Catégorie : Boulange

Naan chèvre, bacon et sirop d’érable

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Quand j’en ai marre de manger des sandwichs le soir (oui, j’ai transposé depuis fort longtemps le principe des tartines belges du midi à mon repas du soir), je me lance souvent dans des pancakes sher ping, l’équivalent chinois des galettes farcies kabyles. Mais les naans peuvent également bien se prêter à ce genre d’exercice.

Ici je suis partie de la recette des traditionnels naans au fromage que j’ai détourné en une variante au chèvre frais et bacon croustillant. Pour les servir, j’ai choisi de les napper de sirop d’érable tiède. La dimension sucrée que cela apporte est intéressante et complète bien le reste.

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Naan chèvre et bacon au sirop d'érable

Variante au chèvre frais, bacon croustillant avec un filet de sirop d'érable du fameux pain indien.
Type de plat Boulange
Cuisine Canada, Inde
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 5 naans

Ingrédients

Pour la pâte à naan

  • 250 g farine
  • 90 cl eau
  • 60 g fromage blanc ou petit suisse, yaourt grec etc...
  • 2 cas huile de sésame
  • 1/2 cac sel
  • 4 g levure de boulangerie fraiche

Pour la garniture

  • 50 g chèvre frais
  • 30 g kiri ou Vache qui Rit
  • 50 g bacon = 4 tranches

pour le service

  • 5 cac sirop d'érable
  • 2 cas ciboulette ciselée

Instructions

Préparez la pâte à naan

  • Dans votre machine à pain, délayez la levure dans l'eau. Ajoutez l'huile et le fromage blanc puis saupoudrez avec la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pétrissage de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse)

Préparez la farce

  • Faites cuire les tranches de bacon entre deux feuilles de papier absorbant pendant 2 min 30 au microonde à puissance moyenne-haute.
  • Laissez refroidir le bacon, puis réduisez le en paillette en l'écrasant entre vos doigts.
  • Mélangez à la fourchette le fromage de chèvre avec le kiri. Incorporez ensuite le bacon émietté.

Façonnage

  • A la fin du programme, dégazez votre pâton et divisez le en 4 boules.
  • Prenez une boule, coupez la en deux et étalez chacune de ces boules en un disque assez fin.
  • Tartinez 1 cac bombée de garniture sur un des disque de pâte en veillant à laisser une marge sur les bords.
  • Rabattez le deuxième disque de pâte sur le kiri et soudez bien les bords à l'aide de vos doigts.
  • Etalez doucement le naan au rouleau pour le rendre un peu plus plat.

Cuisson

  • Faites chauffez une poêle à crêpes (ou une plancha) à feu moyen. Déposez le naan et étirez le encore un peu avec vos doigts. Laissez le dorer 2-3 minutes. Des cloques vont se former.
  • Quand la coloration est à votre goût, retournez le et appuyez légèrement dessus à l'aide d'une spatule pour qu'il cuise bien.
  • Servez tiède, nappé de sirop d'érable et parsemé de ciboulette ciselée.

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

  • dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
  • oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
  • faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

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Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !
Type de plat Boulange, Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 7 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 62 g lait
  • 62 g eau
  • 35 g sucre
  • 25 g beurre de coco
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1/2 cac sel
  • 1/8 cac colorant jaune en poudre
  • 1 cas zeste de citron
  • 100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

  • Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
  • Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
  • Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

  • Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.

1er tour de feuilletage (simple)

  • Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

  • Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
  • Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
  • Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
  • Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
  • Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
  • Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
  • Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
  • Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
  • A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.

Brioche cacao et noisette

Travailler en R&D dans le monde du chocolat, c’est la garantie d’être entouré de gens qui aiment manger. Alors le moindre prétexte est bon, pour organiser des petits déjeuners tous ensemble. C’est à l’occasion de l’un de ces moments que j’ai rapporté cette brioche. Je vous avoue que je n’ai même pas eu l’appétit de la goûter tellement il y avait de bonnes choses sur la table ! 

Et dites vous qu’il manque encore le fromage, la charcuterie et une montagne de crêpes épaisses et vanillées sur la photo !

