C’est quoi le problème des hommes avec le chocolat noir ? Aucun des mâles de ma famille n’aime ça ! Alors je me retrouve à préparer des recettes au chocolat blanc (comme ces muffins au sésame, citron et chocolat blanc), qui n’est clairement pas ma tasse de thé…
Je suis toujours en quête de la recette parfaite de la madeleine. Celle que j’arriverais à faire à tous les coups. Cette fois-ci je tente la version à l’huile de la maison Lamour à Bordeaux, relayée par Fabrice Cottez de Boulangerie Pas à Pas.
Pour le coeur de pâte à tartiner, j’ai improvisé avec ce que j’avais sous la main, mais je vous suggère de succomber aux délices du Comptoir de Mathilde :
C’est le mois de la chandeleur ! J’adore les crêpes et je suis loin d’attendre cette occasion pour m’en faire, mais j’avoue que j’y pense encore plus dès que Février arrive !
Après une recette salée, une recette autrichienne détournée, on continue avec un avant goût printanier… Veuillez accueillir chaleureusement la fraise et sa pâte à tartiner macadamia maison !
Rien de plus simple : on broie les noix de macadamia suffisamment longtemps pour les transformer en pâte et on y ajoute une touche de miel doux avec un peu d’huile de noisette pour fluidifier et ajouter une note gourmande.
Quand une envie de fraises se présente en plein coeur de l’hiver, je n’hésite pas à en acheter des surgelées. Elles sont en général relativement savoureuses et si elles sont destinées à être cuites, on n’y voit que du feu !
Mélangez les noix de macadamia avec 1 cac d'huile de noisette dans un petit bol. Déposez les ensuite sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10-12 min en remuant à mi-cuisson pour que les noix puissent colorer de manière homogène.
Hors du four, mettez les noix dans le bol d'un blender avec le sel, le miel, le beurre d'amande et le reste d'huile de noisette. Mixez longuement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Préparation de la compotée de fraises
Coupez les fraises en quartiers (ou seulement en deux pour les plus petites).
Faites les revenir à feu moyen dans une petite casserole avec les sucres jusqu'à obtenir une compotée. Remuez de temps en temps. Comptez environ 10-15 min.
Hors du feu, ajoutez la fleur d'oranger.
Dressage
Tartinez les crêpes avec la crème de macadamia puis déposer une grosse cuillerée de compotée de fraises. Repliez les crêpes et servez encore tiède.
Objectif vider le frigo et les placards toujours en cours !
Je m’attaque à un vieux fond de confiture et au beurre d’amande qui se languissent chez moi. L’association de l’amande avec la confiture d’orange est très sympa ! Les morceaux de macadamia apportent une touche salée et croquante complètement irrésistible, qui fait oublier la légère amertume de la marmelade. Ces cookies sont vraiment originaux et relativement sains mais sans rogner sur la gourmandise.
Si vous aussi, vous cherchez des moyens de recycler de la marmelade d’orange, voici quelques recettes qui fonctionnent bien : une moelleuse brioche aux agrumes, un petit cake anglais à la pistache & cardamome ou encore des crèmes renversées. A chaque fois, la marmelade vient remplacer une partie du sucre de la recette et parfumer au passage la préparation.
La petite amertume des agrumes dissimulée derrière le goût addictif des macadamia grillée et salée.
Type de plat Cookie
Cuisine sans beurre, sans lait
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 8minutes
Temps total 18minutes
Portions 10petits cookies
Ingrédients
220gfarine
100gmarmelade d'orange
60gcassonade
100gbeurre d'amande
1oeuf
1caclevure chimique
60gmacadamiagrillée et salée
50gpépite de chocolat
Instructions
Travaillez le beurre d'amande avec la cassonade et la marmelade d'orange.
Ajoutez ensuite l'oeuf.
Terminez par ajoutez la farine mélangée à la levure.
Incorporez rapidement les macadamia concassées et les pépites de chocolat.
