Mois : décembre 2015

Bûche poire-framboise façon Jacquard

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L’escapade en cuisine de ce mois-ci était sur les poires ! Rosa venait chercher l’inspiration chez moi tandis que je devais piocher une recette chez Caro. J’ai craqué pour son bavarois poire-framboise. Mais vu les circonstances, je me suis dit que ce serait une bonne idée de le convertir en bûche de Noël (publiée pour le nouvel An, mais mangé pour le pot de Noël de mon labo). 

J’ai passé 2h30 à faire le motif d’un pull en jacquard avec mon petit cure-dent et la pâte. Je n’ai pas assez de précision, ni de dextérité avec une poche à douille… et surtout pas d’embout adapté, alors j’ai préféré assurer le coup avec une méthode plus rustique et plus lente.

J’ai trouvé que les mousses n’avaient pas assez le goût des fruits, donc j’ai dopé les proportions dans la recette que je vous livre. Comme j’ai pris des poires au sirop et qu’il allait m’en rester, j’en ai profité pour intercaler une petite couche de lamelles de poires entre les deux mousses.

Pour une bûche de 30cm de long :

Pour la pâte à cigarette :

  • 1 blanc d’oeuf (gardez le jaune pour le biscuit)
  • 40g de farine
  • 30g de sucre glace
  • 20g de beurre mou
  • colorant rouge

Pour le biscuit roulé :

  • 60g de farine
  • 60g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 1 cac d’arôme de vanille

Pour la base spéculoos :

  • 125g de spéculoos
  • 50g de beurre

Pour la mousse poire :

  • 10cl de crème liquide ENTIERE
  • 100g de coulis de poire/compote de poire/poire au sirop mixée/jus de poire
  • 20g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse framboise :

  • 10cl de crème liquide ENTIERE
  • 100g de coulis de framboise
  • 20g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  1. L‘AVANT-VEILLE, préparez le biscuit roulé imprimé : travaillez le beurre avec le sucre glace et le colorant rouge à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse et facile à travailler.
  2. Ajoutez la farine.
  3. Fouettez le blanc d’oeuf du motif jusqu’à ce qu’il soit mousseux puis incorporez le au mélange précédent.
  4. Imprimez le motif à la taille de votre moule gouttière. placez le sous une feuille de papier sulfurisé.
  5. Dessinez le motif à l’aide d’un cure-dent ou d’une poche à douille à embout très fin en suivant les contours par transparence.
  6. Placez ce motif 30 min au réfrigérateur pour fixez le dessin.
  7. Pendant ce temps, préparez le biscuit : préchauffez votre four à 180°C.
  8. Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
  9. Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre.
  10. Ajoutez ensuite la farine tamisée.
  11. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes ajoutez le reste de sucre.
  12. Incorporez 1/3 de blancs en neige en mélange précédent pour l’assouplir.
  13. Puis incorporez le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule.
  14. Etalez cette pâte sur votre motif jacquard.
  15. Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être légèrement doré.
  16. Retournez le immédiatement sur une serviette.
  17. Décollez le papier sulfurisé avec délicatesse (pour ne pas arracher le motif avec).  Recouvrez la face « motif » de film étirable puis garnissez votre moule gouttière avec le biscuit. Au besoin, pour qu’il épouse bien la forme, n’hésitez pas à placer un poids dessus.
  18. La VEILLE, préparez la mousse framboise : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  19. Placez la crème dans son récipient au congélateur pour 15 min.
  20. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de fruits. Ajoutez le sucre puis la gélatine essorée. Elle doit fondre très rapidement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
  21. Montez la crème en une chantilly bien ferme puis incorporez lui le coulis de fruits en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
  22. Versez sur le biscuit roulé et lissez la surface.
  23. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.
  24. Préparez la mousse poire : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  25. Placez la crème dans son récipient au congélateur pour 15 min.
  26. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de fruits. Ajoutez le sucre puis la gélatine essorée. Elle doit fondre très rapidement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
  27. Montez la crème en une chantilly bien ferme puis incorporez lui le coulis de fruits en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
  28. Versez sur la mousse à la framboise et lissez la surface.
  29. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.
  30. Dressage couche spéculoos : écrasez les spéculoos en une poudre fine.
  31. Faites fondre le beurre puis versez le sur les miettes de spéculoos. Mélangez pour bien enrober toute la masse.
  32. Tassez avec douceur cette pâte sur la mousse à la poire pour former la base de la bûche.
  33. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  34. Le JOUR MEME : sortez la bûche 15 min avant de la déguster.
  35. Démoulez la et coupez ses extrémités pour avoir un résultat bien net.

