Cuisine : Recettes de Chef

Madeleine thym, miel et citron

Mon nez a tendance à s’enrhumer légèrement à la moindre occasion et souvent dans ces moments là, j’ai envie de réconfort et d’une tisane bien chaude. Voilà d’où vient cette douceur mi-régressive, mi-curative de madeleines au thym, miel et citron, tout à fait digne d’un remède de grand-mère. 

Ici, l’équilibre entre le goût du mail, du thym et du citron (plus discret) est parfait. Malgré tout le thym n’est pas facile à doser, selon sa fraicheur, le goût sera plus ou moins prononcé. voici approximativement la longueur de branche de thym (8cm) que j’ai utilisée avant de l’effeuiller.

Idem avec le miel. Un miel d’acacia sera insipide. Il faut au contraire choisir un miel au goût marqué pour ne pas être déçu. J’ai opté pour un miel de forêt bio trouvé dans mon magasin Sequoia.

Pour la recette de madeleine en elle-même, j’ai fait confiance au talent de Claire Heitzler. Malgré le fait que j’aime beaucoup les madeleines (c’est la taille idéale pour un grignotage gourmand), j’en réalise rarement. D’une part parce que c’est particulièrement gras et d’autre part parce que je suis toujours déçue de ne pas obtenir LA bosse, comme vous pouvez le constater sur ces madeleines framboise-fleur d’oranger ou celles à l’amande en coque de chocolat. J’ai été assez convaincue par cette recette, même s’il me reste des progrès à faire sur la cuisson pour avoir la fameuse bosse (j’ai du baisser la température trop vite). La texture est juste parfaite. Humide, grasse et un peu mietteuse. Le parfait cliché de la madeleine.

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Madeleine thym, miel et citron

Des madeleines à la texture alvéolée parfaite et au goût grand-maternel de thym, miel et citron.
Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Claire Heitzler, France
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 day 30 minutes
Portions 10 madeleines

Ingrédients

  • 65 g farine
  • 65 g beurre
  • 40 g sucre
  • 50 g lait
  • 10 g miel
  • 1 oeuf
  • 1,5 cac levure chimique (3g)
  • 3 cm thym frais
  • 3/4 cac zeste de citron

Instructions

La VEILLE : préparation de la pâte

  • Fouettez l'oeuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
  • Faites chauffer ensemble le lait, le miel et la branche de thym effeuillée à 60°. Au besoin mixez la préparation pour réduire la taille des morceaux de thym.
  • Versez le lait chaud sur les oeufs sans cesser de remuer.
  • Tamisez la farine avec la levure puis ajoutez la à la préparation.
  • Faites fondre le beurre à 60°C (il doit commencer à mousser) puis incorporez le encore chaud à la pâte avec les zestes de citron.
  • Réservez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

le jour J : cuisson

  • Préchauffez le four à 220°C.
  • Mélangez la pâte puis remplissez les alvéoles d'un moule à madeleines. Pensez à graisser votre moule, si vous utilisez un moule métallique.
  • Enfounez pour 5 min à 220°C puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 10min.
  • Laissez tiédir avant de démouler.

Souris d’agneau braisée

Je ne suis pas une grande fan de l’agneau, mais tradition chrétienne oblige, c’est le plat symbolique de Pâques ! Mais pour ne pas tomber dans le traditionnel gigot piqué à l’ail avec ses flageolets, pourquoi ne pas tenter une souris d’agneau avec un accompagnement de couscous ?

C’est vraiment la solution idéale pour les couples qui ne désirent pas manger de l’agneau à n’en plus finir ! Il s’agit d’une recette de Guy Savoie, tirée d’un vieux Vie Pratique Gourmand. Un peu longue à préparer (mais tout de même moins contraignante qu’un gigot de 7 heures), on obtient une belle viande juteuse et rosée. Le bouillon de cuisson permet de préparer les légumes qui serviront d’accompagnement, un peu sur le même principe qu’un couscous, où viande et légumes mijotent ensemble.