Façonnez des boules de pâte à l'aide d'une cuillère à glace. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et réservez les au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez les cookies pour 7-8 min pour les petits cookies OU 10-12 min pour des cookie moyens. Ils doivent être encore mous quand vous les sortez du four. Laissez les refroidir sur la plaque en dehors du four.
A cause du beau temps, j’ai été prise d’une envie de dessert frais et léger. Mon choix s’est alors porté vers un cheesecake. Leger ?! me répondrez vous, choqués. Mais oui ! Car je vous parle d’un cheesecake fait avec du petit suisse 0%, inspiré du Käsekuchen allemand et des dés de poires. 100% légèreté et fraîcheur garanties !
Cette recette ne contient pas de beurre en plus ! J’ai préparé la base et le crumble avec de la purée d’amande torréfiée. Attention, je ne dis pas que c’est sans matière grasse, mais d’un poids de vue santé, c’est fait avec des ingrédients pas si mauvais. En tout cas, nettement meilleurs que du mascarpone ou du Philadelphia. Et puis, c’est un dessert assez peu sucré, qui sera loin de vous écoeurer.
Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, levure), creusez un puits et versez le beurre d'amande et l'oeuf. Amalgamez la pâte entre vos doigts jusqu'à avoir une boule homogène un peu collante. Aplatissez la boule et placez la 30 min au frigo pour qu'elle soit plus facile à travailler.
Garnissez un moule à charnière de 16 cm de diamètre chemisé en papier sulfurisé avec cette pâte en l’écrasant à l’aide de vos doigts. Faites un bord de 4 cm de haut.
Réservez au frais.
Préparez le crumble
Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre et amandes bâtonnets) puis sablez avec le beurre d'amande pour former des grumeaux. Réservez.
Préparez la garniture
Egouttez bien les poires au sirop puis coupez les en dés.
Fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Ajoutez les morceaux de poires.
Dressage
Versez l’appareil au fromage & aux poires sur la pâte.
Recouvrez avec le crumble et saupoudrez avec des amandes effilées
Enfourner pour 1h. L’appareil doit être pris, c’est à dire que le coeur ne doit plus gigoter si vous secouez légèrement le moule.
C’est clairement le petit dejeuner de la flemme. Tout se fait la veille, on peaufine simplement la présentation le matin ou alors on emporte son topping pour une dégustation au travail en lisant ses mails. Sain (enfin selon son topping) et rassasiant, avec ça , vous serez prêt à tenir toute la matinée. Je suis partie sur une version au beurre d’amande, pour son côté anti-déprime et aux framboises pour son côté antioxidant brûle-graisse. N’hésitez pas à prendre des yaourts faits-maison (je parfume souvent les miens à la fleur d’oranger) ou des yaourts végétaux !
Durant le confinement, j’en ai profité pour tester plein de recettes aux alliances étranges pour écouler mes stocks de farines et de sucres. Et oui, je parle bien au pluriel ! Les variétés de sucres et de farines colonisent un placard entier à elles toutes seules. Au final, je m’aperçois que cuisiner avec des farines au goût particulier apporte beaucoup de profondeur dans des recettes assez classiques.
Dans ce cookie, j’ai ajouté de la farine de sarrasin et du sucre complet de canne. Les deux ensemble, sur fond de purée d’amande complète, donne un rendu détonnant et un peu addictif mine de rien. Mais, je vous l’accorde, il faut savoir surpasser la couleur maronnasse pas très engageante du rendu. Si vous êtes à la recherche d’expériences différentes avec les cookies, je vous conseille totalement de tester ceux-ci ! Les noisettes torréfiés et le grué de cacao donnent un croquant totalement irrésisitible.
Travaillez le beurre mou avec le beurre d'amande et le sucre.
Ajoutez l'oeuf, puis incorporez les farines mélangées à la levure chimique.
Faites torréfier les noisettes 15 min dans le four chaud puis hachez les grossièrement.
incorporez les noisettes et le grué de cacao dans la pâte à cookie.
