Mon partenaire Ederki m’a fait la surprise d’un colis avec plein de produits dont des rillettes pur canard. Ma première idée a été de préparer un burger aux rillettes avec. Et puis, j’ai réfléchi à une idée plus habillée : des conchiglioni farcis avec ces rillettes et cuits dans une sauce aux pruneaux pour un mélange sucré-salé très intéressant.
Les conchiglionis sont des pâtes en forme de coquillages d’assez grande taille. Ils sont faciles à garnir et permettent une présentation différente des pâtes classiques, un peu plus festives et gourmande.
C’est une recette vraiment très rapide à préparer. Un coup de mixeur pour la sauce et pour la farce et le tour est joué ! Il n’y a que la cuisson au four qui prend un peu plus de temps que pour des pâtes en sauce classique.
Conchiglioni aux rillettes de canard, sauce aux pruneaux
Des pâtes farcies d'un mélange de rillettes de canard et de poulet, servies avec une sauce aux pruneaux prête en un clin d'oeil. un sucré-salé audacieux et original.
Type de plat Canard, Pâtes & Lasagnes, Poulet
Cuisine France, Italie, Pays Basque, Sucré-salé
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 1heure10minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la farce
16conchiglioni
150grillette de canard
200gescalope de poulet
Pour la sauce
100gpruneaux
2casratafiachampenois
15clbouillon de volaille (1/4 de cube dans 15 cl d'eau)
Pour le service
2casparmesanrâpé
2cas pignon
Instructions
préparez la sauce aux pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol, arrosez avec le ratafia et mouillez à hauteur avec de l'eau bouillante. Laissez tremper 30 min.
Otez les noyaux des pruneaux si besoin, mixez les avec le jus de trempage et le bouillon jusqu'à obtenir un mélange lisse et fluide (comme une sauce liée mais pas épaisse).
Préparez les conhiglioni
Préchauffez le four à 180°C.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour faire cuire les conchiglioni. Laissez cuire 5 min de moins que le temps indiqué sur le paquet (entre 8 et 10 min).
Egouttez lea pâtes et ricnez les sous de l'eau froide.
Hachez les escalopes de poulet puis mélangez les avec les rillettes de canard.
Garnissez chaque conchiglioni avec 1 cac bombée de farce (environ 15g).
Dressage
Versez la sauce dans un plat à four.
Déposez les conchiglioni farcis dans cette sauce. Parsemez de parmesan râpé et de pignons de pin.
Enfournez pour 20 à 25 min, le temps de gratiner légèrement.
Le soir de ma soutenance de thèse, ma mère a eu un coup de coeur pour le burger aux rillettes de canard de chez Henriette Epatée. Alors j’ai décidé de lui en préparer un à mon retour en Normandie.
J’ai mis à profit le vinaigre à la pulpe de Figue offert par Nicola Alziari pour réaliser la sauce de ce burger ainsi que mon confit d’oignon. C’est un burger rustique et bien franchouillard. J’aime son côté sucré-salé avec les pommes et la note de figue. C’est une manière très agréable de changer des burgers à base de boeuf !
Préparez la sauce : fouettez tous les ingrédients entre eux de manière à faire une vinaigrette bien émulsionnée.
Préparez les ingrédients : émincez les oignons. Coupez les en deux puis en lamelles. Faites les revenir à feu doux et à couvert dans la graisse de canard. Ils doivent devenir fondants, un peu translucides au départ puis colorer petit à petit.
En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre et laissez réduire. Réservez.
Coupez la pomme en lamelles.
Façonnez grossièrement 2 « steaks » (ou galette si vous préférez) avec les rillettes.
Faites les cuire brièvement à feu vif dans une poêle.
A la place, dans le gras des rillettes faites revenir les pommes à feu moyen.
Mouillez avec l’armagnac et laissez évaporer.
En parallèle faites griller et réchauffer les buns coupés en deux au grille pain.
Dressage : mouillez la partie basse des buns avec la vinaigrette.
Déposez la mâche puis les « steaks » de rillettes.
Ajoutez une belle quantité de confit d’oignons puis les lamelles de pommes.
Servez dans la foulée avec des pommes de terre sautées.
Petite info complémentaire :
Je vous conseille de rouler légèrement les rillettes dans de la chapelure. Avec la graisse, cela va faire des « steaks » de rillettes un peu croustillants.
Je vous ai déjà parlé dans un article précédent du très atypique bar à rillettes : Henriette Epatée ! Traditionnellement, vous pouvez y déguster dans son ambiance cosy, des rillettes de toutes sortes (terre, mer, rivière ou végétarienne) fabriquées par des producteurs locaux. Mais figurez-vous que depuis quelques temps, deux burgers sont sont rajoutés à la carte ! Bonne pâte, je suis allée les déguster pour vous !