Epaule d’agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

La Manche est renommée pour ses moutons de prés-salés, notamment ceux de la baie du Mont Saint Michel qui bénéficient d’une AOP ( ceux de la baie de Somme aussi). Il s’agit de moutons qui paissent sur des champs régulièrement recouvert par la mer. La flore qui s’y développe est singulière. Cette herbe rase consommée par les bêtes, confère à leur chair un goût et une qualité bien particuliers.

Des amis de la famille, qui sont éleveurs de moutons de prés salés dans la baie de la Sienne, ont offert à ma mère un de leur agneau. J’ai cuisiné les épaules pour notre réveillon de Noël, en les farcissant d’un mélange de fruits secs (noix, noisettes et amandes) et de fruits séchés (raisins, abricots et figues), le tout avec un peu d’épices. Au final, cela forme une sorte de rôti bien ficelé avec une farce très savoureuse qui a des accents de tajine. La cuisson a chaleur douce au four permet de conserver une viande bien moelleuse.

Je vous conseille de demander à votre boucher de désosser l’épaule. C’est surtout pour une histoire de gain de temps et pour avoir un résultat final plus présentable. Nous l’avons fait nous-même avec ma mère à 7h30 du matin… C’est assez long et délicat lorsque l’on n’a pas l’habitude. J’ai farci les épaules la veille de leur cuisson. Cela a permis à la viande de maturer et de bien s’imprégner des arômes de la farce.

 

 

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Epaule d'agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

Type de plat Agneau
Cuisine Pâques
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures 1 minute
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 4 figue moelleuse
  • 6 abricot sec
  • 30 g raisin sec
  • 20 g noisette
  • 20 g amande
  • 20 g noix
  • 1 oignon
  • 1 cas ail semoule
  • 5 cl huile d'olive + 1cac
  • 1 cac 4 épices
  • 1 pincée cumin

Instructions

La VEILLE : préparation de l'épaule

  • Emincez l’oignon et coupez les fruits séchés en petits morceaux.
  • Concassez grossièrement les diverses noix.
  • Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec l’ail semoule dans 1 cac d’huile d’olive à feu doux.
  • Quand ils sont fondants, ajoutez les fruits séchés avec les épices, du sel et du poivre à votre convenance.
  • Poursuivez la cuisson 5 min en remuant bien puis retirez du feu et laissez tiédir.
  • Quand le mélange est tiède, ajoutez les fruits secs concassés.
  • Ouvrez l’épaule en deux et farcissez la avec ce mélange. Ficelez solidement à intervalles réguliers. Placez au frais en attendant le lendemain.

Le jour J : cuisson

  • préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez à l’aide d’un pinceau toute la surface de l’épaule avec le reste d’huile d’olive.
  • Enfournez dans un plat à four pour 45 à 50 min. Retournez la de temps en temps pour qu’elle dore de manière homogène. Profitez en pour l’arroser avec son jus. La viande doit être à peine être rosée.
  • Débitez la en tranches pas trop fines (sinon elles se délitent un peu) de préférence avec un couteau électrique (le résultat sera plus net).

Glace aux Smarties


Les rayons surgelés de notre supermarché ont été intégralement envahis par les bûches glacées. Résultat : impossible de trouver les glaces aux smarties si chères au coeur de mes neveux ! Qu’à cela ne tienne, Tata Christelle a pris les choses en mains et a préparé elle-même la glace en question. En soi, cette glace n’a rien d’exceptionnel. Il s’agit simplement d’une crème glacée à la vanille bien sucrée avec des brisures de smarties. Du coup, j’ai ressorti la recette de la glace au lait concentré sucré qui fait merveilles et n’a plus besoin de faire ses preuves !

