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Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin [Menu de Noël 2010]

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Vous avez découvert à présent presque l’intégralité de mon menu de Noël 2010, il ne vous manque plus que la recette à base de foie gras que voici! J’ai repris la recette du chef normand Hubert Nobis, qui officie à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs dans le département de l’Orne.

J’avais beaucoup aimé l’idée de d’une crème renversée au foie gras. J’ai eu quelques déboires lorsque j’ai démoulé la première. Elle s’est effondrée en une grande flaque dans mon assiette, sans doute parce qu’elle avait manqué de cuisson. Donc pour éviter la catastrophe, j’ai servi les autres directement dans leur ramequin. En ce qui concerne le goût, le mariage était très doux et agréable. Je pense que c’est une recette que je tenterai à nouveau.

Je pense que ce genre de recette est très pratique pour utiliser un reste de foie gras de qualité plutôt moyenne. Cette année ma mère a voulu comparer 3 recettes de foie gras. Du coup, nous avons eu le droit à une terrine au cognac avec des figues absolument divine pour laquelle elle a tout fait elle même (du déveinage à la cuisson en passant par l’assaisonnement), une autre terrine à partir d’un foie qui était déjà assaisonné, qui était bon mais un poil trop salé selon moi et enfin un foie gras du commerce cuit au torchon que j’ai laissé dans mon assiette tellement il était fade et pauvre à côté des deux autres. C’est ce foie gras, qui se prête moins à la dégustation nature, que je verrais bien « recyclé » dans une autre recette, comme celle de la crème renversée.

Pour 4 personnes :

Pour le caramel :

  • 50g de sucre
  • 50g de calva (=5cl)

Pour la crème au foie gras :

  • 200g de lait
  • 100g de foie gras cuit
  • 1 oeuf + 1 jaune (ne jetez pas le blanc !!! il va servir pour les tuiles)
  • sel, poivre

Pour les tuiles en sarrasin :

  • 20g de farine de sarrasin
  • 1 blanc d’oeuf
  • 40g de beurre demi-sel mou
  1. Préchauffez votre four à 120°C.
  2. Préparez le caramel : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
  3. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez le calva et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
  4. Versez ce caramel dans le fond de 4 ramequins.
  5. Préparez la crème de foie gras : faites bouillir le lait
  6. Mélangez le foie gras avec les oeufs puis ajoutez progressivement le lait bouillant sans cesser de fouetter.
  7. Assaisonnez l’ensemble et écumez.
  8. Versez dans les ramequins par dessus le caramel.
  9. Faites cuire 20 min.
  10. Sortez les crèmes du four et laissez les refroidir. Montez votre four à 200°C.
  11. Préparez les tuiles au sarrasin : travaillez le beurre en pommade.
  12. Ajoutez y la farine et le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  13. Dressez 4 grandes languettes sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 min.
  14. Service : démoulez délicatement la crème lorsqu’elle est bien froide et servez la avec une tuile de sarrasin et éventuellement une quenelle de glace à la pomme avec un trait de calva comme pour un trou normand.

Layer cake pomme-caramel façon tarte Tatin

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Aujourd’hui, c’est la soutenance de thèse d’un collègue de labo et aussi mon anniversaire. C’était donc l’occasion parfaite pour un faire un gâteau un peu plus festif que d’habitude. Je me suis renseignée sur les goûts de mon ami et il s’avère que ses gâteaux préférés sont la tarte tatin et la tarte au citron meringuée.

N’ayant pas mon chalumeau sur Bordeaux, j’ai choisi de faire un layer cake à la vanille entrecoupé de pommes caramélisées avec un glaçage au caramel à base de mascarpone.Au départ, j’étais partie sur cette recette de layer cake pour réaliser les étages. Ce fut un fiasco magistral! Le gâteau était tout dense, difforme, gras au toucher, sentait trop l’huile, même si le goût n’était pas mauvais en soi. Alors que j’avais plus envie de quelque chose d’aérien que bourratif.

