Étiquette : sucré-salé

Poulet aux châtaignes

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Un délicieux petit plat mijoté chinois que j’ai dénichée sur Recettes d’une Chinoise. C’était pile poil ce dont j’avais besoin pour terminer ma boîte de châtaigne qui m’avait servi pour ma salade de gésiers rustique et pour réaliser la farce de mes choux.

J’ai été enchantée par cette recette! C’est agréablement épicé, très suave. Vraiment un beau mélange auquel je ne m’attendais pas dans la cuisine asiatique (j’avais tendance à considérer les marrons comme très franco-français). Qui plus est, c’est très simple à réaliser, il n’y a qu’à laisser mijoter puis réduire ! Un jeu d’enfant!

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 filets de poulet (130g chacun)
  • 200g de châtaignes cuites et pelées
  • 2 tiges de ciboule
  • 1 étoile de badiane
  • 1 petit morceau de gingembre de 2cm
  • 10cl d’eau
  • 4 cas de sauce soja sucrée
  • 2 cas de vin blanc (plutôt jaune si vous trouvez)
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 1 cas de sauce nuoc mam
  • 1 cas de sucre
  1. Détaillez le poulet en gros morceaux. Pelez le gingembre et coupez le en fines rondelles. Ciselez les tiges de ciboule.
  2. Mélangez tous les liquides entre eux (vinaigre, sauce et eau) sauf le vin !
  3. Dans une poêle, faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  4. Passez à feu doux et ajoutez ensuite la badiane, le gingembre et la ciboule, mouillez avec le vin.
  5. Quand le vin s’est évaporé, ajoutez le mélange de liquide et le sucre. Couvrez et laissez mijoter 15min.
  6. Découvrez et ajoutez les marrons. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  7. Servez aussitôt.

Farce de fêtes sans porc

Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).

Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.

Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !

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Farce de fêtes sans porc

Type de plat Viande
Cuisine France, Noël
Portions 250 g de farce

Ingrédients

  • 1/2 tranche pain de mie 20g
  • 1 cas lait
  • 5 g champignon séché réhydratés avec 25cl d'eau bouillante
  • 80 g marron cuits
  • 30 g gésier confit
  • 30 g foie confit
  • 15 g foie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
  • 1/4 pomme acidulée = 50g
  • 1 cac Calvados
  • 6 amande
  • 6 noisette
  • 6 noix
  • 1 cac Cognac
  • 1 cac Armagnac
  • 1 pincée herbes de povence
  • poivre et sel à votre convenance

Instructions

  • Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
  • Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
  • Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
  • Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
  • Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
  • Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
  • Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
  • Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
  • Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
  • Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
  • Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).

Notes

Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...

Salade de gésiers rustique en chaud-froid

Vous êtes déjà prêts pour entamer vos bonnes résolutions et éliminer tous les excès des fêtes? Et bien pas moi ! Mais pour un retour en douceur à la normalité, je vous propose cette petite salade aux accents encore un peu festifs et aux goûts automnaux.

Cette salade est très complète et équilibrée. Il y a mes gnocchis à la châtaigne, de la mâche pour le côté verdure, des gésiers et des foies de volailles confits (pour la gourmandise et le fondant), des chanterelles (surtout pour leur belle couleur jaune-orangée), de la pomme pour son croquant acidulé et des pignons (aussi pour le croquant et la gourmandise). Je vous suggère de la crème de balsamique pour assaisonner.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • gnocchis à la châtaigne (1/3 de la recette)
  • 2 poignées de mâche
  • 1/2 pomme rouge bien acidulée type Ariane
  • 50g de gésiers confits
  • 50g de foies de volailles confits
  • 50g de chanterelle
  • 2 cas de pignons de pin
  • 1 cac de persil séché
  1. Faites griller les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.
  2. Portez un grand volume d’eau à ébullition, y plongez les gnocchis congelés. Les égouttez dès qu’ils remontent à la surface.
  3. Dans une poêle, faites revenir les gésiers et les foies de volailles quelques minutes (le temps que la graisse autour fonde).
  4. Ajoutez les gnocchis et remuez régulièrement pour qu’ils s’enrobent bien de graisse et dorent. Comptez 5 min.
  5. Enfin ajoutez les champignons congelés avec le persil. Poursuivez la cuisson encore 5 min.
  6. Coupez la pomme en petits bâtonnets en conservant la peau.
  7. Dressage : répartissez la mâche dans 2 assiettes creuses. Ajoutez la poêlée de champignon/gnocchis/confits.
  8. Enfin ajoutez les morceaux de pommes puis les pignons grillés.