J’ai improvisé cette brioche sur la base de ma brioche coco & cacao ainsi que sur celle à la noisette. Même sans oeuf, ni beurre on obtient une brioche moelleuse. Je le reconnais, le terme de brioche est abusif dans ce cas et je devrais plutôt parler de pain au lait, mais cela reste néanmoins très bon !

Si vous voulez la manger nature, je vous conseille de sucre la pâte un peu plus (de l’ordre de 50 à 60g) et de rajouter des pépites de chocolat à la pâte pour intensifier le goût de chocolat qui aurait pu être plus soutenu de l’avis de mes collègues.

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Brioche cacao et noisette

Une brioche moelleuse au goût de noisette et légèrement cacaotée, sans beurre, ni oeuf !
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine France, sans beurre, Sans oeuf
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 1 brioche de 26 cm

Ingrédients

  • 225 g farine
  • 170 g lait
  • 40 g beurre de noisette
  • 40 g sucre
  • 25 g poudre de noisette
  • 10 g cacao
  • 5 g levure fraiche de boulanger
  • 1/4 cac sel

Instructions

Préparation de la pâte à brioche

  • Dans la cuve de votre MAP, mélangez le lait avec le sucre puis délayez la levure dedans.
  • Ajoutez la pâte de noisette, puis la farine mélangée à la poudre de noisette, au cacao et au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + première pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, dégazez la pâte.
  • Divisez la pâte en 3 pâtons de taille équivalent (170 g environ). Formez 3 longs boudins et tressez les entre eux.
  • Déposez cette tresse dans un moule à cake de 26 cm de long. Filmez et laissez pousser 2h à température ambiante ou 1 nuit au réfrigérateur.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Dorez la surface de la brioche à l'oeuf battu et saupoudrez avec du pralin ou des noisettes concassées ou encore des copeaux de chocolat.
  • Enfournez les pour 15 à 20 min. La surface doit être dorée et la brioche doit avoir encore gonflé.

Mauricette® (pain à bretzel)

Pas un seul buffet digne de ce nom sur Bordeaux sans ces petits amuses-bouches. A croire que tous les traiteurs se sont passé le mot ! Je les ai vu tellement souvent que j’ai développé une addiction pour eux. C’est moelleux, salé, bien proportionné… Que ce soit avec du foie gras et du confit d’oignon, du fromage frais et saumon fumé ou encore de la crème de poivron et du magret séché, je les aime tous et je les traque avidement !

Les mauricettes sont des petits pains à bretzel plutôt de forme allongée. Comme les bagels, ils sont tout d’abord plongé dans un bain salé de bicarbonate avant de cuire au four. C’est ce qui va leur donner cette croûte si particulière.

Ce n’est pas la première fois que je réalise du pain à Bretzel, mais bien souvent, je rate le bain de trempage. Mais cette fois-ci, en suivant les explications sur Chic Chic Chocolat, j’ai réussi à obtenir un résultat à tomber deux fois de suite (j’en ai fait 4 un soir et ayant trouvé que ça ne suffirait pas pour combler ma gourmandise, j’en ai refait 4 autres le lendemain matin ^^).

Il faut réellement plonger et retirer immédiatement les mauricettes du bain de cuisson. C’était l’étape critique pour moi. J’attends (trop longtemps) que les pains flottent avant de les égoutter. Résultat, la levure était totalement tuée et je me retrouvais avec des bretzels hyper denses…

En tout cas, ça y est j’ai enfin chopé le coup de main pour mon plus grand bonheur ! Ces petits pains seront parfaits pour l’apéro gratiné avec du fromage, en guise de mouillette pour des oeufs à la coque ou alors transformés en buns à burger comme dans cette recette à la raclette panée ! 