A l'aide d'une cuillère à glace, formez des boules de pâtes que vous disposez en les espaçant sur la plaque de votre four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrez le dessus de chaque cookie de grué de cacao supplémentaire en appuyant un peu pour le faire adhérer puis enfournez pour 9 min.
Laissez les cookies refroidir en dehors du four, sur leur plaque de cuisson.
Cette recette, piochée sur un blog canadien, me faisait de l’oeil depuis un moment. Je l’ai testée parce que j’étais vraiment curieuse de retrouver les notes de l’huile d’olive dans ce cookie, en association avec la purée d’amande et le chocolat. Au final, même si ces cookies sont délicieux, je reconnais avoir été un peu déçue par le manque de punch de l’huile d’olive. En dehors de cela, ils sont denses et mous. Avec le crunch des morceaux d’amande et leur goût intense de pâte d’amande, ils sont à tomber.
J’ai fait des cookies extra larges. En général, avec ces proportions, vous pouvez faire entre 10 et 12 gros cookies. Là, j’ai réuni les moitiés en deux pour faire de grosses boules de 96g de pâte. Pour la petite histoire, je suis ressortie en pleine séance photo pour aller acheter une serviette en lin blanc (12€ l’unique serviette ! WTF !) pour la composition …
40gbeurre d'amandeou purée d'amande, complète de préférence
20ghuile d'olive
1oeuf
1caclevure chimique
30gamandehachée
50gpépite de chocolat
Instructions
Travaillez le beurre d'amande avec le beurre mou, l'huile d'olive et les sucres.
Ajoutez ensuite l'oeuf.
Terminez par ajoutez la farine mélangée à la levure.
Incorporez rapidement les morceaux d'amande et les pépites de chocolat.
Façonnez des boules de pâte à l'aide d'une cuillère à glace. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et réservez les au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez les cookies pour 10-12 min (selon votre four). Ils doivent pêtre encore mous quand vous les sortez du four. Laissez les refroidir sur la plaque en dehors du four.
J’ai eu envie d’un gâteau au goût intense d’amande. J’ai donc sorti l’artillerie lourde : beurre d’amande, poudre d’amande et lait d’amande pour concocter ce superbe crumbcake, aussi connu sous le nom de Coffee Cake aux USA. Pour la touche fruitée, j’ai écoulé des litchis en perdition, des framboises surgelées et un peu de confiture de fruits rouges en complément.
Je n’ai pas osé supprimer totalement le beurre (enfin la margarine végétale dans mon cas) mais je pense qu’il est tout à fait possible, d’en faire une version sans lactose (à défaut d’une version vegan, vu qu’il contient de l’oeuf). J’ai poussé le vice jusqu’à remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de riz (qui ne contient pas de gluten) pour alléger ce gâteau. C’est une astuce que j’utilise souvent, sans toujours le mentionner. En général, je remplace 1/3 de la farine de blé par celle de riz.
Un crumbcake à l'intense goût d'amande, égaillé par les saveurs acidulées de la framboise. Un gâteau idéal pour l'heure du thé
Type de plat Crumbles et crumbcake
Cuisine Automne, Ete, sans beurre, sans lait
Temps de préparation 25minutes
Temps de cuisson 35minutes
Temps total 1heure
Portions 8personnes
Ingrédients
Pour la base moelleuse
120gfarine(80g blé + 40g riz)
75gsucre
40gbeurre d'amande
20gbeurre mou= margarine possible
1,5oeuf
40glait d'amandeou lait normal
1/4flaconnettearôme d'amande amèreDr Oetker
Pour la couche fruitée
100gframboisesurgelée ou fraiche
100gconfiture de fruits rougesou framboise, cerise, fraise etc...
50glitchi(épluchés)
1,5cacpoudre à flan vanille
Pour le crumble amande
75gfarine
25gpoudre amande
75gcassonade
50gbeurre amande
25gbeurre mou= margarine possible
1casamande effilée
Instructions
Pour la couche fruitée
Déposez dans une casserole tous les ingrédients de la couche fruitée SAUF la poudre à flan.
Laissez cuire à feu moyen doux, en mélangeant de temps en temps. Laissez frémir comme une confiture pendant 10 min.
