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Focaccia tomate & pesto

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Lorsque j’ai vu la recette proposée par Dévorez-moi lors de la bataille food # 33, j’ai eu une envie subite de focaccia moelleuse, fruitée et parfumée. Alors, j’ai fait tourner ma machine à pain et préparé un pesto tout frais avec du bon parmesan et du basilic ciselé congelé.

J’ai adoré le résultat. J’ai peut-être étalé ma pâte un peu trop finement mais sans cela, c’était parfait et comme je l’attendais ! Le croquant des pignons, le moelleux de la pâte, le jus de tomate qui explose sous la dent lorsque l’on mord dedans, et enfin le pesto qui exhalait toute la puissance du basilic et l’aigreur lactée du parmesan !

Vous n’utiliserez très probablement que la moitié du pesto. Ce n’est pas grave, cela se conserve plutôt bien dans un petit pot à confiture.

Pour 1 focaccia :

Pour la pâte :

  • 120g de farine T65
  • 70mL d’eau tiède
  • 1/8 de cube de levure de boulangerie (±5g)
  • 1 cac d’huile d’olive + un peu plus pour badigeonner
  • 1/4 cac  de sel

Pour la garniture :

  • 25g de feuilles de basilic
  • 25g de parmesan + quelques copeaux
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • une dizaine de tomates cerises
  • quelques pignons de pin
  1. Préparez la pâte : dissolvez la levure dans l’eau tiède. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède le temps qu’une petite mousse se forme à la surface.
  2. Mélangez les ingrédients secs entre eux (farine et sel).
  3. Versez la levure mousseuse, l’huile d’olive dans votre MAP, répartissez la farine par dessus et lancez votre programme pâte à pizza (1h pour la mienne).
  4. Préparez le pesto : râpez le parmesan.
  5. Mixez le ensuite avec le basilic, l’ail et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte encore granuleuse mais très parfumée.
  6. Préchauffez votre four à 220°C.
  7. Façonnage : étalez la pâte en un rectangle d’un peu moins d’1cm d’épaisseur.
  8. Tartinez sa surface avec le pesto, plantez des tomates cerises dans la pâte et répartissez quelques pignons de pin.
  9. Enfournez pour 15-20min.
  10. A la sortie du four, laissez tiédir un peu et parsemez de copeaux de parmesan.

Petite info complémentaire :

J’ai coupé ma farine T65 avec de la farine d’épeautre complète, ce qui explique la teinte assez foncée de la mie de la focaccia. 

Tourte poulet et artichaut saveur pesto basilic-amande

Plusieurs recettes m’ont inspirée pour réaliser ces tourtes. Il y a très longtemps, j’avais repéré cette recette de filet de poulet farci aux artichauts et aux amandes et puis récemment j’ai eu le droit à une piqûre de rappel avec la recette de macaroni sauce poulet-pesto de Corinne. Comme j’avais envie d’un truc gourmand, facile à emporter (et réchauffer) au boulot et qu’en plus, je suis jury du défi du mois de Novembre sur les tourtes. J’ai tout de suite su ce qu’il me restait à faire.

J’ai opté pour un reste de poulet (celui de ma poule au pot). Rien de tel pour avoir un poulet avec une saveur déjà bien imprégnée. J’ai mélangé des pousses d’épinards avec des feuilles de basilic pour leur parfum incomparable, un peu de parmesan, quelques amandes effilées dégageant de délicieuses effluves grâce à une petite torréfaction à la poêle. On rajoute des coeurs d’artichaut et voilà une sublime tartinade à la saveur de pesto, parfaite pour garnir ma tourte.

Pour la pâte à tarte, c’est une recette anglaise. La pâte n’a pas une texture grasse comme une pâte feuilletée. Elle ressemble beaucoup à la croûte des pâtés-en-croûte. Quelque chose d’un peu cassant, friable, plus ferme et résistant qu’une pâte brisée… Ca forme vraiment un écrin pour la garniture. Je trouve cette consistance très appropriée pour une tourte.

