Tiramisu coco, mangue et citron vert

J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pseudo tiramisu ! Sucré à point, un caractère acidulé équilibré, rafraichissant… Absolument parfait, je vous dis! Je parle de pseudo tiramisu car ce n’est pas vraiment à base de mascarpone et d’oeuf. J’ai fait un mélange de mascarpone, de yaourt vegan mangue-coco et de crème montée en chantilly. Ce tiramisu convient donc bien aux intolérants aux oeufs et aux femmes enceintes.

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Tiramisu coco, mangue et citron vert

Le tiramisu de l'été !
Type de plat Verrines
Cuisine Antilles, Ete
Temps de préparation 1 heure
Temps total 2 heures
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 6 palet coco = 50g environ
  • 1/2 mangue = 120g environ

pour la gelée de citron vert

  • 1/2 citron = 25g environ
  • 1 citron vert =40g environ
  • 25 g eau
  • 75 g sucre
  • 1 feuille gélatine
  • 5 g zeste de citron vert

Pour le tiramisu

  • 50 g crème liquide ENTIERE
  • 40 g mascarpone
  • 80 g yaourt végan mangue coco

Instructions

Préparation du sirop de citron vert

  • Réhydratez la gélatine 10min dans de l'eau froide
  • Prélevez le zeste du citron vert et pressez le jus des citrons. Ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir 90g de liquide.
  • Faites bouillir le jus et les zestes avec le sucre jusqu'à obtenir un sirop épais.
  • Ajoutez la feuille de gélatine hors du feu et remuez bien jusqu’à sa complète dissolution.
  • Pelez la mangue et coupez la en dés. Ajoutez ces dés dans le sirop de citron vert. Laissez refroidir presque totalement.

Préparation du tiramisu

  • Mélangez le mascarpone avec le yaourt coco-mangue.
  • Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange mascaparpone.

Dressage

  • Broyez grossièrement les biscuits à la noix de coco et déposez les dans le fond des verrines.
  • Versez un peu de tiramisu par dessus, puis une couche de dés de mangue en gelée. Recouvrez de mousse tiramisu.
  • Laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur avant de déguster.

Tiramisu banane & caramel

Quand j’ai demandé à mon chéri ce qu’il voulait manger au moment de la Saint Valentin et qu’il m’a répondu des lasagnes, j’ai tout de suite su que le dessert serait un tiramisu. Et bon, vous connaissez l’histoire des bananes de mon labo qui s’accumulent… C’est donc dans ce tiramisu qu’elles ont trouvé une deuxième vie.

Grâce à l’ajout de crème liquide, je trouve ce tiramisu très mousseux et beaucoup plus léger que la version traditionnelle. J’ai découvert récemment, la marque de biscuits bio et sans gluten Generous. Je suis tombée sous le charme de leur spéculoos. Je n’aurais jamais cru que le sarrasin se marierait aussi bien avec les épices à spéculoos ! Cela apporte beaucoup de gourmandise à la recette.

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Tiramisu banane & caramel

Un tiramisu aérien avec des morceaux de bananes caramélisées et des speculoos sans gluten au sarrasin
Type de plat Verrines
Cuisine Sans gluten
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 14 minutes
Portions 3 verrines

Ingrédients

Pour les bananes caramélisées

  • 20 g sucre
  • 5 g miel
  • 10 g beurre demi sel
  • 15 g banane réduite en purée
  • 5 g chocolat au lait
  • 125 g banane coupée en rondelle

Pour la base biscuit

  • 15 g spéculoos Generous (sans gluten)

Pour l'appareil à tiramisu

  • 50 g mascarpone
  • 30 g crème liquide ENTIERE
  • 10 g sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac amaretto

Instructions

préparation des bananes caramélisées

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Caramélisez le sucre et le miel.
  • Déglacez avec de la crème, la banane réduite en purée.
  • Ajoutez le beurre et faites monter en température jusqu’à 108°C.
  • Versez sur le chocolat au lait.
  • Mélangez les bananes coupées en rondelles et le caramel à la banane, puis enfournez pendant environ 12 minutes a 160°C.
  • Laissez refroidir.

Préparation du tiramisu

  • Séparez le blanc du jaune de l'oeuf.
  • Fouettez le mascarpone avec la crème liquide bien froide pendant 5 min pour aérer la préparation.
  • Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et l'amaretto jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis ajoutez le au mélange précédent.
  • Montez le blanc d'oeuf en neige puis incorporez le au reste de la préparation.

