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Panna cotta vanille, caramel et poire

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Quand l’automne pointe le bout de son nez, on commence à avoir envie de saveurs chaudes et réconfortantes. C’est pourquoi j’ai privilégié le caramel, la douceur de la vanille et un fruit de saison : la poire pour ces panna cotta.

la texture de la panna cotta est juste parfaite : ferme comme il faut sans être trop gélatineuse et soyeuse sur la langue. La saveur de caramel est authentique, sans arôme artificiel et donne une jolie profondeur à ce petit dessert en toute simplicité !

Pour 3 personnes :

Pour la panna cotta caramel :

  • 20 cl de crème semi-épaisse à 4% (ou 18%)
  • 35g de sucre en poudre
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour la panna cotta vanille :

  • 20 cl de crème semi-épaisse à 4% (ou 18%)
  • 30g de sucre en poudre
    dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le topping :

  • 2 poires au sirop
    (pour le coulis)
  • 3 cas du jus des poires au sirop
  • 1 poire au sirop
    (pour la déco)
  • 1 cas de pralin en grain
  1. Préparez la panna cotta au caramel : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  2. Dans une casserole bien antiadhésive, réalisez un caramel à sec. En parallèle, portez la crème à ébullition.
  3. Quand le caramel a une belle teinte brune, versez la crème petit à petit sur le caramel en mélangeant vigoureusement.
  4. Au besoin laissez la crème encore un peu sur le feu, en mélangeant régulièrement pour dissoudre tout le caramel.
  5. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Remuez délicatement pour éviter de former trop de bulles.
  6. Versez dans 3 verrines inclinées (dans un moule à muffin ou calée dans un moule à cake).
  7. Laissez prendre 2h au réfrigérateur.
  8. Préparez la panna cotta vanille : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  9. Faites chauffer la crème (pas besoin de la faire bouillir) avec le sucre vanillé et le sucre.
  10. Quand le sucre est bien dissout, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts hors du feu. Remuez délicatement pour éviter de former trop de bulles et laissez tiédir un peu.
  11. Versez dans les 3 verrines posées verticalement.
  12. Laissez prendre 2h au réfrigérateur.
  13. Finitions :  mixez les poires au sirop avec un peu de leur jus pour assouplir le jus.
  14. Au moment du service, versez le sur les panna cotta.
  15. Ajoutez une lamelle de poire au sirop et parsemez de quelques grains de pralin.

Jus de rhubarbe, poire et cannelle

J’ai voulu me préparer du jus de rhubarbe par curiosité. Et puis j’ai repensé à une boisson très hispter (mais bonne) que j’avais goutée à l’occasion sur Bordeaux qui était composée de poire, de rhubarbe et de cannelle…. Vous voyez où je veux en venir ?

J’ai choisi d’extraire le jus des poires pour tenter de conserver une boisson relativement claire. Mais il est tout à fait possible de rajouter la purée de poires pour obtenir une texture plus épaisse et onctueuse.

Honnêtement, c’est très déroutant comme boisson ! On a tellement peut l’habitude du goût de la rhubarbe ! Enfin celui-ci reste très léger ! La poire apporte une touche de gourmande et de douceur et la cannelle sert de liant entre les deux fruits et réchauffe l’ensemble. Mais c’est un jus particulièrement désaltérant et léger.

Pour 75 cL :

Ingrédients :

  • 200g de rhubarbe (3 tiges)
  • 50cl d’eau
  • 20g de sucre vanillé
  • le jus de 3 poires (± 20 cl)
  • le jus de 1/2 citron (± 5cl)
  • 1/4 cac de cannelle moulue
  1. Pelez la rhubarbe, conservez les fils dans un filtre à thé et coupez les tiges en petits tronçons.
  2. Plongez la rhubarbe et les fils 3 min dans l’eau bouillante avec le sucre vanillé.
  3. Filtrez et laisser le jus refroidir.
  4. Extrayez le jus de poire à l’aide d’un extracteur.
  5. Ajoutez lui immédiatement le jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
  6. Ajoutez ce jus à l’eau de rhubarbe et enfin ajoutez la cannelle.
  7. Laisse reposer 2h au frais avant de boire (pour que les arômes de la cannelle diffusent).

