Plat : Dessert

Et c’est parti pour un nouveau Défi Gourmand du site marchand Cuisine Addict sur les chocolats fourrés!

Quand j’ai pris connaissance de ce premier thème en lien avec le moule à chocolat en forme de cube 2 cm de chez Chocolate Form je me suis dit : trop facile ! Mais malgré le fait que je croise des chocolats fourrés (enfin des pralines comme on les appelle ici) à longueur de journée et que j’ai le loisir d’observer les chefs de Godiva au quotidien, je suis loin d’être une experte ! J’ai d’ailleurs beaucoup ri en découvrant la forme du moule … Nous venons justement de sortir une collection de 9 truffes avec la même forme !

Ma praline

Bon à défaut d’avoir la technique, j’ai au moins l’imagination et j’ai décidé de me lancer dans un mélange automnal doux mettant à l’honneur la poire et l’amande. Voici donc la romance autour de ce Caprice d’Automne :

Cette praline est le fruit d’une alliance sensuelle entre une délicieuse compotée vanillée de poires et un praliné feuilleté aux amandes délicatement torréfiées, l’ensemble est subtilement équilibré par une coque en chocolat au lait origine Ghana, qui vous ravira par ses belles saveurs de fruits rouges et de châtaigne.

Moulage des chocolats

Il existe un certain protocole à respecter qui fait que fabriquer des chocolats est un travail fastidieux enrichissant.

1. Il faut tout d’abord veiller à bien tempérer le chocolat de couverture que vous avez choisi. Cette étape permet d’obtenir la bonne configuration de cristaux de matière grasse dans votre chocolat. Seul un certain type de cristaux permet d’obtenir un chocolat brillant qui croque de manière nette et agréable sous la dent (vous voyez la pub Magnum ?). Accessoirement, cela facilite nettement le démoulage et le chocolat se conserve mieux dans le temps. Vous pouvez procéder comme les chocolatiers en travaillant le chocolat sur un marbre ou alors par ensemencement (vous faites fondre une partie de la masse de chocolat et vous rajouter des callets dans la masse, puis remuer jusqu’à ce que tout soit fondu). 
2. Coquilles : Réchauffez légèrement votre moule avec de couler une généreuse quantité de chocolat dedans. Toutes les cavités doivent être pleines. Il faut tapoter son moule (ou alors le faire vibrer) pour faire remonter les bulles d’air à la surface et éviter de se retrouver au démoulage avec des trous sur la coquille. Racler proprement l’excédent à l’aide d’une spatule (celle de chantier sont top, à défaut le dos d’une lame de couteau à pain). Attendez quelques minutes (pas plus de 5) avant de retourner votre moule sur une grille pour que le chocolat s’égoutte. Comptez 10 min pour cette étape. Il doit rester une fine couche de chocolat qui tapisse l’intérieur des cavités (entre 1 et 2 mm).
   Pour une coquille un peu plus épaisse, vous pouvez soit patienter un peu plus longtemps. Soit, je vous conseille de retourner votre moule face vers le haut avant que tout le chocolat ne ce soit égoutté, pour que le reste s’écoule vers le fond du moule et renforce la partie haute de votre pièce.
   Après avoir égoutté votre chocolat, raclez proprement les « stalagmites » de chocolat à l’aide de votre spatule.
   Placez le moule 15 min au réfrigérateur. Vos coquilles sont durcies et prêtes! Si votre chocolat a été correctement tempéré et que vous tentez d’en extraire une avec un doigt elle doit se décrocher facilement du moule.
3. Fourrages : Vous pouvez enfin commencer à couler vos fourrages à la poche à douille dans les cavités. Si vous choisissez de mettre plusieurs fourrages placez le moule 5-10 min au frais entre chaque. Laissez 1 à 2 mm de marge entre votre fourrage et le haut du moule pour pouvoir couler le pied.
   

   fourrage poire

   

   fourrage praliné
4. Pied du chocolat : La fermeture du pied du chocolat se passe de la même manière que la création des coquilles. Il faut un chocolat tempéré, que le fourrage soit bien froid et être généreux. Pour que la base adhère bien au reste du chocolat pour pouvez passez un léger coup de sèche cheveux sur vos chocolats pour réchauffer légèrement les coquilles. Si vous passez vos doigts sur le fin rebord des coquilles, elles doivent laisser une légère trace de chocolat fondu. Attention toutefois à ne pas trop réchauffer le chocolat sous peine d’embarquer le fourrage avec l’excédent de chocolat au moment de râcler ! C’est ce qu’on appelle une flamme ! Laissez de nouveau le moule 10-15 min au réfrigérateur avant de démouler.
   

