Le petit déjeuner est mon repas préféré de la journée. Même si je suis une inconditionnelle du pain-beurre-confiture, j’aime varier de temps en temps avec des pancakes ou des porridges. J’ai tenté une version d’automne aux raisins frais et secs avec des pépites de honeycomb (une sorte de caramel aéré ultra cassant), des amandes grillées et du miel sur un arrière goût un peu malté.
J’aime autant vous dire que j’ai particulièremetn honte de mes photos. J’ai préparé la tarte sur un coup de tête un soir pour l’anniversaire d’un collègue. Je l’ai prise vite fait en photo à la lumière articificielle… alors entre la balance des blancs foireuse, les ombres etc… Vive l’horreur.
J’ai composé cette tarte sur une base de biscuits au citron de la Biscuiterie de l’Abbaye (un peu de promotion pour ma région natale, ca ne fait pas de mal), avec une couche gélifiée de myrtilles et une panna cotta parfumée de citron, vanille et fleur d’oranger.
C’est un dessert rapide, simple et qui nécessite assez peu d’ingrédients. Sans cuisson, c’est un dessert, qui pourra être pertinent l’été, quand il fait beaucoup trop chaud pour allumer un four.
Vous êtes prêts pour un voyage des sens ? Ce mi-cuit est tout bonnement extraordinaire : intense en chocolat mais irrésistiblement relevé par du poivre du sichuan, qui possède des saveurs fruités proches des agrumes. D’ailleurs, cette baie vous fera peut-être resentir un petit engourdissement des papilles.
Cette recette de mi-cuit est un peu plus complexe qu’une recette classique. Car il faut préparer le coeur de ganache au sichuan la veille. Après, aucune crainte pour la ganache, c’est très simple à réaliser. C’est d’ailleurs une super recette à garder dans un coin, pour impressionner vos amis, si vous voulez leur proposer des bouchées chocolatées pour Noël ou la Saint Valentin. J’ai découvert cette ganache lors d’une dégustation chez Belcolade (Puratos).
J’ai envie de revenir sur la dénomination de mi-cuit, fondant, moelleux etc… Cela m’induit souvent en erreur lorsque je vais au restaurant. Donc je vais vous expliquer clairement quelles sont les différences entre ces gourmandises.
Le mi-cuit au chocolatest, comme son nom l’indique, à moitié cuit. Il se présente en portion individuelle, avec des bords cuits mais moelleux et un coeur encore coulant.
Le fondant au chocolat a une texture dense et globalement homogène, qui fond sur la langue en bouche. On le propose en un gâteau familial plutôt plat.
Le moelleux au chocolat est quant à lui un gâteau assez haut, à la structure alvéolée. Si vous le pressez légèrement entre vos doigts, il va reprendre sa forme initiale.
Un gâteau au chocolat individuel, qui vous propulsera parmi les meilleurs pâtissiers du monde aux yeux de vos invités, grâce à son coeur coulant de chocolat aux notes exotiques d'agrumes du poivre Sichuan
Type de plat chocolat
Cuisine Chocolat Addict
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 12minutes
Temps total 22minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour les bouchées de chocolat au Sichuan
50gcrème liquide ENTIERE
20gcrème liquide ENTIEREpour rectifier la quantité
15gsucre
2gpoivre Sichuan
8gmiel
1/8cacvanille en poudre
45gchocolat 72%
8gbeurre
10gchocolatpour le façonnage
Pour le mi-cuit
100gchocolat
50gbeurre (magarine possible)
50gcassonade
12gfarine
1oeuf
1jaune oeuf
Instructions
Préparez la ganache au Sichuan
Concassez le poivre du Sichuan.
Faites bouillir les 50g de crème liquide avec le poivre du sichuan et la vanille en poudre. Laissez infuser.
Passez la crème au chinois pour retirez le poivre.
Caramélisez le sucre à sec et décuisez avec la crème infusée. Rectifiez le poids du liquide avec de la crème pour atteindre un poids de 64g.
Ajoutez le miel et chauffez jusqu'à 85°C. Versez sur le chocolat à 72%. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Quand la température de la ganache est entre 35 et 38°C, ajoutez le beurre et mixez pour lisser le ganache.
Etalez une fine couche de chocolat noir (environ 5g de chocolat) sur une feuille de papier sulfurisé. Versez la ganache dessus et laissez cristalliser au moins 1h à 18°C.
