Ingrédient : levure fraiche de boulanger

Pizza à la burrata, truffe noire et prosciutto

D’aucun prétendront que la pizza est un plat qui n’a pas sa place aux tables les plus distinguées. Et bien moi, je n’ai pas honte de cette pizza qui réunit des ingrédients d’exception en un mélange qui ne déparerait pas sur une table de fête informelle !

C’est pizza associe une croûte croquante et moelleuse à coeur, nappée d’une sauce tomate à la truffe avec en guise de garniture une burrata, des oeufs de caille, du prosciutto et de la roquette. Pour parfaire l’ensemble, j’ai ajouté en assaisonnement du poivre fraîchement moulu, des pignons de pin grillés et un trait de crème de balsamique à la figue.

Beaucoup de saveurs, trop sans doute pour les puristes, mais pour moi, chaque ingrédient apporte sa petite touche personnelle qui complète le tableau à merveille. Les pignons ? c’est du croquant ! La crème de balsamique? son côté aigre-doux vient provoquer vos papilles. La truffe ? c’est la pointe de raffinement rustique.

Pour la pâte à pizza, je réalise une pâte sans pétrissage qui ne cesse de faire ses preuves. C’est un peu déroutant au départ car la pâte est très collante, mais on obtient systématiquement une pâte bien alvéolée à la cuisson (cf cette pizza feta bacon olive).

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Pizza à la burrata, truffe noire et prosciutto

Une pizza luxueuse avec une base sauce tomate légèrement parfumée à la truffe, une burrata, du prosciutto et des oeufs de caille. 1 pizza de 25 cm de diamètre
Type de plat Pizza & Calzone
Cuisine Italie, Noël
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Pour la pâte à pizza sans pétrissage

  • 170 g farine (100g normale + 70g épeautre cette fois-ci)
  • 125 g eau
  • 1 cas huile d'olive
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1/3 cac sel (pas moins de 1/2 cac)

Pour la garniture

  • 45 g coulis de tomate
  • 15 g moutarde à la truffe
  • 2 oeuf de caille
  • 2 tranches prosciutto
  • 1 burrata
  • 1 poignée roquette

Pour le dresing

  • 1 cac pignon
  • 2 cac crème de balsamique à la figue

Instructions

Préparez la pâte

  • Délayez la levure dans l'eau.
  • Déposez la farine dans un grand saladier, mélangez la avec le sel et creusez un puits. Versez-y l'eau et l'huile d'olive.
  • Avec une cuillère en bois ou une spatule, mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte collante. Filmez et laissez reposer au moins 1h à température jusqu'à 1 nuit au réfrigérateur. La pâte va doubler de volume, se mettre à buller et dégager une odeur un peu fermentée et piquante de bière.

Préparez la pizza

  • Préchauffez le four à son maximum avec la plaque à pâtisserie dedans.
  • Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de votre plaque à pâtisserie.
  • Farinez cette feuille et versez la pâte dessus (elle doit être devenue un peu plus liquide qu'avant en étant toujours aussi collante) et farinez la à son tour.
  • Travaillez rapidement la pâte à la main pour l'étirer et lui donner une forme circulaire. N'hésitez pas à fariner vos mains régulièrement pour éviter qu'elles ne collent à la pâte.
  • Mélangez le coulis de tomate avec la moutarde et recouvrez la surface de la pizza avec.
  • Sortez la plaque bouillante du four. Faites glisser la pizza dessus et enfournez immédiatement pour 5-8 min selon la coloration qui vous fait envie.
  • Sortez la pizza du four, déposez la burrata bien égouttée au milieu, et cassez les deux de caille de part et d'autre de la burrata. Enfournez de nouveau pour que le blanc des oeufs soit juste pris (2-3 min) et que le burrata s'affaisse légèrement.
  • Sortez la pizza du four, effilochez le jambon et répartissez le sur la pizza. Parsemez de roquette et de poivre frais.
  • Servez de suite avec la crème de balsamique et des pignons de pin pour ceux qui en veulent.

Brioche feuilletée cannelle et noix

La cannelle me rappelle systématiquement l’hiver, le ski, Noël et les dimanche après-midi froid voire pluvieux. C’est mon ingrédient par excellence (avec son extension : les épices à pain d’épices) quand j’ai envie de me réconforter et de me chouchouter les papilles. Cela coïncide très bien avec les basses températures qui ravivent mes envies de douceurs bien moelleuses et beurrées.