Terrine de foie gras au miel et épices [Noël 2015]

Et voici la deuxième terrine de l’année ! Une terrine plus classique avec des arômes de Porto et un peu de 4 épices pour la touche plus exotique. Le plus simple est d’acheter un foie gras déjà dénervé et déveiné. Si jamais vous tentez de le faire vous même et que vous vous retrouvez avec beaucoup de petits bouts de foie, ce n’est pas trop grave. Une fois cuit et tassé dans la terrine, on ne se rendra plus compte de rien. Rien de très sorcier, si ce n’est que, comme pour le foie gras à la vanille, il faut penser à préparer sa terrine à l’avance. 

Je l’ai servi avec des blinis au sarrasin et des toasts briochés, un peu de confiture de figues à la vanille et de la roquette pour relever le tout !

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 8 g de sel fin
  • 1 cas de miel d’acacia
  • 1/2 cac de 4 épices
  • 1/8 cac de poivre
  • 1 cas de Porto
  • 1 cac de cognac
  1. 3 JOURS AVANT : Mélangez toutes les épices avec le miel et les alcools.
  2. Arrosez les deux lobes du foie avec ce mélange.
  3. Filmez et laissez mariner toute une nuit en retournant les lobes au moins 2 fois. 
  4. 2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
  5. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  6. Enfournez pour 40 min.
  7. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  8. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  9. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
    A la sortie du four
    Après pressage et refroidissement
  10. La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
    Raclage de la graisse
    Refonte de la graisse
    et solidification !
  11. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Saumon mariné aux tagliatelles de courgettes

Pour une fois, je laisse la parole à mon chéri ! Voilà ce qu’il m’a cuisiné un soir et Dieu sait qu’il a du mérite car je suis très compliquée ! Je n’aime pas les plats gras (ceux qui vous laissent un film d’huile sur les lèvres et qui vous obligent à vous essuyer la bouche après chaque bouchée), ni ceux qui sont excessivement salés, je ne courre pas après la viande et surtout pas le soir où je préfère manger léger (même si paradoxalement, j’adore les pizzas pour le soir…) ! Bref, beaucoup de contraintes et pourtant il a relevé le défi haut la main en me concoctant une jolie et délicieuse surprise…

Aujourd’hui ce n’est pas Christelle qui vous écrit une recette, mais c’est moi (Alex)! L’idée m’est venue après avoir testé des tagliatelles de courgette maison mais sans réellement avoir trouvé d’accompagnement. Le saumon me paraissait une bonne idée mais plutôt que de le servir juste grillé je voulais faire un parallèle avec certaines brochettes que l’on peut trouver dans les restaurants japonais. Cette recette est très simple à réaliser et a pour seul inconvénient le temps nécessaire pour que le saumon marine.

Pour 2 personnes :

Pour la marinade :

  • 1 demi-citron
  • 2 cas de miel
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 4 cas généreuses de graines de sésames
  • 1 beau filet de saumon

Pour les tagliatelles :

  • 1 courgette
  • menthe
  • 2 cas d’huile d’olive
  1. La veille : dans un premier temps, faites torréfier les graines de sésames dans une poêle à sec et mélangez les différents ingrédients liquides dans un récipient.
  2. Séparez le filet de saumon de la peau et découpez le en portions plus ou moins équivalentes.
  3. Incorporez une grande partie des graines de sésames (refroidies) et les bouchées de saumon à la marinade, mélangez bien puis réservez pour 24 heures au frais.
  4. Pour le saumon : une fois mariné, égouttez les morceaux de saumon et faites les griller a la poêle. Pour la version brochette, vous pouvez piquer les morceaux sur une pique et tenter une cuisson au barbecue. Vous pouvez compléter en saupoudrant de graine de sésames et d’un filet de sauce soja.
  5. Pour les tagliatelles :  rien de plus simple : lavez une courgette et détaillez dans la chaire des lamelles sur la longueur grâce à un économe ou une mandoline. Le cœur de la courgette peut aussi être utilisé pour les lamelles mais elles seront moins jolies.
  6. Cisaillez la menthe ou utilisez de la menthe séchée.
  7. Faites chauffer à feu vifs l’huile d’olive et faire cuire très rapidement les tagliatelles en remuant continuellement (environ deux minutes). Ajoutez la menthe en fin de cuisson.