Alors, déjà le menu est relativement économique : 9€ le burger seul ou 13€ avec un dessert et le café. Les burgers sont servis avec de délicieuses pommes de terre sautées persillées. Vous avez le choix entre :
un burger aux rillettes de canard au foie gras, assorti de pommes sautées et d’oignons confits (avec bien entendu de la salade)
un burger au fromage de chèvre avec une compotée de tomates confites et salade.
Le service est rapide et comme d’habitude, votre commande arrive sur sa palette miniature. C’est mignon et ça sent divinement bon ! Les portions ont l’air un peu petites à première vue. Mais après dégustation et complétées par un dessert, on se sent agréablement et raisonnablement repu.
Le burger au chèvre vous offre tout de même 4 rondelles bien généreuses de bûche de chèvre. J’ai beaucoup aimé le côté acidulé apporté par les tomates séchées. C’était bon, léger et agréable, mais pas comparable à celui aux rillettes de canard, beaucoup plus atypique… Le burger aux rillettes a beaucoup de caractère. J’ai adoré le côté sucré-salé. Je ne suis pas habituée à manger des rillettes chaudes, mais j’ai trouvé le résultat très sympa. Le côté salé qui ressort beaucoup est nettement adouci par les pommes sautées. Le pain au sésame choisit pour les burgers n’est pas transcendant mais il est bon. C’est un pain qui se rapproche des Brasserie Burger de la marque Jacquet. Les pommes de terre sautées sont excellentes ! Je ne raffole pas de la persillade, mais là, c’était léger, salé comme il faut et pas trop aillé. Je me suis régalée !
En dessert, je suis partie sur un moelleux au chocolat tout tiède avec une crème anglaise bien sucrée. Mes amies ont choisi une crème renversée au caramel également délicieuse. Ils ont aussi l’air petits, mais c’est suffisant après le burger et son accompagnement.
moelleux au chocolat fait-maison
et la crème caramel faite maison aussi !
En conclusion, je vous conseille vivement le burger aux rillettes de canard ! C’est une expérience culinaire peu commune qui a largement de quoi séduire ! En plus le rapport qualité-prix est très correct ! J’attends les variations autour du poisson avec hâte ! Pourquoi pas un pâté de rillettes de poisson pané ?
Résumé
« Henriette Epatée »
Bar à rillettes
Formule burger : 13€
(burger + pommes de terre sautées + dessert) Burger seul : 9€ Desserts : 4€
Ma-Sam : 12h-23h
Service continu
Vente à emporter
Arrêt Barrière St genes (Tram B)
139 boulevard George V
33400 Talence05 35 40 04 41
Une recette particulièrement simple et express mais qui ravira les amateurs de tartinades. Celle-ci est divinement crémeuse et salée grâce au haddock, ce poisson fumé et coloré au rocou.
Je vous conseille de la préparer la veille pour le lendemain. Les saveurs auront eu le temps de se mélanger et le résultat sera plus fin et harmonieux. Si vous redoutez que ce soit trop salé pour vous, faites dessaler le haddock 1h ou 2 dans du lait avant de l’utiliser. Sinon vous pouvez associer le haddock avec un autre poisson blanc. Dans la mesure où le haddock n’est pas vraiment cuit (il est simplement fumé), il est préférable de consommer les rillettes assez rapidement. Ces proportions conviennent pour l’entrée de 2 personnes.
J’ai eu l’idée de cette recette après avoir vu la mousse de hareng fumé de Marmotte cuisine !
Pour 1 petit pot de 120g :
Ingrédients :
60g de haddock
1 petit suisse (60g)
1 cac de jus de citron
1/2 à 1 cac d’estragon séché
1/2 cac de poivre 5 baies
Coupez le haddock en petits dés et mixez les longuement jusqu’à obtenir une pâte.
Mélangez la à la fourchette avec le petit suisse, le jus de citron et les aromates.
Transférez les rillettes dans un pot en verre propre et conservez au réfrigérateur 1 nuit avant de les consommer.
Laissez moi vous emmener à la découverte d’un bar au concept totalement novateur et tout à fait dans l’air du temps. C’est l’endroit idéal pour les afterworks ou les soirées posées entre amis dans un cadre très convivial presque à deux doigts d’être votre salon! Bienvenue dans le monde chaleureux d’Henriette Epatée !
Henriette Epatée, c’est un bar sur les boulevards de Bordeaux (à quelques minutes à pieds de l’arrêt Saint Genes). Un bar ? et alors ?! Y’en a plein le centre ville me direz-vous. Mais l’originalité de celui-ci réside dans ce qu’il sert : des RILLETTES ! ainsi que plein d’autres produits à l’accent terroir et de très belle qualité. Habitant dans le quartier, je l’avais repéré depuis longtemps (je l’ai même vu être aménagé) mais je n’avais jamais eu l’occasion d’y aller (toute seule, c’est un peu moyen). Alors j’ai suggéré d’y faire un repas avec mon asso de doctorants. Au final, l’idée a bien plu puisque nous étions une quinzaine à nous être retrouvé là-bas.