Cette brioche est particulièrement riche et parfumée. J’aime son moelleux gourmand qui contraste avec les morceaux de noix croquant. Et ce goût de cannelle qui embaume la maison … que du plaisir !

Prise d’une inspiration, j’ai voulu faire cuire ma brioche dans mon moule à Kouglof. Mais il était clairement trop petit…. La brioche qui dépassait déjà du moule avant d’enfourner, a débordé au cours de la cuisson… Ce n’était absolument pas présentable en l’état. Alors j’ai décidé de couper l’excédent pour servir la brioché retournée et nappée de caramel (camouflage de désespoir). Au final cela s’est avéré un pari assez gagnant et délicieux. Pour éviter toutefois cet échec critique, je vous suggère plutôt la cuisson dans un moule à cake comme pour cette brioche feuilletée citron vert-coco.

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Brioche feuilletée cannelle et noix

Une brioche feuilletée riche et moelleuse avec un fourrage à la cannelle et noix, pour un petit déjeuner d'automne au coin de la cheminée.
Type de plat Brioche
Cuisine Automne, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 minute
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 250 g farine
  • 9à g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cac arôme vanille
  • 100 g beurre 82% MG, pour le tourage

Pour les finitions

  • 50 g cassonade
  • 1/2 cac cannelle
  • 50 g noix concassées
  • 25 g pralin
  • 2 cac beurre mou
  • 1 oeuf battu

Nappage (facultatif)

  • 80 g sucre
  • 15 g beurre demi sel
  • 1 cas crème liquide
  • 1 cas pralin

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  • Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
  • A la fin de la première pousse, dégazez la pâte. Donnez lui la forme d'une boule et placez la 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage = feuilletage

  • Etalez la pâte en un long rectangle de 45 x 25 cm.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage et finitions

  • Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
  • Beurrez grossièrement toute la surface avec le beurre mou (en utilisant vos doigts par exemple ou à l'aide d'une spatule).
  • Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez la surface beurrée avec. Ajoutez les noix concassées mélangées au praline par dessus.
  • Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin escargot.
  • Découpez 6 tronçons dans ce boudin. Disposez les côte à côte en les espaçant dans un moule à cake de 24 cm de long.
  • Couvrez d'un film alimentaire et laissez pousser 1 à 2h à température ambiante. Il ne doit plus rester d'espace libre dans votre moule.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 20 à 30 min selon la coloration que vous voulez.
  • Laissez refroidir avant de démouler et de napper la brioche si cela vous fait envie.

Nappage

  • Réalisez un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le sucre.
  • Quand le caramel est doré, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement pour l'incorporer.
  • Ajoutez ensuite hors du feu la crème liquide préalablement réchauffée (elle doit fumer légèrement, cela permet d'éviter que le caramel ne fige d'un coup). Mélangez bien.
  • Versez ce nappage sur le brioche et parsemez avec le pralin.

Pizza courgette, asperges et mozzarella

Quand ma frangine était venue me voir à Bruxelles, je l’ai emmenée manger chez Nona. Le menu de Juillet/Août est tombé et propose entres autres la pizza cocozielli à base de fior di latte (un fromage à pâte filée, un peu comme la mozzarella), de parmesan et de courgettes. Comme cette pizza m’a beaucoup plu, je l’ai bien évidement refaite chez moi!

Pour éviter d’avoir une pizza trop humide, il vaut mieux bien égoutter la mozzarella et la râper la veille. En la laissant toute la nuit sans la couvrir au réfrigérateur, elle va se débarrasser d’une partie de son humidité.

J’ai préparé une pâte à pizza complète aux graines pour son intérêt nutritionnelle mais je vous suggère de rester sur une pâte traditionnelle pour plus de plaisir.

