Étiquette : pâte à croissant

Escargots pomme-cannelle

DSCN3747

Il n’y a pas longtemps, j’ai mangé des cinnamon buns chez Sugary. J’avais oublié à quel point j’adorais l’arôme chaud de la cannelle. En bonne normande, je l’associe souvent à la pomme et en grande gourmande, j’adore les viennoiseries. Mon inspiration a suivi son petit bonhomme de chemin et j’en suis arrivée à faire des escargots en pâte à croissant garnis de sucre à la cannelle et de morceaux de pommes. Si vous saviez comme j’ai hésité à rajouter des raisins et des cranberries à mes pommes …

Choisissez des pommes très peu juteuses pour cette recette ou des pommes à compote comme les Canada Gris. Vous pouvez les poêler un petit peu après les avoir coupées en dés si vous le souhaitez. Sinon mettez les crues pour qu’elles restent un peu croquantes après la cuisson des escargots.

J’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir sans problème !

Encore une recette pour le Cuisinons de Saison de Claudine.

Pour 8 escargots :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de sucre
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraiche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de sel
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Pour la garniture :

  • 300g de pommes (2 belles pommes)
  • 1/2 petit suisse (30g)
  • 40g de vergeoise brune
  • 40g de cassonade
  • 3/4 cac de cannelle en poudre
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • grains de sucre (facultatif)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait avec l’arôme de vanille, l’eau et le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en petits dés. Mélangez les sucres avec la cannelle.
  10. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 20 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
  11. Recouvrez le rectangle de petit suisse en laissant une bande sans petit suisse pour faire la soudure puis saupoudrez avec le mélange sucres-cannelle.
  12. Répartissez les morceaux de pommes à la surface.
  13. Roulez la pâte sur elle-même sans trop serrer pour former un escargot.
  14. Découpez 8 tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  15. Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
  17. Badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu, saupoudrez éventuellement de grains de sucre.
  18. Enfournez pour 15 à 20 min. Vos viennoiseries doivent être d’un joli brun-doré.

Petite info complémentaire :

Je congèle mes viennoiseries le jour même après que j’ai jugé que j’en avais assez profité. Quand l’envie me prend d’en manger une, je la passe à peine 30 sec au micro onde. Elle ressort juste tiède. Elle n’est certes plus aussi croustillantes qu’à la sortie du four mais au moins elle n’est pas sèche ni raccornie. 

Escargot myrtille et crème de marrons

Voici de sublimes viennoiseries pour fêter l’automne. On s’appuie sur l’idée des pains aux raisins mais avec des produits de saison : des myrtilles et de la crème de marrons ! Personnellement, j’aurais préféré du cassis. Je pense que son acidité plus prononcée que celle de la myrtille aurait offert un contraste plus intéressant. Enfin, en attendant le résultat est déjà bien sympathique !

Pour 8 escargots :

Pour la pâte levée feuilletée :

  • 200g de farine
  • 25g de farine de châtaignes
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130 mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 1 cac de rhum
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la garniture :

  • 180g de crème de marron ou de confiture de châtaigne
  • 150g de myrtilles
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  5. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  6. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  7. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  8. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  9. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  10. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  11. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  13. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 22 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ. !
  14. Recouvrez le rectangle de crème de marrons puis répartissez les myrtilles dessus.
  15. Roulez la pâte sur elle-même pour former un escargot.
  16. Découpez des tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  17. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  18. Cuisson : quand les escargots sont bien gonflés, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu.
  19. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

Petite info complémentaire :

Que vous optiez pour des myrtilles fraîches ou surgelées ne change rien à la recette.

Si vous n’avez pas de farine de châtaigne, ce n’est pas grave, remplacez la par de la farine de blé. Je l’ai rajouté pour renforcer un peu le goût automnal.