Du coup, j’ai finalement opté pour une bonne vieille génoise parfumée à la vanille, avec de la levure pour lui donner un petit coup de pouce. En plus, cette recette se fait en un clin d’oeil grâce à un batteur.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre

Pour la génoise à la vanille:

  • 120g de farine
  • 120g de sucre
  • 2 cac de levure
  • 4 oeufs
  • 2 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac d’arôme de beurre

Pour les pommes caramélisées :

  • 2 pommes plutôt croquantes pour éviter qu’elles ne partent en compote (type Golden ou Royal Gala)
  • 3 cas de nappage caramel
  • 2 sachets de sucre vanillé

Pour le glaçage au caramel :

  • 300g de mascarpone à température ambiante
  • 90g de beurre à température ambiante
  • 4 cas de nappage au caramel
  • 140g de sucre glace
  1. L’AVANT-VEILLE : préchauffez votre four à 180°C. Chemisez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et beurrez-farinez les bords.
  2. Préparez la génoise : séparez le jaune des blancs d’oeufs.
  3. Dans un grand saladier, montez les blancs en neige au batteur puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
  4. Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
  5. Ajoutez ensuite les arômes puis la farine en plusieurs fois, en l’incorporant assez vite tout de même.
  6. Deux solutions d’offrent à vous pour la cuisson :
    • Versez toute la pâte dans un moule de 18cm de diamètre et après cuisson de 40 à 45min, coupez ce gâteau en 3 à l’aide d’une grande lyre ou d’un couteau à pain.
    • Divisez cette pâte en 3 (cela fait environ 300g de pâte par moule) et faites cuire séparément dans des moules de 18cm de diamètre. Comptez 20 à 25 min de cuisson par moule.
      Cette dernière solution est la plus élégante pour obtenir de beaux étages mais elle requiert beaucoup plus de temps.
  7. Laissez la génoise refroidir sur une grille.
  8. Pendant la cuisson de la génoise : pelez, évidez et coupez les pommes en lamelles.
  9. Dans une grande poêle mettez à chauffer le nappage au caramel avec le sucre vanillé.
  10. Mettez y les lamelles de pommes à revenir. Laissez-les le temps nécessaire pour qu’elles prennent la couleur du caramel et s’attendrissent (sans pour autant compoter!).
  11. Réservez ces pommes caramélisées dans une boîte au réfrigérateur en attendant le lendemain.
  12. LA VEILLE : préparez le glaçage et dressez le gâteau.
  13. Travailler votre beurre en pommade.
  14. Fouettez la mascarpone et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux sans trop fouetter.
  15. Ajoutez le nappage au caramel, puis incorporez suffisamment de sucre glace pour que le glaçage se tienne.
  16. Marquez la tranche de votre génoise d’un léger coup de couteau pour savoir comment repositionner vos disques.
  17. Marquez ensuite tout le tour de la génoise à intervalle régulier à la hauteur du disque que vous souhaitez découper.
  18. Après avoir découpé tout le tour, terminez en passant le couteau au milieu du gâteau en suivant les bords que vous venez de prédécouper.
  19. Dressage : Disposez un premier disque de génoise sur votre plat de service. Enduisez la copieusement de glaçage.
  20. Répartissez des lamelles de pommes sur toute sa surface.
  21. Superposez ensuite un deuxième disque de génoise que vous recouvrez à nouveau de glaçage et de lamelles de pommes.
  22. Enfin déposez le dernier disque de génoise et recouvrez l’intégralité du gâteau de glaçage.
  23. Réservez une nuit au réfrigérateur.
  24. LE JOUR J : réalisez la décoration du gâteau selon votre inspiration. Sortez le du réfrigérateur 15min avant de le servir.

Petite info complémentaire :

En ce qui concerne le glaçage : s’il a une sale tronche toute grumeleuse, je vous conseille de passer un coup de mixeur jusqu’à ce qu’il redevienne lisse. Un petit séjour au congélateur et il sera à nouveau bien ferme et prêt à être utilisé.