Dressage des verrines

  • Réduisez les speculoos en brisures et répartissez les dans 3 verrines.
  • versez un peu de tiramisu dans le fond de chaquer verrine sur le spéculoos. Puis déposez un lit de bananes caramélisées et recouvrez jusqu'à ras bord de tiramisu.
  • Laissez figer au moins 2h au réfrigérateur avant de déguster. Saupoudrez de cacao en poudre pour le service.

Crème brûlée pêche & lavande

Je vous propose aujourd’hui un peu de dépaysement pour vos papilles ! Non pas au sens où je vais vous offrir une recette venue d’ailleurs mais plutôt parce qu’elle fait appel à des saveurs qu’on a assez peu l’habitude de rencontrer en cuisine. Il s’agit de l’alliance entre la lavande et la pêche. 

Etonnamment, comme pour le cake citron-lavande, c’est association qui fonctionne très bien. Elle enchante par ses connotations très estivales. La combinaison avec la crème brûlée en fait un dessert très léger et frais à manger, qu’on apprécie particulièrement avec les fortes chaleurs. Et puis la coûte caramélisée bien craquante, c’est toujours irrésistible !

J’ai testé la recette de Guy Savoie qui conseille une cuisson longue à 90°C au four. Ma crème est restée un peu liquide (je penche soit pour le manque de jaune d’oeuf car les miens étaient un peu petit, soit pour une cuisson insuffisante). Je vous conseille plutôt d’adopter une cuisson au bain-marie au four à 180°C.

Je participe au défi sur les fruits d’été organisé par Recette.de.

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Crème brûlée pêche & lavande

Type de plat Verrines, yaourts et crèmes dessert
Cuisine France, Guy Savoie, Jaune d'oeuf, Provence
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 3 personnes

Ingrédients

  • 200 g crème liquide ENTIERE
  • 20 g sucre
  • 2 gros jaune d'oeuf
  • 1/8 cac lavande séchée
  • 1 pêche ou nectarine
  • 1 cac miel
  • 1/16 cac vanille en poudre
  • 6 cac cassonade pour caraméliser

Instructions

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Faites bouillir la crème avec la lavande. Laissez infuser le temps de préparer les pêches.
  • Pelez la pêche et coupez la en quartiers assez fins.
  • Faites cuire le tout à la poêle avec le miel et la poudre de vanille à feu moyen.
  • Quand les morceaux de pêches deviennent souples et commencent à caraméliser, retirez les du feu. Laissez tiédir.
  • Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la crème filtrée (pour enlever le smorceaux de lavande) petit à petit sans cesser de remuer.
  • Déposez les lamelles de pêche au fond de 3 ramequins ou cassolettes.
  • Répartissez équitablement la crème aux oeufs par dessus les pêches.
  • Déposez les ramequins dans un plat à four rempli d'eau à 70°C.
  • Enfournez pour 30 min environ.
  • A la fin de la cuisson, retirez les cassolettes du bain-marie et laissez refroidir totalement (d'abord à température ambiante, puis quand c'est assez refroidi, dans le réfrigérateur).
  • Déposez 1 à 2 cac de cassonade à la surface des crèmes puis faites caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau. Servez dans la foulée.

Terrarium de Noël

A l’origine, c’était cette recette que je voulais proposer pour le Défi Gourmand de Cuisine Addict. Et puis ma foi, je n’étais pas très satisfaite. J’ai recommencé cette verrine 3 fois. D’abord la terre de sablé qui ne me convenait pas, je suis alors partie acheter des oréo. Puis la mousse marron, qui n’était pas assez marron et à laquelle j’ai rajouté du cacao! Puis le sapin meringue qui était un fiasco total et que j’ai remplacé par une gaufrette au look absolument parfait au final !  

Maintenant que je ne suis plus dans l’optique du concours, je pense que j’aurais fait une couche de « neige » de mousse chocolat blanc plus fine pour un esthétisme plus poussé. On ne dirait pas comme cela, mais c’est un dessert assez copieux au final !

Si vous avez des verres droits, étalez votre praline pistache feuilletine entre deux feuilles de papier surfurisé sur un peu moins de 5 mm d’épaisseur. Laissez durcir quelques minutes puis découpez des cercles de la taille de votre verre à l’aide d’un emporte pièce. Déposez les sur la mousse marron en appuyant légèrement juste après l’avoir pochée dans les verres.

