Étiquette : sucré-salé

Tajine de veau aux poires caramélisées

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Une délicieuse recette sucré-salée comme je les aime : un beau mélange d’épices (gingembre, safran, cardamome, cannelle) et des poires caramélisée pour accompagnée une viande enrobée d’une sauce sirupeuse.

Les tajines sont des plats qui demandent peu de préparation, qui ne sont pas compliqués à réaliser mais qui réclament beaucoup de temps de cuisson. Le résultat est presque garanti pourvu qu’on ait la bonne dose d’épices.

J’avais réalisé ce plat pour mon père et sa femme. Ca faisait très longtemps que je n’avais pas eu l’occasion de me servir de mon plat à tajine (un de très bonne qualité de la marque Le Creuset, j’en suis très satisfaite, même si son plat en fonte pèse le poids d’un éléphanteau. On est loin du plat traditionnel mais nous avions une gazinière avec des plaques à induction, j’avais donc besoin d’un matériau compatible… ).

Je l’avais servi avec un supplément de semoule pour faire plaisir à mon père. Mais en soi, ce plat se suffit à lui-même. Mon père a bien apprécié. Personnellement, j’adore… surtout le croquant de amandes qui surprend.

Pour 4 personnes :

Pour la viande :

  • 700g de noix de veau
  • 1 échalote
  • 8 cm de gingembre pelé puis râpé
  • 2 cas d’huile
  • 1 dosette de safran
  • 1 cardamome
  • 1 cac de cannelle en poudre
  • 15cl d’eau

Pour les poires caramélisées:

  • 1 kg de poires fermes
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 2 cas de miel
  • 1/2 cac de cannelle en poudre
  • 2 cas d’amandes effilées
  1. Coupez la viande en dés de 2 à 5 cm de côté.
  2. Emincer finement l’échalote. Ouvrez la cardamome et gardez ses graines.
  3. Marinade : mélangez l’huile et les épices (safran, graines de cardamome et la moitié du gingembre râpé, cannelle). Ajoutez ensuite les morceaux de veau et l’échalote.
  4. Laissez mariner 30 min au réfrigérateur.
  5. Cuisson : égouttez la viande et faites chauffer l’huile de la marinade dans votre plat à tajine.
  6. Puis faites dorer la viande sur toutes leurs faces.
  7. Ajouter l’eau, un peu de sel et de poivre selon votre goût, à partir du premier bouillon, laissez mijoter 1h30 à couvert à feu doux.
  8. Les poires : pendant ce temps, peler et épépinez les poires, coupez les en quartiers. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
  9. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et le miel.
  10. Ajoutez le reste de gingembre râpé et la cannelle.
  11. Faites y revenir les poires jusqu’à ce qu’elles caramélisent (cela prend 15-20min).
  12. Faites grillez les amandes à sec dans une poêle anti-adhésive (ATTENTION : cela brûle très vite!).
  13. Service : rassemblez la viande au centre de votre tajine, disposez les poires tout autour et parsemez d’amandes grillées.

Petite info complémentaire :

Pour avoir une belle sauce nappante, une fois les 1h30 passées, j’ai découvert mon plat et j’ai poussé le feu pour faire réduire le jus de cuisson. Si ce n’est pas suffisant pour vous, vous pouvez toujours diluez 1 cac de maïzena (ou de farine) dans 1 cas d’eau et l’incorporez à votre sauce en remuant jusqu’à ce que cela épaississe.

Vous pouvez laissez la viande à mariner toute une nuit si vous le voulez. De même pour les poires dans leur mélange de jus de citron, miel, gingembre et cannelle.

Si vous n’avez pas de tajine, ne vous privez pas de cette recette pour autant. Réalisez la dans une cocotte en fonte ou en céramique.

Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin [Menu de Noël 2010]

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Vous avez découvert à présent presque l’intégralité de mon menu de Noël 2010, il ne vous manque plus que la recette à base de foie gras que voici! J’ai repris la recette du chef normand Hubert Nobis, qui officie à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs dans le département de l’Orne.