Pour 1 bac de 1L :

Ingrédients :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 200g de lait concentré sucré
  • 1 cas d’arôme de vanille
  • 150g de smarties (les petits de préférence)
  1. Mélangez l’arôme de vanille au lait concentré sucré.
  2. Placez la crème liquide dans un récipient à bords assez hauts au congélateur pour 15min.
  3. Montez cette crème en chantilly bien ferme.
  4. Ajoutez ensuite délicatement à la spatule le lait concentré sucré.
  5. Versez 1/3 de cette préparation dans votre bac à glace, parsemez d’1/3 des smarties.
  6. Ajoutez encore 1/3 de crème sur laquelle vous répartissez 1/3 des smarties.
  7. Enfin versez la crème restante avec par dessus le reste des smarties.
  8. Placez au congélateur au minimum 4h. Laissez revenir 10-15 min à température ambiante avant de déguster !

Terrine de foie gras au miel et épices [Noël 2015]

Et voici la deuxième terrine de l’année ! Une terrine plus classique avec des arômes de Porto et un peu de 4 épices pour la touche plus exotique. Le plus simple est d’acheter un foie gras déjà dénervé et déveiné. Si jamais vous tentez de le faire vous même et que vous vous retrouvez avec beaucoup de petits bouts de foie, ce n’est pas trop grave. Une fois cuit et tassé dans la terrine, on ne se rendra plus compte de rien. Rien de très sorcier, si ce n’est que, comme pour le foie gras à la vanille, il faut penser à préparer sa terrine à l’avance. 

Je l’ai servi avec des blinis au sarrasin et des toasts briochés, un peu de confiture de figues à la vanille et de la roquette pour relever le tout !

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 8 g de sel fin
  • 1 cas de miel d’acacia
  • 1/2 cac de 4 épices
  • 1/8 cac de poivre
  • 1 cas de Porto
  • 1 cac de cognac
  1. 3 JOURS AVANT : Mélangez toutes les épices avec le miel et les alcools.
  2. Arrosez les deux lobes du foie avec ce mélange.
  3. Filmez et laissez mariner toute une nuit en retournant les lobes au moins 2 fois. 
  4. 2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
  5. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  6. Enfournez pour 40 min.
  7. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  8. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  9. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
    A la sortie du four
    Après pressage et refroidissement
  10. La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
    Raclage de la graisse
    Refonte de la graisse
    et solidification !
  11. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Pommes Duchesses violettes (ou grises…)

Les pommes de terre accompagnent régulièrement les plats de fêtes. Souvent elles sont présentées sous forme de pomme noisette ou dauphine mais on oublie trop souvent la version duchesse moins lourde. En effet, il s’agit de purée de pommes de terre enrichie à l’oeuf, dressée à la poche à douille puis cuite au four (et non à l’huile). 

Pour un résultat plus hors du commun, j’ai choisi d’utiliser des pommes de terre violettes. A ma grande surprise, impossible de trouver des vitelottes dans mon coin Normand ! Alors on s’est rabattu sur de la Blue Congo dont la teinte est moins soutenue et tire sur le gris.

Pour 4 à 5 convives :

Ingrédients :

  • 800g de pommes de terre épluchées
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 50g de beurre demi-sel
  • poivre et coriandre (ou muscade si vous aimez) pour assaisonner
  1. Plongez les pommes de terre coupée en gros dés dans une casserole d’eau froide. Comptez 20 min de cuisson à partir de l’ébullition.
  2. Quand les pommes de terre sont cuites (la lame d’un couteau doit plonger facilement), égouttez les puis écrasez les au presse-purée (ou à la fourchette).
  3. Ajoutez le beurre coupés en petits morceaux et mélangez bien. Laissez tiédir.
  4. Une fois tiédi, ajoutez les oeufs battus tous ensemble.
  5. Garnissez une poche à douille avec ce mélange et dressez des rosaces de pommes de terre sur une feuille de papier sulfurisé.
  6. Préchauffez votre four à 200°C.
  7. Enfournez pour 10 min, le temps que les dômes dorent.

Petite info complémentaire :

Si vous utilisez des pommes de terre classique, vous pouvez dorer les pommes de terre duchesses avec du jaune d’oeuf avant d’enfourner. Leur coloration n’en sera que plus belle. 