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Pizza courgette, asperges et mozzarella

Une pizza blanche en toute simplicité avec de fines rondelles de courgette, quelques têtes d'asperges et un soupçon de basilic pour profiter pleinement de la saveur du couple mozzarella-parmesan.
Cuisine Ete, Italie, Printemps, Végétarien
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à pizza

  • 170 g farine
  • 125 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 cas huile d'olive
  • 1/4 cac sel

Pour la garniture

  • 100 g mozzarella
  • 50 g parmesan
  • 60 g petit suisse =1 petit-suisse
  • 1/2 cac origan séché
  • 1/4 cac poivre noir
  • 8 rondelles courgette
  • 7 asperge verte
  • 4 feuille basilic

Instructions

Préparez la pâte

  • Délayez la levure dans l'eau.
  • Déposez la farine dans un grand saladier, mélangez la avec le sel et creusez un puits. Versez-y l'eau et l'huile d'olive.
  • Avec une cuillère en bois ou une spatule, mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte collante. Filmez et laissez reposer au moins 1h à température jusqu'à 1 nuit au réfrigérateur. La pâte va doubler de volume, se mettre à buller et dégager une odeur un peu fermentée et piquante de bière.

Préparez la pizza

  • Préchauffez le four à son maximum (en général 250°C) en laissant la plaque dans le four.
  • Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de votre plaque à pâtisserie.
  • Farinez cette feuille et versez la pâte dessus (elle doit être devenue un peu plus liquide qu'avant en étant toujours aussi collante) et farinez la à son tour.
  • Travaillez rapidement la pâte à la main pour l'étirer et lui donner une forme circulaire. N'hésitez pas à fariner vos mains régulièrement pour éviter qu'elles ne collent à la pâte.

Dressage

  • Mélangez le petit suisse avec l'origan et le poivre et tartinez cette préparation sur la pâte à pizza.
  • Egouttez bien la mozzarella et râpez la grossièrement. Râpez de même le parmesan.
  • Recouvrez le petit suisse avec ce mélange de fromage.
  • Râpez de fines rondelles de courgette à la mandoline et placez les sur la pizza.
  • Plongez les asperges 3min dans de l'eau bouillante additionnée d'une pincée de bicarbonate. Egouttez les et refroidissez les sous l'eau froide.
  • Déposez les asperges sur la pizza. En parallèle, ciselez les feuilles de basilic.
  • Sortez la plaque bouillante du four. Faites glisser la pizza dessus et enfournez immédiatement pour 10 à 15 min selon le degré de cuisson qui vous plait.
  • A la sortie du four, parsemez de basilic et servez immédiatement.

Gaufre liégeoise aux pralines roses

C’est la même recette que celle de Bernard à ceci près que j’ai remplacé une partie du sucre perlé par des pralines roses concassées (et j’ai aussi diminué la quantité de beurre, parce que psychologiquement, c’était trop pour moi). Le rendu est un peu girly et tout aussi délicieux.

S’il vous en reste, congelez les et passez les quelques instants au grille-pain pour leur redonner toute leur fraicheur.

A partir du moment où vous ajoutez les pralines roses, ne pétrissez ni ne laissez trop la pâte reposer. Sinon, le sucre va capter l’humidité de la pâte et la rendre toute rosée.

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Gaufre liégeoise aux pralines roses

Des gaufres moelleuses qui vous envoutent par leurs parfums de beurre, de vanille et de sucre caramélisé.
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 8 gaufres

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 110 g beurre à privilégier à de la margarine
  • 110 g lait
  • 15 g sucre
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cac arôme de vanille
  • 1/4 cac sel
  • 100 g praline rose
  • 25 g sucre perlé

Instructions

  • Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite l'oeuf, l'arôme de vanille, le beurre mou puis la farine additionnée du sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse). Pas d'inquiétude, la pâte est relativement collante.
  • Ecrasez grossièrement les pralines roses (cela éclate assez facilement lorsqu'on les frappe avec un pilon). Veillez à hacher également les amandes.
  • A la fin de la pousse, ajoutez le sucre perlé et les pralines roses concassées. Relancer un pétrissage de pâte et arrêter le dès que les morceaux de sucres sont répartis de manière assez homogène.
  • Pesez des boules de 100g de pâte (je trouve que ça fait beaucoup, les gaufres sur les photos correspondent à des pâtons de 70g) et donnez leur une forme allongée.
  • Faites chauffer votre fer à gaufres. Déposez un pâton par place, refermez et laissez cuire 5-6 min (selon la puissance de votre fer).Les gaufres doivent prendre une belle teinte dorée. Retirez les du gaufrier en utilisant une fourche. laissez tiédir (attention au sucre caramélisé si vous les manipulez à la main).

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

  • dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
  • oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
  • faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

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Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !
Type de plat Boulange, Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 7 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 62 g lait
  • 62 g eau
  • 35 g sucre
  • 25 g beurre de coco
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1/2 cac sel
  • 1/8 cac colorant jaune en poudre
  • 1 cas zeste de citron
  • 100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

  • Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
  • Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
  • Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

  • Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.