à gauche le glaçage grumeleux et à droite le mixé

En ce qui concerne la génoise : pour éviter qu’elle ne colore trop, pensez à la recouvrir au besoin de papier aluminium en court de cuisson. Par ailleurs, il est préférable de ne pas la découper le jour même et encore moins à chaud, sinon elle va beaucoup s’émietter. Cela reste l’inconvénient majeur de la génoise : difficile d’avoir un glaçage bien lisse (même quand il est réussi) car on entraine des petites miettes de génoise lorsqu’on l’étale.

Briochette au coeur caramel-pécan

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Il y a des jours où l’on a envie de se faire bien plaisir au petit déjeuner, surtout le dimanche! Je me suis dit que des petites brioches avec un coeur fourré au caramel au noix de pécan pourrait être pas mal. En réalité, j’étais loin du compte! C’était tout bonnement TOPISSIME (en particulier, quand la brioche était encore tiède)!

Pour 6-8 briochettes

Pour la pâte à brioche:

  • 235g de farine
  • 1/4 cac de sel
  • 20g de sucre
  • 100g de lait
  • 1 sachet de levure de boulangerie
  • 1/2 oeuf
  • 30g de beurre mou ou margarine

Pour le coeur caramel-pécan :

  • 6 ou 8 carrés de Nestlé pécan Turtle avant que le caramel ne soit enrobé de chocolat tout droit sorti du congélateur
  1. Préparez la pâte à brioche : faites tiédir le lait, ajoutez 1 cas du sucre et la levure. Laissez mousser pendant 1/4 h.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le reste de sucre.
  3. Creusez un puits, versez le lait avec l’oeuf battu et mélangez le tout à la cuillère en bois.
  4. Quand l’ensemble commence à faire un amalgame, ajoutez la margarine et pétrissez à la main jusqu’à obtenir une boule lisse.
  5. Laissez doublez de volume sous un linge (comptez au moins 1h)
  6. Dégazez votre pâte et pétrissez-là encore quelques minutes.
  7. Faites un rondin de la pâte et coupez la en 6 parts égales (pour des briochettes de la taille de celle dans la caissette orange) ou en 8 parts (taille des autres briochettes).
  8. Insérez un carré de caramel au coeur de la boule de pâte. 
  9. Déposez cette boule dans un moule ou comme moi, dans des caissettes à muffin. 
  10. Laissez pousser encore 1h. 
  11. Avant que la pousse ne soit terminée, faites préchauffer votre four à 180°C.
  12. Avant d’enfourner vos brioches, dorez leur surface au pinceau avec du jaune d’oeuf ou du lait.
  13. Laissez cuire une quinzaine de minutes.
  14. Dégustez tiède !

Petite info complémentaire :

Pour raviver des brioches un peu rassis le lendemain, passez les un court instant au micro-onde (le coeur au caramel sera coulant en prime!).

Nestlé pecan Turtles

Voilà une gâterie que l’on ne trouve malheureusement pas en France et que Nestlé réserve à nos amis canadiens. Il s’agit d’un caramel fondant aux noix de pécan (aka pacane dans le vocable local) enrobé de chocolat auquel on a donné la forme approximative d’une tortue…

J’avais dans l’idée d’en fourrer des brioches, un peu comme sur le principe des buns. Alors j’en ai préparé en m’inspirant très largement de la recette de Bernard.

C’est vraiment un pur délice! Le caramel est tout fondant à l’intérieur lorsque vous croquez la carapace en chocolat… Pour résumer : c’est sucré à point, ça craque avec le chocolat, ça croque avec les noix de pécan, ça fond avec le caramel. C’est une symphonie de bonheur en bouche!