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Souris d'agneau braisée

Une jutueuse pièce d'agneau rosé, glacée d'une sauce sirupeuse au goût légèrement caramélisée et servie avec de petits légumes à couscous. Un délice pour Pâques !
Type de plat Agneau
Cuisine France, Guy Savoie, Pâques
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la souris d'agneau

  • 1 souris d'agneau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 L eau
  • 1 cac marmite de bouillon de boeuf Knorr
  • 1 cas coulis de tomate
  • 1 cac fond de veau
  • 1 cac huile d'olive
  • 2 branches thym
  • 1 feuille laurier

Pour l'accompagnement

  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 100 g pois chiche
  • 30 g raisin sec
  • 75 g semoule de blé dur grain fin ou moyen

Instructions

Cuisson à la cocotte

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Epluchez et coupez l'oignon en deux. Pelez et coupez les carottes (de la souris et de l'accompagnement) en gros tronçons. Pelez le navet (de l'accompagnement) et coupez le en quatre.
  • Mélangez l'eau bouillante avec la marmite de bouillon de boeuf.
  • Dégraissez la souris d'agneau si cela n'a pas été fait. Faites la revenir dans une cocotte (passant au four) à feu moyen avec l'huile d'olive. Il faut faire dorer toutes ses faces.

Cuisson au four

  • Mouillez la souris avec le bouillon de boeuf, ajoutez les carottes, l'oignon, le navet le thym et le laurier. Puis donner un tour de poivre. Couvrez avec un couvercle ou à défaut une feuille d'aluminium.
  • Enfournez pour 1h30. Pensez à retournez la viande dans le bouillon à mi-cuisson.
  • Au bout d'1h de cuisson au four, ajoutez les raisins secs, les pois chiche et la courgette coupée en quatre dans le sens de la longueur, puis en gros tronçons.

Réduction de la sauce et glaçage de la souris

  • Enlevez la souris d'agneau et les légumes de la cocotte. Filtrez la sauce à travers une passoire. Réservez éventuellement 5cl de bouillon pour la semoule.
  • Ajoutez le coulis de tomate, le fond de veau au bouillon puis faites réduire la sauce à feu moyen-doux à découvert.
  • Quand la sauce devient sirupeuse, remettez la souris dedans et arrosez la avec cette sauce.
  • Placez la souris au four et arrosez la très régulièrement avec la sauce pour obtenir un glaçage uniforme brillant et caramélisé, sans que la viande ne se dessèche. Personnellement, j'ai fait cette étape sur le feu pendant 10 min.

Préparation de l'accompagnement

  • Réhydratez la semoule avec 5 cl du bouillon de cuisson et 1 cas d'huile d'olive. Laissez gonfler 10 min et réchauffez au microonde. Ajustez l'assaisonnement.
  • Faites un tas de semoule, entourez le avec les légumes cuits dans le bouillon de cuisson. Déposez la viande sur le tas de semoule ou à côté, arrosée du reste de sauce.

Financier tigré pistache et chocolat

Les financiers tigrés de Cyril Lignac ont fait le tour de la toile dans leur version traditionnelle au beurre noisette et à la poudre d’amande. Je vous propose une version à la pistache tout aussi gourmande et à la douce teinte vert pastel.

C’est une petite douceur qui se prépare très rapidement et qui cuit en un clin d’oeil! Suffit juste d’un peu de patience pour que cela refroidisse suffisament pour pouvoir démouler et pocher la ganache. Vous allez être pressé que l’heure du thé arrive !

Le moule à canelé n’est pas l’idéal pour ajouter une quantité intéressante de ganache au chocolat crémeuse. J’ai d’ailleurs fortement réduit les proportions de ganache pour coller d’un peu plus près à mes besoins avec les canelés. Si vous tentez plutôt avec des empreintes à savarin ou à baquettes, pensez à augmenter les proportions.

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Financier tigré pistache et chocolat

De petites bouchées moelleuses à la poudre de pistache, marbrées de vermicelles de chocolat pour changer des traditionnels financiers aux amandes.
Type de plat Gâteau au yaourt et moelleux
Cuisine blanc d'oeuf, Cyril Lignac, France, Saint Patrick
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 20 mini financiers

Ingrédients

Pour la pâte à financier pistache

  • 60 g poudre de pistache
  • 40 g farine
  • 75 g sucre glace
  • 50 g beurre
  • 3 blanc d'oeuf
  • 30 g vermicelles de chocolat