Le pochage de la mousse marrons à la poche à douille donnera un rendu plus propre. Vous éviterez d’avoir des bulles d’air. J’ai opté pour un praliné pistache maison, mais n’hésitez pas (par manque de temps par exemple) à acheter directement de la pâte de pistache. Vous pouvez aussi la remplacer par du beurre d’amande, mais le contraste de couleur sera moins intéressant.

J’en profite pour participer au concours de dessert de Fêtes organisé par Chef Assia du blogwww.gourmandisesassia.com et Samar du blog www.mesinspirationsculinaires.com.

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Terrarium de Noël

Une jolie verrine de Noël qui associe chocolat blanc, marron et pistache pour enchanter petits et grands.
Type de plat Entremets, Verrines
Cuisine Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps total 3 heures
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la terre (10g/verre)

  • 4 oréo = 20g

Pour la mousse marrons (environ 85g/verre)

  • 100 g crème liquide ENTIERE
  • 75 g crème de marron
  • 2 cac cacao =10g
  • 1/2 feuille gélatine

Pour le praliné pistache

  • 40 g amande effilée
  • 30 g pistache

Pourle praliné pistache feuilletine (30g/verre)

  • 30 g praliné pistache
  • 20 g chocolat blanc
  • 10 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat blanc (environ 100g/verre)

  • 50 g chocolat blanc
  • 50 g lait
  • 1 feuille gélatine
  • 100 g crème liquide ENTIERE

Pour le sapin

  • 2 gaufrette au miel Meli
  • 15 g chocolat blanc
  • 1 cac pistache concassée

Instructions

Préparez la terre d'Oréo

  • Ecrasez les oréos pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre grossière dans le fond de deux verres (plutôt gros type whisky).

Préparez la mousse aux marrons

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir 1 cas d'eau et délayez la gélatine dedans. Mélangez la avec la crème de marrons et le cacao en poudre.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à la crème de marron.
  • Garnissez une poche à douille (un sachet congélation à défaut) avec cette mousse et répartissez la dans les verrines sur la poudre d'Oréo.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Préparation du praliné pistache feuilletine

  • Mixez les pistaches avec les amandes jusqu'à former une pâte.
  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à 30g de la pâte de pistache-amande que vous venez de préparer.
  • Ajoutez ensuite les gavottes réduites en paillettes.
  • Répartissez cette pâte en une fine couche à la surface de la mousse de marrons.

Préparez la mousse au chocolat blanc

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez bien pour la dissoudre totalement.
  • Versez ce mélange bouillant sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour le faire fondre totalement. Laissez refroidir à 35°C.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à base de chocolat blanc.
  • Le mélange est cette fois-ci assez liquide pour être versé directement dans le verre sur la couche de praliné.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Sapin enneigé

  • Le jour du service, réchauffez quelques secondes (10-20sec) chaque gaufrette avant de taillez une forme de sapin dedans. A l'aide des chutes, réalisez des contre-pieds qui l'aideront à tenir debout. Normalement, le miel entre les gaufrettes doit suffire à coller les morceaux entre eux.
  • Faites fondre le chocolat blanc et coulez le (à la cuillère, cela marche très bien) sur le sommet du sapin et sur ses "branches" pour imiter la neige. Parsemez à votre convenance de pistaches concassées.

Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille

Pour continuer sur la lignée des défis, je vous présente ma tarte folle de Savoie pour le concours Saveurs et Terroirs. Cette tarte au look original se compose :

  • d’une pâte sucrée aux noix
  • d’une panna cotta à la vanille
  • de billes de poire en coque de caramel

Les jurés, dont Mercotte fait partie, attendent du moelleux, du croustillant, du fruit, du goût de manière à les faire rêver et mettre en avant au moins un ingrédient identitaire du Pays de Savoie.

Mais c’est quoi un ingrédient identitaire de la Savoie ? Pour moi, la Savoie, c’est le vin blanc et le reblochon (et éventuellement les myrtilles comme c’est montagneux). En fouinant un peun il s’avère qu’on y produit aussi des pommes, des poires, des noix et des noisettes… Je vous laisse découvrir les autres recettes proposées.

Autant vous dire que j’ai rencontré quelques difficultés avec cette recette. Notamment avec les billes de poires enrobées de caramel… Bah oui… une poire pelée ou au sirop, c’est juteux ! donc le caramel fond autour … Durée de vie du dessert : 5 min ! Il faut le dresser (au moins pour la partie poire) au dernier moment.