Brunch dominical #7 : lait d’or à la poire et amande

Pour vous chouchouter un peu, je vous propose un brunch très gourmand !  Du chocolat, du fromage, un bon cocktail fruité pour se donner la pêche ! Bref au menu pour ce dimanche, je vous propose :

Le lait d’or, c’est la dernière boisson à la mode avec les green smoothie. Il s’agit d’une boisson avec du lait végétal et du curcuma , qui va lui donner sa belle couleur dorée. On lui prête quantité de vertus (propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, effet protecteur sur l’estomac et le foie… blablabla….), alors pourquoi s’en priver et ne pas tester ?

Pour 1 personne :

Ingrédients :

  • 1 poire
  • 175g de lait d’amande
  • 1/2 cac de 4 épices
  • 1/2 cac de curcuma en poudre
  • 1/8 cac de poivre noir
  • 1/2 cac de miel (facultatif)
  • 2 glaçons
  1. Coupez la poire et épépiner la. Pas besoin de la peler.
  2. Mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange relativement lisse.
  3. Ajoutez éventuellement du miel si vous trouvez le mélange trop épicé.

Petite info complémentaire :

Si vous avez raté mes brunchs précédents, je vous suggère de faire un petit tour sur les liens suivants :

Brunch #1 :

  • smoothie fraise-melon-ananas à la crème de balsamique
  • bagel aux oeufs brouillés, bacon et cheddar
  • petite salade de pousses d’épinard, melon et tomates
  • fromage blanc au muesli et miel

Brunch #2 :

Brunch #3 :

  • thé glacé menthe-pêche-melon
  • rösti au parmesan façon bacon & egg
  • verrine de fromage blanc aux pommes caramélisées

Brunch # 4 : 

Brunch # 5 : 

Brunch # 6 :

Brioche vapeur au canard, poire et reblochon

C’était le nouvel an chinois il y a peu et mon partenariat avec Jean d’Alos m’a conduite à improviser des recettes avec du reblochon. La tartiflette, c’est excellent, mais vient un moment où il faut tourner la page et changer un peu des associations traditionnelles. Pour bousculer un peu mes papilles, j’ai imaginé une recette fusion entre les brioches vapeur asiatiques (les banh bao ou baozi) et une farce un peu Sud-Ouest et Savoyarde à la fois puisqu’elle allie le canard au reblochon. Pour apporter une touche un peu sucrée-salée, très fréquente dans la cuisine asiatique, j’ai rajouté des morceaux de poires.

Pour 5 brioches vapeur :

Pour la pâte :

  • 100g de farine T55 ou T45
  • 1/8eme de cube de levure fraiche (± 5g)
  • 50g d’eau tiède
  • 1 cas de sucre
  • 2 cac de sauce soja aux épices

Pour la farce :

  • 100g d’aiguillettes de canard
  • 75g de poires au sirop
  • 50g de reblochon
  • 15g d’oignon
  • 1 cac de miel
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/16e de 4 épices
  • 1/2 cac de graisse de canard
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède mélangée au sucre et à la sauce soja.
  2. Recouvrez avec la farine et lancez le .programme « Pâte » de votre MAP (1h30 = pétrissage + pousse).
  3. Préparez la farce : émincez finement l’oignon. Coupez les aiguillettes au format lardon. et coupez les poires au sirop en dés. Coupez le reblochon en dés.
  4. Mélangez le vinaigre avec le miel et les épices.
  5. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  6. Ajoutez le canard.
  7. Quand le canard et bien doré, ajoutez les dés de poires et mouillez avec le mélange vinaigré.
  8. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant pour bien enrober les poires et le canard de sauce.
  9. Hors du feu, ajoutez le reblochon. Mélangez  bien. Il va partiellement fondre.
  10. Façonnage : divisez la pâte en 5 pâtons.
  11. Etalez chaque pâton en un disque de 11 cm de diamètre environ puis déposez environ 40g de garniture au centre.
  12. Pliez votre brioche et déposez la sur dans votre panier vapeur sur du papier sulfurisé.
  13. Cuisson : 10 min à la vapeur à partir de l’ébullition.
  14. Quand les 10 min sont écoulées. Laissez les brioche refroidir encore 10 à 15 min dans leur panier avant d’ouvrir le couvercle.

Petite info complémentaire :

Il est très important de ne pas ouvrir le couvercle en cours de cuisson. Sinon les brioches cont retomber et finir comme cela ….