Pour la ganache

  • 7 g chocolat noir
  • 10 g crème liquide

Instructions

  • Préchauffer votre four à 180°C.
  • Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à le transformer en beurre noisette. Il va d'abord commencer à mousser et à crépiter. Surveillez bien l'évolution de la couleur. Dès qu'il est brun clair, filtrez le et versez le dans un autre récipient pour stopper sa cuisson.
  • Tamisez tous les ingrédients secs (farine, poudre de pistache, sucre glace) dans un saladier.
  • Ajoutez ensuite les blancs d'oeuf (sans les monter en neige) et mélangez à l'aide d'une spatule. Puis ajoutez le beurre de noisette et mélangez églament à la spatule.
  • Terminez en ajoutant les vermicelles de chocolat.
  • Remplissez aux 2/3 des empreintes à canelés ou à savarin et enfournez pour 20 minutes environ. Laissez bien refroidir avant de démouler.

Pain au vin chaud, pruneaux et pignon

Le vin chaud est un des incontournables de l’hiver. J’adore cette saveur mais comme je ne suis pas fan du goût de l’alcool en soi, je cherche toujours des alternatives pour le camoufler. Ce pain en l’occurence est une jolie création que j’ai enrichie de pruneaux au vin et de pignons de pin pour le croquant.

Pour la recette, je me suis inspirée des merveilleux pains de Frederic Lalos. J’ai déjà réalisé de nombreux pain grâce à son livre sur la boulange :  pain au chocolat, pain au pesto, bun à la moutarde, baguette épi… Ses recettes sont très bien équilibrées.

Je reconnais, la couleur de ce pain n’est pas la plus engageante mais les saveurs sont sympathiques. Je ne sais pas trop avec quel type de fromage vous conseiller de le manger… De base, je trouve que les épices pour pain d’épices vont bien avec les croûtes lavées (les fromages oranges) mais ces fromages ne font pas du tout bon ménage avec le vin rouge … Peut-être un fromage à pâte dure comme du Salers ou alors les fromages frais ?

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Pain au vin chaud, pruneaux et pignon

Un pain atypique pour l'apéro ou accompagner le plateau de fromages, avec une mie violette au goût de vin et d'épices, aux inclusions croquantes de pignons de pin et celles fruitées des pruneaux fondants.
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Automne, France, Frédéric Lalos, Hiver, Montagne, Noël, Sucré-salé
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures
Portions 1 pain

Ingrédients

Pour le vin chaud

  • 10 cl vin
  • 2 petits zeste d'orange
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 cac sucre vanillé
  • 1/8 cac 4 épices
  • 10 pruneau

Pour la pâte fermentée

  • g farine
  • g eau
  • levure fraiche de boulanger

Pour la pâte à pain

  • 100 g farine
  • 35 g farine de seigle
  • 50 g pâte fermentée (toute la pâte)
  • 82 g vin chaud
  • 10 g miel
  • 15 g pignon
  • g levure
  • 1/3 cac sel

Instructions

Préparez le vin chaud

  • Réhydratez les pruneaux pendant 30 min dans de l'eau bouillante.
  • Dans une casserole, faites fémir à feu doux tous les ingrédients du vin chaud avec les pruneaux.
  • Poursuivez la cuisson à couvert 10 min, puis retirez du feu et laissez infuser.
  • Quand le mélange est tiède, egouttez les pruneaux et au besoin dénoyautez les.

Préparez la pâte à pain

  • Versez les ingrédients dans l'ordre suivant dans votre machine à pain : vin chaud (sans les pruneaux), pâte fermentée, miel, levureet recouvrez avec les farines mélangées au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = 20 min pétrissage + 1h10 levée).
  • A la fin du programme, dégazez la pâte. Incorporez les pignons de pin, puis les pruneaux avec délicatesse pour ne pas les réduire en purée.
  • Donnez la forme d'un long boudin à votre pain (un bâtard).
  • Placez le dans un moule à cake ou un cadre en bois. Couvrez d'un linge ou de film étirable et laissez pousser 1h30.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C en chaleur traditionnelle.
  • Lamez le dessus du pain et enfournez immédiatement pour 20 à 25 min de cuisson.
  • La sole du pain doit sonner creux si vous tapez du doigt dessus.

Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Pour cette année, je voulais une galette des rois plus fruitée que la traditionnelle frangipane.

Pour reprendre les mots de Pierre Hermé : cette galette est une subtile alliance d’une frangipane à la rose, douce et suave, avec des morceaux de litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe croustillante de pâte feuilletée.