Mille-feuilles de rösti à la poire bicolore, fourme d’Ambert et magret séché

Ce n’est pas la recette dont je suis la plus fière. Les saveurs sont bonnes, mais il y a largement de quoi mieux faire pour la présentation. A vrai dire, je fourmillais d’idées et j’ai eu du mal à me décider… J’avais pensé à faire une pile de rösti comme pour des pancakes… A inclure directement les dés de fourme d’Ambert dans les rösti comme une omelette…

Au final, j’ai choisi l’option mille-feuille en pensant napper la sauce à la toute fin sur le dessus… Ce n’était pas le choix le plus judicieux, ce n’était pas très présentable. Mais en terme de saveur c’est vraiment pas mal ! La fourme d’Ambert relève bien l’emsemble. Cela ne tranche pas trop avec la saveur douce des poires. La touche de croquant et de piquant de la roquette est la bienvenue. J’aime bien le contraste de couleurs aussi. Bref, c’est un joli mariage.

Pour 2 personnes :

Pour les poires bicolores :

  • 1 poire
  • 2 cas de sucre
  • 2,5 cl de vin rouge
  •  2,5 cl d’eau
  • 1 pincée de 4 épices

Pour les röstis :

  • 400g de pommes de terre cuite à l’eau avec la peau
  • graisse de canard

Pour le reste :

  • 2 poignées de roquette
  • 6 tranches de magret séché
  • 50g de fourme d’ambert
  • 2 cas de crème fraîche
  1. Pochage des poires : dans 2 petites casseroles, réalisez 2 sirops. Un premier avec l’eau et 1 cas de sucre et le deuxième avec le vin, le reste de sucre et les épices.
  2. Pelez la poire et coupez la en dés.
  3. Quand les sirops bouillent, ajoutez l’équivalent d’une demie poire dans chaque.
  4. Laissez frémir et réduire 5-10min. Retirez du feu et laissez refroidir.
  5. Réalisation des Rösti : pelez vos pommes de terre cuites. Râpez leur chair avec une râpe à gros trous. Mélangez les dans un saladier avec un peu de poivre.
  6. Faites fondre un peu de graisse de canard dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir les pommes de terre pendant 5 min. Remuez de temps en temps à l’aide d’une spatule.
  7. Séparez les pommes de terre en six tas et façonnez des galettes assez fines (entre 5mm et 1cm d’épaisseur) en tassant avec votre spatule (ce sera plus pratique, si vous le faites en deux fois et si vous vous aidez de cercles à pâtisseries ou d’emporte-pièce).
  8. Poursuivez la cuisson à peu près 5 min par face. Elles doivent être bien dorées et ne pas accrocher. Rajoutez un peu de graisse de canard quand vous les retournez.
  9. Pour la sauce : coupez la fourme d’Ambert en dés et faites la fondre à feu doux dans une petite casserole avec la crème.
  10. Dressage :  déposez un premier Rösti, tartinez le avec un peu de sauce et ajoutez un peu de salade et des dés de poires.
  11. Posez un deuxième rösti par dessus , ajoutez un peu de sauce, puis quelques pousse de roquette quelques dés de poire.
  12. Ajoutez le dernier rösti , déposez les lamelles de magret et encore un peu de dés de poires. Versez le reste de sauce au sommet de ce mille-feuilles et dégustez.

Scones pêche et Saint-Félicien, compotée de myrtilles

C’est un mélange qui vous surprendra peut-être et pourtant il est délicieux! A vrai dire, le goût du fromage est assez discret. Vous pouvez d’ailleurs remplacer le Saint-Félicien par du Saint-Marcellin. Ce sont des fromages au lait de vache assez proches. Je vous suggérerais même de tenter avec un fromage de chèvre type Rocamadour pour un goût plus prononcé !

Je n’ai pas réfléchis à un thé pour accompagner ces scones. Mais je pense qu’un thé aux saveurs subtiles et douces serait plus approprié. Rien de très épicé ou de trop fort pour ne pas masquer le goût des scones. Je ne sais pas pourquoi, mais j’aurais bien vu un thé aux fruits rouges (comme le 1,2,3… je m’en vais au bois de Dammann Frères) ou quelque chose type fraise-myrtilles.

Pour 8 scones :

Pour les scones :

  • 330g de farine
  • 60g de saint-félicien
  • 20g de beurre
  • 80g de lait
  • 1 cac de jus de citron
  • 1/8 cac de sel
  • 2 cac de levure chimique
  • 2 cas de cassonade
  • 2 nectarines jaunes bien mûres et juteuses.