Crumb cake tatin : poire, caramel et vanille

Quand j’ai vu le thème de la Bataille Food # 42, organisée par Kesonmangemaman?, j’ai cru que j’allais sauter au plafond ! Le crumble était à l’honneur ! Quand on pense à tous les crumbles et autres crumbcakes dont je vous inonde, c’était vraiment fait pour moi Petite contrainte, choisir au moins un fruit de saison et une épice (ou herbe). Pas de problème ! J’ai choisi la poire, avec un caramel au beurre salé coulant et un crumble bien vanillé en prime.

J’ai volontairement abaissé la quantité de sucre dans la base pour compenser le côté très sucré du caramel et des poires au sirop. J’ai aussi rajouté quelques amandes effilées au crumble pour ajouter du croquant. Autant vous dire qu’il a rendu fou mon homme !

Pour 4 personnes :

Pour le gâteau :

  • 80g de farine
  • 30g de sucre de muscovado
  • 40g de beurre mou
  • 20g de lait
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac de levure chimique

Pour le caramel :

  • 100g de sucre
  • 5g de beurre demi sel
  • 25g de crème (fraîche ou liquide)
  • ± 150g de poire au sirop

Pour le crumble :

  • 60g de farine
  • 35g de beurre mou
  • 20g de cassonade
  • 20g de poudre à flan à la vanille
  • 2 cas d’amandes effilées
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez le caramel : faites fondre le sucre à sec dans une poêle à feu moyen.
  3. Quand il a pris une teinte brun claire, ajoutez le beurre et mélangez bien pour l’incorporer.
  4. Retirez la poêle du feu et ajoutez progressivement la crème (portée ébullition au préalable) toujours en mélangeant entre chaque ajout.
  5. Laissez tiédir.
  6. Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre à flan).
  7. Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
  8. Préparez le cake : fouettez le beurre mou avec le sucre.
  9. Ajoutez l’oeuf puis la farine mélangée au bicarbonate.
  10. Ajoutez le lait. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.
  11. Dressage : beurrez et farinez un moule à gâteau de 14 cm de diamètre.
  12. Versez la pâte dedans.
  13. Recouvrez la pâte de morceaux de poire au sirop et nappez avec le caramel.
  14. Saupoudez avec 1 cas d’amande effilées puis le crumble et la cas restante d’amandes.
  15. Enfournez pour 30 à 40 min. La lame d’un couteau doit ressortir sèche du gâteau.

Petite info complémentaire :

Ce défi a été initié par Jenna du blog Le Bistro de Jenna. L’édition précédente sur les boissons chaudes gourmandes avait été proposée par Aurore de Aurore’s Bakery. Enfin, voici la liste des autres participantes : 

Bistro de Jenna  – Encore un Gâteau – Emilie Sweetness – Maman est psychomot – Les repaires des ventres faim – Double portion – Petite Cuillère et Charentaises – CookAlife byMaeva – La cuisine de Blanche – Maman pâtisse – Afternoon tea – Aurore’s Bakery – Cuisine2Soeurs – Une abeille en cuisine – Keskonmangemaman? – A fleur d‘oranger – Des recettes à Gogo – Magg Kitchenette – Cuisine pour Voozenoo – La médecine passe par la cuisine – Visites gourmandes – Chaud patate – Grain de sel et gourmandise – Tout simplement fait maison – Le blog de Cata –  

Foie gras aux poires et poivre du Sichuan

Pour mon anniversaire, une de mes amies a apporté un foie gras fait au Poiregnac (sur le même principe que le Cognac mais à base de poires). L’ayant dégusté avec intérêt, j’en ai parlé à ma mère. Inspirée, elle aussi, elle s’est attaqué à la réalisation d’une version à sa façon que je vous livre aujourd’hui. 

Le fois gras ne se prépare pas sur un coup de tête. Pour un résultat optimal, il faut penser à la préparer 2 à 3 jours à l’avance.

Ici, le rendu est fruité et doux. C’est un mélange très agréable, qui camoufle un peu le goût de foie, sans trop le dénaturer pour autant.

