Catégorie : Gâteaux festifs

Pour toutes les grandes occasions et vos envies de faire plaisir !

Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Pour cette année, je voulais une galette des rois plus fruitée que la traditionnelle frangipane.

Pour reprendre les mots de Pierre Hermé : cette galette est une subtile alliance d’une frangipane à la rose, douce et suave, avec des morceaux de litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe croustillante de pâte feuilletée.

Je suis partie sur de l’eau de rose, j’aurais également pu faire infuser des boutons de roses dans le lait de la crème pâtissière et rajouter une lichette de Soho pour un rendu plus exotique encore. Mais sachant que mes collègues ne courent pas trop après l’alcool dans les gâteaux, j’ai fait l’impasse. J’ai utilisé des litchis frais mais vous pouvez opter pour des litchis en conserve dénoyautés.

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Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Une galette des rois exotique ou la frangipane est réhaussée par du litchi, des framboises et de la rose.
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie, France, Pierre Hermé
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les finitions

  • 2 rouleaux pâte feuilletée
  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 1 cac Soho (alcool de litchi)
  • 1 fève en porcelaine
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 8 à 10 litchi
  • 20 framboise surgelée

Pour la crème pâtissière à la rose

  • 20 cl lait
  • 1 oeuf
  • 35 g sucre
  • 15 g maïzena
  • 11/2 cac eau de rose voire 3/4 selonvos goûts

Pour la frangipane à l'amande

  • 100 g poudre d'amande
  • 100 g beurre mou (évitez la margarine)
  • 75 g sucre
  • 2 oeufs

Instructions

Préparez la crème pâtissière à la rose

  • Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
  • Portez le lait jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
  • Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
  • Quand la crème pâtissière laisse apparaître les traces du fouet, versez là dans un saladier froid et ajoutez l'eau de rose. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.

Préparez la frangipane amande

  • Travaillez le beurre avec le sucre à l'aide d'une cuillère (ou au batteur à petite vitesse).
  • Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
  • Ajoutez enfin la poudre d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  • Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  • Ecalez les litchis, dénoyautez les, coupez les en petits morceaux que vous répartissez sur la frangipane.
  • Ajoutez également les framboises surgelées un peu partout sur la frangine.
  • Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  • A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Cela l'aide à lever de manière homogène (à condition de ne pas faire couler de la dorure à l'oeuf sur la tranche, contrairement à moi). Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, incisez le motif de votre choix sur la galette (ici des fleurs de lotus).
  • Enfournez pour 25 à 30 min

Finitions

  • Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre et le Soho. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
  • Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.

Nougat glacé [Noël 2018]

J’ai découvert la légèreté du nougat glacé cette année ! Autant je ne raffole pas de la sucrerie, que je trouve trop sucrée (à choisir je préfère engloutir des oursons guimauves), que la version glacée passe comme une lettre à la poste ! On retrouve bien le petit goût de miel dans la base et on apprécie le croquant caramélisé des amandes.

Ici, je ne me suis pas embêtée. J’ai acheté un mélange de fruits de la marque Seeberger. Le Nut’n’Berries est très chouette pour cela. N’ayez pas peur de varier votre mélange de noix. J’aurais bien rajouté des pistaches, voire des noix de pécan, en plus des amandes.

A ma grande surprise, il y a assez peu d’ingrédients dans un nougat glacé ! Il s’agit avant tout d’une meringue italienne montée au miel agrémentée avec de la chantilly pour la texture mousseuse. Elle reste d’ailleurs assez molle et fragile malgré le séjour au congélateur. Il vaut mieux chemiser son moule à cake avec du film étirable pour faciliter l’étape de démoulage. Le format bûchette est adorable mais délicat à démouler…

Il serait dommage de faire l’impasse sur le coulis de fruits rouges pour servir un nougat glacé. Cela apporte beaucoup de pep’s et surtout une note acidulée qui contraste avec la douceur du miel. J’ai fait le mien au hasard avec environ 125g de framboises surgelée, 1 généreuse cas de coulis de cassis fait-maison et 1 sachet de sucre vanillé. J’ai décongelé les framboises aux micro-ondes avant de les passer à traver une passoire pour éliminer les graines. Puis j’ai fait réduire le tout 5-6 min aux micro-ondes pour l’épaissir.

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Nougat glacé

Une préparation glacée toute légère, qui allie croquant des amandes caramélisées et le fruité des abricots et des cranberries sur une base au délicat goût de miel.
Type de plat Glaces
Cuisine blanc d'oeuf, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 6 bûchettes

Ingrédients

  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 cl crème liquide ENTIERE
  • 25 g sucre
  • 30 g miel = 1 cas
  • 40 g amande entières ou tout aute assortiment de noix de votre choix
  • 12 g abricot sec
  • 12 g cranberry
  • 1/2 orange pour le jus

Instructions

Caramélisation des noix

  • Pressez l'orange et arrosez les fruits secs (abricot et cranberry) avec. Laissez tremper 30 min-1h.
  • Egouttez bien les fruits.

Réhydratation des fruits secs

  • Hachez grossièrement les "noix" (amande, pistache, noix, noisette, cajou, pécan etc...).
  • Faites un caramel à sec avec la moitié du sucre (10-12g) dans une poêle anti-adhésive à feu moyen.
  • Quand il est blond, ajoutez les noix et mélangez bien pour toutes les enrober.
  • Déposez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Puis séparez les à la main ou à l'aide d'un couteau.

