Étiquette : chou romanesco

Fantastik poivron, pistache et chou romanesco [Noël 2016]

J’ai décliné le succès de Christophe Michalak en une version salée pour accompagner mes St Jacques au sabayon clémentine. Ici on retrouve un biscuit à la pistache agrémenté d’une chantilly au poivron et de chou romanesco pour son look pointu et raffiné. C’est une présentation vraiment chouette et sympa. La pistache se marie très bien avec le poivron. C’est assez simple à réaliser. Seul bémol, cela se sert froid.

Pour 2 personnes :

Pour le sablé :

  • 30g de farine
  • 30g de beurre demi sel ramolli
  • 30g de poudre de pistache
  • 2g levure
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/8 cac coriandre en poudre
  • 1/8 cac poivre

Pour la chantilly poivron :

Extra :

  • quelques fleurettes de chou romanesco
  • pistaches concassées
  1. Préparez les palets : blanchissez le jaune d’oeuf avec le beurre à l’aide d’un fouet.
  2. Ajoutez ensuite la farine avec la levure, les épices et la poudre de pistache. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  3. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur.
  4. Placez 1h au réfrigérateur.
  5. Préchauffez le four à 170°C.
  6. Taillez deux rectangles de 12 x 3 cm environ. Placez les dans des mini moule à cake, chemisé au fon d de papier sulfurisé mais aux parois non beurrées pour la cuisson
  7. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  8. Préparation du chou : faites cuire à la vapeur le chou romanesco. Il doit rester un peu croquant.
  9. Séparez le en petites têtes à disposer sur le biscuit pistache.
  10. Préparez la chantilly au poivron : préchauffez le four à 220°C.
  11. Placez le poivron dans un plat à four et faites les cuire jusqu’à ce que la peau soit noire et boursouflée (comptez 30 min en les retournant à mi cuisson).
  12. Placez les dès la sortie du four dans un sachet congélation et laissez reposer 10 min.
  13. Réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide. Placez la crème avec le mascarpone 10 au congélateur
  14. Ôtez la peau du poivron et le coeur avec les pépins.
  15. Mixez la chair du poivron puis filtrez au chinois pour retirer les dernier petits morceaux.
  16. Assaisonnez ce caviar avec les épices.
  17. Prélevez 40g de caviar de poivron et dissolvez la gélatine dedans.
  18. Laissez tiédir (35°C environ).
  19. Montez la crème au mascarpone en chantilly.
  20. Incorporez lui délicatement à la spatule le caviar de poivron tiédi.
  21. Garnissez une poche à douille avec cette préparation.
  22. Dressage : déposez les petites têtes de chou en quinconces sur le sablé.
  23. Dressez des petites pointes de chantilly sur le sablé sur les espaces vacants.
  24. Laissez figer 1h au réfrigérateur.
  25. Service : sortez le fantastik 30 min à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante. Parsemez de pistaches concassées au moment du service et servez avec le reste de caviar de poivron.

Petite info complémentaire :

La présentation n’est pas très réussie chez moi, car mon ratio caviar/crème liquide était trop important. C’est pourquoi, pour avoir une meilleure tenue, je vous ai suggéré de mettre de la gélatine.

Velouté de chou romanesco aux gnocchis

Si les soupes de mon enfance avaient ressemblé à ça, je pense que j’aurais fait beaucoup moins de difficultés pour en manger! C’est un simple velouté de chou romanesco mais agrémenté de gnocchis au fromage, de brisures de bacon grillé et de croûtons pour le rendre plus attractif.

Les brisures de bacon sont délicieusement salées et croustillantes. C’est un topping idéal pour vos salades aussi. La soupe en elle-même est très rapide à réaliser. C’est plus les petits à-côtés qui demande un peu de temps supplémentaire.

Avec cette recette, je participe pour la seconde fois au défi Soupe de Recette.de qui se termine à la fin du mois de Janvier. Auparavant, j’avais proposé cette recette de velouté de tomates au parmesan et basilic. 

Pour 2 personnes :

Pour la soupe :

  • 350g de chou romanesco
  • 60cl d’eau
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 cas rase de maïzena

Pour le service :

  1. Préparation des à-côtés : frottez la tranche de pain avec la gousse d’ail pelée puis faites griller votre pain au grill-pain ou sous le grill de votre four.
  2. Détaillez la tranche en petits dés et mettez les de côté.
  3. Faites griller les tranches de jambon cru à la poêle à feu vif.
  4. Quand elles sont très bien dorées et croustillantes, déposez les sur une feuille de papier absorbant et laissez refroidir.
  5. Mixez les pour obtenir des petites brisures.
  6. Préparation des gnocchis : faites bouillir un grand volume d’eau.
  7. Pochez y les gnocchis en les égouttant dès qu’ils remontent à la surface.
  8. Faites ensuite revenir les gnocchis dans une poêle avec un peu de matière grasse (de la graisse de foie gras pour moi) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  9. Préparation de la soupe : détaillez la tête de chou en petites fleurs.
  10. Faites bouillir l’eau avec le cube de bouillon et plongez y les têtes de chou romanesco.
  11. Laissez bouillonner 15 min.
  12. Prélevez 1 louche de bouillon puis mixez finement votre soupe.
  13. Délayez la maïzena dans le bouillon puis incorporez le à votre soupe.
  14. Faites épaissir à feu doux en remuant.
  15. Service : répartissez la soupe dans dans assiettes creuses.
  16. Placez les gnocchis au centre, ajoutez les croûtons et les bacon bits.
Premier jet
puis avec bacon bits
et enfin avec parmesan