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Mauricette®

Des mini pains à bretzel délicieusement moelleux, à la croûte toute douce recouverte de quelques de cristaux de sel qui croquent sous la dent pour enchanter vos apéro !
Type de plat Apéritif, Boulange, Pain
Cuisine Alsace, France
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 4 mauricettes

Ingrédients

Pour la pâte à Bretzel

  • 166 g farine
  • 50 g lait
  • 50 g eau
  • 10 g beurre
  • 2 g levure fraiche de boulanger
  • 1/4 cac sel

Pour l'eau de pochage

  • 500 g eau = 50 cl
  • 2 cac sel
  • 40 g bicarbonate

Pour les finitions

  • 1 cas gros sel
  • 1 oeuf battu pour la dorure

Instructions

Préparation de la pâte

  • Délayer la levure dans le mélange eau/lait.
  • Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP, ajoutez le beurre et recouvrez avec la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, divisez la pâte en 4 pâtons d'un peu moins de 70g.
  • Avec la paume de la main, aplatissez chaque morceau en un ovale/rectangle.
  • Ramenez les bords vers le centre comme pour un pliage en porte-feuille.
  • Puis rabattez les deux moitiés l'une sur l'autre, en soudant bien les deux bords en les pinçant entre vos doigts.
  • Déposez les pains sur un plan de travail fariné, le pli en dessous.

Pochage

  • Portez à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate dans une casserole.
  • Plongez chaque mauricette une par une dans le bain bouillonnant et retirez les immédiatement à l'aide d'une écumoire. Déposez les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
  • Couvrez d'un torchon humide (ou de film étirable) et laissez lever pendant environ 15/20 minutes. Les pains vont très légèrement gonfler.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Badigeonnez la surface de chaque petit pain d'oeuf battu et parsemez de gros sel. Incisez 3 grignes sur le dos de chaque pâton à l'aide d'une lame bien affûtée.
  • Enfournez pour 15 minutes environ. Les pains doivent encore gonfler et prendre une teinte brune et brillante (j'ai une préférence pour une teinte plus dorée que brune).
  • Laissez les refroidir avant de les couper pour les garnir.

Hot Cross Bun

Je fête Pâques un peu en décalé avec le blog. J’ai préparé ces petites briochettes aux raisins et à la cannelle typiques des pays anglophones et que l’on mange à l’occasion du Vendredi Saint. J’ai réalisé la recette deux fois en une semaine. La première pour vous préparer un burger peu ordinaire (j’ai fait 6 buns de 100g à partir de ces proportions pour l’occasion) et une deuxième pour apporter à mes collègues (j’ai opté pour 12 buns de 50g du coup).

En dehors de leur look très fervent avec la croix sur le dessus, ces brioches sont vraiment très moelleuses et bien parfumée. J’aime beaucoup l’alliance de la cannelle avec les raisins secs. J’avais déjà eu l’occasion de m’en convaincre avec cette recette de brioche rhénane très généreuse. Je me suis accordé un petit plaisir en faisant tremper les raisins dans de l’eau chaude avec un peu de rhum. J’ai utilisé cette eau de trempage pour faire la « pâte à croix » puis le sirop.

après façonnage
après la pousse
avec les croix
après cuisson
après sirop
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Hot Cross Bun

De petites briochettes hyper moelleuses aux raisins et à la cannelle dégustées traditionnellement le jour du Vendredi Saint dans les pays anglophones.
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine Angleterre, Pâques
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 6 briochettes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 260 g farine
  • 130 g lait
  • 25 g sucre
  • 25 g beurre mou
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1/3 cac cannelle
  • 1/4 cac muscade
  • 100 g raisin sec

Pour la pâte à croix

  • 35 g farine
  • 35 g eau de trempage des raisins

Finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas eau de trempage des raisins
  • 1 cas sucre

Instructions

  • Déposez les raisins secs dans un verre à moutarde (l'équivalent des petits pots de nutella), ajoutez 1 cas de rhum et recouvrez à hauteur d'eau bouillante. Laissez reposer ainsi 15 min pour réhydrater les raisins.
  • Egouttez les raisins en veillant à garder le jus.

Préparez la pâte à brioche

  • Dans votre machine à pain : délayez la levure et le sucre dans le lait. Ajoutez ensuite l'oeuf, le beurre, les raisins secs égouttés puis recouvrez avec la farine mélangée à la cannelle et à la muscade.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse chez moi).