Préparation du nougat

  • Placez la crème 8 min au congélateur.
  • Faites chauffer jusqu'à 112°C le miel avec le sucre.
  • Quand le mélange atteint 109°C, montez le blanc en neige.
  • Versez ensuite le sirop progressivement sans cesser de battre le blanc d'oeuf. Continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange soit totalement refroidi = meringue
  • Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à la meringue.
  • Ajoutez les fruits secs réhydratés et les noix caramélisées, mélangez toujours avec délicatesse pour les répartir dans la masse.
  • Versez la préparation dans des moules à mini-bûche en silicone ou alors dans un moule à cake chemisée de film étirable (pour faciliter le démoulage).
  • Conservez au congélateur au moins 2h. Pas besoin de sortir le nougat à l'avance pour le service.

Notes

N'hésitez pas à consulter le Menu de Noël 2017 et celui de Noël 2018 pour vous donner des idées.

Terrarium de Noël

A l’origine, c’était cette recette que je voulais proposer pour le Défi Gourmand de Cuisine Addict. Et puis ma foi, je n’étais pas très satisfaite. J’ai recommencé cette verrine 3 fois. D’abord la terre de sablé qui ne me convenait pas, je suis alors partie acheter des oréo. Puis la mousse marron, qui n’était pas assez marron et à laquelle j’ai rajouté du cacao! Puis le sapin meringue qui était un fiasco total et que j’ai remplacé par une gaufrette au look absolument parfait au final !  

Maintenant que je ne suis plus dans l’optique du concours, je pense que j’aurais fait une couche de « neige » de mousse chocolat blanc plus fine pour un esthétisme plus poussé. On ne dirait pas comme cela, mais c’est un dessert assez copieux au final !

Si vous avez des verres droits, étalez votre praline pistache feuilletine entre deux feuilles de papier surfurisé sur un peu moins de 5 mm d’épaisseur. Laissez durcir quelques minutes puis découpez des cercles de la taille de votre verre à l’aide d’un emporte pièce. Déposez les sur la mousse marron en appuyant légèrement juste après l’avoir pochée dans les verres.

Le pochage de la mousse marrons à la poche à douille donnera un rendu plus propre. Vous éviterez d’avoir des bulles d’air. J’ai opté pour un praliné pistache maison, mais n’hésitez pas (par manque de temps par exemple) à acheter directement de la pâte de pistache. Vous pouvez aussi la remplacer par du beurre d’amande, mais le contraste de couleur sera moins intéressant.

J’en profite pour participer au concours de dessert de Fêtes organisé par Chef Assia du blogwww.gourmandisesassia.com et Samar du blog www.mesinspirationsculinaires.com.

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Terrarium de Noël

Une jolie verrine de Noël qui associe chocolat blanc, marron et pistache pour enchanter petits et grands.
Type de plat Entremets, Verrines
Cuisine Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps total 3 heures
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la terre (10g/verre)

  • 4 oréo = 20g

Pour la mousse marrons (environ 85g/verre)

  • 100 g crème liquide ENTIERE
  • 75 g crème de marron
  • 2 cac cacao =10g
  • 1/2 feuille gélatine

Pour le praliné pistache

  • 40 g amande effilée
  • 30 g pistache

Pourle praliné pistache feuilletine (30g/verre)

  • 30 g praliné pistache
  • 20 g chocolat blanc
  • 10 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat blanc (environ 100g/verre)

  • 50 g chocolat blanc
  • 50 g lait
  • 1 feuille gélatine
  • 100 g crème liquide ENTIERE

Pour le sapin

  • 2 gaufrette au miel Meli
  • 15 g chocolat blanc
  • 1 cac pistache concassée

Instructions

Préparez la terre d'Oréo

  • Ecrasez les oréos pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre grossière dans le fond de deux verres (plutôt gros type whisky).

Préparez la mousse aux marrons

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir 1 cas d'eau et délayez la gélatine dedans. Mélangez la avec la crème de marrons et le cacao en poudre.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à la crème de marron.
  • Garnissez une poche à douille (un sachet congélation à défaut) avec cette mousse et répartissez la dans les verrines sur la poudre d'Oréo.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Préparation du praliné pistache feuilletine

  • Mixez les pistaches avec les amandes jusqu'à former une pâte.
  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à 30g de la pâte de pistache-amande que vous venez de préparer.
  • Ajoutez ensuite les gavottes réduites en paillettes.
  • Répartissez cette pâte en une fine couche à la surface de la mousse de marrons.

Préparez la mousse au chocolat blanc

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez bien pour la dissoudre totalement.
  • Versez ce mélange bouillant sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour le faire fondre totalement. Laissez refroidir à 35°C.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à base de chocolat blanc.
  • Le mélange est cette fois-ci assez liquide pour être versé directement dans le verre sur la couche de praliné.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Sapin enneigé

  • Le jour du service, réchauffez quelques secondes (10-20sec) chaque gaufrette avant de taillez une forme de sapin dedans. A l'aide des chutes, réalisez des contre-pieds qui l'aideront à tenir debout. Normalement, le miel entre les gaufrettes doit suffire à coller les morceaux entre eux.
  • Faites fondre le chocolat blanc et coulez le (à la cuillère, cela marche très bien) sur le sommet du sapin et sur ses "branches" pour imiter la neige. Parsemez à votre convenance de pistaches concassées.

