Ce gâteau a littéralement fait fureur à mon labo. Je l’avais préparé pour fêter la fin de ma rédaction (et oui ! c’est fini !!!). j’étais partie sur un simple gâteau au chocolat aromatisé de café. Mais comme au moment de le découper, les chutes n’avait pas assez goût de café, je me suis dit que j’allais rajouter une chantilly au café et puis un peu de caramel parce que ça faisait 2 jours que le gâteau était prêt à être apporté au labo et j’avais peur qu’il soit devenu un peu sec. Au final, tout le monde n’y a vu que du feu et il a fait l’unanimité ! Pour le style, je voulais un gâteau simple, sans trop de chichi, qui fasse généreux et très gourmand !
Pour le gâteau j’ai eu du mal à reproduire les proportions. Je suis partie de ma recette de moelleux habituelle. Mais j’ai utilisé un sachet de Fudge chocolat café (un coulis de chocolat au café super épais en gros) qui me restait de mon voyage à Cambridge.
Pour 8 personnes :
Pour le gâteau :
200g de farine
20g de cacao en poudre
100g de sucre
150g de lait
30g d’huile de tournesol
1,5 oeufs
1 cac de levure chimique
Pour le caramel :
100g de sucre
15g de beurre demi-sel
20g crème liquide
Pour la chantilly :
100g de crème liquide ENTIERE
50g de mascarpone
20g de sucre en poudre
1/2 dosette de café soluble (1g)
Préparez le gâteau : préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc des jaunes.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et la poudre à flan.
Fouettez les jaunes avec le mélange « farine ».
Montez les blancs en neige, quand ils sont fermes, ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à ce que les blancs deviennent brillants.
Incorporez cette meringue avec délicatesse à l’appareil précédent en soulevant l’ensemble à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné de 18 cm de diamètre.
Enfournez pour 20 à 30 min. Cela va beaucoup gonfler.
Laissez la refroidir.
Préparez le caramel : faites fondre le sucre à sec dans une poêle à feu moyen.
Quand il a pris une teinte brun claire, ajoutez le beurre et mélangez bien pour l’incorporer.
Retirez la poêle du feu et ajoutez progressivement la crème (portée ébullition au préalable) toujours en mélangeant entre chaque ajout.
Laissez tiédir.
Préparez la chantilly : placez tous les ingrédients pour la chantilly dans un saladier 15 min au congélateur.
Montez la au batteur en chantilly. Arrêtez vous dès que vous pouvez retourner le saladier sans quand la chantilly bouge.
Dressage : découpez le gâteau au chocolat en 2 ou 3 couches selon son épaisseur.
Tartinez une première couche avec du caramel puis un peu de chantilly.
Recouvrez avec un deuxième disque de gâteau
Garnissez le centre avec la chantilly, nappez d’un peu de caramel et de copeau de chocolat ou de cacao en poudre.
Le site Cuisineaddict, a proposé à plusieurs blogueuses de participer à leur Défis Gourmands. Au cours des 3 prochains mois, nous allons réaliser des recettes pour mettre en valeur un ingrédient qui nous a été fourni autour d’un thème imposé. Nous sommes cinq à faire partie de la brigade des Agitateurs de Papilles Cuisineaddict et à s’affronter sur ces défis. Je vous invite à aller voter sur la page Facebook pour la recette qui vous plaira le plus. vous avez jusqu’au 28 février pour me soutenir pour cette première tournée.