J’avais beaucoup aimé l’idée de d’une crème renversée au foie gras. J’ai eu quelques déboires lorsque j’ai démoulé la première. Elle s’est effondrée en une grande flaque dans mon assiette, sans doute parce qu’elle avait manqué de cuisson. Donc pour éviter la catastrophe, j’ai servi les autres directement dans leur ramequin. En ce qui concerne le goût, le mariage était très doux et agréable. Je pense que c’est une recette que je tenterai à nouveau.

Je pense que ce genre de recette est très pratique pour utiliser un reste de foie gras de qualité plutôt moyenne. Cette année ma mère a voulu comparer 3 recettes de foie gras. Du coup, nous avons eu le droit à une terrine au cognac avec des figues absolument divine pour laquelle elle a tout fait elle même (du déveinage à la cuisson en passant par l’assaisonnement), une autre terrine à partir d’un foie qui était déjà assaisonné, qui était bon mais un poil trop salé selon moi et enfin un foie gras du commerce cuit au torchon que j’ai laissé dans mon assiette tellement il était fade et pauvre à côté des deux autres. C’est ce foie gras, qui se prête moins à la dégustation nature, que je verrais bien « recyclé » dans une autre recette, comme celle de la crème renversée.

Pour 4 personnes :

Pour le caramel :

  • 50g de sucre
  • 50g de calva (=5cl)

Pour la crème au foie gras :

  • 200g de lait
  • 100g de foie gras cuit
  • 1 oeuf + 1 jaune (ne jetez pas le blanc !!! il va servir pour les tuiles)
  • sel, poivre

Pour les tuiles en sarrasin :

  • 20g de farine de sarrasin
  • 1 blanc d’oeuf
  • 40g de beurre demi-sel mou
  1. Préchauffez votre four à 120°C.
  2. Préparez le caramel : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
  3. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez le calva et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
  4. Versez ce caramel dans le fond de 4 ramequins.
  5. Préparez la crème de foie gras : faites bouillir le lait
  6. Mélangez le foie gras avec les oeufs puis ajoutez progressivement le lait bouillant sans cesser de fouetter.
  7. Assaisonnez l’ensemble et écumez.
  8. Versez dans les ramequins par dessus le caramel.
  9. Faites cuire 20 min.
  10. Sortez les crèmes du four et laissez les refroidir. Montez votre four à 200°C.
  11. Préparez les tuiles au sarrasin : travaillez le beurre en pommade.
  12. Ajoutez y la farine et le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  13. Dressez 4 grandes languettes sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 min.
  14. Service : démoulez délicatement la crème lorsqu’elle est bien froide et servez la avec une tuile de sarrasin et éventuellement une quenelle de glace à la pomme avec un trait de calva comme pour un trou normand.

Médaillon de veau, sauce à la vanille [Menu de Noël 2010]

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Si jamais vous êtes en panne d’idées pour votre menu de Noël, je vais vous confier celui que j’avais réalisé en 2010. Chaque année j’essaie de faire quelque chose d’équilibré, festif sans être trop copieux avec 2 entrées (dont une au foie gras), un plat principal (qui sera de la viande si l’entrée n°2 est du poisson et inversement), un dessert et une bûche (que l’on mange le lendemain la plupart du temps). Sachant que nous assistons à la messe de minuit, je m’arrange pour cuisiner le maximum de choses à l’avance. En général, je commence 3 jours avant la date fatidique par le dessert.

En 2010, le menu était :

Nage de Saint-Jacques au safran et petits légumes

Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin

Médaillon de veau, sauce à la vanille
Purée aux olives noires à la vanille

Entremet crousti-fondant au chocolat noir et crêpes dentelles

Bûche au citron meringuée

Je tiens à préciser que la bûche faisait le double en longueur, mais que face au manque d’appétit de ma famille après 2 repas gargantuesques, je n’en ai meringué que la moitié.

Je vous livre donc la recette des médaillons de veau avec cette sauce vanille. Vous obtiendrez un résultat particulièrement doux et suave, très délicat qui n’alourdira pas votre estomac! Mis à part la préparation de la purée, la cuisson de la viande est très rapide.