  1. J’avais en tête les pommes d’amour, mais j’ai découvert qu’en réalisé on garde la peau pour ces pommes…
  2. d’où l’idée farfelue de faire pousser un poirier nain pour avoir des mini poires et pouvoir garder la peau pour les caraméliser !
  3. Plus sérieusement, j’ai envisagé de rouler billes de poires dans de la maïzena pour qu’elle absorbe l’humidité et prolonge la durée de vie du caramel…. Mais je n’ai pas testé…
  4. Sinon solution de facilité : enrober les billes de poires avec du chocolat au caramel…. mais dans ce cas on perd le rendu un peu translucide et brillant…

On retrouve dans ma panna cotta un léger goût acide lié à l’utilisation de yaourt. Personnellement, j’aime bien. Mais ça ne sera peut-être pas du goût de tout le monde. J’avais choisi exprès ce type de yaourt pour son crémeux et sa teneur en épaississant. Mais libre à vous de remplacer le yaourt vanille par du lait à la vanille et le lait par de la crème liquide entière. J’avoue, j’avais aussi pensé faire une panna cotta aromatisé de fromage comme de l’Abondance ou du Beaufort pour plus d’originalité et un dessert encore plus typé.

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Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille

Une tarte originale qui allie noix, poire, vanille et caramel sur une base de texture de pâte sucrée croustillante, de panna cotta crémeuse et de billes de poires caramélisées croquantes.
Type de plat Tartes, Verrines
Cuisine Savoie
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée aux noix

  • 50 g farine
  • 10 g poudre de noix
  • 5 g sucre
  • 10 g sucre glace
  • 20 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g oeuf

Pour la panna cotta vanille

  • 100 g yaourt grec à la vanille
  • 50 g lait
  • 1 feuille de gélatine

décoration

  • 1 poire
  • 50 g sucre
  • 4 spéculoos

Instructions

Pour la pâte sucrée aux noix

  • Placer la farine, la poudre de noix, le sucre, le sucre glace, le sel et la poudre de noix dans un saladier.
  • Ajoutez le beurre en morceaux et sablez avec vos doigts.
  • Amalgamez la pâte en ajoutant l’œuf battu. Donnez lui la forme d'une boule.
  • Filmez et conservez la au réfrigérateur au moins 30 min
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Etalez la pâte en un rectangle fin, puis découpez des bandes d'environ 1, 5 à 2 cm de large.
  • Placez ces bandes autour d'un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir totalement.

Pour la panna cotta

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il fume puis dissolvez la gélatine essorée entre vos doigts dedans.
  • Mélangez le lait au yaourt puis versez la panna cotta dansun cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre dont le fond a été chemisé avec du film étirable.
  • Placez au congélateur pour 1 à 2h.

Dressage

  • Démoulez la panna cotta congelée (au besoin chauffez le contour du cercle à pâtisserie avec un sèche cheveux) et coupez la en deux.
  • Placez avec douceur une demi sphère de panna cotta dans un cercle de pâte sucrée aux noix.
  • Laisser 15 minutes à température ambiante pour que la panna cotta dégèle et retrouve sa consistance.
  • Saupoudrez la surface horizontale de la panna cotta avec du speculoos réduit en poudre.

Boules de poire caramélisées

  • Pelez la poire et à l'aide d'une cuillère parisienne détaillez 6 à 8 billes de poire. Plantez un cure-dent dans chaque bille pour pouvoir les tremper ensuite dans le caramel.
  • Dans un poêle réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand il est blond trempez les billes de poire dans le caramel une à une et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Collez les billes de poire les unes aux autres de manière aléatoire et disposez les sur la panna cotta.
  • Servez immédiatement.

Eton mess aux cerises façon Forêt Noire

Je suis partie sur ma lancée des Eton mess (oui, j’ai beaucoup de meringues à écouler). A vrai, je finis par apprécier ce mélange à la fois croquant, croustillant, fruité, et crémeux. Cette version au chocolat est encore plus gourmande et régressive que la précédente aux fruits rouges et violette.

J’aime  bien parfumer à l’amande amère tout ce qui touche aux cerises. C’est la chantilly ici qui possède ce petit goût si addictif de cyanure. D’ailleurs pas besoin de de sucrer la chantilly. La sauce au chocolat et la meringue apportent tout le sucré nécessaire.