Bûche forêt noire

Enfin d’un dessert de Noël blanc comme neige ou en tout cas qui vous évoque des Noëls enneigés à la montagne ? Et bien grâce à la troisième et dernière partie du Défi Gourmand de Cuisine Addict sur le chocolat blanc et les desserts de Noël, j’ai ce qu’il vous faut : une bûche façon Forêt Noire revisitée avec une délicate mousse au chocolat blanc réhaussée de vanille.

Je pense qu’on a tous le souvenir d’avoir mangé une forêt noire en sortie d’un repas de famille déjà copieux et qu’elle nous a laissé à tous l’impression d’être un gâteau franchement écoeurant et lourd. J’aime autant vous dire que c’est pas du tout le cas de cette bûche et ce notamment grâce à la légèreté de la mousse au Chocolat blanc Zephyr 34% de Barry. Le fait de pouvoir la servir glacée est aussi un atout de taille pour la rendre plus digeste !

J’ai designé cette bûche spécialement pour qu’elle soit facile à reproduire et accessible à tous (un peu comme le cannelé de Noël). Histoire d’en mettre plein les papilles et de détourner encore plus la tradition, j’ai opté pour une bûche triangulaire avec un look de cabane en bois. Pas la peine d’acheté un moule spécial : un moule à cake et du carton chemisé de film étirable sera amplement suffisant !

Je vous conseille de préparez la bûche sur 2 à 3 jours. Le premier jour vous pouvez faire presque toutes les étapes jusqu’à la décoration ou alors vous arrêter après avoir versé la seconde mousse. Le deuxième jour sera dédié à la fin de la préparation des étages de la bûche, au démoulage et à la décoration. Et le troisième et dernier jour sera pour la décongélation et la dégustation !

Mais accrochez vous ! Car j’arrive bientôt avec une seconde recette au chocolat blanc : un terrarium de Noël, que vous avez déjà pu admirer sur mon compte Instagram !

Et on n’oublie pas de participer au concours de la Saint Nicolas pour gagner une Smart box !

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Bûche forêt noire

Une bûche hivernale qui reprend les ingrédients phares de la Forêt Noire : une mousse chocolat blanc vanille, un insert de cerises noires une génoise au chocolat et un peu de praliné amande feuilletine pour le croustillant !
Type de plat Bûches, chocolat
Cuisine Allemagne, Chocolat Addict, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour la mousse chocolat blanc - couche 1

  • 60 g chocolat blanc
  • 60 g lait
  • 3/4 feuille gélatine
  • 120 g crème liquide ENTIERE
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour l'insert confiture

  • 120 g confiture de cerise noire

Pour la génoise chocolat

  • 60 g farine
  • 10 g cacao
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre
  • 1 gros oeuf (60g)
  • 1/8 cac levure chimique
  • 2 cac amaretto ou Kirsch

Pour la mousse chocolat blanc - couche 2

  • 75 g chocolat blanc
  • 75 g lait
  • 1,5 feuille gélatine
  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour le praliné feuilleté

  • 70 g beurre amande
  • 35 g chocolat au lait
  • 20 g Gavotte

Pour la décoration

  • 50 g chocolat noir
  • 50 g chocolat au lait
  • 50 g chocolat blond Dulcey par exemple (ou faire un mélange blanc + lait)
  • 1 paquet Mikado

Instructions

Préparation du moule

  • Préparez votre moule triangulaire en découpant la taille adéquate dans du carton. Il doit pouvoir rentrer dans un moule à cake de 22cm de long. Maintenez les etremités en utilisant des agrafes ou du scotch.
  • Quand la forme est prête, placez la dans le moule à cake et tapissez l'intérieur avec du film étirable.

Préparation de la mousse chocolat blanc partie 1

  • Plongez la gélatine 10 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater.
  • Placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 5 min au congélateur.
  • Faites bouillir le lait avec les graines de vanille. Ajoutez la gélatine (elle doit fondre instantanément) et mélangez bien.
  • Versez le sur le chocolat blanc en callets ou haché. Remuez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laissez refroidir jusqu'à atteindre 34°C.
  • Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Versez la mousse dans votre moule à bûche. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.

Préparez la génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez l'oeuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la farine (mélangée au cacao) et à la levure. Puis ajoutez le beurre fondu en dernier.
  • Versez dans un moule rectangulaire sur une plaque à pâtisserie. Vosu devez recouvrir une surface de 20x24cm. La pâte est un peu épaisse, n'hésitez pas à l'étaler avec une spatule pour avoir les dimensions nécessaire.
  • Enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit avoir légèrement gonflé et être ferme sous le doigt. Laissez refroidir.
  • Découpez deux bandes de génoise : une de 6x24 cm pour faire l'étage du milieu et le reste pour servir de base.

Insert cerise n°1

  • Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu une rigole en forme de triangle au centre de votre mousse.
  • Répartissez environ 40g de confiture de cerise dedans.
  • Apposez la petite tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
  • Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.