Façonnage

  • A la fin du programme, la pâte doit avoir doublé de volume. Dégazez la pâte en tapant dessus sur votre plan de travail fariné et divisez la en 6, 9 ou 12 pâtons (soit des pâtons de respectivement 100, 66 ou 50 g).
  • Donnez une forme de boule à chacun de ces pâtons. Déposez les les uns à côté des autres, légèrement espacés (1,5 cm environ) dans un rectangle à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé en suivant la configuration 2x3 rangées ou 3x3 ou 3x4.
  • Recouvrez de film étirable et laissez doubler de volume. Les pâtons doivent se toucher.

Croix, cuisson et finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dorez la surface des briochettes à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
  • Mélangez la farine avec l'eau de trempage des raisins pour former une pâte épaisse.
  • Garnissez une poche à douille avec et dessinez des lignes sur le dessus des pains pour former les croix.
  • Enfournez pour 15-20 min. Les briochettes doivent prendre une teinte brune et la croix bien ressortir en contraste avec la coloration des briochettes.
  • Une fois les buns sortis du four, faites bouillir l'eau de trempage des raisins avec le sucre pendant 5 à 8 min pour former un sirop.
  • Badigeonnez la surface des briochettes de sirop à l'aide d'un pinceau. Dégustez les tièdes.

Brioche feuilletée bicolore (Johan Martin)

Johan Martin est un pâtissier au talent créatif vraiment impressionnant. Je crois bien que c’est le Maître de la pâte levée feuilletée. En tout cas, j’admire beaucoup ce qu’il fait. Je vous ai déjà fait découvrir ses viennoiseries nommées fleurs de framboise, maintenant, je vous propose de découvrir sa brioche feuilletée. Sur le même principe que la brioche feuilletée de Philippe Conticini, celle-ci est érigée au rang d’oeuvre d’art par une combinaison de pâtes bicolores et d’un façonnage astucieux. Pour la gourmandise, je l’ai également garnie à coeur d’une barre de chocolat comme dans un pain au chocolat.

Ne vous laissez pas effrayer par le temps nécessaire à la réalisation ou tout ce que vous avez pu entendre sur la complexité de la pâte feuilletée. Prenez votre temps, suivez calmement les étapes et tout se passera bien et vous serez fier de vous.

Le résultat visuel est moins beau après cuisson qu’au moment de la pousse mais en tout cas le feuilletage est parfait et la touche de chocolat au centre est tout simplement irrésistible ! C’est presque fondant en bouche grâce au beurre… Un petit déjeuner de rêve vous attend !

J’en profite pour participer au Défi Appropriez vous la recette #9 sur le thème des brioches.  C’est un jeu collaboratif qui a été initié par Sylvie du blog La Table de Clara. L’objectif ce mois-ci, cuisiner une recette de brioche ou à base de brioche et la mettre en scène avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud !

Pour vous aider, j’ai fait un schéma des différents pliages du feuilletage :

Pour vous aider, j’ai photographié les différentes étapes du façonnage :

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Brioche feuilletée bicolore

Une brioche feuilletée bicolore fourré d'une barre de chocolat.
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine France, Johan Martin
Temps de préparation 1 minute
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche claire

  • 250 g farine
  • 90 g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cas arôme de vanille

Pour la pâte à brioche marron

  • 5 g cacao = 2 cac
  • 125 g pâte à brioche claire = 1/4 du poids total de la pâte préparée

Pour le tourage et les finitions

  • 100 g beurre à 82% de matière grasse, NON négociable !
  • 4 barre chocolat
  • 1 oeuf battu

Instructions

Préparez la pâte à brioche claire

  • Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
  • A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui le cacao en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
  • Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
  • A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage (= feuilletage)

  • Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage

  • Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  • Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
  • Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
  • Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
  • Découpez des franges sur le tiers inférieur du rectangle et déposez les barres de chocolat le long du bord opposé aux franges. Veillez à cassez les barres en 3 morceaux pour pouvoir plier la brioche ensuite.
  • Roulez la pâte en escargot en partant du côté des barres de chocolat et en terminant par les franges.
  • Déposez ce boudin dans un moule couronne de 20 cm de diamètre. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.