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Eton mess aux cerises façon Forêt Noire

Un dessert prêt au dernier moment, qui impressionne et qui régale avec sa composition très gourmande aux cerises, à la chantilly,aux brisures de meringues et au chocolat comme une forêt noire.
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, Chocolat Addict, Ete
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

  • 3 petites meringue
  • 16 cerise
  • 5 cl crème liquide ENTIERE
  • 2 goutte arôme d'amande amère
  • 30 g chocolat
  • 30 g lait
  • 1/2 cac amande effilée
  • 1/2 cac copeau de chocolat

Instructions

Pour la chantilly

  • Laissez la crème liquide entièremélangée avec l'arôme reposer 5-8 min au congélateur.
  • Montez la crème en une chantilly bien ferme.

Pour la sauce chocolat

  • faites bouillir le lait puis versez le sur le chocolat haché.
  • Attendez quelques secondes puis mélangez doucement pour lisser le mélange

Dressage

  • Lavez les cerises, coupez les en deux et dénoyautez les.
  • dans des verrines, répartissez de manière aléatoire des brisures de meringues, de la chanilly des cerises et de le sauce chocolat, jusqu'à avoir rempli tout votre verrine
  • Terminez par un peu de chantilly et parsemez la d'amande effilée et de copeaux de chocolat.
  • Servez immédiatement.

Eton Mess aux fruits rouges et violette

Pour écouler les blanc d’oeufs restants de la préparation de mon entremet vanille-mangue-coco, je me suis lancée dans la préparation de meringue avec l’idée de faire des Eton Mess. Cette spécialité anglaise n’est ni plus ni moins qu’une Pavlova destructurée avec de la meringue brisée, de la chantilly et des fruits frais.

J’ai préparée un version estivale aux fruits rouges (fraise, framboise, cerise et myrtilles) avec une chantilly à la violette. Je vais d’ailleurs la dédier à Cuisinons de Saison organisé par Claudine, pour célébrer les bontés de l’été. C’est un dessert très frais et (presque) léger.

Si vous faites la meringue vous même, cela réclame un peu d’organisation mais rien ne vous empêche de céder à la facilité et de prendre des meringue du commerce (je trouve qu’il y a assez peu de valeur ajoutée à les faire soi-même). Vous pouvez également opter pour une chantilly en bombe et faire un dessert de dernière minute (malheureusement ce sera sans le goût de violette dans la chantilly qui s’hamonise très bien avec les fruits rouges).

J’ai travaillé avec un sirop de violette artisanal qui m’a apporté assez peu de satisfaction en terme d’aromatisation. Je pense qu’une version industrielle permettrait un goût plus prononcé. Mais le dosage est assez compliqué dans l amesure où plus vous allez ajouter de sirop pour renforcer le goût, plus la chantilly sera sucrée et en compétition avec le sucre des meringues. Après, je pense qu’il est possible de faire les meringues avec du sucre de violette (broyez des bonbons à la violettes jusqu’à les réduire en poudre).

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Eton Mess aux fruits rouges et violette

Une verrine fruitée qui allie de nombreux fruits rouges (fraises, cerises et myrtille) dans un joyeux bazar de chantilly à la violette, de coulis de framboise, de brisures de meringue et d'éclats de violettes cristallisées !
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, blanc d'oeuf, Ete, Girly
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la meringue

  • 1 blanc d'oeuf
  • 40 g sucre glace
  • 1/4 cac maïzena
  • 1/4 cac jus de citron

Pour la chantilly à la violette

  • 10 cl crème liquide ENTIERE
  • 25 g sirop de violette

Pour la coupe

  • 6 g fraise
  • 6 g cerise
  • 12 myrtille
  • 2 cac éclat de violette
  • 6 cl coulis de framboise

Instructions

LA VEILLE : préparez les meringues

  • Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige pas trop fermes.
  • Ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien lisse. l’idéal.
  • Mélanger le jus de citron à la maïzena puis ajoutez le à la meringue.
  • Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Baissez la température du four à 100°C et enfournez pendant 1h (voire plus).
  • Tâtez doucement du doigt les meringue pour voir si elles collent encore. Eteignez le four, entrebaillez la porte et laissez sécher les meringues à l’intérieur toute la nuit.

Préparation de la chantilly

  • Laissez la chantilly mélangée au sirop de violette reposer 5-8 min au congélateur.
  • Montez la crème en une chantilly bien ferme.

Dressage

  • Lavez les fruits. Coupez les fraises en quartiers et les cerises en deux.
  • Emiettez une meringue dans le fond d'une coupe. Ajoutez un peu pêle-mêle, fruits coupés, coulis de framboise, chantilly et meringue brisée de manière à donner un air désordonné à votre verrine.
  • Terminez pas une belle cuillère de chantilly et parsemez d'éclats de violette.
  • Servez dans la foulée.