1er tour de feuilletage (simple)

  • Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

  • Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
  • Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
  • Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
  • Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
  • Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
  • Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
  • Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
  • Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
  • A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.

Brioche cacao et noisette

Travailler en R&D dans le monde du chocolat, c’est la garantie d’être entouré de gens qui aiment manger. Alors le moindre prétexte est bon, pour organiser des petits déjeuners tous ensemble. C’est à l’occasion de l’un de ces moments que j’ai rapporté cette brioche. Je vous avoue que je n’ai même pas eu l’appétit de la goûter tellement il y avait de bonnes choses sur la table ! 

Et dites vous qu’il manque encore le fromage, la charcuterie et une montagne de crêpes épaisses et vanillées sur la photo !

J’ai improvisé cette brioche sur la base de ma brioche coco & cacao ainsi que sur celle à la noisette. Même sans oeuf, ni beurre on obtient une brioche moelleuse. Je le reconnais, le terme de brioche est abusif dans ce cas et je devrais plutôt parler de pain au lait, mais cela reste néanmoins très bon !

Si vous voulez la manger nature, je vous conseille de sucre la pâte un peu plus (de l’ordre de 50 à 60g) et de rajouter des pépites de chocolat à la pâte pour intensifier le goût de chocolat qui aurait pu être plus soutenu de l’avis de mes collègues.

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Brioche cacao et noisette

Une brioche moelleuse au goût de noisette et légèrement cacaotée, sans beurre, ni oeuf !
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine France, sans beurre, Sans oeuf
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 1 brioche de 26 cm

Ingrédients

  • 225 g farine
  • 170 g lait
  • 40 g beurre de noisette
  • 40 g sucre
  • 25 g poudre de noisette
  • 10 g cacao
  • 5 g levure fraiche de boulanger
  • 1/4 cac sel

Instructions

Préparation de la pâte à brioche

  • Dans la cuve de votre MAP, mélangez le lait avec le sucre puis délayez la levure dedans.
  • Ajoutez la pâte de noisette, puis la farine mélangée à la poudre de noisette, au cacao et au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + première pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, dégazez la pâte.
  • Divisez la pâte en 3 pâtons de taille équivalent (170 g environ). Formez 3 longs boudins et tressez les entre eux.
  • Déposez cette tresse dans un moule à cake de 26 cm de long. Filmez et laissez pousser 2h à température ambiante ou 1 nuit au réfrigérateur.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Dorez la surface de la brioche à l'oeuf battu et saupoudrez avec du pralin ou des noisettes concassées ou encore des copeaux de chocolat.
  • Enfournez les pour 15 à 20 min. La surface doit être dorée et la brioche doit avoir encore gonflé.

Mauricette® (pain à bretzel)

Pas un seul buffet digne de ce nom sur Bordeaux sans ces petits amuses-bouches. A croire que tous les traiteurs se sont passé le mot ! Je les ai vu tellement souvent que j’ai développé une addiction pour eux. C’est moelleux, salé, bien proportionné… Que ce soit avec du foie gras et du confit d’oignon, du fromage frais et saumon fumé ou encore de la crème de poivron et du magret séché, je les aime tous et je les traque avidement !

Les mauricettes sont des petits pains à bretzel plutôt de forme allongée. Comme les bagels, ils sont tout d’abord plongé dans un bain salé de bicarbonate avant de cuire au four. C’est ce qui va leur donner cette croûte si particulière.

Ce n’est pas la première fois que je réalise du pain à Bretzel, mais bien souvent, je rate le bain de trempage. Mais cette fois-ci, en suivant les explications sur Chic Chic Chocolat, j’ai réussi à obtenir un résultat à tomber deux fois de suite (j’en ai fait 4 un soir et ayant trouvé que ça ne suffirait pas pour combler ma gourmandise, j’en ai refait 4 autres le lendemain matin ^^).

Il faut réellement plonger et retirer immédiatement les mauricettes du bain de cuisson. C’était l’étape critique pour moi. J’attends (trop longtemps) que les pains flottent avant de les égoutter. Résultat, la levure était totalement tuée et je me retrouvais avec des bretzels hyper denses…

En tout cas, ça y est j’ai enfin chopé le coup de main pour mon plus grand bonheur ! Ces petits pains seront parfaits pour l’apéro gratiné avec du fromage, en guise de mouillette pour des oeufs à la coque ou alors transformés en buns à burger comme dans cette recette à la raclette panée ! 