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 2 poires conférences
  • 120g cas de sucre
  • 120g d’eau
  • 3 baies de poivre du Sichuan réduites en poudre
  • 2 cas d’alcool de poire
  • 3 g de sel fin
  1. A J-3, préparez les poires pochées : pelez les poires, épluchez les. Coupez en une en lamelles et une en quartier. Conservez peau et trognon.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition les pelures avec le sucre, l’eau et 1 cas d’alcool de poire, le poivre du Sichuan.
  3. Plongez les quartiers de poire 5 min environ dans le sirop frémissant pour qu’elles soient translucides. Egouttez les.
  4. Poursuivez la cuisson du sirop pour le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais (comme ceux du commerce ou comme une confiture un peu liquide).
  5. Mixez et filtrez le sirop à la passoire pour retirer les épluchures. Laissez refroidir.
  6. Préparez le foie : salez le foie, arrosez le avec 1 cas d’alcool de poire.
  7. Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
  8. A J-2, dressage : coupez une poire en lamelles
  9. Tapissez le fond de la terrine avec les lamelles de poires et arrosez d’1cac de sirop.
  10. Déposez un premier lobe par dessus.
  11. Déposez une couche de poire et arrosez encore avec 1 cac de sirop.
  12. Couvrez avec le deuxième lobe.
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 150°C.
  14. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  15. Enfournez pour 40 min.
  16. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  17. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  18. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
  19. A J-1 : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
  20. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Bûche poire, chocolat et caramel

J’ai concocté cette bûche pour mon anniversaire. J’avais une envie folle de mousse au chocolat et un boîte de poire au sirop à la traîne chez moi. La bûche façon tatin de chez Amuses Bouche m’avait fait très forte impression et je m’en suis librement inspirée pour recréer celle-ci, qui se sert plutôt glacée.

Elle se compose donc : d’une couche de poires caramélisées, d’une mousse au chocolat avec un insert de mousse au caramel, d’une base palet breton qui apporte du croustillant et d’une petite crête de chantilly vanillée.

Techniquement, vous pouvez la réaliser en une journée. Personnellement, je préfère la faire au moins la veille pour le lendemain, histoire que les saveurs aient le temps de se mélanger et de s’imprégner mutuellement.

Je la propose pour le défi Recette.de sur les Bûches.

Pour 8 personnes :

Pour le palet breton :

  • 50g de farine
  • 35g de beurre pommade
  • 35g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 2,5g de levure chimique
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de chocolat
  • 30g de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert bavarois caramel :

  • 60g de lait
  • 30g de sucre + 5 g
  • 5g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine

Pour les poires :

  • 1 grosse boîte de poires au sirop (500g de poires égouttées)
  • 10g de beurre
  • 3 cas de sucre

Pour la chantilly :

  • 50g de crème liquide ENTIERE
  • 25g de mascarpone
  • 1 cas de sucre
  • 1/8 cac de gousse de vanille en poudre
  • 1 cas de pralin
  1. La VEILLE, préparez les poires : égouttez soigneusement les poires et coupez les en lamelles.
  2. Faites fondre à feu vif le beurre dans une pôele avec le sucre. Laissez caramélisez puis ajoutez les poires.
  3. Elles vont encore dégorger. Prolongez la cuisson en remuant de temps en temps avec douceur jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte légèrement caramélisées. (cela risque de prendre du temps). Laissez tiédir.
  4. Chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou du rhodoïd ou une pochette plastique) puis alignez les lamelles de poire en les chevauchant dans votre moule. Veillez à ne pas laisser d’interstice. Vous devez pouvoir recouvrir environ 22cm de long avec les poires. Réservez au frais.
  5. Préparez l’insert au caramel : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
  6. Faites blanchir le jaune d’oeuf avec les 5g de sucre.
  7. Dans une casserole anti adhésive, transformer à sec les 30g de sucre en caramel.
  8. Portez le lait à quasi ébullition.
  9. Quand le carmel est blond ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporer, puis ajoutez très progressivement le lait en remuant bien.
  10. Versez ce mélange petit à petit sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant bien.
  11. Faites épaissir au besoin à feu doux. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme une crème anglaise.
  12. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Laissez tiédir jusqu’à 39-40°C.
  13. Placez la crème liquide 5 min au congélateur puis montez la en chantilly bien ferme.
  14. Incorporez cette chantilly au lait-caramel à l’aide d’une spatule.
  15. Préparez un tube avec une pochette plastique. Maintenez la en tube en la scotchant. Colmatez une extrémité avec du film étirable.
  16. Posez ce tube à la verticale et versez la mousse caramel dedans jusqu’à ras bord. Laissez figer 2h dans cette position
  17. Fermez l’autre extrémité au film étirable et placez au congélateur.
  18. Préparez le biscuit breton : blanchissez le jaune d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  19. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  20. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  21. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur de manière à former un rectangle de 22 x 10 cm (ou la taille de la base de votre bûche).
  22. Placez 1h au réfrigérateur.
  23. Préchauffez le four à 170°C.
  24. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.
  25. Le jour J, préparez la mousse au chocolat : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide et séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Placez la crème liquide au congélateur 10 min.
  26. Faites fondre le chocolat puis ajoutez lui le jaune d’oeuf.
  27. Faites chauffer le lait jusqu’à quasi ébullition puis dissolvez dedans la gélatine égouttez.
  28. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien.
  29. Montez la crème en chantilly ferme et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  30. Montez le blanc d’oeuf en neige et  incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  31. Dressage : versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule gouttière chemisé des poires.
  32. Démoulez l’insert au caramel congelé. Ajustez les extrémités pour qu’elles s’adaptent à la longueur de votre bûche. Posez le sur la mousse au chocolat. versez le reste de mousse par dessus.
  33. Recoupez au besoin le palet breton pour égaliser ses bords et qu’il s’adapte bien à votre moule.
  34. Placez le sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour qu’il soit bien au contact.
  35. Laissez prendre 2h au congélateur. Juste après, mélangez le mascarpone avec la crème, la vanille et le sucre puis réservez ce mélange au frais (cela laisse le temps à l’arôme de vanille de se développez dans la crème.
  36. Au moment du service : démoulez la bûche sur votre plateau de service en premier (pour qu’elle revienne un tout petit peu à température le temps de s’occuper de la chantilly).
  37. Placez la crème à la vanille 5 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  38. Garnissez une poche à douille avec et dressez une rangée de chantilly au sommet de la bûche. Parsemez de pralin et servez glacé.