Brioche Ispahan (rose, framboise, litchi)

Voilà la dernière chose que j’ai préparée pour la saint Valentin. Une brioche pour notre petit déjeuner en amoureux ! Je me suis inspirée d’une pâtisserie de Pierre Hermé : Le Cake Ispahan ou la rencontre entre un délicieux biscuit aux amandes à la rose et des éclats de framboises et litchi.

J’ai opté pour ma pâte à brioche fétiche que j’ai aromatisée avec de l’eau de rose. Puis j’ai tressé cette pâte avec une compotée de framboises et de litchis. Le résultat est moelleux et vraiment parfumé ! C’est une brioche romantique et niaise à souhait !  à déguster avec un subtil thé vert à la rose.

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Brioche Ispahan (rose, framboise, litchi)

Une adaptation sous forme de brioche des arômes du célèbre cake de Pierre Hermé. Donne une brioche de 26 cm de long.
Type de plat Brioche
Cuisine Girly, Saint Valentin
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 4 heures 5 minutes
Portions 12 tranches

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 175 g farine
  • 30 g sucre
  • 70 g lait ou lait concentré non sucré
  • 30 g beurre demi sel mou = margarine
  • 1/2 oeuf
  • 5 g levure fraiche
  • 1 cac eau de rose

Pour le fourrage

  • 80 g litchi = 6 fruits au sirop
  • 50 g framboise
  • 15 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 g maïzena = 1cas
  • 5 cl sirop de litchi = le jus de la boîte

Instructions

Préparez le fourrage

  • Coupez les litchi en petits morceaux. Mélangez le jus des litchi avec la maïzena et le sucre.
  • Dans une casserole, faites cuire les fruits avec le jus pendant une dizaine de minutes après que le mélange bout. La sauce doit devenir épaisse.
  • Mixez grossièrement cette préparation. Laissez refroidir.

Préparez la pâte à brioche

  • Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant : d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, beurre mou, arôme et levure émiettée puis la couche sèche avec : farine et sucre
  • Lancez le programme de Pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.

Façonnage

  • Etalez la pâte un grand rectangle (30 x 50 environ).
  • Tartinez la pâte avec la compotée framboise-litchi.
  • Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.
  • Coupez ce boudin en deux sur sa longueur. Cela va commencer à devenir un travail salissant !
  • Enroulez les deux branches du boudin l'une autre de l'autre pour former une torsade.
  • Déposez cette torsade dans un moule à cake de 26 cm de long. Couvrez de film alimentaire et laissez doubler de volume.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez le dessus de la brioche avec de l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau et parsemez de quelques grains de sucre, de pralines roses concassées ou de cristaux de violettes si vous aimez.
  • Enfournez pour 25 min. Si jamais votre brioche colore trop, couvrez la de papier aluminium.

Buns à la moutarde

Ces pains ont été une grande surprise pour moi ! Décidément les pains de ce Frédéric Lalos sont vraiment parfaits ! Une croûte toute fine, une texture follement moelleuse et une mie douce et souple, une petite odeur de moutarde adoucie mais rien de la force de la moutarde qui vous monte au nez ! Je les ai réalisé avec la moutarde aux olives et au miel de mon partenaire Nicolas Alziari. C’est très agréable de tomber sur un petit morceau d’olive dans la mie !

Ces petits pains sont parfaits pour faire des burgers ! Ils se conservent d’ailleurs très bien au congélateur. Une fois qu’ils ont refroidi, coupez les deux et congelez les ainsi. Quand une petite envie de burger se présente, sortez les 2-3h à l’avance pour qu’ils aient le temps de décongeler à leur rythme.  J’avais saupoudré le dessus d’un mélange d’épices pour salade qui rendait très bien. Je vous suggérerais bien de rajouter des morceaux d’olives hachées à la pâte pour augmenter le plaisir.

Pour vous montrer leur potentiel en tant que bun à burgers, j’ai fait un petit test avec du jambon à braisé effiloché, du picodon, des tomates et de la mâche, sur une base de confiture de cerises noires.