Préparation de la mousse vanille n°2

  • Procédez comme pour la première.
  • Versez la mousse par dessus la génoise. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.

Insert cerise n°2

  • Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu deux rigoles triangulaire de part et d'autre du centre de votre mousse.
  • Remplissez chaque rigole à ras bord de confiture de cerises (environ 40g de confiture par rigole).

Préparation du praliné amande feuilletine

  • Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez lui le beurre d'amande et les gavottes émiettées entre vos doigts.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
  • Versez cette préparation sur la mousse en visant en premier les rigoles de confiture. Répartissez al bien sur toute la surface à l'aide d'une spatule.
  • Apposez la grande tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
  • Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.
  • Emballez la bûche de film alimentaire et placez au moins 2h au congélateur.

Décoration

  • Sortez la bûche du congélateur.
  • Coupez les extrémités de la bûche pour que les bords soient nets et droits. Place ensuite la bûche sur une grille.
  • Faites fondre le chocolat noir et remplissez un cornet en papier ou une poche à douille avec.
  • Découpez un trou très fin (de la taille d'une pointe de style bic) au bout de votre cornet avec une paire de ciseaux et "dessinez" des stries sur toute la longueur de votre bûche en faisant un large mouvement de va-et-vient par dessus (il faut que les stries débordent de chaque côté).
  • Faites fondre le chocolat au lait, remplissez un second cornet avec et recommencez à faire des stries en essayant de combler les trous.
  • Même chose avec le chocolat blond. L'intégralité de la bûche doit être recouverte de chocolat. Replacez 15 min au congélateur pour figer le décor.
  • Pour camoufler les extrémités, coupez les bases biscuitées des mikado à l'aide d'un couteau à dent en faisant un mouvement comme pour scier un arbre.
  • Placez les mikado les uns à côté des autres sur une feuille de papier sulfurisé. Versez un peu de chocolat au lait sur leur base. Lissez la couche de chocolat au lait pour bien les coller les uns avec les autres. Laissez figer (environ 15-20min).
  • Quand les barrières de mikado sont prêtes, appuyez les délicatement de chaque côté de la bûche.
  • Replacez au congélateur en attendant le jour propice à la dégustation.

Dégustation

  • Sortez la bûche au moins 1h à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante. Vous pouvez également la déguster congelée.

Cannelé de Noël : entremet citron, fleur d’oranger et sablé breton

Quand j’ai été contactée pour proposer un dessert de Noël bordelais, je me suis retrouvée un peu embêtée… Bordeaux est célèbre pour ses vins, des plats salés comme la lamproie ou alors des douceurs comme les cannelés. Mais il n’y pas vraiment d’ingrédients de base emblématiques comme le sont les châtaignes pour l’Ardèche ou la clémentine pour la Corse.

En me creusant la tête j’ai repensé à la couronne et au gâteau des rois Bordelais qu’on sert pour l’Epiphanie. Ils sont traditionnellement aromatisés de citron, fleur d’oranger et de Cognac. Alors pour ne pas faire un entremet en forme de cannelé avec ces parfums ?!

J’ai choisi une base palet breton à l’amande grillé (j’ai évité de l’imprégner d’un sirop au cognac pour les enfants), puis une mousse à la fleur d’oranger avec un coeur au lemon curd. Pour la déco, j’ai opté pour un spray cuivré qui rappelle le moule des cannelés. Vous pouvez aussi opter pour une génoise à imprégner d’un sirop au Cognac (cf le biscuit de ce fraisier et la recette de ce sirop au rhum).

Vous allez avoir un léger surplus de biscuits et de mousse à la fleur d’oranger. Mais cela peut se convertir en petites verrines très facilement. C’est pratique pour les impatients et cela permet de vérifier en avant première si vous allez être satisfait de votre entremet. Aucune difficulté à prévoir pour la réalisation. Le lemon curd est sans beurre, les palets bretons sont très simples à faire et la mousse ira comme sur des roulettes tant que vous prenez votre temps et que vous avez un batteur pour monter la crème en chantilly.  

Pour le sprayage au cuivre. Il s’agit de beurre de cacao coloré. Vosu pouvez trouver cela dans les boutiques comme Alice Délice, Chocolate World, Du Bruit dans la Cuisine ou encore les sites internet comme Cuisine Addict. Comtper entre 12 et 15€ pour la petite bombe. Je vous conseille de le faire sous une hotte à pleine puissance car c’est assez volatile (j’ai mouché cuivré après cela, c’est ultra glamour). Et si vous avez un plateau à fromages (ou à gâteau) tournant, c’est encore mieux pour vous faciliter la tâche.