Bien évidemment pour le mois de Février, nous avons eu le droit au thème :
Célébrons l’Amour !
pour lequel il faut mettre au cœur de la recette la purée de fruits rouges Capfruit. J’ai pris les instructions au pied de la lettre et j’ai utilisé la purée de fruits rouges au coeur de ce joli petit entremet pour amoureux. Bien que ce soit un thème idéal pour la st Valentin, j’ai voulu sortir des sentiers battus et éviter le chocolat noir (déjà parce que mon chéri n’aime pas cela) et aussi pour ne pas toujours faire dans la décoration rouge qui inonde les vitrines à cette période. Je voulais du blanc et doré pour me lancer dans une image d’amour pur et innocent plutôt qu’un amour rouge symbole des feux de la passion. Mais lorsque j’ai préparé mon glaçage uniquement au chocolat blanc je trouvais que cela ne faisait pas assez propre. La couleur était trop blanc cassé, un peu crème, alors tant pis, j’ai rajouté du colorant rouge pour que le rendu soit plus élégant.
Je suis partie sur une mousse au nougat avec un insert fruits rouges, une couche de croustillant coco et une génoise à l’amande avec un glaçage miroir.
C’est un dessert qui se prépare au moins la veille pour le lendemain. Il faut que votre entremet soit bien gelé pour réaliser le glaçage. D’ailleurs vous allez en avoir beaucoup trop. Mais cela permet d’être à l’aise et de bien napper votre gâteau. Honnêtement, j’ai trouvé que le glaçage formait une couche trop gélifiée, un peu désagréable pour moi, mais cela n’a pas dérangé l’amoureux.
J-2, préparez la mousse : faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 15 min au congélateur.
Coupez le nougat en petits morceaux et faites le fondre à feu doux dans le lait en remuant de temps en temps.
A l’aide d’une passoire, filtrez cette préparation pour séparer les amandes du nougat en lui même.
Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et incorporez à l’aide d’une spatule le nougat fondu.
Versez dans les moules à empreinte coeur chemisé de film étirable. Laissez figer 2h au réfrigérateur.
Creusez une cavité en forme de coeur dans la mousse pour y acceuillir plus tard la gelée de fruits rouges. Placez une nuit au congélateur.
J-1, préparez l’insert fruits rouges : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Réchauffez la purée de fruits. Quand elle fume, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
Laissez tiédir jusqu’à 35-38°C.
Sortez les coeurs du congélateur et versez la gelée de fruit dans les cavités. Laissez à nouveau figer au moins 2h au congélateur.
Préparez la génoise amande : préchauffez le four à 180°C. Séparez le blanc des jaunes.
Montez les blancs en neige ferme puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
Mélangez les farines avec la poudre d’amande et le jaune d’oeuf. Assouplissez la préparation avec 1/3 des oeufs en neige sucrés.
Incorporez ensuite délicatement le reste des oeufs en neige à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle permettant de couvrir la base des deux coeurs.
Enfournez pour 15 à 20 min. La génoise doit avoir gonflé et être dorée.
Laissez refroidir puis découpez des coeurs adaptés à la dimension de vos moules.
Préparez la feuilletine : hachez le chocolat blanc et faites chauffez la pâte à tartiner.
Mélangez la pâte à tartiner au chocolat blanc, lissez bien. Au besoin faites réchauffer quelques secondes au microonde.
Ajoutez les gavottes émiettées entre vos doigts.
Dressage : sortez les entremets du congélateur. Recouvrez la base avec de la feuilletine, puis appliquez la génoise sur la feuilletine.
Replacez pour la nuit au congélateur.
Jour J, préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus.
Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.
Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
Laissez tiédir. Le glaçage doit redescendre à ± 35°C voire un peu moins avant d’être utilisé.
Finitions : démoulez vos coeurs tout juste sortis du congélateur, si besoin égalisez les bords du biscuit et de la feuilletine.
Déposez les coeurs sur une grille, posée sur une lèche-fritte puis versez le glaçage uniformément dessus. Vous allez peut-être être obligés de vous y reprendre à plusieurs fois pour obtenir une intensité/opacité suffisante. J’ai passé 3 couches de glaçage avant qu’il commence à figer suffisamment (et pourtant il était à 34°C) et à être assez couvrant. Dans ce cas, raclez le glaçage récupéré dans la lèche fritte et versez le à nouveau sur les entremets.