Ajoutez ensuite la poudre à flan et laissez réduire 5 min. Réservez.
Préparez le crumble
Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre d'amande) puis sablez avec les beurres jusqu'à avoir une pâte plus ou moins amalgamée et très friable.
Préparez le moelleux
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les beurres avec le sucre.
Ajoutez les oeufs et l'arôme puis la farine mélangée à la levure.
Terminez par ajoutez le lait d'amande pour assouplir la pâte.
Dressage
Versez la pâte dans un moule rond de 18 cm de diamètre. Puis répartissez la compotée de fruits à sa surface.
Recouvrez de crumble emietté et parsemez d'amandes effilées. Vuos pouvez ajouter de fines lamelles de beurre (prélevées à l'aide d'un économe sur une tablette de beurre qui sort du frigo) un peu partout.
Enfournez pour 35 à 40 min. Le gâteau est cuit à coeur quand une pique insérée en son centre ressort sèche.
Et c’est parti pour un nouveau Défi Gourmand du site marchand Cuisine Addict sur les chocolats fourrés!
Quand j’ai pris connaissance de ce premier thèmeen lien avec le moule à chocolat en forme de cube 2 cm de chez Chocolate Form je me suis dit : trop facile ! Mais malgré le fait que je croise des chocolats fourrés (enfin des pralines comme on les appelle ici) à longueur de journée et que j’ai le loisir d’observer les chefs de Godiva au quotidien, je suis loin d’être une experte ! J’ai d’ailleurs beaucoup ri en découvrant la forme du moule … Nous venons justement de sortir une collection de 9 truffes avec la même forme !
Ma praline
Bon à défaut d’avoir la technique, j’ai au moins l’imagination et j’ai décidé de me lancer dans un mélange automnal doux mettant à l’honneur la poire et l’amande. Voici donc la romance autour de ce Caprice d’Automne :
Cette praline est le fruit d’une alliance sensuelle entre une délicieuse compotée vanillée de poires et un praliné feuilleté aux amandes délicatement torréfiées, l’ensemble est subtilement équilibré par une coque en chocolat au lait origine Ghana, qui vous ravira par ses belles saveurs de fruits rouges et de châtaigne.
Moulage des chocolats
Il existe un certain protocole à respecter qui fait que fabriquer des chocolats est un travail fastidieux enrichissant.
Il faut tout d’abord veiller à bien tempérer le chocolat de couverture que vous avez choisi. Cette étape permet d’obtenir la bonne configuration de cristaux de matière grasse dans votre chocolat. Seul un certain type de cristaux permet d’obtenir un chocolat brillant qui croque de manière nette et agréable sous la dent (vous voyez la pub Magnum ?). Accessoirement, cela facilite nettement le démoulage et le chocolat se conserve mieux dans le temps. Vous pouvez procéder comme les chocolatiers en travaillant le chocolat sur un marbre ou alors par ensemencement (vous faites fondre une partie de la masse de chocolat et vous rajouter des callets dans la masse, puis remuer jusqu’à ce que tout soit fondu).
Coquilles : Réchauffez légèrement votre moule avec de couler une généreuse quantité de chocolat dedans. Toutes les cavités doivent être pleines. Il faut tapoter son moule (ou alors le faire vibrer) pour faire remonter les bulles d’air à la surface et éviter de se retrouver au démoulage avec des trous sur la coquille. Racler proprement l’excédent à l’aide d’une spatule (celle de chantier sont top, à défaut le dos d’une lame de couteau à pain). Attendez quelques minutes (pas plus de 5) avant de retourner votre moule sur une grille pour que le chocolat s’égoutte. Comptez 10 min pour cette étape. Il doit rester une fine couche de chocolat qui tapisse l’intérieur des cavités (entre 1 et 2 mm).
Pour une coquille un peu plus épaisse, vous pouvez soit patienter un peu plus longtemps. Soit, je vous conseille de retourner votre moule face vers le haut avant que tout le chocolat ne ce soit égoutté, pour que le reste s’écoule vers le fond du moule et renforce la partie haute de votre pièce.