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Entremet Cannelé : citron, fleur d'oranger et cognac

Des mini entremets en forme de cannelé en homage à la ville de Bordeaux. Parfait pour un dessert de fêtes tout en légèreté grâce à sa mousse à la fleur d'oranger, son coeur de lemon curd et son petit sablé breton croustillant.
Type de plat Entremets
Cuisine Epiphanie, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions 12 mini cannelés

Ingrédients

Pour le coeur de lemon curd

  • 1/2 oeuf
  • 25 g sucre
  • 50 g jus de citron
  • 2,5 g maïzena

Pour les sablés à l'amande

  • 40 g farine
  • 10 g amande effilée
  • 35 g beurre demi sel
  • 35 g sucre
  • 2,5 g levure chimique
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la mousse à la fleur d'oranger

  • 50 g sucre
  • 1,5 oeuf
  • 75 g lait
  • 75 g crème liquide ENTIERE
  • 3/4 cac fleur d'oranger
  • 1 feuille gélatine

Pour la décoration

  • 1 spray cuivré

Instructions

Préparez le coeur de lemon curd

  • Prélevez le zeste du citron et son jus.
  • Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du lemon curd et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Cela peu prendre un peu de temps, alors ne vous découragez pas et résister à la tentation de monter le feu au risque de vous retrouver avec des grains d'oeufs pas très agréable.
  • Quand le lemon curd est devenu épais (texture nutella quasiment), retirez le du feu. Vous pouvez le mixer un peu pour éliminer un peu les zestes ou les éventuels grumeaux qui se seraient formés.
  • Remplissez les cavités d'un moule à glaçon demi sphère (ou alors bâtonnet que vous redécouperez ensuite à la bonne taille). Réservez 1h au congélateur.
  • Démoulez les billes de lemon curd. Groupez les par deux pour obtenir un coeur qui fasse un peu moins de la moitié de la hauteur des cannelés (attention, cela fond assez vite entre les doigts). Réservez au congélateur.

Préparez les palets bretons

  • Dans une poêle antiadhésive, faite griller à feu moyen-fort les amandes effilées en remuant sans cesse.
  • Quand elles sont globalement bien dorées-brunes, retirez de la poêle et mixez les avec la farine pour les réduire en poudre.
  • Dans un petit saladier, travaillez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet, jusqu'à ce qu'il soit plus clair et onctueux.
  • Incorporez ensuite le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  • Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • Aplatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Détaillez des empreintes de la forme de la base de vos moules à cannelé (je prends un moule en silicone pour mouler la mousse, mais j'ai un petit moule à cannelé métallique de la même forme en plus). Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
  • Enfournez pour 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  • Comme les biscuits ont un peu gonflé à la cuisson, redécoupez proprement les contours pour qu'ils s'insèrent bien à la base de vos moules. Réservez.

Préparez la mousse à la fleur d'oranger

  • Réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
  • Faites chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume.
  • Blanchissez le jaune d'oeuf avec le demi-oeuf battu avec le sucre, puis ajoutez le lait bouillant petit à petit en fouettant.
  • Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Cela doit napper le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une crème anglaise !
  • Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir (jusqu'à 35°C environ). Quand la crème anglaise est tiède, ajouter la fleur d'oranger et mélangez bien.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un saladier à bords haut au congélateur pour 5 min.
  • Montez la crème en chantilly. Si vous retournez votre saladier, la crème ne doit pas bouger. Attention, si vous fouettez trop, des petits grains gras vont se former. Il faudra recommencer avec de la crème entière qui n'aura pas été fouettée. Montez également le blanc d'oeuf en neige.
  • Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise en soulevant délicatement l’appareil.

Dressage

  • Remplissez les empreintes à cannelé au 3/4 avec la mousse à la fleur d'oranger.
  • Insérez ensuite délicatement un coeur de lemon curd au centre en appuyant légèrement pour l'enfoncer. Remplissez alors les moules à ras bord de mousse.
  • Recouvrez chaque base avec un palet breton en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Ce n'est pas grave si un petit bourrelet de mousse se forme autour.
  • Réservez au moins 1 à 2h au congélateur.

Décoration

  • Démoulez les entremets congelés. Placez les sur une grille et recouvrez les de spray au cuivre alors qu'ils sont encore gelés.
  • Laissez reposer 20 min à température ambiante, pour qu'ils dégèlent et servez.

Entremet vanille, mangue, coco

La fête des pères approche et il est temps de penser au menu de cette journée spéciale. Commençons par le plus important : le dessert !

Je vous propose un entremet léger et fruité pour ne pas trop s’alourdir l’estomac après un plantureux repas mais sans rogner sur la gourmandise. Cet entremet ensoleillé se compose :

  • d’une dacquoise amande-coco
  • d’une feuilletine au praliné noisette coco
  • d’un insert à la mangue
  • d’une mousse vanille
  • d’un glaçage miroir jaune, de coco râpée et de Mikado au chocolat blanc pour la décoration

A l’origine, je voulais composer cet entremet fêter mes 1 an de Doctorat. Mais mes weekends ayant été très occupés à ce moment là, je n’ai pas pu le réaliser à temps. Je l’ai apporté à mes collègues pour l’anniversaire de l’un d’entre eux. Et autant vous dire la pression, vu que 3 parmi eux sont chocolatiers-pâtissiers….

Dans l’absolu, il est possible en se levant tôt et avec un timing parfait de réaliser ce dessert sur une journée. Mais pour moins de stress, je vous conseille d’étaler la préparation sur 3 jours.

Pour la feuilletine, j’ai encore eu recours à la pâte à tartiner praliné coco-noisette du Comptoir de Mathilde. C’est vraiment une pure merveille. J’ai tout fait à la gélatine, mais de l’agar-agar rendrait sans doute mieux, en particulier pour l’insert à la mangue et le glaçage miroir.