Faites fondre le reste de chocolat (5g) et déposez une fine couche de chocolat sur le dessus de la ganache. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez le mi-cuit
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la ganache du réfrigérateur. Pour détaillez la en 8 cubes de taille équivalente (environ 15g chacun).
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune avec le sucre et terminez en ajoutant la farine.
Mélangez bien pour avoir une pâte lisse et homogène.
Beurrez et cacaotez deux caissettes à muffins ou deux ramequins ou bocaux en verre.
Garnissez un peu le fond du moule de préparation puis déposez 1 coeur de ganache (environ 15g). Recouvrez avec le reste de préparation au chocolat.
Enfournez pour 12 à 16 min. La surface doit résister légèrement sous le doigt.
A la sortie du four, attendez 5 min puis retournez les mi-cuit sur une assiette.
En feuilletant par curiosité mon livre de cuisine Vegan de Marie Laforêt (offert par mon partenaire Natura Sense), je suis tombée sur une recette de bun, façon McCain, farci de potiron et de sésame. L’idée m’a bottée et j’en ai improvisé une version avec un bun à la moutarde à l’ancienne et une farce au potimarron, au champignon avec une pointe de sésame.
Cela prend un certain temps à préparer, entre la préparation de la pâte à bun et de la farce, alors le mieux est d’en faire une grosse quantité et de les congeler pour les cas de fringale ou de plateau repas de la flemme. Vous allez voir, c’est très savoureux et cela cale bien, accompagné d’une belle salade.
Des buns moelleux fourrés d'une préparation au potiron, champignon et sésame. Un délice végétarien, voire même vegan !
Type de plat Accompagnement & Légumes, Burger & Bun, Pain
Cuisine Automne, Etats-Unis, Végétarien
Temps de préparation 45minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 2heures
Portions 4buns
Ingrédients
Pour la pâte à bun
250gfarine(cont 10g de farine de sarrasin)
160geau
25gmoutarde à l'ancienne
3ghuile de sésame
5glevure de boulangerie fraiche
3gsel
1cacmiel
Pour la farce
200gpotimarron
100gchampignon
50goignon
1cachuile de sésame
1casbeurre de sésame
1branche thym
1/8cacail semoule
1/16cacfève tonka
4caseau
1casratafia(facultatif)
1/4cube OR
Instructions
Préparez la pâte à bun
Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le miel, la moutarde, l'huile puis la farine mélangée au sel. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).
Préparez la farce
Détaillez le potimarron en petits dés.
Emincez finement l'oignon.
Réduisez le quart de cube or en poudre.
Faites revenir l'oignon avec l'ail avec l'huile de sésame dans une poêle à feu moyen pendant 5 min.
Ajoutez les champignon, le thym, la poudre de cube or et les dés de potimarron. Mélangez et poursuivez la cuisson 10 min.
Mouillez avec l'eau et le ratafia, couvrez et laissez cuire 15 min. Hors du feu ajoutez la pâte de sésame, mélangez et réservez.
Façonnage des buns
Divisez la pâte en 4 pâtons d'environ 117g.
Aplatissez chaque pâton entre vos mains, déposez 1/4 de la farce au centre (environ 70g je crois), refermez la pâte sur la farce.
Déposez les buns, soudure sur le dessous, sur une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180°C.
Dorez le dessus des buns avec de l'oeuf battu et parsemez de graines de sésame.
Allez, on s’arme de patience et on se lance dans l’élaboration de ce dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremet. Effet garanti ! Ce dessert se compose :
d’une pâte sablée au cacao
d’un crémeux mangue-passion
d’une feuilletine au gingembre
d’une confiture d’ananas au citron vert
d’une mousse au chocolat
d’un glaçage miroir au chocolat.
En gros, toutes les préparations peuvent être faite la veille, il ne reste que le glaçage à appliquer sur la mousse et la finalisation du montage avec la déco à faire le jour même. Niveau goût, on alterne entre acidité des fruits exotiques et rondeur du chocolat. J’aime beaucoup la fraicheur du gingembre ! C’est un gâteau qui met de bonne humeur.
Pour la pâte sablée, on fait confiance à la recette d’Eric Kayser, qui est similaire à celle de Christophe Felder. Les proportions marchent très bien et le goût est équilibré. J’ai testé un nouveau type de glaçage mirori, sans lait concentré sucré. Il a très bien fonctionné. C’est très pratique de pouvoir le faire la veille et de le réchauffer le lendemain. Vous n’utiliserez que la moitié des proportions notées mais au moins, vous serez à l’aise pour napper.