Je suis partie sur de l’eau de rose, j’aurais également pu faire infuser des boutons de roses dans le lait de la crème pâtissière et rajouter une lichette de Soho pour un rendu plus exotique encore. Mais sachant que mes collègues ne courent pas trop après l’alcool dans les gâteaux, j’ai fait l’impasse. J’ai utilisé des litchis frais mais vous pouvez opter pour des litchis en conserve dénoyautés.

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Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Une galette des rois exotique ou la frangipane est réhaussée par du litchi, des framboises et de la rose.
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie, France, Pierre Hermé
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les finitions

  • 2 rouleaux pâte feuilletée
  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 1 cac Soho (alcool de litchi)
  • 1 fève en porcelaine
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 8 à 10 litchi
  • 20 framboise surgelée

Pour la crème pâtissière à la rose

  • 20 cl lait
  • 1 oeuf
  • 35 g sucre
  • 15 g maïzena
  • 11/2 cac eau de rose voire 3/4 selonvos goûts

Pour la frangipane à l'amande

  • 100 g poudre d'amande
  • 100 g beurre mou (évitez la margarine)
  • 75 g sucre
  • 2 oeufs

Instructions

Préparez la crème pâtissière à la rose

  • Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
  • Portez le lait jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
  • Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
  • Quand la crème pâtissière laisse apparaître les traces du fouet, versez là dans un saladier froid et ajoutez l'eau de rose. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.

Préparez la frangipane amande

  • Travaillez le beurre avec le sucre à l'aide d'une cuillère (ou au batteur à petite vitesse).
  • Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
  • Ajoutez enfin la poudre d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  • Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  • Ecalez les litchis, dénoyautez les, coupez les en petits morceaux que vous répartissez sur la frangipane.
  • Ajoutez également les framboises surgelées un peu partout sur la frangine.
  • Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  • A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Cela l'aide à lever de manière homogène (à condition de ne pas faire couler de la dorure à l'oeuf sur la tranche, contrairement à moi). Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, incisez le motif de votre choix sur la galette (ici des fleurs de lotus).
  • Enfournez pour 25 à 30 min

Finitions

  • Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre et le Soho. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
  • Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.

Cake citron-pavot au mascarpone

Vexée par des échecs récents de cake (encore et toujours), je suis retournée à une de mes valeurs sûres favorites : le cake au citron de Pierre Hermé. Je l’ai décliné avec du pavot et du mascarpone à la place de la crème.

Aucune raison particulière de passer de la crème au mascarpone. Cela ne transcende pas le cake. Mais c’est un bon moyen de ne pas perdre un reste de mascarpone. J’ai aussi volontairement diminué la quantité de sucre dans le cake de base pour prendre en compte l’apport sucré du glaçage.

J’ai une préférence pour ce cake citron-pavot par comparaison au moelleux citron-pavot que j’avais pu faire précédemment. Après je pense que mes goûts ont un peu évolué et qu’en ce moment, je craque totalement pour les textures un peu plus denses des cakes.

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Cake citron-pavot au mascarpone

Un cake au citron tout simple réhaussé par le croquant et l'amertume légère des graines de pavot.
Type de plat Cakes
Cuisine Hiver, Pique-nique, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 10 personne

Ingrédients

Pour le cake

  • 190 g farine
  • 125 g sucre
  • 100 g mascarpone
  • 50 g beurre = margarine ou beurre demi-sel possible
  • 3 oeuf
  • 2 citron pour le zeste
  • 1 cas lait
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/2 cac rhum
  • 15 g pavot

Pour le glaçage

  • 75 g sucre glace
  • 1 cas jus de citron

Instructions

  • Préchauffez votre four à 150°C.
  • Prélevez les zestes des citrons.
  • Au batteur, faites blanchir les oeufs avec les sucres et les zestes de citron. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Puis ajoutez le mascarpone avec le rhum.
  • Enfin ajoutez la farine mélangée à la levure et au pavot.
  • Versez cette pâte lisse et épaisse dans un moule à cake de 20cm de long.
  • Enfourner pour 45min-1h en surveillant la cuisson. La lame d’un couteau planté à coeur doit ressortir sèche. Laissez ensuite le cake refroidir totalement.
  • Ajoutez progressivement le jus de citron au sucre glace jusqu'à obtenir une sorte de pâte suffisament liquide pour napper le gâteau mais pas trop pour qu'il fige assez vite et que vous n'ayez pas besoin de napper à trop de reprise.
  • Posez le cake sur une grille et versez le glaçage tout du long.
  • Collectez l'excédent et versez le à nouveau sur le cake jusqu'à obtenir une couche suffisamment épaisse à votre goût. Le glaçage forme une sorte de croûte brillante sèche en 10 à 15 min.
  • Vous pouvez servir dans la foulée.