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Entremet vanille, mangue, coco

Léger et délicat, cet entremet aux doux parfums de vanille, coco et mangue terminera le repas tout en gourmandise. Pour un entremet de 18 cm de diamètre.
Type de plat Entremets, Gâteaux festifs
Cuisine Ete, Healthy
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 11 heures 30 minutes
Portions 12 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise amande-coco

  • 50 g sucre glace
  • 2 blanc d'oeuf
  • 20 g poudre d'amande
  • 20 g noix de coco râpée
  • 15 g sucre

Pour la feuilletine

  • 60 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 25 g chocolat blanc
  • 25 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour le gélifié de mangue

  • 150 g jus de mangue (au rayon jus de fruits)
  • 1,5 feuille gélatine

Pour la mousse vanille

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g lait
  • 30 g sucre
  • 3 jaune d'oeuf
  • 2 feuille gélatine
  • 1 gousse vanille

Pour le miroir jaune

  • 50 g miel
  • 50 g sucre
  • 50 g chocolat blanc
  • 25 g eau
  • 30 g lait concentré sucré
  • 1,5 feuille gélatine
  • 1/16 cac colorant jaune en poudre

Décoration

  • 2 cas noix de coco râpée
  • 1 paquet Mikado chocolat blanc

Instructions

J-3 : Préparez la dacquoise

  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes. Ils risqueraient de retomber au moment de les mélanger avec les poudres.
  • Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon à papier, un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la dacquoise au centre de ce cercle et étalez la au besoin pour qu'elle déborde légèrement du cercle tracé.
  • Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La dacquoise doit prendre une teinte brune dorée.
  • Laissez refroidir.

Préparez la feuilletine

  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à la pâte à tartiner.
  • Emiettez les gavottes entre vos doigts et ajotuez les à la préparation précédente en remuant à l'aide d'une spatule.
  • Utilisez un cercle à Pâtisserie de 16 cm de diamètre pour redécouper proprement la dacquoise.
  • Déposez cette préparation croustillante sur la dacquoise froide, dans le cercle à pâtisserie, de manière à recouvrir toute sa surface. Placez au congélateur pour 1h au moins.

Préparez l'insert mangue (gélifié)

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer 5cl du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume et plongez dedans la gélatine. Elle doit fondre. Mélangez bien pour la répartir, puis versez le reste de jus de dans pour abaisser la température du jus.
  • Chemisez un cercle de 10cm de diamètre avec du cellophane (le fait de huiler les bords peut aider le film étirable à coller hermétiquement).
  • Versez le jus dedans et placer au congélateur pour 2 à 3h.

J-2 : préparez la mousse vanille

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez la gousse de vanille en deux et grattez en les graines à l'aide d'un couteau pointu.
  • Ajoutez les au lait (et les restes de la gousse avec) et faites le chauffer jusqu'à ce qu'il fume.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne en volume et blanchisse légèrement.
  • Versez le lait bouillant petit à petit dessus ( en veillant à retirer la reste de la gousse) sans cesser de fouetter.
  • Reversez le mélange dans la casserole et faites le épaissir à feux doux (3-4 sur ma plaque électrique qui monte jusqu'à 11) en remuant très régulièrement à l'aide d'une spatule. Ne vous découragez pas, cela prend un peu de temps (une dix-douzaine de minutes chez moi). Mais mieux vaut ca que rater la crème anglaise et d'être obligé de la récupérer en panique.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, versez la dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Puis laissez tiédir.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 10 min au congélateur.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Dressage

  • Sortez le cercle avec la dacquoise et la feuilletine superposées du congélateur. Elargissez le cercle à 18 cm de diamètre et centrez la dacquoise. Recouvrez les parois du cercle de rhodoid (une pochette plastique découpée).
  • Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle et placer le 5-8 min au congélateur.
  • Sortez l'insert mangue du congélateur et découpez le en un cercle de 16cm de diamètre.
  • Déposez cet insert sur la mousse vanille légèrement prise puis verser le restant de mousse par dessus.
  • Replacez pour au moins 2-3h au congélateur.

J-1 : Préparation du glaçage miroir

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.
  • Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  • Versez ce mélange sur le chocolat blanc.
  • Mélangez le colorant au lait concentré sucré puis ajoutez le à la préparation précédente. Laisser tièdir à 32°C.

Décoration

  • Sortez le gâteau du congélateur et placez le sur une grille (de microonde, c'est parfait) avec une assiette dessus (pour récupérer l'excédent).
  • Versez le glaçage miroir sur le gateau en veillant à bien recouvrir les bords avec.
  • A l'aide d'une assiette en guise de pochoir, saupoudrez une partie du gâteau avec de la noix de coco râpée pour former une sorte de "croissant de lune" en coco.
  • Découpez des mikado à la longueur qui vous inpire et décorez le contour de votre entremet avec.
  • Laissez ensuite votre entremet décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou 2-3h à température ambiante. Le mieux est de le manger le lendemain.

Cheesecake fraise & basilic

Vous voulez célébrer le printemps dignement ? Pourquoi ne pas tenter un fraisier ? Trop compliqué ? Bon alors un cheesecake pour changer ? Peur que ce soit trop lourd ?! Vous êtes difficiles! Alors un mix entre les deux peut-être ?