Après avoir égoutté votre chocolat, raclez proprement les « stalagmites » de chocolat à l’aide de votre spatule.
Placez le moule 15 min au réfrigérateur. Vos coquilles sont durcies et prêtes! Si votre chocolat a été correctement tempéré et que vous tentez d’en extraire une avec un doigt elle doit se décrocher facilement du moule.
Fourrages : Vous pouvez enfin commencer à couler vos fourrages à la poche à douille dans les cavités. Si vous choisissez de mettre plusieurs fourrages placez le moule 5-10 min au frais entre chaque. Laissez 1 à 2 mm de marge entre votre fourrage et le haut du moule pour pouvoir couler le pied.
fourrage poire
fourrage praliné
Pied du chocolat : La fermeture du pied du chocolat se passe de la même manière que la création des coquilles. Il faut un chocolat tempéré, que le fourrage soit bien froid et être généreux. Pour que la base adhère bien au reste du chocolat pour pouvez passez un léger coup de sèche cheveux sur vos chocolats pour réchauffer légèrement les coquilles. Si vous passez vos doigts sur le fin rebord des coquilles, elles doivent laisser une légère trace de chocolat fondu. Attention toutefois à ne pas trop réchauffer le chocolat sous peine d’embarquer le fourrage avec l’excédent de chocolat au moment de râcler ! C’est ce qu’on appelle une flamme ! Laissez de nouveau le moule 10-15 min au réfrigérateur avant de démouler.
Démoulage : regardez votre moule par en dessous. Certaines coquilles doivent avoir l’air décollé (le couleur du chocolat est différente entre les zones encore collées au moule et celles qui se sont décollées). Appliquez une légère torsion sur les angles de votre moule : une plus grande proportion de coquilles décollées doit apparaître. Posez une plaque sur votre moule, retournez le tout en maintenant bien la plaque collée contre le moule. Vous devez entendre quelques chocolats se décoller et tomber sur la plaque. Avec une cuillère en bois, tapez sur le dos du moules pour décoller les autres ou alors taper l’ensemble plaque+moule contre votre plan de travail.
Possibilités de décoration
Pour la décoration, c’est à vous de voir. C’est le moment de laisser parler votre imagination. Ce n’est personnellement pas ma tasse de thé… Et je manque de dextérité.
Vous pouvez laisser les chocolats tels quels, bien brillants. Ou alors, les strier de chocolat noir ou blanc. En faisant des stries ou des points de chocolat, cela vous permet de coller des décorations sur des zones bien précises du chocolat.
Vous pouvez également opter pour du dipping, comme ce que vous pouvez voir sur mes photos. C’est à dire que vous allez tremper vos chocolats dans un bain de chocolat fondu, les égoutter à l’aide d’une fourchette avant de pouvoir coller des décorations (vermicelles, sucre pailleté, noix concassée, feuille d’or etc…) dessus, faire des motifs à l’aide de la fourchette ou d’emporte-pièce ou alors simplement laisser durcir ainsi. Cette technique permet de rendre la coque plus épaisse mais aussi de faire un combo couverture lait + noire par exemple (ce qui peut être intéressante d’un point de vue goût) ou encore de coller des transferts à la surface.
Entretien du moule
Si vous le pouvez, éviter de laver votre moule en polycarbonate. Cela l’abîme et en prime l’eau, en séchant, va laisser d’infimes traces de calcaire que vous retrouverez par la suite systématiquement sur vos chocolats. Si vous le lavez, séchez le à l’air comprimé. Cela va chasser l’eau hors des cavités du moule. Attention, un sèche-cheveux peut fonctionner à condition d’avoir une soufflerie suffisamment puissante. Sinon il va simplement faire sécher les gouttes d’eau dans la cavité et vous aurez des traces de calcaire à coup sûr !
Praline aux poires vanillées et praliné amande feuilletine
Un chocolat de dégustation au lait origine Ghana qui allie une compotée vanillée de poires et un praliné croustillant aux amandes torréfiées.