Transférez les coeurs sur le plat de service et garnir la base d’amandes effilées ou de noix de coco pour camoufler les éventuelles bavures.
Fleur de Geisha est un thé vert du Palais des thés d’une douceur incroyable. Il est aromatisé à la fleur de cerisier en hommage aux femmes de Kyoto. Inspirée par ce thé, j’ai voulu concocter une galette à l’arôme de cerise. Par chez nous, il est souvent associé à l’amande amère. Donc, je suis partie du sirop de cerise amarena associé à de la poudre d’amande.
Galette des rois fleur de geisha (cerise et amande)
une galette de 12 cm de diamètre
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 30minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
1pâte feuilletée
30gsirop de cerise amarena
30gpoudre d'amande
5goeuf battu
5gbeurre
3-4cerise amarena
Instructions
Préparez la frangipane
mélangez la poudre d'amande au beurre fondu.
Ajoutez ensuite le sirop et l'oeuf battu.
Dressage de la galette
étalez votre pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 12 cm de diamètre.
Répartissez la «frangipane» sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Répartissez les cerises au sirop dans la frangipane.
Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
Conservez 1h au réfrigérateur.
cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Si vous en avez marre des galettes à la frangipane amande et que vous avez envie de vous régaler, cette galette est faite pour vous ! Après celle très rafraîchissante au lemon curd et noix de coco, j’en voulais une plus riche et gourmande. Alors bien évidemment, j’ai pensé chocolat. Oui mais chocolat tout seul, c’était trop facile ! Alors pourquoi pas du chocolat avec de la noisette pour remplacer l’amande et de la fève tonka râpée pour ajouter une profondeur supplémentaire un peu animale et sensuelle au mélange?
Ajoutez l'oeuf puis la poudre de noisette et la fève tonka mélangée au sucre. Laissez refroidir.
Dressage de la galette
Etalez votre pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 16 cm de diamètre.
Répartissez la "frangipane" sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Placez la fève plutôt vers l’extérieur du cercle (cela diminue la probabilité de la couper…).
Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
Conservez 1h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Cette année pour l’épiphanie, j’ai préparé une galette avec une association de saveurs que j’apprécie particulièrement : le citron et la noix de coco. En prenant du lemon curd tout fait, cette galette se prépare en un clin d’oeil ! Vous en connaissez beaucoup des galettes vous, qui ne nécessite que 3 ingrédients ?! En prime, loin d’être bourrative et écoeurante comme la reine des galettes, celle-ci est acidulée et exotique !
Et puisque Clara a décidé de recenser toutes les galettes de cette année, autant participer !
mélangez le lemon curd avec l'oeuf et la noix de coco.
Dressage de la galette
étalez votre pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 16 cm de diamètre.
Répartissez la "frangipane" sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Placez la fève plutôt vers l’extérieur du cercle (cela diminue la probabilité de la couper…).
Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
Conservez 1h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Une petite variante autour de la Forêt-Noire, qui ressemble à s’y méprendre à une Omelette Norvégienne. A condition de faire une couche de brownie assez fine (pas comme la mienne), c’est un dessert qui passe plutôt bien.
J’ai eu un petit coup de coeur pour la glace à la cerise, qui est à la fois toute simple à faire, divinement fondante sur la langue et bien parfumée ! Avec la petite note animale et chaude de la fève tonka associé à la richesse du brownie au chocolat, j’ai beaucoup aimé.
Honnêtement je pense qu’un coeur gélifié au Kirsch ou à l’Amaretto avec une cerise piégée dedans (un peu en mode chocolat Mon Chéri) aurait mieux convenu. Mais je n’avais pas ce qu’il fallait pour le faire en Normandie et je ne cours pas vraiment après les insert à l’alcool.