Je vous propose donc ce cheesecake au look de fraisier avec une mousse au fromage blanc 0% (enfin au yaourt grec dans le cas présent) parfumée au basilic et un biscuit à l’amande. C’est frais, léger, peu ordinaire aux papilles et surtout très printanier !

J’ai utilisé la recette du sablé breton de Philippe Conticini à l’amande dont la toile ne tarissait pas d’éloges. Ca a été un peu une déception. Très beurré, pas assez sucré en comparaison. Une fois incorporé dans le cheesecake c’est parfait mais tout seul, ca manque un peu de relief et de croustillant/friable à mon goût. Il faudrait peut-être tenter la version de Mercotte à laquelle on remplace une partie de la farine par de la poudre d’amande.

Pour la mousse au basilic, ce sont les yaourts d’Elodie qui m’ont mise en appétit. Au début, j’ai été assez effrayée par le goût trop vert et pas assez piquant du basilic une fois haché et incorporé dans la mousse. Mais après le temps de prise et dégusté avec le coulis de fraise et la base biscuit.. tadam ! nouveau miracle, c’est devenu parfaitement équilibré et on retrouve le goût authentique du basilic sans le côté herbe coupée et sans qu’il soit trop présent !

C’est vraiment une belle idée. Très fraiche et légère. Le dosage en gélatine est juste comme il faut pour apporter une tenue mais sans rigidifier le tout. Une fois en bouche, la mousse au basilic fond toute seule.

Cette recette me permet de participer au défi Recettes autour d’un ingrédient #39 organisé ce mois-ci par Emeline de Vite fait Bien cuisiné sur le thème des herbes aromatiques. Ce défi a été lancé à l’origine par les deux bloggeuses Samar, du blog mes inspiration culinaires et Soulef du blog amour de cuisine. Voici la liste des participants :

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Cheesecake fraise & basilic

Une texture à cheval entre la mousse et le cheesecake, un look de fraisier pour un résultat plein d'élégance et de légèreté. Le basilic réhausse à merveille la fraise et contrebalance la douceur de l'amande. Pour un cercle de 16 cm de diamètre
Type de plat Dessert
Cuisine Etats-Unis, Printemps
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 50 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le sablé amande

  • 90 g beurre demi sel mou
  • 60 g farine
  • 40 g poudre d'amande
  • 45 g sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 gouttes arôme d'amande amère
  • 1/8 cac levure chimique

Pour la mousse basilic

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 150 g fromage blanc 0% possible
  • 30 g sucre
  • 1,5 feuille gélatine
  • 19 grande feuille basilic (environ 12g)
  • 1/2 cac matcha (facultatif, c'est pour intensifier la couleur du vert)
  • 7 fraises de taille moyenne pour faire le contour

Pour la gelée de fraise

  • 125 g fraise
  • 50 g sucre
  • 1/2 feuille gélatine

Instructions

Préparez le sablé

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et l'arôme d'amande amère.
  • Quand le mélange est homogène, ajoutez le jaune d'oeuf et ensuite la farine mélangée à la levure.
  • Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre.
  • Enfournez pour 15 à 20 min. Le sablé doit brunir sur les bords et devenir doré au centre. Laissez refroidir.

Préparez la mousse au basilic

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Versez la crème dans un saladier à bords hauts et placez le 10 min au congélateur.
  • Hachez ensemble le fromage blanc avec le basilic, le sucre et le thé matcha jusqu'à obtenir un mélange globalement homogène (vous ne devez pas avoir l'impression qu'il y a du persil haché dans votre préparation).
  • Faites fondre la gélatine essorée entre vos doigts dans 1 cas d'eau bouillante puis incorporez la au fromage blanc en mélangeant bien pour la répartir de manière homogène.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis incorporez lui le fromage blanc aromatisé en soulevant l'ensemble à l'aide d'une maryse.

Dressage

  • Utilisez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre comme un emporte pièce pour retailler le disque de sablé à l'amande.
  • Choisissez des fraises de hauteur similaire et coupez les en deux dans la hauteur. Disposez les tout du long du cercle à pâtisserie comme pour un fraisier.
  • Versez la mousse au basilic au centre, tapotez légèrement l'ensemble pour lissez la surface.
  • Réservez 2h au réfrigérateur pour permettre à la mousse de figer.

Nappage à la fraise

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez les fraises en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec le sucre.
  • Laissez reposer 10 min. Les fraises vont dégorger.
  • Faites alors cuire les fraise 5 à 10 min. Puis mixez cette préparation. Filtrez la pour éliminer les grains et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
  • Laissez refroidir jusqu'à 38°C et versez ce coulis sur le cheesecake.
  • Laissez de nouveau figer 1h au réfrigérateur.
  • Servez frais !

Tiramisu au vin chaud et pain d’épices

C’est la vague de froid portée par le Moscou-Paris avec ses bourrasques et sa neige qui m’a inspirée pour ce dessert des plus réconfortants. On aime tous la texture crémeuse et riche en bouche du tiramisu, mais nous ne sommes pas tous de grands amateurs de café… Mais qui cracherait sur un vin chaud agrémenté d’une tranche de pain d’épices pour se réchauffer après un dur après-midi de ski ? Voilà comment est né mon tiramisu où les boudoirs ont laissé la place à du pain d’épices et où le café s’est transformé en un vin chaud épicé et sirupeux.