Pour 2 tourtellettes :

Pour la pâte :

  • 150g de farine
  • 60g de beurre demi sel mou
  • 1/2 oeuf (gardez le reste pour la dorure)
  • 1 cas d’eau froide
  • 1/4 cac de coriandre en poudre

Pour la garniture :

  • 100g de blanc de poulet déjà cuit
  • 130g de coeurs d’artichaut (3 coeurs)
  • 15g de parmesan râpé
  • 10g d’amandes effilées
  • 20 feuilles de pousses d’épinards
  • 10 à 15 feuilles de basilic (selon votre goût)
  • quelques tours de moulin à poivre
  1. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante ou 200°C en four traditionnel.
  2. Préparez la pâte : mélangez la farine à la coriandre puis sablez avec le beurre mou.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’eau pour amalgamer la pâte.
  4. Enveloppez la dans du film alimentaire et laissez la reposer à température ambiante le temps de faire la farce.
  5. Préparez la garniture : faites dorer les amandes à sec dans une poêle bien chaude sans cesser de remuer. Dès que les amandes ont roussi, versez les dans le bol de votre mixeur.
  6. Coupez les artichauts en petits morceaux.
  7. Ajoutez au récipient du mixeur tous les autres ingrédients de la farce (sauf le poulet). Mixez jusqu’à obtenir une pâte légèrement granuleuse d’un beau vert.
  8. Mélangez les morceaux de poulet à ce pesto.
  9. Façonnage : divisez la pâte en 2 pâtons d’environ 120g.
  10. Divisez chaque pâton en 2/3 (pour le fond de pâte) et 1/3 (pour le couvercle).
  11. Etalez le fond de tarte puis foncez votre moule avec. Laissez bien déborder la pâte du moule. C’est important pour réaliser une bonne soudure.
  12. Répartissez la moitié de la garniture au poulet.
  13. Etalez le couvercle, percez un trou en son centre puis déposez le sur la garniture. Il doit également bien déborder du moule.
  14. Pincez le fond de tarte et le couvercle entre vos doigts pour bien souder les bords. Coupez l’excédent de pâte à l’aide de ciseau ou d’un couteau bien affûté.
  15. Dorer avec le reste d’oeuf battu.
  16. Faites cuire 20 à 30 min au four. La croûte doit être bien dorée.

Baguette basilic-pignon (baguette au pesto)

Quand j’ai vu l’engouement qu’avait suscité mes baguettes au chorizo, parmesan et safran. Je me suis dit que j’allais continuer à vous proposer des recettes de baguettes sans pétrissage tout aussi gourmande.

J’adore le basilic. Alors je n’ai pas été  longue à trouver mon idée ! Une base de pâte de basilic allongée avec un peu d’huile d’olive et pour le croquant quelques pignons de pin. C’est presque une baguette pesto.

Résultat : c’est vraiment extra! La mie vert tendre de ces baguette est délicatement parfumée. Sans compter qu’elle est très moelleuse avec une croûte bien craquante. Je vous conseille de la déguster avec des tomates confites et des copeaux de parmesan… Vous m’en direz des nouvelles !

Pour 2 demi-baguettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine T65
  • 1/4 de cube de levure fraîche
  • 20cl d’eau
  • 1/2 cc de sel
  • 20g de basilic (tige et feuilles)
  • 50 g de pignons de pin
  • 1 cac d’huile d’olive
  1. Effeuillez le basilic puis hachez les feuilles avec l’huile d’olive. Vous devez obtenir une pâte.
  2. Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède.
  3. Ajoutez la farine mélangée au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
  4. Ajoutez les pignons de pin et mélangez encore un peu pour bien les répartir.
  5. Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
  6. Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les baguettes). Déposez un récipient rempli d’eau sur la sole du four pour créer de la vapeur.
  7. Fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
  8. Divisez la en deux pâtons et formez 2 baguettes très brièvement. Pas besoin de rouler réellement, cela s’étire et coule très facilement.
  9. Déposez chaque baguette dans un moule gouttière toujours très fariné (du papier sulfurisé avec des mini caissettes à muffins pour faire la forme en cuvette).
  10. A l’aide de ciseaux, faites 3 entailles bien profondes dans vos baguettes.
  11. Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
  12. Enfournez les baguettes pour 30 min. Elles doivent être bien dorées et sonner creux lorsque vous tapez du doigt dessus.