Pour 4 dômes :
Pour le brownie :
130g de chocolat
80g de beurre
60g de sucre
30g de farine
2 oeufs
Pour la glace cerise :
100g de crème liquide ENTIERE
150g de confiture de cerise
2 cac de Kirsch
Pour le coeur nougatine liquide :
60g de sucre
5g beurre
50g de crème liquide
6 amandes (1cas bombée d’amande concassées)
Pour la meringue :
100g de sucre
5cl d’eau
2 blancs d’oeufs
1/4 cac de fève tonka râpée
4 cerises au sirop
LA VEILLE, préparez le brownie : faites fondre le chocolat avec le beurre. Lissez le mélange.
Ajoutez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez la farine en dernier.
Versez dans un moule carré de max 18x18cm.
Enfournez pour 15 environ. Surveillez bien la cuisson. Comme la couche de pâte est assez fine, le brownie va cuire très vite ! Or il doit rester très fondant et bien dense !
Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pour faciliter sa découpe.
Préparez la glace : placez la crème dans un saladier à bords haut 10 min au congélateur.
Montez la en chantilly bien ferme.
Mélangez le kirsch à la confiture et incorporez la à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre. Laissez prendre 3h au congélateur.
Préparez le coeur nougatine : hachez les amandes
Faites un caramel à sec avec le sucre.
Quand il est bon, ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporez.
Ajoutez ensuite petite à petit la crème portée à ébullition en fouettant bien à chaque fois.
Hors du feu, ajoutez les amandes concassées et laissez refroidir totalement.
Dressage : à l’aide d’emporte pièce de 7cm de diamètre, découpez des disques de brownie.
Creuser un trou au centre de chaque sphère de glace et remplissez le de nougatine.
Recouvrez ensuite la base de la sphère avec un disque de brownie et laissez reposez au congélateur jusqu’au moment du service.
Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme avec la fève tonka râpée.
Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
Finitions : enrobez les dômes avec la meringue à l’aide d’une spatule.
Dorez la meringue avec un chalumeau juste avant le service ou recouvrez la avec des copeaux de chocolat et surmontez d’une cerise au sirop.
Petite info complémentaire :
Pour une version encore plus Forêt-Noire avec :
un coeur gélifié au kirsch
réhydratez 1,5 feuilles de gélatine 10 min à l’eau froide. Faites bouillir 6 cl de Kirsch avec 6 cl d’eau et 2 cas de sucre, Retirez du feu dès que le sucre est bien dissout. Ajoutez alors la gélatine essorée entre vos doigts. Déposez 1 cerise confite par bac à glaçon et recouvrez avec la future gelée au Kirsch. Placez au moins 3h au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Démoulez les avec délicatesse.
Versez la glace à la cerise dans les moules demi-sphère puis insérez doucement un coeur gélifié au centre du dôme, de la même manière que le coeur nougatine. Placez directement le brownie par dessus. La soudure de tous les morceaux ensemble sera meilleure.
une couverture type chantilly,
prenez 200g de crème liquide entière, 100g de mascarpone et 1/2 cac de fève tonka râpée. Placez le tout dans un grand bol 10 minutes au congélateur et montez l’ensemble en chantilly bien ferme. Puis procédez de la même manière qu’avec la meringue pour les finitions.
Ma soeur nous a conviées au dernier moment à un repas de Noël. Etant donné qu’il est impensable dans la famille que nous arrivions les mains vides et qu’elle travaille beaucoup, nous avons décidé d’apporter le dessert pour la soulager un peu.
Mais là, grosse contrainte, nous venions tout juste de rentrer des courses hier quand cela s’est décidé. Il m’a fallu improviser avec ce que nous avions sur place tout en faisant dans les saveurs de Noël mais sans tomber dans le chocolat noir (mon beau-frère n’aime pas ça).