60gpâte à tartinerchocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
60gchocolat au lait
40gGavotte= 8 crêpes dentelles
Pour la confiture d'ananas citron vert
140gananas= 1 petite conserve de 230g
90gjus d'ananas
100gsucre
25gjus de citron vert(1/2 citron vert)
2gzeste de citron vert(1 citron vert entier)
1cacvitpris
1/4feuillegélatine
Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe
100gchocolat noir 72%
200gcrème liquide ENTIERE
3jaune d'oeuf
35gsucre
17geau
glaçage miroir
80geau
120gsucre
80gcrème liquide
40gmielou sirop d'agave
40gcacao
3,5feuillegélatine
Instructions
J-1 : Préparez le fond de tarte
Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
Préchauffez le four à 180°C.
Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc...) et enfournez pour 20-25 minutes.
Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf dès sa sortie du four.
Laissez refroidir totalement.
Préparez le crémeux mangue-passion
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.
Préparez la feuilletine gingembre
Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d'au moins 18 cm de diamètre.
Réservez au frais.
Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l'insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle.
Conservez les chutes pour la décoration.
Préparez la confiture d'ananas
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Coupez les morceaux d'ananas au sirop en deux.
Prélevez le zeste d'un citron vert entier et le jus d'une moitié de citron vert.
Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu'à ce que la confiture prenne.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.
Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe
Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
Portez le sucre avec l'eau à 115°C dans une casserole.
Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d'oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.
Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l'aide d'une spatule la chantilly.
Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d'air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparez le glaçace miroir
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l'eau.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu'au lendemain.
Jour J : glaçage de la mousse
Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l'aide de douille et de poudre dorée alimentaire.
Dressage
Posez la mousse nappée sur la confiture d'ananas.
Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.
Cette recette est toute bête mais cela peut faire un accompagnement différent des traditionnels haricots verts pour une viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Les asperges sont rapidement blanchies pour les attendrir avant d’être recuites dans une sauce teriyaki pour les assaisonner avec des notes asiatiques. Simple, rapide et parfumé !
Ebouillantez les apserges 3 min dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Puis plongez les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Mélangez la sauce soja avec le mirin, le vin jaune et le miel.
Dans une poêle, faites revenir à feu moyen, le gingembre haché avec l'ail dans l'huile de sésame.
Ajoutez ensuite les asperges et mouillez avec le liquide.
Laissez cuire 5 min puis retirez les asperge et laissez réduire la sauce.
Je me doute bien que personne n’a envie d’allumer son four par ces grosses chaleurs, mais cette recette vaut bien le coup de souffrir un peu !
Un mélange de carottes, de tomates cerises et de poivrons assaisonnés par du chorizo et du romatin, accompagne une burrata crémeuse et fraîche, saupoudrée d’un granola croquant au thym. Ce mélange en chaud-froid est délicieux et regorge de vitamines.
Burata aux légumes rôtis au chorizo et granola au thym
Type de plat Entrées, Fromages, Salades composées
Cuisine Ete, Italie
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure
Portions 1personne
Ingrédients
pour les légumes rôtis
1burrataou burratina
1petit poivron
125gcarottede couleurs variées
7tomate cerise
1cashuile d'olive
1cacmiel
30gchorizo
2branchesromarin
1/8cacail semoule
Pour le granola au thym
20gflocon d'avoine
10gpignon
10gpistache
4ggraine de lin(3/4 cac)
6ggraine de tournesol(1 cac)
7ggraisse de canard
4branchesthym
1/16cacsel
Instructions
Pour les légumes rôtis
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez les carottes puis coupez les en rondelles.
Déposez dans un plat à four et arrosez les avec l'huile d'olive, le miel et l'ail semoule. Ajoutez les brins de romarin, poivrez légèrement et mélangez bien pour enrober toutes les rondelles.
Enfournez pour 20 min.
Coupez le chorizo en dés.
Au bout des 20 min, ajoutez les tomates cerises, le poivron coupé en gros morceaux et les morceaux de chorizo. Mélangez de nouveau et remettez au four pour 20 min.
Pour le granola
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs du granola puis versez par dessus la graisse de canard fondue. Mélangez bien.