Petite info complémentaire :

Pour une baguette façon torchon : enroulez la pâte sur elle-même comme pour faire une torsade.

Tartinade à la menthe (pesto de menthe)

Voici une idée de tartinade très fraîche et idéale pour préparer des canapés au saumon fumé lors d’un apéritif. Je me suis inspirée de la recette des galettes kabyles à la menthe du blog La Cuisine de Djouza. Au final, c’est une sorte de pesto de menthe et coriandre.

Pour 1 petit pot :

Ingrédients :

  • 1 botte de 30g de menthe fraîche
  • 1 botte de 15 à 30g de coriandre fraîche
  • 1 lobe d’échalote
  • 1/2 cac d’ail semoule
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 50g de fromage frais (type Carré-Frais, Philadelphia, St Môret…)
  1. Effeuillez la menthe et la coriandre. Emincez l’échalote.
  2. Placez tous les ingrédients sauf l’huile d’olive et le fromage frais dans un hachoir. Mixez longuement jusqu’à obtenir une pâte.
  3. Ajoutez ensuite l’huile d’olive pour assouplir et le fromage. Mixez encore un peu jusqu’à avoir une pâte homogène.
  4. Stockez la dans un pot au réfrigérateur en attendant de l’utiliser.

Petite info complémentaire :

N’hésitez pas à rajouter du parmesan râpé dedans ou des pignons comme pour un pesto classique. En rajoutant plus d’huile et en ne mettant pas d’huile d’olive vous pouvez transformer cette recette en une délicieuse sauce pour spaghettis.

Pesto Rosso

Pour changer du traditionnel pesto au basilic, je vous propose sa déclinaison à la tomate. On trouve déjà pas mal de recette sur la toile. Celui que je vous propose est une fois de plus assez épais car il est destiné à garnir une brioche. N’hésitez pas à le fluidifier avec plus d’huile d’olive. J’ai aussi un peu forcé la dose sur le parmesan pour que cela soit plus fondant et filant pendant la dégustation de la brioche. Si vous avez de l’ail et du basilic frais, surtout faites-vous plaisir!

Ce pesto peut servir de base sur un fond de tarte ou une pizza, mais aussi pour accompagner des pâtes ou sur des toats pour un apéritif.

Pour environ 200g :

Ingrédients :

  • 1 tomate (160g)
  • 50g de double concentré de tomate
  • 4 tomates séchées
  • 50g de parmesan
  • 25g de pignons
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 2 cac de basilic séché
  • 1 à 2 cac d’ail séché
  • 1 cac de piment d’Espelette
  1. Faites bouillir une casserole d’eau. Plongez-y la tomate quelques minutes jusqu’à ce que la peau « explose ».
  2. Egouttez la tomate, laissez la refroidir un peu avant de la peler et d’enlever son pédoncule.
  3. Dans le bol d’un hachoir ou d’un mixeur, déposez : la tomate coupée en quartiers, les tomates séchées coupées en petits morceaux et tous les autres ingrédients.
  4. Mixez longuement jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse plus ou moins lisse selon votre envie. Goûtez et rectifier l’assaisonnement.

Raviolis poulet-pesto, sauce au parmesan

[ratings]

Une farce généreuse, d’une belle couleur vert tendre qui se marie à merveille avec une sauce au parmesan riche en goût. Ca m’a pris un après-midi de les faire, mais le résultat était vraiment à la hauteur. Mon chéri et moi nous sommes régalés ! Le goût du pesto n’était pas trop prononcé et la farce était légèrement ferme grâce au poulet. Un bon petit mi-cuit au chocolat avec un cœur coco-mangue en dessert et nous étions repus et comblés !