Ce petit restaurant a été conçu pour vous mettre à l’aise. L’ambiance y est cosy, agréable, soignée. Et l’accueil est en parfaite harmonie avec le reste : il respire la bonne humeur et la joie de vivre. J’ai eu un gros coup de coeur pour la déco. L’endroit n’est pas étouffant. Il y a assez peu de décorations sur les murs. Juste quelques ardoises encadrées telles des oeuvres d’art qui vous exposent les menus disponibles. Mais qu’est ce que c’est coloré !!! Du vert, du rose, de l’ orange ! Pleins de couleurs vives viennent égailler ce lieu sans chichi. J’ai beaucoup aimé le coin salon, avec ses banquettes aux coussins colorés et les poufs pour vous asseoir confortablement. Mais si vous préférez, vous pouvez choisir l’option table. Quand je vous parlais d’être dans votre salon : il y a même l’écran plat pour que Monsieur puisse suivre son match de foot ou de rugby!
Mais passons aux choses sérieuses : qu’est ce qu’on y mange et qu’est qu’on y boit ? En fait, le concept est très simple. Que ce soit le soir ou le midi, on vous propose un assortiment de rillettes avec une petite salade et un à-côté en accord avec vos rillettes. Par exemple, les rillettes terre seront accompagnées de charcuterie. Les rillettes mer ou rivière débarqueront avec des filets de truite fumée. Les végétariens ne sont pas oubliés puisque la carte propose également des rillettes de légumes ! Les propriétaires du lieu ont voulu laisser la part belle aux produits locaux et authentique. Vous aurez donc de la charcuterie au porc noir de Bigorre. Les crudités viennent également de producteurs locaux. Même la bière pression est brassée à Pessac!
Bien sûr « rillettes » est à entendre au sens large, il y a du pâté, des terrines et des tartinades. Mais dans tous les cas il s’agit de délicieuses préparations que vous étalerez avec plaisir sur les pains cuits au feu de bois servis par la maison. Et même là, un soin tout particulier a été apporté. En effet, le pain servi tout tiède est vraiment délicieux (et à force, vous savez que c’est le genre de détails auquel je suis attentive et sensible). Il y a du pain de campagne classique, à la mie moelleuse et dense, du pain aux graines aussi. J’ai vu passer du pain au sésame. Bref, votre dégustation ne sera pas entachée par un pain de mauvaise qualité. Là où j’ai trouvé ce restaurant vraiment génial et abouti, c’est qu’ils ont pensé à mettre des petits grille-pain à côté des tables pour que vous puissiez faire réchauffer et croustiller votre pain !
Je me suis laissée tenter par un mélange de rillettes terre avec de la truite fumée et une simple salade (il y avait aussi concombres et carottes de disponibles à ce moment-là). L’attente n’a pas été trop longue (dans la mesure où nous étions nombreux et où ils ont cherché à nous servir tous en même temps). Je trouve raisonnable de payer 15€ pour une palette (encore un détail marrant, on vous apporte réellement une mini palette). Au départ, j’avais un peu peur d’avoir faim car ça n’a pas l’air très copieux. Mais on consomme pas mal de pain et on a vite le ventre plein. Pour preuve, j’ai préféré m’abstenir de prendre un dessert (comme la majorité des gens présents avec moi) alors qu’il y avait un fondant au chocolat fait maison qui me faisait de l’oeil.
Ma palette « mélange »
Palette Terre : assortiment de saucisson, chorizo, boudin et andouille de porc noir avec une portion de rillettes, terrine et pâté
Palette Mer : truite fumée et assortiment de rillettes de poissons
Si jamais vous n’êtes pas rassasié vous pouvez vous lancer dans la palette de fromages (tommes de vache, chèvre et brebis servies avec des confitures) voire pourquoi pas une assiette de foie gras de canard (maison) avec de la confiture de figue (aussi maison).
Rodolphe, notre serveur/barman, a vraiment été à nos petits soins (entre les bouteilles d’eau, les corbeilles de pain à réapprovisionner). Je trouve qu’il s’en est sorti comme en chef pour prendre les commandes de tout le monde, alors que nous formions quand même un groupe assez bruyant et dissipé. J’ai particulièrement apprécié qu’il vienne trinquer avec nous à la fin de la soirée.
Vous l’aurez compris, j’ai été complètement enchantée par cet endroit. Il incarne vraiment l’apéro à la française : du rustique (au sens simple et terroir), du bon et du convivial ! C’était une très bonne soirée pour laquelle je n’ai eu que des bons retours. Le choix en matière de rillettes est très vaste. Je vous invite d’ailleurs à jeter un oeil à la CARTE du BAR à RILLETTES. Vous pouvez même faire votre petite sélection et l’emporter chez vous, puisque la patronne a prévu une formule « sac apéro » à emporter (1 rillette + 1 bouteille de vin + du pain avec verres et couverts).