Chinois pomme-spéculoos

Petit come-back dans l’Escapade en cuisine ! Après avoir lamentablement oublié de participer une fois après m’être inscrite, j’avais fuit de honte ce charmant petit défi où chacun réalise une recette chez une autre blogueuse, créant ainsi une ronde de recette. Ce mois-ci, j’ai été incitée à piocher une recette de boulange chez Mel en Cuisine et c’est Yasmina de Une Liyaas de Bonnes Choses qui vient chercher l’inspiration chez moi.

j’ai repéré énormément de recettes qui me tentaient : une tarte briochée aux mirabelles, une brioche tressée à a noisette,  les brioches ball pomme-spéculoos et le chinois pomme-amandes entre autres… Ayant beaucoup de mal à me décider, j’ai opté pour un mix entre deux recettes pour finir avec un chinois pommes-spéculoos !

Et grand bien m’a pris ! Ce n’est pas vraiment présentable parce que j’ai étalé ma pâte un peu trop finement et mis beaucoup de pommes (et quelques poires au sirop ^^) mais le résultat en bouche était à se pâmer ! Vraiment très mou et moelleux, fruité et sucré. Les pommes légèrement fondantes mais encore un peu résistante sous la dent… J’en ai mangé une petite part encore tiède du four … Oh la la … c’est vraiment parce que j’allais dîner peut de temps après que je me suis retenue de tout dévorer ! C’est une très belle recette d’automne.

Pour 1 chinois de 8 parts :

Pour la brioche :

  • 175g de farine spéciale brioche
  • 30g de sucre  blanc
  • 5g de levure fraîche
  • 70g de lait concentré NON sucré
  • 1/2 oeuf
  • 30g de beurre mou
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • 1/8 cac de sel

Pour la garniture :

  • 150g de pommes type Golden
  • 100g de poire au sirop
  • 10g de beurre demi-sel
  • 150g de pâte de spéculoos

Pour les finitions :

  • oeuf battu
  • grains de sucre (facultatif)
  1. Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
    • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
    • puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  2. Préparez la garniture: pelez les pommes et coupez les en petits dés. Coupez également les poires bien égouttées en dés.
  3. Faites revenir les morceaux de fruits une quinzaine de minutes à la poêle avec le beurre.
  4. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien. Réservez.
  5. Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant, et lancez le pétrissage seul (1h30 pour moi) :
    • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
    • puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  6. A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  7. Façonnage : étalez la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 0,5mm à 1cm d’épaisseur.
  8. Recouvrez la surface avec la préparation aux pommes et poire.
  9. Roulez la pâte sur elle même pour former un gros boudin pas trop serré.
  10. Découpez 8 parts de boudin à l’aide d’un couteau bien tranchant (un tranchoir à viande est miraculeux pour cela).
  11. Répartissez les en étoile dans un moule à manqué de 20 cm de Ø.
  12. Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
  13. Préchauffez votre four à 180°C.
  14. Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu ou du lait concentré non sucré. Parsemez éventuellement de grains de sucre ou de spéculoos émiettés.
  15. Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien dorée et la brioche doit avoir encore beaucoup gonflé !