Pour 4 personnes :

Pour la viande et la sauce:

  • un filet mignon de 600g (découpé en 12 médaillons de 50g chacun)
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 80g de beurre
  • le jus de 2 citrons
  • 1 cac de vanille en poudre

Pour l’accompagnement :

  • 800g de pommes de terre
  • 50g de beurre
  • 40cl de lait de croissance (parfumé à la vanille)
  • une vingtaine d’olives noires
  • 4 feuilles de bricks
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Disposez une feuille de brick dans un ramequin en lui faisant épouser sa forme de manière à former une corolle comme sur la photo.
  3. Enfournez 15 min, le temps que cela dore et devienne croustillant.
  4. Préparez la purée : épluchez les pommes de terre et faites les cuire 30 min à l’eau bouillante salée.
  5. Découpez les olives en morceaux.
  6. Mettez le lait à bouillir avec les olives.
  7. Ecrasez les pommes de terres au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez y progressivement le beurre puis le lait jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
  8. Déposez cette purée dans les corolles en feuilles de bricks.
  9. Poussez votre four à 240°C.
  10. Occupez vous maintenant de la viande : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile puis revenir les médaillons de veau 5 min par face.
  11. Disposez les dans un plat à gratin et faites les cuire 5 min au four.
  12. Pendant ce temps, déglacez la poêle à feu vif avec le jus des citrons. Laissez bouillir au moins 1 min.
  13. Ajoutez le beurre et la vanille en fouettant. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
  14. Servez 3 médaillons de veau par personne, nappé de cette sauce et une corolle de brick remplie de purée aux olives.

Petite info complémentaire :

Si jamais vous n’avez pas assez de sauce, ajoutez un peu de beurre. Et si vous trouvez cette sauce trop liquide, mélangez un peu de maïzena ou de fond de veau à 1 cas d’eau froide que vous incorporez ensuite à votre sauce à la vanille. Cela l’empêchera au passage de tourner.

Lapin aux pruneaux

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Un bon petit plat de grand-mère qui marine et mijote longuement, que l’on peut réchauffer à loisir, parce qu’il se bonifie presque à chaque passage à la casserole ! Cela a beau être du sucré-salé, c’est tellement traditionnel, que cela ne choque pas les papilles des personnes âgées les plus rétrogrades! Cela fait partie des basiques de la cuisine française ! C’est facile à réaliser en dépit du temps que cela réclame et ça donne l’impression à sa belle-famille qu’on maîtrise les fourneaux les yeux fermés!

En plus, la lapin n’est pas une viande si chère que ça. Moi qui ne cuisine que les râbles (c’est ce que je préfère manger et c’est aussi parce que j’ai du mal à supporter la vision de l’oeil blanc du lapin mort qui me fixe), je suis dans les 15€/kg, mais si vous n’êtes pas une âme sensible, alors on passe facilement à 7€ le lapin entier et découpé en supermarché. C’est toujours de la viande blanche, mais cela permet de changer du poulet et du porc!

Moralité : on a tout à gagner à préparer un bon vieux lapin aux pruneaux!

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 râbles de lapin (environ 500g de viande)
  • 25cl de vin rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • 2 clou de girofle
  • poivre
  • 1 barquette de lardons fumés (=150g ou 2 tranches de poitrine fumée, c’est meilleur!)
  • 100g de pruneaux ( environ 12 pruneaux, soit 3 pruneaux/râble)
  • 1 cas de farine
  1. Préparez la marinade la veille : émincez l’oignon, pelez et coupez la carotte en rondelle.
  2. Dans un saladier: versez le vin, le bouquet garni, un peu de poivre, les clous de girofle, la carotte et l’oignon, mélangez.
  3. Mettez le lapin à tremper dedans toute une nuit au frais. Pensez à le retournez de temps en temps si vos morceaux ne plongent pas bien dans le mélange.