Flan coco antillais

Ce flan coco, c’est un peu ma madeleine de Proust. La première fois que j’en ai mangé, c’était chez une de mes tantes. A l’époque, j’étais encore relativement petite, je ne cuisinais pas vraiment et j’étais très loin de ce genre de préoccupation. Mais une chose est sûre : j’avais adoré.

Plus tard, j’ai découvert que cette recette est un vrai B.A.ba. Peu d’ingrédient, pas de technicité mais un rendu grandiose. Au moins 3 générations peuvent témoigner de la fiabilité de cette recette. C’est un MUST HAVE de tupperware !

C’est un fan bi-texture. D’un côté une partie ultra crémeuse et fondante et de l’autre une base un peu moelleuse et biscuité comme un rocher coco. Quand on voit la préparation d’origine, on pourrait craindre que le flan s’effondre au démoulage… Mais bien au contraire ! Il est ferme et se tient très bien. Pour la gourmandise, j’ai rajouté un fond caramélisé pour un visuel un peu Flamby.

La partie biscuit coco est en réalité uniquement de la noix de coco râpée. Elle se met à flotter au cours de la cuisson et forme un tapis de noix de coco râpée aux arômes grillés. Avec 75g de noix de coco râpée, vous obtenez une couche de 1 à1,5 cm. Je trouve cela un peu trop. Je vous conseille de n’en mettre que 50g.

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Flan coco antillais

Un flan follement crémeux au goût riche de noix de coco, d'une simplicité enfantine à réaliser et qui plaira aux petits comme aux grands.
Type de plat Cheesecake & flan
Cuisine Antilles, Recettes de Grand-Mère, sans beurre
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 56 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour le flan coco

  • 400 ml lait de coco
  • 400 g lait concentré sucré = 1 petite conserve (397g)
  • 50 g noix de coco râpée
  • 3 oeuf
  • 3/4 cac rhum

Pour le caramel

  • 50 g sucre

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Faites carméliser le sucre à sec dans une poêle.
  • Quand il est blond, versez le dans le moule à cake (24 cm) et répartissez le rapidement sur le fond à l'aide d'une spatule.
  • Dans un saladier, mélangez le lait de coco avec le lait concentré sucré.
  • Ajoutez ensuite les oeufs en mélangeant bien. Terminez par la noix de coco rapée.
  • Déposez le moule à cake dans un plat à four plus grand. Versez ensuite la préparation à flan dans le moule à cake de 24 cm de long.
  • Versez de l'eau bouillante (enfin autour de 75-80°C, ce serait mieux) autour du moule.
  • Enfournez pour 35 à 45 min. Le flan ne doit plus trembler. Au besoin, couvrez la surface avec de l'aluminium si elle colore trop.
  • Sortez le flan du four et laissez le refroidir TOTALEMENT. Laissez le reposer au moins 3h au frais avant de le démouler par retournement sur un plat de service.

Flan à la cannelle

Avec l’automne qui prend ses quartiers mes envies de gâteaux réconfortants aux épices reprennent le dessus. Alors j’ai voulu tenter la recette de tarte à la cannelle du blog américain A spicy perspective. Après dégustation, ce gâteau relève plus du flan ou plus exactement du cheesecake que de la tarte. La texture est très fondante et contraste agréablement avec le croûte épaisse et croustillante. Avec un thé assez léger (type jasmin ou earl grey) ou alors un simple thé noir, c’est un vrai plaisir.

J’ai procédé à quelques ajustement pour européaniser la recette (en gros, faire en sorte qu’elle corresponde plus aux standards européens de goût). Ayant un peu l’habitude des recettes américaines, j’ai d’emblée réduit la quantité de sucre de 170g à 100g et malgré cela je la trouve encore très sucrée, de même la quantité de cannelle est passée de 3 cas à un peu moins de 2.