Pour 15 tortues

Pour le caramel aux noix de pécan:

  • 40g de beurre
  • 40g de cassonade
  • 15g de miel (= 1 cas)
  • 1 cac d’arôme de vanille liquide
  • 40g de noix de pécan hachées
  • 100g de dulche de leche ou de lait concentré sucré

Pour l’enrobage et la touche finale :

  • 150g de chocolat noir ou lait selon votre préférence
  • 45 demi cerneaux de noix de pécan entiers
  1. Préparez le caramel : faites fondre dans une casserole le beurre avec la cassonade, l’arôme de vanille et le miel.
  2. Quand ce mélange bout, ajoutez le lait concentré, laissez bouillir encore quelques minutes en remuant pour que cela n’attache pas au fond.
  3. Hors du feu, ajoutez les noix de pécan hachées.
  4. Coulez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de  1 bon cm.
  5. Placez-le au moins 1h au congélateur pour le durcir.
  6. Préparez la tête et les pattes des tortues : gardez 15 cerneaux entiers pour faire la tête. Coupez les restants en deux dans le sens de la longueur, ils serviront de pattes.
  7. Quand le caramel a durci coupez le en bandes puis en carrés. Essayez de donner une forme de demie-sphère à ces morceaux de caramel (comme une carapace de tortue).
  8. Enfoncez une noix de pécan entière dans le caramel pour la tête et 4 demi cerneaux de chaque côté pour les pattes.
  9. Replacez 15-20 minutes au congélateur.
  10. Enrobage de chocolat : Faites fondre le chocolat et maintenez-le bien liquide grâce à un bain marie.
  11. Attrapez délicatement une tortue en caramel et plongez-la dans le chocolat fondu. Ressortez-là doucement et laissez-là s’égoutter sur une grille.

Petite info complémentaire:

N’ayez pas peur de placer votre caramel au congélateur, même en sortie, il sera toujours mou et facilement découpable. Mais cela présente un inconvénient majeur : il faut le manipuler assez rapidement pour lui donner la forme de tortue avant qu’il se mette à coller partout!

Pour que la coque en chocolat refroidisse plus rapidement, passez les tortues finies au réfrigérateur.

Dulce de leche alias la confiture de lait

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La confiture de lait est une spécialité normande que l’on retrouve également dans les pays hispaniques. C’est un mélange de lait et de sucre cuits longuement au coin du feu jusqu’à obtenir un mélange épais et plus ou moins foncé selon son degré de caramélisation.

C’est absolument génial à tartiner sur les crêpes ou avec des gaufres. Cela remplace très bien un coulis de caramel classique. Elle peut servir de base pour une Banoffee pie (caramel-banane-crème fouettée). Je vous montrerai bientôt des utilisations très gourmandes de ce produit!

Il existe plusieurs manières de la réaliser. Je vais vous en proposer deux. Une de très grosse feignasse à la cocotte-minute (où il faut choper le coup de main pour obtenir la coloration qui nous convient) et une autre à la casserole qui réclame un peu plus d’attention mais où l’on maîtrise mieux le résultat du premier coup (adaptée de la version de Bernard).
Dans les règles de l’art, cela se fait à partir de lait, mais le plus simple reste de faire sa confiture de lait avec du lait concentré sucré.

Pour 1 pot Bonne Maman (environ 400g)

Ingrédient à la cocotte minute:

  • 1 boîte de lait concentré sucré (soit 397g)
  1. Placez la boîte de lait concentré sucré dans votre cocotte minute.
  2. Remplissez votre cocotte à mi-hauteur de la boîte de conserve d’eau.
  3. Fermez votre cocotte et faites chauffer.
  4. Compter minimum 40 minutes de cuisson à partir de la rotation de la soupape.
  5. Dépressurisez, votre confiture de lait n’attend que vous dans sa boîte.

Petite info complémentaire :

40 min c’est une confiture de lait assez claire, comme celle que j’ai obtenue.    J’aurais préféré une teinte plus foncée et un goût plus prononcé mais malheureusement on a la surprise à l’ouverture de la boîte… C’était ma première fois à la cocotte, maintenant je sais qu’il faut plus de temps avec ma cocotte pour un meilleur résultat. Si cela vous arrive aussi, prolongez la cuisson à la casserole en remuant de temps en temps.
La confiture va  encore épaissir en refroidissant. Elle se conserve très bien pendant 1 à 2 mois au réfrigérateur.

