé pour le service !

Pour 2 personnes :

Pour la pâte à raviolis :

  • 150g de farine
  • 1,5 oeuf
  • 1 cas d’huile d’olive

Pour la garniture :

  • 1 steak haché de boeuf (125g)

Pour la sauce :

  • 100g de lard fumé (ou poitrine fumée)
  • 1 gros oignon
  • 33cl de bière brune (Pelforth, Leffe, Affligem, Grimbergen…)
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1 cac de vergeoise brune
  • 1 cac de farine
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 10g de beurre demi-sel
  • 1 cas de moutarde de Dijon
  1. Préparez la pâte à raviolis : creusez un puits dans la farine et versez y les oeufs battus et l’huile d’olive.
  2. Amalgamez la pâte avec vos doigts jusqu’à former une boule homogène, non collante. Au besoin ajoutez de l’eau ou de la farine, jusqu’à avoir la bonne consistance.
  3. Emballez la pâte dans un sachet congélation et laissez la reposer 2h à température ambiante.
  4. Préparez la sauce : pendant que la pâte repose, détaillez la poitrine en gros lardons.
  5. Faites fondre le beurre à feu moyen. Faites y revenir les oignons. Ils doivent ramollir et suer sans brunir.
  6. Ajoutez ensuite les lardons et laissez cuire 5 mi à couvert.
  7. Saupoudrez avec la vergeoise et la farine.
  8. Ajoutez le bouquet garni et arrosez avec la bière.
  9. Tartinez le pain d’épices avec la moutarde et déposez le à la surface de la bière. Couvrez et laissez mijoter 30.
  10. Au bout de ce temps, le pain d’épices a du se dissoudre complètement. Faites réduire la sauce 30 min à découvert. Elle doit devenir bien épaisse. Laissez refroidir.
  11. Préparation de la garniture : mélangez le steak haché avec 2 cas de sauce (que le liquide, pas de lardons). Réservez le reste de sauce pour le service.
  12. Façonnage des raviolis : passez la pâte au laminoir pour l’affiner.
  13. Découpez la pâte en un grand rectangle que vous diviser en rectangle de 5x5cm.
  14. Déposez une noisette de garniture au centre de chaque carré.
  15. Pliez la pâte en triangle et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts.
  16. Rabattez la pointe centrale sur la poche de farce (la pointe doit dépasser) : c’est l’étape que j’ai oubliée.
  17. Puis repliez les deux coins restant l’un par dessus l’autre.
  18. Séchage : déposez les tortellinis sur une feuille de papier sulfurisé et laissez séché 1h. Vous pouvez les congeler à ce stade. Placez le plateau directement au congélateur. Au bout d’1h quand tous les raviolis sont bien congelés, rangez les en vrac dans un sachet congélation.
  19. Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition.
  20. Quand l’eau bout, faites cuire les ravolis 5 min dedans. Quand ils remontent à la surface, égouttez les.
  21. Servez les nappés du reste de sauce et parsemés de parmesan râpé.

Petite info complémentaire :

Comme j’ai préparé de la carbonade, je l’ai directement utilisée pour garnir mes raviolis. J’ai haché 100g de la viande cuite en carbonade avec 2 cas de sauce. La sauce permet d’éviter que la farce soit trop sèche.

Carbonade flamande

Avec à peu près 3h de mijotage, on que peut dire que la carbonade, c’est un travail de longue haleine ! Alors autant la préparer en grandes quantités et congeler si vous pouvez… Mais quel régal ! La sauce est si sirupeuse et épaisse…

Concrètement, cette spécialité belge et du Nord de la France correspond à un ragoût de boeuf à la bière. Cela peut ressembler à un boeuf bourguignon beaucoup plus gourmand. Puisqu’on rajoute du pain d’épices et de la vergeoise pour obtenir une sauce bien sirupeuse. Ce plat se sert avec de bonnes frites cuite à la graisse de boeuf (plutôt canard pour moi).