Pour cette recette, j’ai utilisé du mascarpone de la marque Galbani que l’on m’a proposé de tester. Sans être la Rolls Royce du mascarpone (au sens où on ne peut pas attendre d’un fromage industriel d’avoir un rendu similaire à un fromage artisanal bien fait), il est bien crémeux et rempli bien son rôle. J’ai aussi mis à profit le cacao aux fruits rouges de chez Monbana pour le saupoudrage. C’est un peu du luxe et du pinaillage, mais j’aime beaucoup la note de fruits rouges discrète et légèrement acidulée que cela apporte. 

Je vous invite à votre tour à vous laisser séduire par ce tiramisu évocateur de montagne, de temps froid mais ensoleillé, de poudreuse et de plaisir ! Si vous cherchez d’autres idées de tiramisu, vous devriez jeter un oeil à la rubrique de Galbani.

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Tiramisu au vin chaud et pain d'épices

Un tiramisu gourmand et hivernal avec du pain d'épice imbibé de vin chaud et des morceaux de poires au vin.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Italie
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures 50 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour les poires au vin chaud

  • 1 poire (200g)
  • 100 g sucre
  • 10 cl vin rouge
  • 1/2 cac quatre-épices
  • 2 bande zeste d'orange

Pour le tiramisu

  • 250 g mascarpone
  • 2 oeuf
  • 50 g sucre
  • 250 g pain d'épices en tranches
  • 2 cas cacao pour saupoudrer

Instructions

Préparez les poires au vin

  • Pelez la poire en veillant à lui laissez sa tige.
  • Dans une petite casserole, déposez le vin avec le sucre, les épices et les bandes de zeste d'orange. Plongez la poire dans ce mélange et portez à petite ébullition.
  • Couvrez et laissez mijotez une trentaine de minutes. A la fin, le vin doit être devenu sirupeux et plus épais, un peu collant. Laissez refroidir avec la poire dans le sirop.

Préparez le tiramisu

  • Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez le mascarpone.
  • Montez les blancs en neige ferme et incorporez les avec délicatesse avec une spatule au reste de la préparation.

Dressage

  • Détaillez la poire au vin en petits dés.
  • Déposez un petit lit de poire au fond de 6 verrines. Nappez les à hauteur de sirop de vin chaud.
  • Détaillez dans les tranches de pain d'épices des cercles adaptés au diamètre de vos verrines.
  • Trempez les rondelles de pain d'épices dans le sirop de vin chaud puis déposez une tranche sur les poires.
  • Ajoutez un peu de préparation au mascarpone puis une nouvelle rondelle de pain d'épices imbibé. Terminez par une couche de préparation au mascarpone.
  • Placez au moins 3h au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao au moment de servir.

Notes

Préparez le la veille pour que le pain d'épices ait le temps de bien s'imbiber.

Galette des rois noix & Baileys

Pour fêter dignement l’Epiphanie avec mes nouveaux collègues, j’ai apporté une galette des rois de ma composition. Sur le même principe que la frangipane à l’amande, j’ai proposé une frangipane à la poudre de noix avec une touche de Baileys en remplacement du rhum !

Pour être honnête, j’ai mille fois préféré cette version à la traditionnelle. Les arômes sont beaucoup plus riches et complexes. Une véritable symphonie pleine d’harmonie en bouche. La goût de Baileys est assez prononcé sans retranscrire l’amertume de l’alcool dans la mesure où il est chauffé avec le lait au moment de préparer la crème pâtissier.

C’est une version anticonformiste de la galette qui mérite le détour !

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Galette des rois noix & Baileys

Une délicieuse galette des rois aux arômes envoutants de whisky, de café, de crème et de noix. Toute la richesse aromatique du Baileys en synergie avec la gourmandise de la noix.
Type de plat Dessert
Cuisine Epiphanie, France
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les finitions

  • 2 rouleaux pâte feuilletée
  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 1 fève en porcelaine
  • 1 oeuf battu pour la dorure

Pour la crème pâtissière au Baileys

  • 12,5 cl lait
  • 7,5 cl Baileys
  • 1 oeuf
  • 25 g sucre
  • 15 g maïzena

Pour la frangipane au noix

  • 70 g poudre de noix
  • 30 g poudre d'amande
  • 100 g beurre mou (évitez la margarine)
  • 75 g sucre
  • 2 oeuf

Instructions

Préparez la crème pâtissière au Baileys

  • Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
  • Portez le lait avec le Baileys jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
  • Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
  • Quand la crème patissière laissez apparaite le fond de la casserole quand vous passez le fouet, versez là dans un saladier froid. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.

Préparez la frangipane à la noix

  • Travailler à la cuillère (ou au batteur à petite vitesse) le beurre avec la sucre.
  • Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
  • Ajoutez enfin le mélange poudre de noix et d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  • Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  • Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  • A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, dessinez le motif de votre choix sur la galette.
  • Enfournez pour 30 min.

Finitions

  • Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
  • Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.