Ils ont testé :

Gabrielle de Q-e-zine

Charlotte poire-caramel

Les charlottes font partie des desserts qui font toujours du plus bel effet sur une table. Pour un anniversaire, j’ai concocté une petite charlotte très fruitée avec un dôme de poires caramélisées, une chantilly vanille-caramel et des boudoirs imbibés d’alcool de poire. On se retrouve avec tous les arômes de tarte tatin !

C’est plutôt simple à réaliser à partir du moment où vous êtes attentifs à la cuisson du caramel et au moment du montage de la chantilly. Comme toutes les préparations à base de mousse ou de plusieurs couches, il faut la préparer la veille pour le lendemain. Cela laisse le temps à la chantilly au mascarpone de bien prendre et aux boudoirs de s’attendrir un peu.

C’est le grand retour de la saison des poires et des pommes, alors j’en profite pour participer à la bibliothèque de recettes Cuisinons de Saison mise en place par Claudine du blog Cuisine de Gut.

Pour 2 personnes :

Pour les dômes :

  • 200g de poires
  • 10g de beurre
  • 2 cac de miel
  • 50g de sucre
  • 20g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cas de gelée d’abricot

Pour la mousse :

  • 150g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de confiture de lait
  • 40g de mascarpone
  • 1 cac d’arôme de caramel

Pour les biscuits :

  • 12g de farine
  • 12g de maïzena
  • 15g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf

Pour le dressage :

  • 22 biscuits à la cuiller
  • 2 cas de poiregnac ou tout autre alcool de poire

 

  1. LA VEILLE, préparez les dômes de poires tatin : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
  2. Coupez les poires en très petits dés.
  3. Faites fondre le beurre avec le miel dans une poêle avant d’y faire revenir les poires.
  4. En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite poêle anti adhésive.
  5. Faites bouillir la crème et dissolvez la gélatine dedans.
  6. Quand le caramel est blond versez la crème petit à petit en fouettant bien pour obtenir un caramel liquide sans grumeaux.
  7. Versez alors le caramel sur les poires en mélangeant bien pour es enrober uniformément.
  8. Répartissez les poires dans deux demi sphères en silicone et laissez refroidir.
  9. Quand c’est froid, placez au congélateur pour au moins 3h.
  10. Préparez les biscuits : préchauffez votre four à 180°C.
  11. Séparez le blanc du jaune d’oeuf.
  12. Fouettez le jaune avec la moitié du sucre et l’arôme de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  13. Ajoutez la farine tamisée avec la maïzena.
  14. Montez le blanc en neige avec le reste de sucre et incorporez le délicatement à la préparation précédente.
  15. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Arrangez vous pour avoir un rectangle de 15x15cm, d’une épaisseur uniforme.
  16. Enfournez pour 12 à 15 min. La surface doit être dorée, légèrement brune.
  17. Laissez refroidir.
  18. Le JOUR J, finition des dômes : démoulez délicatement les dômes de poires.
  19. Badigeonnez immédiatement leur surface avec la gelée d’abricot légèrement tiédi pour la rendre plus liquide. Remettez les dômes au frais.
  20. Préparez la chantilly au caramel :  dans un récipient à bords hauts placez la crème avec le mascarpone, la confiture de lait et l’arôme de caramel.
  21. Réservez 10 min au congélateur.
  22. Montez ensuite la crème en chantilly bien ferme.
  23. Dressage : découpez 4 disques de biscuit de 5cm de diamètre.
  24. Dans des cercles à pâtisserie de 9cm de Ø, disposez au fond un premier disque de biscuit.
  25. Vaporisez la surface des boudoirs côté sucre avec le Poiregnac puis disposez les autour du disque de biscuit, le côté sucre vers l’extérieur.
  26. Versez au centre la chantilly jusqu’à presque atteindre le haut des boudoirs.
  27. Posez un deuxième disque de pâte sur la chantilly et placez délicatement un dôme dessus.
  28. Réservez au frais au moins 2 à 3h.

Petite info complémentaire :

Aromatisée seulement de la confiture de lait, l’arôme de caramel est très discret. C’est pourquoi je vous propose de rajouter de l’arôme de caramel en plus à la chantilly. Mais si vous avez peur que ce soit trop prononcé à cause du dôme de poire tatin, n’hésitez pas à le remplacez par de la vanille.