Il n’y a pas de réelle différence de goût entre crème de marrons et confiture de châtaignes. Seulet la proportion en marron change. Les deux sont souvent parfumées à la vanille et la texture est similaire (une pâte granuleuse et très sucrée). Sachez seulement que la confiture de châtaigne est moins chère (car c’est elle qui contient moins de marrons).

Mohnschnecken : escargot au pavot

Un délice que l’on trouve exclusivement dans l’est de la France ou en Allemagne où les desserts à base de pavot sont très répandus. C’est idiot, mais j’ai tous les ingrédients dont j’ai besoin depuis Novembre dernier. J’ai attendu pour faire ma recette que les coquelicots fleurissent de nouveau, juste pour pouvoir prendre des photos avec … Normalement, les Mohnschnecken ont réellement la forme d’un escargot (comme les pains aux raisins) mais j’ai trouvé ce façonnage vraiment très beau.  

Comme j’adore le rhum, j’en ai mis à la fois dans la pâte à brioche et dans la farce au pavot. Si vous préférez n’en mettez que dans la farce au pavot et remplacez le par de l’arôme de vanille dans la brioche. J’ai à nouveau utilisé ma recette imparable de brioche au lait concentré non sucré. Le résultat est toujours aussi moelleux et filant !

Pour 10 escargots :

Pour la pâte à brioche :

  • 350g de farine spécial brioche
  • 60g de sucre  blanc
  • 10g de levure fraîche
  • 140g de lait concentré NON sucré + un peu plus pour la dorure
  • 1 oeuf (plutôt petit)
  • 60g de beurre demi sel mou
  • 1 cas de rhum

Pour la farce :

  • 100g de pavot
  • 60g de lait
  • 50g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 cac de semoule fine (5g)
  • 1/2 cac de maïzena
  • 1 cac de rhum
  • 2 bandes de zeste de citron
  1. Préparez la brioche : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
      • d’abord la couche liquide avec : lait, rhum, oeuf, beurre et levure émiettée
      • puis la couche sèche avec : farine, sucre
  2. Lancez le pétrissage seul (1h30).
  3. Préparez le fourrage : mélangez tous les ingrédients sec (le pavot avec la maïzena, le sucre, la semoule et les zeste de citron finement hachés).
  4. Mouillez avec le lait, le rhum et le beurre fondu.
  5. Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  6. Quand tous le liquide a été absorbé, laissez refroidir la préparation.
  7. Façonnage : à l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  8. Divisez la pâte en 10 pâtons de 65g environ.
  9. Etalez un pâton en un rectangle. Tartinez sa surface avec 1 cac bombée de pâte au pavot.
  10. Roulez la pâte en escargot et fendez le en deux dans le sens de la longueur.
  11. Entortillez les deux brins l’un autour de l’autre.
  12. Puis roulez cette torsade sur elle-même en glissant les extrémités sous la viennoiserie.
  13. Déposez la brioche sur une feuille de papier sulfurisé.
  14. Reproduisez avec tous les pâtons.
  15. Couvrez vos brioches d’un torchon et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  16. Préchauffez votre four à 180°C.
  17. Dorez avec un peu de lait concentré non sucré et enfourner pour 15min jusqu’à ce que les mohnsschnecken soient bien dorés et gonflés !

Pain aux raisins

Je continue sur ma lancée des viennoiseries traditionnelles avec les pains aux raisins ou escargots aux raisins. Il s’agit une fois de plus de pâte levée feuilletée, roulée avec de la crème pâtissière et des raisins secs.

Pour la gourmandise, j’ai fait tremper mes raisins secs dans un mélange d’eau et de rhum pour les parfumer agréablement. On sent à peine le goût après cuisson, mais je trouve l’odeur envoûtante !