Histoire de faciliter le transport (et oui, presque 2h de route), j’ai opté pour la solution verrine dans les pots Bonne Maman. Pour faire dans l’esprit des fêtes, j’ai choisi une alliance de pain d’épices, de mandarine et de cassis avec :
un palet breton parfumée aux épices pain d’épices pour le croquant
une crème chiboust à la mandarine et à l’orange pour son crémeux aérien
une gelée de cassis pour le pep’s
une meringue suisse pour la décoration et la douceur
Pour 4 personnes :
Pour le palet aux épices :
100g de farine
60g de beurre pommade
60g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
5g de levure chimique
2 jaunes d’oeuf
1/4 cac d’épices Pain d’épices
1 pincée de fleur de sel
Pour la gelée cassis :
150g coulis de cassis
30g de sucre
2 cac de sucre gélifiant pour confiture
1,5 feuille de gélatine
Pour le chiboust mandarine :
3 mandarines + 1/2 orange pour avoir 12,5cl de jus
1/2 orange
10 + 50g de sucre
50g de lait
10g de maïzena
2 oeufs
1,5 feuille de gélatine
3 bandes d’orange en zeste
Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs
100g de sucre
5cl d’eau
La VEILLE, préparez les palets : blanchissez les jaunes d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, les épices et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce et disposez les dans des pots Bonne Maman (ceux de 370g) non beurrés (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
Préparez la gelée : laissez la gélatine se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.faites bouillir le coulis de cassis avec les sucres.
Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la au coulis hors du feu.
Laissez tiédir en remuant de temps en temps et commencez la préparation du chiboust.
Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Préparez les bandes d’écorce d’orange en zestes très fins.
Faites chauffer le lait, mettez les zestes à infuser dedans quelques minutes.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre.
Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
Incorporez petit à petit le lait chaud.
Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur). Vous devez obtenir une crème à la consistance un peu plus épaisse que de la crème anglaise.
Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 50g de sucre au bain marie.
Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème anglaise.
Dressage : versez 2 cas de chiboust par pot, par dessus le palet breton. Laissez figer 30 min au congélateur.
Versez 2 cas de coulis de cassis par dessus et laissez figer à nouveau 30 min au congélateur.
Recouvrez le cassis avec le reste de chiboust et laissez figer 2h au réfrigérateur ou dans un freezer.
Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
Finitions : garnissez une poche à douille avec la meringue. Posez une douille crénelée ou en étoile.
Faites des petits tas de meringue sur le dessus des verrines.
Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue juste avant le service.
Petite info complémentaire :
J’ai choisi de les servir glacée pour un rendu encore plus frais, léger et digeste mais vous pouvez les servir simplement réfrigérées.
Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :
une mousse à la crème de marron,
un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
du praliné blanc amande aux éclats de meringue
une génoise au chocolat
un glaçage miroir au chocolat
J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.
Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.
Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !
Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):
Pour la gelée de myrtilles :
50g de confiture de myrtilles
50g de myrtilles surgelées
1 cac de crème de mûres
1 feuille de gélatine
Pour le praliné amande-meringue :
10g d’eau
25g de sucre
60g amandes émondées entières
75g chocolat blanc
3 petites meringues (5g environ)
Pour le glaçage miroir :
50g de sucre
30g d’eau
30g de cacao
60g de crème liquide
1,5 feuille de gélatine
Pour la génoise :
20g de farine
5g de cacao en poudre
25g de sucre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique
Pour la mousse de marrons :
250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
200g de crème liquide ENTIERE
1 feuille de gélatine
Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
Placez 2h au congélateur.
Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
Laissez prendre au moins 2h au congélateur.
Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
Démoulez et laissez refroidir.
Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
Versez la moitié de la mousse de marrons.
Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
Laissez prendre 2h au congélateur.
Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…
Petite info complémentaire :
Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.
J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.
Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.
Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.
J’ai concocté cette bûche pour mon anniversaire. J’avais une envie folle de mousse au chocolat et un boîte de poire au sirop à la traîne chez moi. La bûche façon tatin de chez Amuses Bouche m’avait fait très forte impression et je m’en suis librement inspirée pour recréer celle-ci, qui se sert plutôt glacée.