  4. Le jour même : égouttez les morceaux de lapin.
  5. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle de la marinade. Filtrez pour séparer la marinade de la carotte et de l’oignon.
  6. Dans un faitout ou une cocotte, faites revenir les lardons. Puis ajoutez les oignons et les carottes, enfin retirez les.
  7. A la place, faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.
  8. Quand ils sont bien cuits, saupoudrez les de farine puis ajoutez arrosez de marinade. Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
  9. Au bout de 20 min ajoutez les lardons, les pruneaux, oignons et carottes. Couvrez et laissez de nouveau mijoter 20 min.
  10. Quand le temps est écoulé, découvrez votre marmite et poussez le feu pour faire réduire la sauce à votre convenance.

Saumon à la canadienne (cranberry et sirop d’érable)

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Une idée qui m’est venue après mes cookies au cranberries et chocolat blanc à la noix de coco. Les cranberries sont une spécialité nord-américaine et plus particulièrement du Canada, j’ai alors réfléchis aux autres aliments typiques de là-bas et j’ai tout de suite pensé au sirop d’érable. Cela s’est transformé en délicieuse association sucrée-salée avec du saumon! Un bon petit goût légèrement caramélisé et acidulé à la fois. Une association saine et gourmande à la fois pour faire le plein d’antioxydants! Cerise sur le gâteau, c’est vraiment rapide à préparer (15 minutes, 20 si vous prenez votre temps, en gros : pile-poil le temps de cuisson de mon riz) !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 pavés/filets ou darnes de saumon
  • 1 échalote ou 1 petit oignon
  • 2 cas de sirop d’érable
  • 4 cas de crème liquide
  • 1 belle poignée de cranberries
  1. Faites cuire votre saumon dans une poêle bien chaude. Mettez les saumons de côté et enlevez une bonne partie du jus de cuisson.
  2. Emincez finement votre échalote.
  3. Faites revenir l’échalote dans le jus du saumon. 
  4. Baissez votre feu à doux et ajoutez le sirop d’érable avec les cranberries et laissez caramélisez quelques instants.
  5. Ajoutez ensuite la crème pour déglacer la poêle.
  6. Servez le saumon nappé de cette sauce avec du riz et des épinards.

Petite info complémentaire :

J’achète la plupart du temps des pavés de saumon congelés. Pour aller plus vite, je fais une précuisson en plongeant le saumon encore emballé dans son sachet dans de l’eau bouillante pendant 5 à 8 min. Puis je le fais revenir à la poêle pour bien le dorer sur toutes ses faces.

Mini panini chèvre-chutney-noix

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Je continue dans ma veine des repas de la flemme avec un panini recyclage de mes restes de frigo. Vous vous souvenez de chutney prunes-figues? J’ai trouvé un moyen de le réutiliser avec du fromage de chèvre qui est bien connu pour se prêter aux mélanges sucrés-salés. J’ai rajouté quelques noix pour la touche croquante.

En bref, un bon petit assortiment automnal.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 4 petits pains précuits
  • 1/2 bûche de chèvre (soit 8 lamelles de bûche de chèvre)
  • 4 cas de chutney prune-figue
  • 8 cerneaux de noix
  1. Préchauffez votre appareil à panini (un appareil à croque fait très bien l’affaire).
  2. Coupez les petits pains en deux et tartinez généreusement de chutney.
  3. Ajoutez le fromage coupé en lamelles.
  4. Hachez grossièrement les noix et répartissez les sur le fromage.
  5. Faites cuire quelques minutes dans votre appareil jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Risotto aux Saint-Jacques, cidre et orange

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Une recette crémeuse et réconfortante qui fait du plus bel effet! Elle m’a  permis au passage de recycler un fond de cidre qui trainait chez moi depuis une soirée gaufres. Etant donné que je ne bois pas d’alcool, il a bien fallu que je trouve une solution pour ne pas gâcher ce bon breuvage. L’idée m’est venue du magazine Normands en cuisine (n°3) qui proposait une recette de Saint-Jacques aux endives avec une sauce au cidre et à l’orange. Comme l’endive et moi, ce n’est pas une grande histoire d’amour, je l’ai adaptée pour un risotto !