Répartissez ce mélange dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 min en même temps que les légumes.
Remuez cette préparation de temps en temps. Le granola doit à peine colorer et devenir légèrement croustillant.
Dressage
Répartissez les légumes grillés dans une assiette.
Déposez une burrata au centre et recouvrez de granola. Ajoutez éventuellement quelques feuilles de roquette ou de cresson. Servez immédiatement.
Je vous propose aujourd’hui un peu de dépaysement pour vos papilles ! Non pas au sens où je vais vous offrir une recette venue d’ailleurs mais plutôt parce qu’elle fait appel à des saveurs qu’on a assez peu l’habitude de rencontrer en cuisine. Il s’agit de l’alliance entre la lavande et la pêche.
Etonnamment, comme pour le cake citron-lavande, c’est association qui fonctionne très bien. Elle enchante par ses connotations très estivales. La combinaison avec la crème brûlée en fait un dessert très léger et frais à manger, qu’on apprécie particulièrement avec les fortes chaleurs. Et puis la coûte caramélisée bien craquante, c’est toujours irrésistible !
J’ai testé la recette de Guy Savoie qui conseille une cuisson longue à 90°C au four. Ma crème est restée un peu liquide (je penche soit pour le manque de jaune d’oeuf car les miens étaient un peu petit, soit pour une cuisson insuffisante). Je vous conseille plutôt d’adopter une cuisson au bain-marie au four à 180°C.
Cuisine France, Guy Savoie, Jaune d'oeuf, Provence
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 40minutes
Portions 3personnes
Ingrédients
200gcrème liquide ENTIERE
20gsucre
2grosjaune d'oeuf
1/8caclavandeséchée
1pêcheou nectarine
1cacmiel
1/16cacvanille en poudre
6caccassonadepour caraméliser
Instructions
Préchauffer le four à 160°C.
Faites bouillir la crème avec la lavande. Laissez infuser le temps de préparer les pêches.
Pelez la pêche et coupez la en quartiers assez fins.
Faites cuire le tout à la poêle avec le miel et la poudre de vanille à feu moyen.
Quand les morceaux de pêches deviennent souples et commencent à caraméliser, retirez les du feu. Laissez tiédir.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite la crème filtrée (pour enlever le smorceaux de lavande) petit à petit sans cesser de remuer.
Déposez les lamelles de pêche au fond de 3 ramequins ou cassolettes.
Répartissez équitablement la crème aux oeufs par dessus les pêches.
Déposez les ramequins dans un plat à four rempli d'eau à 70°C.
Enfournez pour 30 min environ.
A la fin de la cuisson, retirez les cassolettes du bain-marie et laissez refroidir totalement (d'abord à température ambiante, puis quand c'est assez refroidi, dans le réfrigérateur).
Déposez 1 à 2 cac de cassonade à la surface des crèmes puis faites caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau. Servez dans la foulée.
Pour illustrer la richesse d’arômes du ratafia champenois, je cherchais une recette plus simple à faire que la dernière que je vous ai présentée en mode vol-au-vent. j’ai donc pensé à un magret, laqué avec une sauce à la figue et ratafia. J’ai ressorti pour l’occasion mon vinaigre à la pulpe de figue de chez Nicolas Alziari.
C’est une recette agréablement sucrée-salée. Et sans doute parce que le magret est une viande qui se sert rosée et qui est très tendre, je la trouve particulièrement appropriée pour l’été. Avec les figues, cela permet d’amorcer la transition en douceur vers l’automne (même si ce n’est pas encore d’actualité pour le moment).On peut éventuellement faire mariner la viande mais en soi, c’est déjà agréablemetn parfumé rien qu’avec le laquage.
Entaillez les magrets côté gras en les quadrillant.
Posez les magrets, côté gras dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que l'excédent de graisse ait fondu (en retirant l'excédent de graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson). Le gras doit devenir bien doré et croustillant.
Faites ensuite cuire l'autre face du magret pendant 2-3 min à feu vif.
Coupez les figues en deux.
Déglacez la poêle avec le ratafia mélangé au vinaigre, puis ajoutez le miel et les épices et les figues.
Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Badigeonnez le magret sur ses deux faces avec la sauce, en l'arrosant à l'aide d'une cuillère ou avec un pinceau.
Servez avec les morceaux de figues et un risotto ou des linguini.