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Buns à la moutarde

Des pains à burger (ou pas) hyper moelleux, à la mie souple et soyeuse, au goût fin de moutarde au miel et aux olives. Aucune crainte à avoir du piquant de la moutarde, il s'estompe à la cuisson.
Type de plat Boulange, Pain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 50 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 160 g eau
  • 25 g moutarde aux olives et au miel Nicolas Alziari
  • 3 g huile d'olive
  • 3 g levure sèche de boulangerie
  • 3 g sel
  • 1 cac miel
  • 15 g olive noire concassée (facultatif)

Instructions

  • Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le miel, la moutarde, l'huile puis la farine mélangée au sel et aux morceaux d'olives. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).
  • A la fin du programme, sortez la pâte et dégazez la. Divisez la en 4 pâtons et donnez leur la forme d'une boule. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé dans ces ramequins à crème brûlée ou des cercles à pâtisserie graissés sur les bords.
  • Couvrez de film étirable et laissez reposez 2h à température ambiante.
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Versez un verre d'eau bouillante sur la sole de votre four au moment d'enfournez vos petits pains pour 15 à 20 min. Ils doivent prendre une coloration légèrement brune mais pas plus.

Naan au fromage

Ah ce plaisir typiquement français ! et oui ! car certes les indiens mangent des naans ou plu souvent des chapati en accompagnement de leur dahl mais certainement pas des naans au kiri ! C’est notre petit privilège de français complètement accro au fromage!

Encore une fois, j’ai suivi les enseignements de Bollywood Kitchen. C’est une très bonne référence pour les plats indiens avec aussi le blog en anglais Angsarap, qui fait de la cuisine asiatique au sens large. La pâte se travaille très facilement et est très peu collante. J’aurais presque été tentée de rajouter un peu de coriandre en poudre dans la pâte pour la parfumer un peu…

Le résultat a été à la hauteur de mes espérances ! Les pains étaient moelleux avec une fine couche de fromage à coeur.  Absolument parfait ! J’ai prévu 1 portion et demie de kiri par naan, mais n’hésitez pas à pousser le vice jusqu’à en mettre deux ! D’ailleurs, pensez à les sortie en avance du frigo pour qu’ils se tartinent plus facilement et ne déchirent pas votre pâte.

Pour continuer sur la lancée des clins d’oeil marrants, après le sac du Mexique, je vous présente le très beau foulard rapporté du Vietnam par mon père !

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Naan au fromage

Le fameux pain plat indien, terriblement moelleux et garni de fromage fondu crémeux.
Type de plat Boulange, Pain
Cuisine Inde
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 4 naans

Ingrédients

Pour la pâte à naan

  • 250 g farine
  • 90 cl eau
  • 60 g fromage blanc ou yaourt brassé
  • 2 cas huile
  • 1/2 cac sucre
  • 1/2 cac sel
  • 4 g levure de boulangerie fraiche
  • 6 portions kiri ou de la Vache qui rit

Pour le service

  • 4 noisette beurre
  • 1 botte coriandre fraiche

Instructions

Préparez la pâte à naan

  • Dans votre machine à pain, délayez la levure dans l'eau avec le sucre. Ajoutez l'huile et le fromage blanc puis saupoudrez avec la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pétrissage de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, dégazez votre pâton et divisez le en 4 boules.
  • Prenez une boule, coupez la en deux et étalez chacune de ces boules en un disque assez fin.
  • Tartinez 1 kiri et la moitié d'un sur un des disque de pâte en veillante à laisser une marge sur les bords.
  • Rabattez le deuxième disque de pâte sur le kiri et soudez bien les bords à l'aide de vos doigts.
  • Etalez un peu votre naan pour le rendre un peu plus plat.

Cuisson

  • Faites chauffez une poêle à crêpes (ou une plancha) à feu moyen. Faites y dorer le naan quelques minutes. Des cloques vont se former.
  • Quand la coloration est à votre goût, retournez le et appuyez légèrement dessus à l'aide d'une spatule pour qu'il cuise bien.
  • Servez tiède avec une noix de beurre en train de fondre dessus et parsemé de coriandre ciselée.