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Mauricette®

Des mini pains à bretzel délicieusement moelleux, à la croûte toute douce recouverte de quelques de cristaux de sel qui croquent sous la dent pour enchanter vos apéro !
Type de plat Apéritif, Boulange, Pain
Cuisine Alsace, France
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 4 mauricettes

Ingrédients

Pour la pâte à Bretzel

  • 166 g farine
  • 50 g lait
  • 50 g eau
  • 10 g beurre
  • 2 g levure fraiche de boulanger
  • 1/4 cac sel

Pour l'eau de pochage

  • 500 g eau = 50 cl
  • 2 cac sel
  • 40 g bicarbonate

Pour les finitions

  • 1 cas gros sel
  • 1 oeuf battu pour la dorure

Instructions

Préparation de la pâte

  • Délayer la levure dans le mélange eau/lait.
  • Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP, ajoutez le beurre et recouvrez avec la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, divisez la pâte en 4 pâtons d'un peu moins de 70g.
  • Avec la paume de la main, aplatissez chaque morceau en un ovale/rectangle.
  • Ramenez les bords vers le centre comme pour un pliage en porte-feuille.
  • Puis rabattez les deux moitiés l'une sur l'autre, en soudant bien les deux bords en les pinçant entre vos doigts.
  • Déposez les pains sur un plan de travail fariné, le pli en dessous.

Pochage

  • Portez à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate dans une casserole.
  • Plongez chaque mauricette une par une dans le bain bouillonnant et retirez les immédiatement à l'aide d'une écumoire. Déposez les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
  • Couvrez d'un torchon humide (ou de film étirable) et laissez lever pendant environ 15/20 minutes. Les pains vont très légèrement gonfler.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Badigeonnez la surface de chaque petit pain d'oeuf battu et parsemez de gros sel. Incisez 3 grignes sur le dos de chaque pâton à l'aide d'une lame bien affûtée.
  • Enfournez pour 15 minutes environ. Les pains doivent encore gonfler et prendre une teinte brune et brillante (j'ai une préférence pour une teinte plus dorée que brune).
  • Laissez les refroidir avant de les couper pour les garnir.

Hot Cross Bun

Je fête Pâques un peu en décalé avec le blog. J’ai préparé ces petites briochettes aux raisins et à la cannelle typiques des pays anglophones et que l’on mange à l’occasion du Vendredi Saint. J’ai réalisé la recette deux fois en une semaine. La première pour vous préparer un burger peu ordinaire (j’ai fait 6 buns de 100g à partir de ces proportions pour l’occasion) et une deuxième pour apporter à mes collègues (j’ai opté pour 12 buns de 50g du coup).

En dehors de leur look très fervent avec la croix sur le dessus, ces brioches sont vraiment très moelleuses et bien parfumée. J’aime beaucoup l’alliance de la cannelle avec les raisins secs. J’avais déjà eu l’occasion de m’en convaincre avec cette recette de brioche rhénane très généreuse. Je me suis accordé un petit plaisir en faisant tremper les raisins dans de l’eau chaude avec un peu de rhum. J’ai utilisé cette eau de trempage pour faire la « pâte à croix » puis le sirop.

après façonnage
après la pousse
avec les croix
après cuisson
après sirop
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Hot Cross Bun

De petites briochettes hyper moelleuses aux raisins et à la cannelle dégustées traditionnellement le jour du Vendredi Saint dans les pays anglophones.
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine Angleterre, Pâques
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 6 briochettes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 260 g farine
  • 130 g lait
  • 25 g sucre
  • 25 g beurre mou
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1/3 cac cannelle
  • 1/4 cac muscade
  • 100 g raisin sec

Pour la pâte à croix

  • 35 g farine
  • 35 g eau de trempage des raisins

Finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas eau de trempage des raisins
  • 1 cas sucre

Instructions

  • Déposez les raisins secs dans un verre à moutarde (l'équivalent des petits pots de nutella), ajoutez 1 cas de rhum et recouvrez à hauteur d'eau bouillante. Laissez reposer ainsi 15 min pour réhydrater les raisins.
  • Egouttez les raisins en veillant à garder le jus.