Normalement, il faut de la bière brune. J’ai choisi la blonde Ch’ti juste pour le clin d’oeil au nord de la France… De même, privilégiez la moutarde de Dijon à la moutarde à l’ancienne, son goût plus fort, n’en rendra la plat que bien meilleur. C’est un plat idéal pour l’hiver ! (avec un peu d’avance me concernant ^^).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 350g de viande de boeuf pour bourguignon ( collier, poitrine, paleron … )
  • 100g de lard fumé (ou poitrine fumée)
  • 1 gros oignon
  • 33cl de bière brune (Pelforth, Leffe, Affligem, Grimbergen…)
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1 cac de vergeoise brune
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 10g de beurre demi-sel
  • 1 cas de moutarde de Dijon
  1. Détaillez la viande de boeuf en gros cube de 2 à 3 cm. Coupez le lard en lardon bien généreux et émincez l’oignon.
  2. Faites fondre le beurre à feu moyen. Faites y revenir les oignons. Ils doivent ramollir et suer sans brunir.
  3. Ajoutez ensuite les lardons et laissez cuire 5 mi à couvert.
  4. Mettez oignons et lardons de côté et faites revenir la viande à feu vif dans le jus des lardons. Elle doit bien dorer sur toutes ses faces. Couvrez pour préserver le jus.
  5. Mettez la viande de côté. Repassez à feu doux et saupoudrez avec la vergeoise. Faites épaissir ce jus. Cela doit devenir bien épais et sirupeux.
  6. Remettez la viande, les lardons et les oignons, ajoutez le bouquet garni. Arrosez avec la bière de manière à ce que la viande soit bien recouverte.
  7. Tartinez le pain d’épices avec la moutarde et déposez le à la surface de la bière. Couvrez et laissez mijoter 1h30.
  8. Au bout de ce temps, le pain d’épices a du se dissoudre complètement. Retirez le bouquet garni, remuez pour vérifier que cela n’accroche pas au fond et poursuivez la cuisson encore 1h à 1h30.
  9. Votre carbonnade est prête quand la viande baigne dans un jus bien nappant, épais et sirupeux. Servez bien chaud avec des frites !

Petite info complémentaire :

Si votre sauce n’est pas devenue sirupeuse : en fin de cuisson, diluez 1 cac de maïzena dans 3 cas de sauce. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux 5 à 10 min. Mais pas d’inquiétude! Rien n’est encore joué au bout d’1h30. Il faut vraiment laisser le temps et la cuisson à feu doux faire leur office pour que la sauce se transforme comme par magie ! Car étonnamment la sauce réduit même avec le couvercle par dessus. Attention vers la fin, cela peut vite accrocher au fond de la casserole.

Ne faites pas des morceaux de viande trop petits car cela diminue beaucoup en taille à la cuisson.

Ils ont testé :

Séverine de Maman, ça déborde !

Flamiche au Maroilles (tarte levée au maroilles)


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Retour de vacances = club terroir! Cette fois-ci, je quitte les spécialités de ma région pour instaurer le come-back de la tarte au Maroilles qui avait déserté notre table depuis bien trop longtemps. Mon fillot faisait sa tarte au maroilles avec de la pâte feuilletée ou brisée par manque de temps, mais il m’a avoué que dans les règles de l’art, le maroilles se couche sur un lit de pâte levée!

J’espère que vous n’aviez pas prévu de petit instant romantique après ça… La croûte de maroilles sent particulièrement fort, mais niveau goût, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas si fort que ça en bouche.

Bien qu’elle paraisse très épaisse, la pâte n’en était pas dense pour autant. Au contraire, elle était très moelleuse et passait très bien avec la couche de maroilles.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte levée :

  • 250g de farine
  • 1/2 cac de sel
  • 3 pincées de poivre
  • 1 oeuf
  • 30g de beurre mou (étant à court, j’ai remplacé par 1 cas d’huile neutre)
  • 10cl de lait
  • 1 sachet de levure de boulangerie
  • 1 cac de miel

Pour la garniture :

  • 1 à 2 quart de maroilles (de 200 à 400g de fromage)
  • 1 à 2 cas de crème fraîche
  1. Préparez la pâte levée : délayez la levure dans le lait tiédi avec le miel. Laissez moussez un petit peu.
  2. Mélangez la farine avec le sel, creusez un puits. Y déposez l’oeuf battu avec la levure.
  3. Mélangez et pétrir jusqu’à former une boule de pâte.
  4. Incorporez y ensuite la beurre ramolli. Votre pâte doit être molle, souple et pas trop collante.
  5. Etalez la en forme de cercle sur 3 mm d’épaisseur max. Laissez reposez 1h à température ambiante. 
  6. Préchauffez votre four à 200°C.
  7. Garniture : découpez votre maroilles en tranches.
  8. Tartinez votre disque de pâte de crème fraîche et répartissez le maroilles à sa surface. 
  9. Enfournez pour 20 à 30 min. Servez bien chaude avec de la salade. 

Petite info complémentaire :

Je vous conseille d’utiliser du beurre demi-sel plutôt. C’est 2 en 1 : la matière grasse et le sel d’un coup. Plus sérieusement, je trouve que cela permet de mieux doser la quantité de sel dans la pâte.

J’ai fait un cercle de 24 cm de diamètre et de 5 mm d’épaisseur, mais c’est beaucoup trop épais, selon moi après cuisson. D’où mon conseil de l’étalez sur moins épais. Après, je suis limitée par la taille de mon four.

Pour la quantité de fromage : je n’ai mis qu’un quart de maroilles, parce que j’avais peur qu’en fondant cela déborde de la pâte et coule partout dans mon four. J’ai regretté! Il n’y avais clairement pas assez de fromage sur cette flamiche (d’autant plus que ma pâte était très épaisse! Alors surtout, ne vous restreignez pas !