Terrine de foie gras vanille & chocolat [Noël 2015]

Le foie gras est un incontournable des fêtes ! C’est le mets un peu de luxe que l’on ne trouve qu’en fin d’année (sauf au restaurant bien sûr). Beaucoup de gens éprouvent de l’appréhension à l’idée de le cuisiner et pourtant ce n’est pas si compliqué. La cuisson se fait au bain marie à température assez douce. J’ai réalisé les miens sans thermomètre et ils ont été absolument parfaits ! Simplement, il faut s’y prendre à l’avance pour que les arômes aient le temps de se développer avant cuisson puis que le foie puisse maturer après.

Traditionnellement, les terrines sont souvent au Porto, au Cognac ou à l’Armagnac. Pour varier un peu, j’ai opté pour un mélange très doux à base de vanille et de chocolat. Pourquoi ? Un simple coup de tête ! Ma mère est venue me faire sentir une gousse de vanille Bourbon qu’elle venait d’acheter. Elle était si juteuse et sentait si bon, que j’ai craqué et voulu l’utiliser ! Et comme j’avais 2 foies gras…

Je suis assez contente. Ce foie gras était très fin. Le goût du chocolat est très discret. A peine une pointe sucrée. La graisse sent divinement bon. Vraiment très doux.

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 8 g de sel fin
  • 1 cac de miel d’acacia
  • 1/8 cac de poivre
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de chocolat râpé.
  1. 3 JOURS AVANT : Râpez le chocolat en copeaux.
  2. A l’aide d’un couteau pointe, fendez la gousse de vanille en deux et grattez la pour récupérer les gaines.
  3. Mélangez le sel avec le poivre, le miel et les graines de vanille.
  4. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau, les deux lobes du foie. N’hésitez pas à aller dans tous les coins et recoins.
  5. Déposez le lobe le plus gros dans le fond de votre terrine. Saupoudrez le avec le cacao râpé puis disposez le deuxième lobe par dessus.
  6. Filmez la terrine et tassez bien.
  7. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
  8. 2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
  9. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  10. Enfournez pour 40 min.
  11. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  12. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  13. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
    à la sortie du four
    après pressage et refroidissement
  14. La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
    Ajout de la graisse excédentaire fondue
    Après qu’elle se soit figée
  15. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Petite info complémentaire :

Filmez bien votre terrine. La graisse absorbe facilement les odeurs de votre frigo ! Ce serait dommage de se retrouver avec un foie gras saveur camembert au lieu du goût très fin et délicat de la vanille !

Pain ardéchois [Noël 2015]

Des petits pains à la mie moelleuse et bien foncée pour accompagner vos volailles et autres plats de fêtes ! Ils sont à base de farine complète avec de la crème de marrons et des morceaux de marrons pour encore plus de gourmandise. La saveur est douce mais bien présente ! Un régal pour changer du traditionnel pain de campagne ou de la baguette ! N’hésitez pas car il s’agit d’un pain sans pétrissage, alors aucune chance de les rater !

Pour 8 petits pains individuels :

Ingrédients :

  • 125g de farine de blé T55
  • 125g de farine de blé complet T130
  • 20cl d’eau
  • 50g de confiture de châtaigne ou crème de marrons
  • 1/4 cc de sel
  • 1/4 de cube de levure de boulangerie (10g)
  • 125g de marrons cuits à sec
  1. Brisez les marrons cuits en petits morceaux.
  2. Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède, puis ajoutez la confiture de châtaignes.
  3. Ajoutez les farines mélangées au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
  4. Ajoutez les morceaux de marrons et mélangez encore un peu pour bien les répartir.
  5. Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
  6. Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les petits pains).
  7. Fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
  8. Divisez la en huits pâtons. Donnez leur la forme de petits carrés.
  9. Incisez la surface d’une grande entaille en diagonale.
  10. Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
  11. Enfournez les petits pains pour 25-30 min. Ils doivent être bien dorés et sonner creux lorsque vous tapez du doigt sur leur sole.