Ingrédients à la casserole :

  • 1 boîte de lait concentré sucré
  • 1/4 cac de bicarbonate de soude
  1. Faites chauffer les deux ingrédients dans une casserole à feu moyen pendant une quarantaine de minutes.
  2. Remuez de temps en temps au départ puis de plus en plus souvent au fur et à mesure que le ménage fonce.
  3. Vous devez obtenir un mélange onctueux, lisse avec une teinte de caramel ambré, châtain clair…

Petite info complémentaire :

Si vous observez la formation de grumeaux et si cela accroche au fond de la casserole, pas de panique. D’abord baissez le feu, puis, le mixeur étant votre meilleur ami, utilisez-le pour faire disparaître ces méchants grumeaux!

Trio Cordialité-Plaisir et Chocolat (Brownie à 3 couches)

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On est d’accord, le brownie en soit, c’est déjà super bon. Alors imaginez un blondie à la banane hyper moelleux, surmonté d’une nappe de caramel, recouvert d’une couche de brownie fondant. Et voilà comment vous obtenez un Trio Plaisir–Cordialité–Chocolat !

Voilà la divine surprise que m’a concoctée mon chéri un midi pour utiliser une banane en perdition.

Pour 12 brownies

Pour la couche de blondie à la banane:

  • 100g de farine
  • 100g de cassonade
  • 1 banane bien mûre
  • 50g de beurre
  • 1 œuf
  • 1/2 cac de levure chimique
  • 1 cac d’arôme de vanille

Pour la couche de caramel :

  • 100-150g de crème de caramel toute prête (salidou)

Pour la couche de brownie :

  • 200g de chocolat noir
  • 125g de beurre
  • 3 oeufs
  • 115g de sucre
  • 55g de farine
  • 1 cac d’arôme de vanille
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez le blondie : écrasez la banane, mélangez la au beurre
  3. Ajoutez ensuite le sucre puis l’œuf avec la vanille.
  4. Mélangez ensemble la farine et la levure et incorporez là au mélange précédent. Lissez bien l’ensemble.
  5. Versez cette pâte dans un grand moule rectangulaire.
  6. Faites cuire environ 15-20 min, le temps que le blondie gonfle un peu et que sa surface soit assez ferme pour recevoir les couches suivantes.
  7. Pendant ce temps, préparez le brownie : Faites fondre le beurre avec le chocolat, ajouter ensuite les œufs avec la vanille. puis le sucre et la farine.
  8. Mélangez bien pour que cela soit lisse.
  9. Quand le blondie est à point : sortez le du four, étalez le caramel par dessus en faisant attention de ne pas trop approcher des bords (pour évier les fuites).
  10. Puis versez avec précaution la pâte à brownie.
  11. Enfournez pour une vingtaine de minutes pour que le brownie reste mou et fondant tout en ayant une légère croûte sur le dessus.
  12. Laissez refroidir complètement avant de le découpez en 12 parts carrées.

    hummm tout ce caramel qui s’est répandu partout en se mélangeant au chocolat…

Brochette aux cookie balls

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J’ai vu des truffes à la pâte à cookie sur plein de blogs américains, comme sur Love & Olive Oil (la reine de la pâte à cookie !) ou sur Mel’s kitchen Cafe, mais je n’avais encore jamais franchi le pas. J’ai profité de la présence de mes neveux et du défi cuisine : Brochettes Chouettes ! pour en faire.

Pour encore plus de gourmandise, j’ai fait un panaché de 3 truffes différentes : cookie au pépites de chocolat, cookie au caramel et cookie au chocolat blanc !

C’est tout fondant et savoureux sur la langue ! Un régal avec un bon chocolat chaud, vu le temps maussade d’aujourd’hui ! Pratique en vacances puisque que cela ne nécessite pas de cuisson (au mieux un micro-onde pour faire fondre le chocolat).