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Flan à la cannelle

Un flan au goût intense de cannelle et à la texture très fondante pour accompagner les goûters de l'automne et de l'hiver.
Type de plat Cheesecake & flan, Tartes
Cuisine Automne, Hiver, Noël, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée/sucrée

  • 150 g farine
  • 30 g sucre
  • 50 g beurre mou = margarine possible
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac sel
  • 1/4 cac levure chimique

Pour l'appareil à la cannelle

  • 225 g mascarpone ou fromage frais
  • 225 g crème liquide
  • 100 g sucre (mélange cassonade + vergeoise)
  • 2 oeuf
  • 15 g farine
  • 15 g poudre à flan vanille non sucrée
  • 2 cas cannelle
  • 1/4 cac 4 épices
  • 1/4 cac sel

Instructions

Pour la pâte sablée/sucrée

  • Mélangez la farine au sucre, sel et levure. Sablez avec le beurre à l'aide de vos doigts.
  • Amalgamez ensuite la pâte en incorporant l'oeuf battu. Malaxe jusqu'à obtenir une boule homogène.
  • Emballez la pâte dans un sachet congélation ou du film étirable et réservez à température ambiante.

Pour l'appareil à la cannelle

  • Mélangez le mascarpone avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange un peu aéré.
  • Ajoutez ensuite les oeufs et la crème.
  • Incorporez la farine mélangée à la poudre à flan, sel et épices.

Dressage

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Etalez la pâte de manière à foncer un moule de 20 cm de diamètre en veillant à avoir un bord assez haut (4 cm)
  • Piquez le fond de pâte avec une fourchette et versez l'appareil par dessus.
  • Enfournez pour 35 min. La surface doit être légère ferme et le flan ne presque plus trembloter. Laissez refroidir complètement avant de servir.

Visitandine aux poires caramélisées

Après vous avoir présenté cette recette sur instagram, je la partage de bon coeur avec vous. D’ailleurs n’hésitez pas à vous abonner pour avoir un aperçu en avant première de mes réalisations en cuisine !

Dès que je dois m’absenter de chez moi, je vide systématiquement mon réfrigérateur (que ce soit pour un weekend ou plus longtemps). Avant de retourner voir mon homme, il me restait 3 blancs d’oeufs esseulés, qui ont trouvé leur utilité dans cette variante du financier, dénichée sur le blog Chef Nini.

J’ai ajouté un fond de caramel, comme pour une crème renversée, avant de déposer un lit de poire et de verser la base à la poudre d’amande. C’est un gâteau un peu dense mais assez moelleux ceci dit. Ce n’est pas forcément ce que je préfère en termes de textures mais à l’occasion ce n’est pas désagréable de changer ses habitudes.

J’en profite pour dédier cette joli recette automnale à Cuisinons de saison, qui a changé de plateforme d’hébergement et de mode de fonctionnement pour les blogueuses qui y contribuent. Je vous conseille vivement d’y jeter un oeil, c’est très pratique et inspirant !

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Visitandine aux poires caramélisées

Un gâteau comme un financier géant, au bon goût d'amande, avec des poires délicieusement caramélisées.
Type de plat Gâteau au yaourt et moelleux
Cuisine Automne, blanc d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 8 personnes

Ingrédients

topping

  • 50 g sucre
  • 1 poire

visitandine = financier

  • 50 g sucre
  • 100 g beurre
  • 75 g poudre d'amande
  • 75 g farine
  • 3 blanc d'oeuf
  • 1 cac arôme vanille

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faites caraméliser le sucre du topping à sec dans une poêle.
  • Quand le caramel est blond, versez le dans un moule de 18cm de diamètre. Bougez le dans tous les sens pour répartir le caramel sur tout le fond (ou étalez le avec un spatule).
  • Pelez la poire, coupez la en deux, ôtez son coeur et coupez la poire en fines lamelles.
  • Déposez les en éventail sur le fond du moule par dessus le caramel.
  • Faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre et l'arôme de vanille, puis incorporez la farine mélangée à la poudre d'amande.
  • Montez les blancs en neige.
  • Mélangez 1/3 des blancs à la préparation pour l'assouplir puis incorporez délicatement le reste à l'aide d'une spatule.
  • Versez le mélange par dessus les poires.
  • Enfournez pour 45 min. Le dessus doit être doré. Retournez sur une assiette dès la sortie du four. Et laissez refroidir une fois démoulé.