Pour la confiture de myrtilles :

  • 100g de myrtilles surgelées
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cas de cassonade
  • 1 cac de maïzena
  • 2 cas d’eau
  1. Coupez les nectarines en petits dés. Congelez les. Essayez de conserver le jus pour dorer la surface des scones.
  2. Préchauffez votre four à 220°C.
  3. Mélangez le lait avec le jus de citron et laissez reposer.
  4. Mélangez la farine avec le sel, le sucre, et la levure chimique.
  5. A la fourchette, mélangez le beurre et le saint-Félicien jusqu’à former une sorte de pommade homogène.
  6. Sablez la farine avec le beurre arrangé.
  7. Ajoutez les morceaux de nectarine.
  8. Puis ajoutez le lait et formez assez rapidement une boule de pâte avec. Elle doit être un peu collante. Au besoin rajoutez un tout petit peu de lait.
  9. Etalez la en forme de cercle (environ 18-20cm de Ø) sur une surface farinée.
  10.  Coupez le cercle en 6 ou 8 parts (selon la taille de scones que vous préférez). Ecartez légèrement chaque part les unes des autres.
  11. Dorez la surface avec du jus de nectarine.
  12. Enfournez pour 12min environ jusqu’à ce que les scones soient bien gonflés et dorés.
  13. Pour la confiture de myrtilles : pendant ce temps, faites chauffez à couvert  dans une petite casserole les myrtilles surgelées avec les sucres et l’eau.
  14. Quand les grains semblent décongelés saupoudrez avec la maïzena.
  15. Poursuivez la cuisson à feu modéré en remuant de temps en temps et en écrasant un peu les myrtilles.
  16. Retirez la casserole du feu lorsque le mélange semble un peu épais et nappe le dos d’une cuillère.
  17. Servez les scones tièdes nappés de cette petite confiture encore chaude elle aussi.

Petite info complémentaire :

Le mélange lait+jus de citron sert à imiter le lait ribot. Mais si vous en avez dans votre réfrigérateur ne vous privez pas de l’utiliser.

Le fait de congeler les morceaux de fruits permet d’éviter qu’ils s’abîment trop lors du pétrissage de la pâte aussi bref soit-il.

Sandwich BBC (bacon-brie-cranberries)

Vous le savez déjà, j’adore marier le fromage avec les fruits. J’ai récidivé avec ce sandwich sucré-salé à base de brie, de bacon et de pousses d’épinard sur un lit de sauce orange–cranberry. 

Vous pouvez utiliser indifféremment du camembert, du coulommiers ou du brie pour cet en-cas. Ce sont des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Ils diffèrent par leur format et leurs saveurs. Le goût de champignons (la moisissure qui le recouvre) est plus présent sur un camembert tandis que le brie aura une saveur plus beurrée et douce. Le coulommiers est un dérivé du brie.

Au passage, je vous propose une technique pratique pour faire griller les tranches de bacon au micro-onde. C’est à partir d’1min30 dans la vidéo.

Pour 1 sandwich :

Ingrédients :

  • 1 demi-baguette de tradition
  • 1 poignée de pousse d’épinard
  • 2 tranches de poitrine fumée coupées très fin
  • 4 tranches de brie
  • sauce orange-cranberry (la moitié de la recette)
  1. Placez les tranches de poitrine fumée entre 2 feuilles de papier absorbant. Faite scuire entre 1min30 et 2 min au micro-ondes.
  2. Ouvrez la baguette et tartinez-la avec la sauce aux cranberries.
  3. Ajoutez les pousses d’épinards puis, le brie coupé en lamelles et enfin le bacon grillé.
  4. Savourez froid ou toastez légèrement votre sandwich.

Petite info complémentaire :

Pas de panique si cela grésille dans votre four micro-onde, ni s’il y a beaucoup de buée lorsque vous ouvrez la porte. C’est normal. Le mien n’a pas pris feu !

Sauce orange-cranberry

Ca y est, les vacances sont finies pour moi et je suis de retour à Bordeaux. Pour cette rentrée, je vous propose une sauce sucrée-salée bien américaine qui accompagne la dinde servie à Thanksgiving. Une recette très simple sauf quant il s’agit de trouver des cranberries fraîches ! Le plus probable est de vous rendre au rayon surgelé. Sinon, remplacez les par des groseilles, beaucoup plus répandues par chez nous ! Cette sauce fera des merveilles avec du gibier ou du bacon.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 50g de cranberries fraîches ou de groseilles
  • 2,5cl de jus d’orange (1/2 orange Navel)
  • 2,5cl d’eau
  • 1 cac de zeste d’orange
  • 1 cas de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de moulin à poivre
  1. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15min à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit un peu sirupeuse et épaisse. La plupart des cranberries doit avoir éclaté.
  3. Laissez refroidir avant de servir (cette sauce se sert froide).

Petite info complémentaire :

Il est fortement déconseillé de faire cette sauce avec des cranberries séchées (comme ma tentative que vous voyez en images). Sinon la sauce va manquer de jus et le résultat ne ressemblera pas à une belle compote de cranberries fondantes à la couleur intense comme celle-ci :