Pour 16 brochettes

Pour la pâte à cookie:

  • 220g de farine
  • 50g de sucre blanc
  • 100g de cassonade
  • 100g de beurre mou ou de margarine
  • 2 cas de lait
  • 1 cac d’extrait de vanille

Les truffes classiques

  • 50g de pépites de chocolat
  • 80g de chocolat

Les truffes caramel

  • 50g de michoko coupés en petits morceaux
  • 80g de chocolat au caramel (Nestlé dessert)

Les truffes blanches

  • 50g de pépites de chocolat blanc
  • 80g de chocolat blanc

Décoration :

  • sprinkle en tout genre et autres vermicelles de chocolat
  • gribouillis de chocolat
  • pralin
  • noix de coco
  • zestes d’agrume…
  1. Préparez la pâte à cookie : mélangez tous les ingrédients secs ensemble, puis ajoutez le beurre et sablez la pâte. Ajoutez ensuite le lait mélangé à l’extrait de vanille pour former une boule de pâte.
  2. Divisez la pâte en 3.
  3. Dans le premier pâton, incorporez les pépites de chocolat noir, celle de michoko dans le deuxième et enfin les pépites de chocolat blanc dans le troisième.
  4. Etalez ces boules en boudin et découpez les en 16 morceaux de taille égale. Roulez les morceaux en petites boules que vous déposerez sur du papier sulfurisé.
  5. Laissez ces boules au réfrigérateur pendant 1h pour qu’elles durcissent bien (surtout s’il faut chaud dehors).
  6. Faites fondre dans 3 bols ou ramequins différents les chocolats de couverture.
  7. Roulez chaque boule de cookie dough dans le chocolat correspondant. Et déposez le sur le papier sulfurisé. Saupoudrez de la décoration qui vous plait. Laissez durcir 30min au réfrigérateur.
  8. Vous pouvez maintenant servir les truffes à la cookie dough telles qu’elles ou en les piquant sur des bâtons à brochette.

Petite info complémentaire :

Au départ, j’étais partie pour 8 brochettes, mais quand j’ai vu la taille des boules de cookie dough, je me suis dit qu’il serait plus raisonnable (et moins écoeurant) d’en faire 16.

Si vous avez du mal à percer les truffes sans trop abimer la coque de chocolat, prenez une pique à brochette en métal, faite le chauffer sur une plaque chauffante ou dans le l’eau bouillante, puis appuyez le doucement à l’endroit où vous souhaitez percer la truffe. Le chocolat va fondre et laisser un trou net.

Conservez les au réfrigérateur.

Ils ont testé :

Elodide de La cuisine d’une gourmande

Cookies spéculoos, pépites de chocolat blanc et éclats de nougatine

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J’ai acheté de la pâte de spéculoos pour faire mon cookie cake. J’adore ça tartiné sur du pain. Mais j’avais envie d’une recette un peu plus élaborée et facile à transporter pour l’utiliser.

J’ai donc pensé aux cookies (bah voyons…) et pour les rendre plus élégant, j’y ai incorporé des éclats de nougatine. Et parce qu’un cookie qui se respecte doit forcément contenir du chocolat, j’ai rajouté des pépites de chocolat blanc !

Encore un mélange ultra-gourmand… J’ai adoré sentir le croquant de la nougatine avec le fondant du cookie pas trop cuit… Ils ont fait l’unanimité dans mon laboratoire.

Pour 16 cookies

Ingrédients :

  • 150g de farine
  • 40g de sucre blanc
  • 40g de cassonade
  • 50g de margarine ou beurre ramolli
  • 80g de pâte de spéculoos
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 70g de pépites de chocolat blanc
  • 70g d’éclats de nougatine
  1. Préchauffez votre four à 170°C.
  2. Dans un saladier, mélangez la margarine avec la pâte de spéculoos, puis ajoutez les sucres.
  3. Ajoutez l’œuf.
  4. Mélangez la farine mélangée à la levure et au sel, puis ajoutez cette poudre au mélange précédent à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat et les brisures de nougatine.
  6. Formez un rondin de pâte et découpez y 16 morceaux de taille approximativement identique.
  7. Roulez ces morceaux en boules et déposez les sur du papier sulfurisé en les espaçant. Ecrasez les un petit peu.
  8. Faites cuire 10-12 minutes. Laissez les refroidir.

Petite info complémentaire :

Pour la nougatine, comptez 30g d’amandes effilées pour à peu près 70g de sucre.