Pour 2 personnes:

Pour la pâte à raviolis :

  • 200g de farine T55
  • 2 œufs moyens
  • 1 cas d’huile d’olive

Pour la farce :

  • 150g de filet de poulet
  • 30g de pesto

Pour la sauce au parmesan :

  • 50g de parmesan
  • 10cl de crème liquide
  • sel, poivre
  1. Préparez la pâte à raviolis : versez la farine dans un saladier, creusez un puits et y déposer les œufs battus avec l’huile. Mélangez à la main, jusqu’à obtenir une pâte un peu souple et non collante. Ajoutez de la farine ou de l’eau, si vous n’obtenez pas la bonne texture.
  2. Rassemblez la pâte en une boule, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur pendant 2h. Sortez la 10 minutes avant de la travailler.
  3. Préparez la farce : mixez ensemble le poulet coupé en petits morceaux et le pesto.
  4. Préparez les raviolis : divisez votre pâte en deux (si vous avez un laminoir, c’est le moment de l’utiliser) sinon étalez-la au rouleau le plus fin possible (1mm voire moins ce serait bien) en forme de rectangle.
  5. Déposez des petits tas de farce à intervalles réguliers sur la moitié du rectangle.
  6. Repliez la pâte sur les tas de farce et appuyez bien avec vos doigts tout autour pour retirer l’air et bien souder les bords.
  7. Utilisez une roulette dentelée pour couper les raviolis puis déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez les sécher à l’air libre pendant 1h.
  8. Cuisson des raviolis : mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Plongez-y les raviolis. Laissez cuire 5-6 min après la reprise de l’ébullition.
  9. Préparez la sauce : mettez à chauffer à feu moyen la crème avec le parmesan râpé. Salez et poivrez selon vos goûts.

Petite info complémentaire :

Vu le temps que cela demande, je vous conseille de préparer le double de proportions et de congeler les raviolis une fois passée l’étape de séchage.

Pour la farce, j’ai prévu 1/5e de sauce pesto par rapport au poids en poulet haché. C’est à vous de voir s’il faut que vous en mettiez plus ou moins selon vos goût.

Pesto

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Un très grand classique de la cuisine italienne à ne pas confondre avec le Pistou provençal ! Ce n’est pas la même chose !

Le pesto est originaire de Gênes et il est composé : de basilic, d’ail, de pignons de pin, de parmesan et d’huile d’olive, tandis que le pistou ne contient que du basilic, de l’huile d’olive et de l’ail.

C’est plus pratique de le faire soi-même, cela permet de doser ses ingrédients selon ses goûts. Le mien par exemple, contient très peu d’ail, assez peu d’huile d’olive (car je le préfère plus épais) et beaucoup de basilic.

L’odeur est déjà très forte lorsque l’on effeuille le basilic mais à partir du moment où vous allez commencer à le broyer, ce sera un vrai festival pour vos narines !

C’est un condiment qui se prête à beaucoup de chose mais que l’on utilise principalement avec les pâtes. C’est aussi très agréable en guise de vinaigrette pour une salade ou en base sur une pizza. N’hésitez pas à en recouvrir des pommes de terre au four !

Toutefois, consommez le avec modération, cela reste très gras.

Pour 2 personnes (environ 50g de pesto)

Ingrédients:

  • 10g de feuilles de basilic
  • 25g de parmesan
  • 15g de pignons de pin
  • 1/2 cac d’ail séché
  • 1 à 3 cas d’huile d’olive
  • sel, poivre
  1. Mixez ensemble les feuilles de basilic (si certaines sont très grandes et avec une grosse nervure au milieu, pensez à l’enlever), l’ail, les pignons et le parmesan.
  2. Quand cela ressemble à une purée homogène, ajoutez l’huile d’olive petit à petit jusqu’à la consistance qui vous convient.
  3. Salez et poivrez à votre convenance.

Petite info complémentaire :

Celui que j’ai fait, était très épais (je n’ai mis qu’1 cas d’huile d’olive) car je le destinais à farcir des raviolis.