Préchauffer le four à 160°C.
Faites bouillir la crème avec la lavande. Laissez infuser le temps de préparer les pêches.
Pelez la pêche et coupez la en quartiers assez fins.
Faites cuire le tout à la poêle avec le miel et la poudre de vanille à feu moyen.
Quand les morceaux de pêches deviennent souples et commencent à caraméliser, retirez les du feu. Laissez tiédir.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite la crème filtrée (pour enlever le smorceaux de lavande) petit à petit sans cesser de remuer.
Déposez les lamelles de pêche au fond de 3 ramequins ou cassolettes.
Répartissez équitablement la crème aux oeufs par dessus les pêches.
Déposez les ramequins dans un plat à four rempli d'eau à 70°C.
Enfournez pour 30 min environ.
A la fin de la cuisson, retirez les cassolettes du bain-marie et laissez refroidir totalement (d'abord à température ambiante, puis quand c'est assez refroidi, dans le réfrigérateur).
Déposez 1 à 2 cac de cassonade à la surface des crèmes puis faites caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau. Servez dans la foulée.