Type de plat chocolat
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Noël, Pâques
Temps de préparation 2heures
Temps total 2heures30minutes
Portions 21chocolats
Ingrédients
Pour le beurre d'amande
50gamande effilée
25gamandeavec la peau
Pour le praliné amande feuilletine
30gbeurre d'amande
25gchocolat blancZephyr Barry
10gGavotte= 2 crêpes dentelle = feuilletine
Pour la compotée de poire
140gpoire= 1 poire Durondeau ou William
1/2cacsucre vanillé
1,5cacjus de citron
1/2cacpoudre à flan vanillesans sucre
Pour la coque
350gchocolat au laitorigine Ghana Barry
Instructions
Préparation du beurre d'amande
Placez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites les dorer à sec à feu moyen-fort en remuant très régulièrement.
Quand les amandes sont relativement toutes brunies, mettez les dans un blender avec les amandes entières. Mixez jusqu'à obtenir une poudre puis continuer par petites sessions jusqu'à obtenir une pâte très légèrement granuleuse.
Préparez la compotée de poires
Pelez et épépinez la poire. Coupez la ensuite en lamelles puis en tous petits dés.
Déposez ces dés dans un bol. Saupoudrez avec le sucre mélangée à la poudre à flan. Mélangez délicatement pour que cela se répartisse bien sur tous les morceaux puis arrosez avec le jus de citron.
Faites cuire cette préparation à feu doux et à couvert pendant 15-20 min. Cela doit former une sorte de compotée qui tend vers la confiture.
Laissez refroidir totalement.
Préparez les coquilles
Faites fondre et tempérez les 3/4 du chocolat au lait (environ 275g).
Remplissez les cavités du moule à ras bord. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air (elles vont apparaître au fur et à mesure) puis raclez l'excédent.
Patientez 3 min puis retournez votre moule pour qu'il s'égoutte. Une fine coquille se dessine avec des stalactites. Laissez ainsi 10-15 min à température ambiante (19-20°C).
Retournez le moule et à l'aide d'une spatule (de chantier) ou un couteau à lame droite, raclez les stalagmites pour obtenir de des bords bien propres.
Réservez 15 min au réfrigérateur.
Dépôt fourrage n°1 : les poires
Garnissez les coquilles presque jusqu'à la moitié de dés de poires. Cela représente environ 3,5g de poires/cavité. Tassez bien les poires au fond pour éviter les bulles d'air.
Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.
Préparez le praliné crunchy
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le au beurre d'amande, mélangez bien.
Incorporez ensuite les gavottes écrasées pour former des paillettes. Laissez tiédir.
Dépôt fourrage n°2 : le praliné
Garnissez une poche à douille (ou un cône en papier sulfurisé) avec le praliné. Coupez un trou de 5 mm de diamètre environ.
Versez du praliné dans les coquilles de manière à recouvrir totalement les poires et à laisser une marge de 1 à 2 mm par rapport au haut de la cavité. Cela correspond à environ 1,2g de praliné/cavité.
Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.
Fermeture des coquilles
Faites fondre et tempérez le reste de chocolat au lait (75g).
Recouvrez le moule avec le chocolat, veillant à bien remplir toutes les cavités à ras bord.
Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles puis raclez proprement la surface du moule pour éliminer l'excès de chocolat.
Laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
Démoulez vos chocolats sur une plaque.
Conservez dans un endroit frais et pas trop humide à l'abri des rayons du soleil.
Notes
Vous aurez un peu plus de beurre d'amande que nécessaire car il est assez difficile d'en préparer en petites quantités. Mais cela se conserve très bien et c'est délicieux sur des tartines, des porridges ou dans des cookies.Vous n'utiliserez pas tout le chocolat au lait, mais cette quantité est nécessaire pour être à l'aise lors du moulage des coquilles. Vous pourrez facilement utiliser le reste dans un gâteau au chocolat.
![Käsekuchen poire & amande [cheesecake allemand]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_3344-e1592748938434.jpg)