Elle se compose donc : d’une couche de poires caramélisées, d’une mousse au chocolat avec un insert de mousse au caramel, d’une base palet breton qui apporte du croustillant et d’une petite crête de chantilly vanillée.
Techniquement, vous pouvez la réaliser en une journée. Personnellement, je préfère la faire au moins la veille pour le lendemain, histoire que les saveurs aient le temps de se mélanger et de s’imprégner mutuellement.
1 grosse boîte de poires au sirop (500g de poires égouttées)
10g de beurre
3 cas de sucre
Pour la chantilly :
50g de crème liquide ENTIERE
25g de mascarpone
1 cas de sucre
1/8 cac de gousse de vanille en poudre
1 cas de pralin
La VEILLE, préparez les poires : égouttez soigneusement les poires et coupez les en lamelles.
Faites fondre à feu vif le beurre dans une pôele avec le sucre. Laissez caramélisez puis ajoutez les poires.
Elles vont encore dégorger. Prolongez la cuisson en remuant de temps en temps avec douceur jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte légèrement caramélisées. (cela risque de prendre du temps). Laissez tiédir.
Chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou du rhodoïd ou une pochette plastique) puis alignez les lamelles de poire en les chevauchant dans votre moule. Veillez à ne pas laisser d’interstice. Vous devez pouvoir recouvrir environ 22cm de long avec les poires. Réservez au frais.
Préparez l’insert au caramel : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
Faites blanchir le jaune d’oeuf avec les 5g de sucre.
Dans une casserole anti adhésive, transformer à sec les 30g de sucre en caramel.
Portez le lait à quasi ébullition.
Quand le carmel est blond ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporer, puis ajoutez très progressivement le lait en remuant bien.
Versez ce mélange petit à petit sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant bien.
Faites épaissir au besoin à feu doux. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Laissez tiédir jusqu’à 39-40°C.
Placez la crème liquide 5 min au congélateur puis montez la en chantilly bien ferme.
Incorporez cette chantilly au lait-caramel à l’aide d’une spatule.
Préparez un tube avec une pochette plastique. Maintenez la en tube en la scotchant. Colmatez une extrémité avec du film étirable.
Posez ce tube à la verticale et versez la mousse caramel dedans jusqu’à ras bord. Laissez figer 2h dans cette position
Fermez l’autre extrémité au film étirable et placez au congélateur.
Préparez le biscuit breton : blanchissez le jaune d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur de manière à former un rectangle de 22 x 10 cm (ou la taille de la base de votre bûche).
Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.
Le jour J, préparez la mousse au chocolat : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide et séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Placez la crème liquide au congélateur 10 min.
Faites fondre le chocolat puis ajoutez lui le jaune d’oeuf.
Faites chauffer le lait jusqu’à quasi ébullition puis dissolvez dedans la gélatine égouttez.
Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien.
Montez la crème en chantilly ferme et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
Montez le blanc d’oeuf en neige et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
Dressage : versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule gouttière chemisé des poires.
Démoulez l’insert au caramel congelé. Ajustez les extrémités pour qu’elles s’adaptent à la longueur de votre bûche. Posez le sur la mousse au chocolat. versez le reste de mousse par dessus.
Recoupez au besoin le palet breton pour égaliser ses bords et qu’il s’adapte bien à votre moule.
Placez le sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour qu’il soit bien au contact.
Laissez prendre 2h au congélateur. Juste après, mélangez le mascarpone avec la crème, la vanille et le sucre puis réservez ce mélange au frais (cela laisse le temps à l’arôme de vanille de se développez dans la crème.
Au moment du service : démoulez la bûche sur votre plateau de service en premier (pour qu’elle revienne un tout petit peu à température le temps de s’occuper de la chantilly).
Placez la crème à la vanille 5 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
Garnissez une poche à douille avec et dressez une rangée de chantilly au sommet de la bûche. Parsemez de pralin et servez glacé.
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