Préparez la pâte à brioche

  • Dans votre machine à pain : délayez la levure et le sucre dans le lait. Ajoutez ensuite l'oeuf, le beurre, les raisins secs égouttés puis recouvrez avec la farine mélangée à la cannelle et à la muscade.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse chez moi).

Façonnage

  • A la fin du programme, la pâte doit avoir doublé de volume. Dégazez la pâte en tapant dessus sur votre plan de travail fariné et divisez la en 6, 9 ou 12 pâtons (soit des pâtons de respectivement 100, 66 ou 50 g).
  • Donnez une forme de boule à chacun de ces pâtons. Déposez les les uns à côté des autres, légèrement espacés (1,5 cm environ) dans un rectangle à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé en suivant la configuration 2x3 rangées ou 3x3 ou 3x4.
  • Recouvrez de film étirable et laissez doubler de volume. Les pâtons doivent se toucher.

Croix, cuisson et finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dorez la surface des briochettes à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
  • Mélangez la farine avec l'eau de trempage des raisins pour former une pâte épaisse.
  • Garnissez une poche à douille avec et dessinez des lignes sur le dessus des pains pour former les croix.
  • Enfournez pour 15-20 min. Les briochettes doivent prendre une teinte brune et la croix bien ressortir en contraste avec la coloration des briochettes.
  • Une fois les buns sortis du four, faites bouillir l'eau de trempage des raisins avec le sucre pendant 5 à 8 min pour former un sirop.
  • Badigeonnez la surface des briochettes de sirop à l'aide d'un pinceau. Dégustez les tièdes.

Brioche feuilletée bicolore (Johan Martin)

Johan Martin est un pâtissier au talent créatif vraiment impressionnant. Je crois bien que c’est le Maître de la pâte levée feuilletée. En tout cas, j’admire beaucoup ce qu’il fait. Je vous ai déjà fait découvrir ses viennoiseries nommées fleurs de framboise, maintenant, je vous propose de découvrir sa brioche feuilletée. Sur le même principe que la brioche feuilletée de Philippe Conticini, celle-ci est érigée au rang d’oeuvre d’art par une combinaison de pâtes bicolores et d’un façonnage astucieux. Pour la gourmandise, je l’ai également garnie à coeur d’une barre de chocolat comme dans un pain au chocolat.

Ne vous laissez pas effrayer par le temps nécessaire à la réalisation ou tout ce que vous avez pu entendre sur la complexité de la pâte feuilletée. Prenez votre temps, suivez calmement les étapes et tout se passera bien et vous serez fier de vous.

Le résultat visuel est moins beau après cuisson qu’au moment de la pousse mais en tout cas le feuilletage est parfait et la touche de chocolat au centre est tout simplement irrésistible ! C’est presque fondant en bouche grâce au beurre… Un petit déjeuner de rêve vous attend !

J’en profite pour participer au Défi Appropriez vous la recette #9 sur le thème des brioches.  C’est un jeu collaboratif qui a été initié par Sylvie du blog La Table de Clara. L’objectif ce mois-ci, cuisiner une recette de brioche ou à base de brioche et la mettre en scène avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud !

Pour vous aider, j’ai fait un schéma des différents pliages du feuilletage :

Pour vous aider, j’ai photographié les différentes étapes du façonnage :

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Brioche feuilletée bicolore

Une brioche feuilletée bicolore fourré d'une barre de chocolat.
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine France, Johan Martin
Temps de préparation 1 minute
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche claire

  • 250 g farine
  • 90 g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cas arôme de vanille

Pour la pâte à brioche marron

  • 5 g cacao = 2 cac
  • 125 g pâte à brioche claire = 1/4 du poids total de la pâte préparée

Pour le tourage et les finitions

  • 100 g beurre à 82% de matière grasse, NON négociable !
  • 4 barre chocolat
  • 1 oeuf battu

Instructions

Préparez la pâte à brioche claire

  • Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
  • A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui le cacao en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
  • Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
  • A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage (= feuilletage)

  • Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage

  • Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  • Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
  • Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
  • Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
  • Découpez des franges sur le tiers inférieur du rectangle et déposez les barres de chocolat le long du bord opposé aux franges. Veillez à cassez les barres en 3 morceaux pour pouvoir plier la brioche ensuite.
  • Roulez la pâte en escargot en partant du côté des barres de chocolat et en terminant par les franges.
  • Déposez ce boudin dans un moule couronne de 20 cm de diamètre. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.