Blinis au sarrasin [Noël 2015]

Les blini ressemblent beaucoup à des minis pancakes. C’est vraiment très moelleux et idéal pour faire des canapés de saumon fumé ou de rillettes de poisson. J’ai réalisé ces blinis pour accompagner le foie gras. J’avais envie de changer des toasts. Même si finalement, je ne suis pas sûre que ce côté justement très moelleux, soit adapté pour déguster du foie gras qui est déjà un met très fondant…

La version originale russe se fait traditionnellement à partir de levure de boulanger et non de levure chimique. Sinon c’est un véritable jeu d’enfants à réaliser. Je suis partie de la recette de Chef Nini que j’ai enrichie en farine de sarrasin pour un goût plus rustique et prononcé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 20 cl de lait tiède
  • 1,5 cac de levure chimique
  • 60 g de farine T45
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac de sel
  1. Délayez la levure et 1 cuillère à soupe de farine dans la moitié du lait. Laissez reposer 15 minutes. Le mélange va mousser et épaissir.
  2. Dans un saladier, mélangez les 2 farines avec le sel, puis incorporez le mélange lait/levure et le reste du lait.
  3. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène et laissez reposer 1h30 dans un endroit chaud.
  4. Au bout d’1h30, séparer le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez le jaune puis le blanc monté en neige.
  5. Faites cuire des petits ronds de pâte dans une poêle anti-adhésive. Comptez 1 cac pour des petits blinis ou 1 cas pour des blini de la taille de pancakes. Retournez les lorsque des bulles se forment à la surface.

Raffaello glacé [Noël 2015]

Voici un de mes desserts de Noël. Je l’ai concocté exprès pour un de mes beaux-frères qui n’aime pas le chocolat noir. Pour nous autres, je suis partie sur un Ferrero Rocher glacé. Le concept est très simple : on reproduit à grande échelle et en version glacée, la gourmandise de la marque Ferrero !

Imaginez le croquant d’une coque en chocolat blanc à la noix de coco, le croustillant de la gaufrette, l’onctuosité d’une glace à la noix de coco et la saveur de l’amande entière cachée au coeur d’un écrin de beurre d’amande…

C’est ce que je vous propose de réaliser chez vous ! Rien de bien sorcier, juste s’y prendre au moins la veille ! Pour connaître le reste de mon menu de l’année 2015, je vous conseille cet article.

Pour 3 Raffaello (7cm):

Pour la glace noix de coco :

  • 20cl de crème de coco
  • 10cl de crème liquide ENTIERE
  • 150g de lait concentré sucré

Pour le coeur :

  • 3 cac de beurre d’amande
  • 2 cas rases de sucre glace
  • 3 amandes entières

Pour l’enrobage :

  • 50g de gaufrettes ou de cigarettes russes pour glaces
  • 300g de chocolat blanc
  • 100g de noix de coco râpée

  1. Préparez la glace : mélangez les crèmes ensemble puis placez le tout 15 min au congélateur.
  2. Montez ce mélange en chantilly puis incorporez le lait concentré à l’aide d’une spatule.
  3. Versez dans des moules en forme de demi sphère et placez au moins 4h au congélateur.
  4. Préparez le coeur : une fois la glace bien prise, creusez à l’aide d’une cuillère parisienne (celle pour faire les billes de melon) une petite cavité dans chaque demi-sphère.
  5. Mélangez le beurre d’amande avec le sucre glace et  garnissez en chaque petite cavité.
  6. Enfoncez une amande entière dans la moitié des cavités.
  7. Démoulez une demi-sphère sans amande et superposez la sur une demi-sphère avec amande.
  8. Replacez au congélateur pour au moins 1h.
  9. Enrobage 1: réduisez les gaufrettes en poudre grossière.
  10. Démoulez les sphères entières et roulez les dans la panure de gaufrettes. Elles doivent être intégralement enrobées.
  11. Replacez les pour 2h au moins au congélateur. Les sphères doivent vraiment être bien froide pour l’étape du chocolat.
  12. Enrobage 2 : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien.
  13. Placez les sphères sur des carrés de papier sulfurisé puis enrobez les de chocolat blanc à la noix de coco. Ce n’est pas grave si le dessous n’est pas recouvert de chocolat.
  14. Replacez vite fait au congélateur.
  15. 30 min avant la dégustation, sortez vos Raffaello du congélateur.