Quand j’ai été contactée pour proposer un dessert de Noël bordelais, je me suis retrouvée un peu embêtée… Bordeaux est célèbre pour ses vins, des plats salés comme la lamproie ou alors des douceurs comme les cannelés. Mais il n’y pas vraiment d’ingrédients de base emblématiques comme le sont les châtaignes pour l’Ardèche ou la clémentine pour la Corse.
En me creusant la tête j’ai repensé à la couronne et au gâteau des rois Bordelais qu’on sert pour l’Epiphanie. Ils sont traditionnellement aromatisés de citron, fleur d’oranger et de Cognac. Alors pour ne pas faire un entremet en forme de cannelé avec ces parfums ?!
J’ai choisi une base palet breton à l’amande grillé (j’ai évité de l’imprégner d’un sirop au cognac pour les enfants), puis une mousse à la fleur d’oranger avec un coeur au lemon curd. Pour la déco, j’ai opté pour un spray cuivré qui rappelle le moule des cannelés. Vous pouvez aussi opter pour une génoise à imprégner d’un sirop au Cognac (cf le biscuit de ce fraisier et la recette de ce sirop au rhum).
Vous allez avoir un léger surplus de biscuits et de mousse à la fleur d’oranger. Mais cela peut se convertir en petites verrines très facilement. C’est pratique pour les impatients et cela permet de vérifier en avant première si vous allez être satisfait de votre entremet. Aucune difficulté à prévoir pour la réalisation. Le lemon curd est sans beurre, les palets bretons sont très simples à faire et la mousse ira comme sur des roulettes tant que vous prenez votre temps et que vous avez un batteur pour monter la crème en chantilly.
Pour le sprayage au cuivre. Il s’agit de beurre de cacao coloré. Vosu pouvez trouver cela dans les boutiques comme Alice Délice, Chocolate World, Du Bruit dans la Cuisine ou encore les sites internet comme Cuisine Addict. Comtper entre 12 et 15€ pour la petite bombe. Je vous conseille de le faire sous une hotte à pleine puissance car c’est assez volatile (j’ai mouché cuivré après cela, c’est ultra glamour). Et si vous avez un plateau à fromages (ou à gâteau) tournant, c’est encore mieux pour vous faciliter la tâche.
Entremet Cannelé : citron, fleur d'oranger et cognac
Ingrédients
Pour le coeur de lemon curd
- 1/2 oeuf
- 25 g sucre
- 50 g jus de citron
- 2,5 g maïzena
Pour les sablés à l'amande
- 40 g farine
- 10 g amande effilée
- 35 g beurre demi sel
- 35 g sucre
- 2,5 g levure chimique
- 1 jaune d'oeuf
Pour la mousse à la fleur d'oranger
- 50 g sucre
- 1,5 oeuf
- 75 g lait
- 75 g crème liquide ENTIERE
- 3/4 cac fleur d'oranger
- 1 feuille gélatine
Pour la décoration
- 1 spray cuivré
Instructions
Préparez le coeur de lemon curd
- Prélevez le zeste du citron et son jus.
- Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du lemon curd et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Cela peu prendre un peu de temps, alors ne vous découragez pas et résister à la tentation de monter le feu au risque de vous retrouver avec des grains d'oeufs pas très agréable.
- Quand le lemon curd est devenu épais (texture nutella quasiment), retirez le du feu. Vous pouvez le mixer un peu pour éliminer un peu les zestes ou les éventuels grumeaux qui se seraient formés.
- Remplissez les cavités d'un moule à glaçon demi sphère (ou alors bâtonnet que vous redécouperez ensuite à la bonne taille). Réservez 1h au congélateur.
- Démoulez les billes de lemon curd. Groupez les par deux pour obtenir un coeur qui fasse un peu moins de la moitié de la hauteur des cannelés (attention, cela fond assez vite entre les doigts). Réservez au congélateur.
Préparez les palets bretons
- Dans une poêle antiadhésive, faite griller à feu moyen-fort les amandes effilées en remuant sans cesse.
- Quand elles sont globalement bien dorées-brunes, retirez de la poêle et mixez les avec la farine pour les réduire en poudre.
- Dans un petit saladier, travaillez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet, jusqu'à ce qu'il soit plus clair et onctueux.
- Incorporez ensuite le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
- Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Aplatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Détaillez des empreintes de la forme de la base de vos moules à cannelé (je prends un moule en silicone pour mouler la mousse, mais j'ai un petit moule à cannelé métallique de la même forme en plus). Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
- Enfournez pour 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
- Comme les biscuits ont un peu gonflé à la cuisson, redécoupez proprement les contours pour qu'ils s'insèrent bien à la base de vos moules. Réservez.
Préparez la mousse à la fleur d'oranger
- Réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
- Faites chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume.
- Blanchissez le jaune d'oeuf avec le demi-oeuf battu avec le sucre, puis ajoutez le lait bouillant petit à petit en fouettant.
- Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Cela doit napper le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une crème anglaise !
- Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir (jusqu'à 35°C environ). Quand la crème anglaise est tiède, ajouter la fleur d'oranger et mélangez bien.
- Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un saladier à bords haut au congélateur pour 5 min.
- Montez la crème en chantilly. Si vous retournez votre saladier, la crème ne doit pas bouger. Attention, si vous fouettez trop, des petits grains gras vont se former. Il faudra recommencer avec de la crème entière qui n'aura pas été fouettée. Montez également le blanc d'oeuf en neige.
- Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise en soulevant délicatement l’appareil.
Dressage
- Remplissez les empreintes à cannelé au 3/4 avec la mousse à la fleur d'oranger.
- Insérez ensuite délicatement un coeur de lemon curd au centre en appuyant légèrement pour l'enfoncer. Remplissez alors les moules à ras bord de mousse.
- Recouvrez chaque base avec un palet breton en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Ce n'est pas grave si un petit bourrelet de mousse se forme autour.
- Réservez au moins 1 à 2h au congélateur.
Décoration
- Démoulez les entremets congelés. Placez les sur une grille et recouvrez les de spray au cuivre alors qu'ils sont encore gelés.
- Laissez reposer 20 min à température ambiante, pour qu'ils dégèlent et servez.