Pour 10 pains aux raisins :

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière (±200g) :

  • 12cl de lait
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cas de sucre
  • 1,5 cac de maïzena
  1. Placez les raisins secs dans un bol avec le rhum puis recouvrez d’eau chaude.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée.
  3. Pendant la première pousse, préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
  4. Fouettez l’oeuf avec les sucres, puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le lait petit à petit sur ce mélange en fouettant bien.
  6. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  7. Versez dans un bol, filmez au contact avec du cellophane et laissez refroidir.
  8. Faites le feuilletage de votre pâte.
  9. Façonnage : égouttez les raisins.
  10. Etalez la pâte en un rectangle de 25x50cm.
  11. Tartinez généreusement tout le rectangle avec la crème pâtissière puis répartissez les raisins sur sa surface.
  12. Roulez la pâte en boudin :
    • à partir du côté le plus court si vous voulez des escargots d’un grand diamètre
    • à partir du côté le plus long si vous voulez plus d’escargots de plus petite taille (comme moi)
  13. Découpez à l’aide d’un couteau bien tranchant des rondelles d’environ 2cm d’épaisseur.
  14. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé en les écartant les unes des autres.
  15. Deuxième pousse : laissez les viennoiseries doubler de volume à température ambiante (comptez 1h à 1h30).
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  17. Badigeonnez la surface des escargots d’oeuf battu et enfournez pour 15 min.

Pain au chocolat

Puisque je vous ai présenté le croissant, il fallait bien que je vous présente son petit-frère : le pain au chocolat  (que des gens étranges dans le sud-ouest appellent aussi chocolatine…). Au passage, je vous propose cet article amusant du journal Libération à propos du redécoupage des régions. Voici l’avant-dernière carte : 

Il serait tout à fait possible de tenir compte de critères civilisationnels. Les amateurs de bonnes chocolatines et les mangeurs de mauvais pains au chocolat étant irréconciliables, autant les séparer. D’un côté un petit pays connaissant la vérité, de l’autre un vague espace incertain et ignorant, pas vraiment défini, qui, peut-être un jour, verra la lumière. [Note du coauteur : ce paragraphe est proprement scandaleux. Le pain au chocolat vaincra l’aberration chocolatine]. Les données sont issues d’une carte établie par AdrienVH.

Edit: après de nombreuses réclamations, la Haute-Vienne, la Corrèze et le Cantal ont été ajoutés au pays de la chocolatine. Pour certains départements comme l’Hérault ou la Vienne, la bataille fait rage et le débat continue.

Mais revenons à plus de sérieux, le pain au chocolat est simplement constitué de 2 barres de chocolat enroulées dans une pâte à croissant. Pour trouver les barres de chocolat adaptée, n’hésitez pas à demander à votre boulanger du coin. Ils peuvent vous en vendre avec éventuellement de la levure de boulangerie fraîche ou du levain pour réaliser la détrempe. Vos pains au chocolat auront un goût authentique garanti !

Pour les enfants, remplacez le chocolat par des barres Kinder voire des Kinder Maxi pour faire des Maxi pains au chocolat ! Et pour les adultes, pourquoi ne pas se lancer dans des versions totalement régressives avec les chocolats Lindt HELLO ou de la pralinoise ?

Pour 6 pains au chocolat (ou 12 mini) :

Ingrédients :

  1. Préparez la pâte levée feuilletée : préparation de la détrempe + première pousse + feuilletage
  2. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle d’environ 24cm x 48cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près).
  3. Découpez la pâte en deux rectangles de 12x48cm.
  4. Sur chaque bande, découpez côte à côte des petits rectangles de 8x12cm.
  5. Déposez une première barre de chocolat à la base d’un petit rectangle.
  6. Commencez à rouler la pâte autour de la barre de chocolat.
  7. Quand elle est recouverte, déposez une autre barre à côté puis continuez à roulez la pâte autour des barres jusqu’au bout.
  8. Déposez les pains au chocolat ainsi formés sur une feuille de papier sulfurisé en plaçant si possible la jointure sous le pain au chocolat.
  9. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pains au chocolat soient bien dorés.