Pour la Bataille Food #31, dont le thème « Complètement Meringué » a été choisi par Rock the Bretzel, j’ai voulu reproduire la création d’un chef pâtissier de Honk Kong : Leung Tung-shing.

Je suis véritablement tombée sous le charme de son gâteau en forme d’ananas avec un sponge cake à la vanille et une mousse à la noix de coco. Le tout est recouvert d’une meringue caramélisée pour donner l’aspect d’un ananas. Je trouve sa présentation vraiment spectaculaire !

Ca remplissait parfaitement les conditions du défi, à savoir : une préparation à base de meringue (italienne pour moi) et un fruit de saison (de l’ananas). Ce défi a été initié par Jenna du Bistrot de Jenna. Le défi précédent choisi par Bénédicte de Douceurs Maison était sur le thème des mignardises oranges et épicées.

Ce gâteau n’est pas très compliqué en soit à réaliser. Il nécessite juste du matériel un peu particulier, comme un thermomètre de cuisine, un chalumeau et un pochette plastique (oui, oui, celles de vos enfants ou qui vous servent pour vos cours). J’ai suivi les conseils de Chef Nini pour la meringue à l’Italienne. En théorie, vous devriez pouvoir réaliser ce gâteau sur une journée, mais pour plus de confort, je vous conseille de le faire sur 2 jours.

Au final, ce gâteau a eu beaucoup de succès auprès de mes collègues ! Déjà, il leur a fait forte impression de part sa forme, mais tous l’ont trouvé très léger et bien dosé en terme de sucre et du goût de coco. Personnellement, je suis très contente de mon dosage en gélatine pour la mousse !

Pour 1 gâteau :

Pour la génoise :

• 50g de farine
• 50g de sucre
• 2 oeufs
• 1 cas d’arôme de vanille

Pour le décor :

• 50g de chocolat noir

Pour la mousse coco :

• 20cl de crème liquide entière
• 20cl de lait de coco
• 50g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• une dizaine de rondelles d’ananas

Pour la meringue :

• 2 blancs d’oeuf
• 125g de sucre
• 5cl d’eau

1. Chemisez un moule plus ou moins ovale / arrondi avec du film étirable.
2. LA VEILLE, préparez la génoise : préchauffez votre four à 180°C.
3. Séparez le blanc des jaunes d’oeuf.
4. Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l’arôme de vanille. Montez les blancs en neige ferme.
5. Incorporez la farine aux jaunes puis ajoutez 1/4 des blancs en neige pour assouplir la pâte.
6. Incorporez délicatement à la spatule le reste des blancs en soulevant bien la masse.
7. Versez sur votre taule à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
8. Enfournez pour 10 à 15 min. Le biscuit doit être tout juste doré.
9. A la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon et découpez des trapèzes dedans faisant la hauteur de votre moule ovale.
10. Tapissez le moule garni de film étirable avec. Découpez aussi un cercle de génoise pou combler le trou au centre.
11. Laissez refroidir.
    

    

    
12. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la laissant tremper 15 min dans de l’eau froide. Placez la crème liquide entière avec le sucre dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 15 min.
13. Egouttez bien les rondelles d’ananas. Au besoin, épongez les avec du papier absorbant.
14. Faites chauffez 5cl de lait de coco. Laissez le reste au réfrigérateur en attendant.
15. Quand le lait de coco commence à fumer, mettez y hors du feu la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien. Ajoutez le reste de lait de coco froid.
16. Montez la crème en chantilly bien ferme.
17. Incorporez le lait de coco à la chantilly à l’aide d’une spatule.
    

    

    

    

    

    

    
18. Dressage : versez un peu de la mousse coco dans le moule puis faites une couche de rondelles d’ananas.
19. Recouvrez de mousse coco et encore une couche de rondelles d’ananas. Et ainsi de suite.
20. Terminez par de la mousse coco et éventuellement un cercle de génoise adapté à la base de votre moule ovale.
21. Laissez prendre 2h au moins au réfrigérateur.
    

    

    
22. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
23. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
24. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
25. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
26. Dressage : démoulez votre gâteau sur son plateau de service.
27. Etalez une fine couche de meringue sur l’intégralité du gâteau.
28. Garnissez une poche à douille avec le reste de meringue. Posez une douille ronde toute simple.
29. Faites des petits tas de meringue sur toute la surface du gâteau en partant de la base de manière à imiter les écailles des ananas.
30. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue.
    

    
31. Réalisation du décor : faites fondre le chocolat au bain marie.
32. Dessinez avec une spatules des feuilles pointues au chocolat de tailles différentes sur votre pochette plastique. Placez la au réfrigérateur 30 min pour qu’elles durcissent.
33. Détachez les délicatement les feuilles du plastique et plantez les sur le sommet de votre ananas pour imiter la tige !
34. Servez dans la foulée ou conservez quelques heures au réfrigérateur en attendant.

Petite info complémentaire :

Je fais un mélange 50/50 de farine de blé et de farine de riz pour la génoise. Elle est plus légère ainsi. Vous pouvez aussi utiliser de la maïzena.

J’avais mis une rondelle d’ananas pour combler le trou au centre, mais ce n’est pas l’idéal ensuite pour planter les feuilles en chocolat. Par ailleurs, si votre plaque à pâtisserie est suffisamment grande, vous pouvez aussi découper un cercle de plus grand diamètre pour faire la base du gâteau (il se tiendra mieux à la découpe et au transport).

Le fait de ne faire chauffer qu’une partie du lait de coco pour dissoudre la gélatine et d’ajouter le reste qui est froid ensuite, permet d’abaisser plus rapidement la température du mélange à 30°C (température en dessous de laquelle, cela va commencer à prendre). On gagne ainsi pas mal de temps !

Pour la réalisation du sirop de la meringue italienne, vous constaterez que l’on arrive très vite à 106°C puis que cela prend un peu de temps pour arriver aux 118°C. Il faut le temps que l’eau s’évapore un peu. C’est parfait, cela vous laisse le temps de monter vos blancs en neige !

Je n’ai pas pensé à glacer mon gâteau avec une sous-couche de meringue avant de faire les « écailles ». J’ai eu tort! La meringue s’est rétractée pendant la nuit au réfrigérateur et la génoise est apparue entre les points. La sous-couche devrait éviter ce petit désagrément.

Ils ont testé :

Sylvia, une testeuse via pinterest qui rapporte que « tous les invitées étaient ravis du gâteau très léger et frais, idéal pour un dessert d’été ».

 Jacqueline, une lectrice
Sur le blog Prunille fait son show 

Emmanuelle, qui a utilisé du Chantifix pour monter la mousse à la noix de coco 

Sur le blog Valise et Gourmandise qui dit que « la présentation  en jette, le gâteau est beau et volumineux mais aussi très léger, parfait pour finir un repas copieux »

Maryse Lauret, une lectrice via pinterest, qui déclare que ce gâteau est « Génial pour un thème tropical ». Elle a réalisé de superbes versions hautes en couleur!

Une autre gourmande via pinterest avec un talent consommé !

Candy Dijoux une utilisatrice de pinterest 

Mag sur pinterest aussi, qui a ajouté un peu de rhum dans la génoise et pris un ananas frais « Une tuerie !! »

 Samia sur pinterest s’est également laissée tenter : « J’ai beaucoup aimé surtout le fait qu’il est tout frais *-* le lait de coco et les morceaux d’ananas lui offrent une grande fraîcheur ! Waw absolument à refaire mercii pr la recette »

Céline qui a rencontré « un vrai succès! »

Les participants :

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