C’est aussi l’occasion pour moi de participer au défi de Novembre de Recette.de sur les Agrumes!

Pour 2 personnes

Pour la poêlée de saint jacques :

  • 6 noix de Saint jacques (minimum)
  • 4 champignons de paris
  • sel, poivre

Pour le risotto :

  • 150g de riz arborio
  • 1 échalote
  • 1 cas d’huile d’olive
  • le zeste et le jus d’une orange (± 6cL de jus)
  • 7,5 cL de cidre
  • 40 cL de bouillon de légumes
  • 1 cas de crème fraîche (facultatif)
  1. Faites cuire à feu vif les champignons coupés en lamelles. Réservez, puis dorez les Saint jacques 2min de chaque côté. Assaisonnez-les.
  2. Prélevez le zeste de l’orange et et gardez son jus.
  3. Dans la même poêle, faites cuire l’échalote émincée dans l’huile d’olive. Quand elle est bien translucide, ajoutez le riz et enrobez le bien de matière grasse.
  4. Versez le cidre et laissez le riz l’absorber.
  5. Puis ajouter louche par louche le bouillon, en laissant bien le temps au riz de tout absorber avant d’en rajouter.
  6. Lors de la dernière louche de bouillon, ajoutez en même temps le zeste et le jus d’orange. Mélangez bien.
  7. Une fois le bouillon épuisé, ajoutez les champignons, les saint-Jacques et la crème. Réchauffez l’ensemble à feu doux quelques instants et servez aussitôt.

Petite info complémentaire :

Mon riz absorbe toujours suffisamment d’eau pour être crémeux sans avoir besoin de rajouter de crème, mais la gourmandise et mes origines font que je cède souvent à ce petit péché…

Pizza de potiron

Une pizza sucré-salée aux saveurs de l’automne et particulièrement étonnante, car sa pâte n’est pas à base de farine comme les pâtes traditionnelles, mais à base de purée de potiron et de pommes de terre!

Pour la garniture, place à l’originalité. A la place d’une sauce tomate, j’ai opté pour un chutney prunes-figues, avec du filet mignon séché aux 5 baies, pour le gratinage un mélange de mozzarella et de gruyère râpés et enfin de la roquette pour la verdure et son goût poivré.
 La pâte est plus légère et moins ferme, je vous conseille donc de la servir directement dans son plat de cuisson.

Pour 2 personnes :

Pour la pâte:

  • 300g de purée de potiron
  • 150g de purée de pomme de terre
  • 1/2 oeuf battu
  • 1 cac de 4 épices
  • 1 pincée de sel
  • 1 cas de farine
  • 20g de beurre (1 cas)

Pour la garniture:

  • chutney prune-figue
  • viande séchée ou fumée : pour moi du filet mignon aux 5 baies
  • 1/2 boule de mozarella râpée
  • environ 50g de gruyère râpé
  • roquette
  1. Préchauffez votre four à 210°C.
  2. Mélangez vos purées avec l’oeuf battu, les épices, la farine et le beurre.
  3. Etalez cette pâte dans un plat à pizza (ou un moule à tarte à défaut).

    avant

  4. Faites-la précuire une dizaine de minutes.

    Après

  5. Sortez la pizza du four, étalez le chutney
  6. Puis la viande que vous aurez choisie.
  7. Enfin les fromages.
  8. Enfournez pour encore une vingtaine de minutes.
  9. Sortez du four et servez immédiatement avec de la roquette par dessus.

Petite info complémentaire :

Pour faire les purées : coupez le potiron et les pommes de terre farineuse (de préférence) et dés et faites les cuire une quinzaine de minutes à la vapeur. Ecrasez ensuite l’ensemble en purée.

Vous pouvez faire sécher votre viande vous même avec beaucoup de patience. Chef Nini explique bien cela dans ce post dans le cadre d’un filet mignon, mais elle l’a aussi réalisé avec du magret.