Fouettez l'oeuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.

Faites chauffer ensemble le lait, le miel et la branche de thym effeuillée à 60°. Au besoin mixez la préparation pour réduire la taille des morceaux de thym.

Versez le lait chaud sur les oeufs sans cesser de remuer.

Tamisez la farine avec la levure puis ajoutez la à la préparation.

Faites fondre le beurre à 60°C (il doit commencer à mousser) puis incorporez le encore chaud à la pâte avec les zestes de citron.

Réservez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Préchauffez le four à 220°C.

Mélangez la pâte puis remplissez les alvéoles d'un moule à madeleines. Pensez à graisser votre moule, si vous utilisez un moule métallique.

Enfounez pour 5 min à 220°C puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 10min.

Laissez tiédir avant de démouler.