   
5. Démoulage : regardez votre moule par en dessous. Certaines coquilles doivent avoir l’air décollé (le couleur du chocolat est différente entre les zones encore collées au moule et celles qui se sont décollées). Appliquez une légère torsion sur les angles de votre moule : une plus grande proportion de coquilles décollées doit apparaître. Posez une plaque sur votre moule, retournez le tout en maintenant bien la plaque collée contre le moule. Vous devez entendre quelques chocolats se décoller et tomber sur la plaque. Avec une cuillère en bois, tapez sur le dos du moules pour décoller les autres ou alors taper l’ensemble plaque+moule contre votre plan de travail.

Possibilités de décoration

Pour la décoration, c’est à vous de voir. C’est le moment de laisser parler votre imagination. Ce n’est personnellement pas ma tasse de thé… Et je manque de dextérité.
Vous pouvez laisser les chocolats tels quels, bien brillants. Ou alors, les strier de chocolat noir ou blanc. En faisant des stries ou des points de chocolat, cela vous permet de coller des décorations sur des zones bien précises du chocolat.

Vous pouvez également opter pour du dipping, comme ce que vous pouvez voir sur mes photos. C’est à dire que vous allez tremper vos chocolats dans un bain de chocolat fondu, les égoutter à l’aide d’une fourchette avant de pouvoir coller des décorations (vermicelles, sucre pailleté, noix concassée, feuille d’or etc…) dessus, faire des motifs à l’aide de la fourchette ou d’emporte-pièce ou alors simplement laisser durcir ainsi. Cette technique permet de rendre la coque plus épaisse mais aussi de faire un combo couverture lait + noire par exemple (ce qui peut être intéressante d’un point de vue goût) ou encore de coller des transferts à la surface.

Entretien du moule

Si vous le pouvez, éviter de laver votre moule en polycarbonate. Cela l’abîme et en prime l’eau, en séchant, va laisser d’infimes traces de calcaire que vous retrouverez par la suite systématiquement sur vos chocolats. Si vous le lavez, séchez le à l’air comprimé. Cela va chasser l’eau hors des cavités du moule. Attention, un sèche-cheveux peut fonctionner à condition d’avoir une soufflerie suffisamment puissante. Sinon il va simplement faire sécher les gouttes d’eau dans la cavité et vous aurez des traces de calcaire à coup sûr !

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Praline aux poires vanillées et praliné amande feuilletine

Un chocolat de dégustation au lait origine Ghana qui allie une compotée vanillée de poires et un praliné croustillant aux amandes torréfiées.

Type de plat chocolat

Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Noël, Pâques

Temps de préparation 2 heures

Temps total 2 heures 30 minutes

Portions 21 chocolats

Ingrédients

Pour le beurre d'amande

• 50 g amande effilée
• 25 g amande avec la peau

Pour le praliné amande feuilletine

• 30 g beurre d'amande
• 25 g chocolat blanc Zephyr Barry
• 10 g Gavotte = 2 crêpes dentelle = feuilletine

Pour la compotée de poire

• 140 g poire = 1 poire Durondeau ou William
• 1/2 cac sucre vanillé
• 1,5 cac jus de citron
• 1/2 cac poudre à flan vanille sans sucre

Pour la coque

• 350 g chocolat au lait origine Ghana Barry

Instructions

Préparation du beurre d'amande

• Placez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites les dorer à sec à feu moyen-fort en remuant très régulièrement.
  
• Quand les amandes sont relativement toutes brunies, mettez les dans un blender avec les amandes entières. Mixez jusqu'à obtenir une poudre puis continuer par petites sessions jusqu'à obtenir une pâte très légèrement granuleuse.
  

Préparez la compotée de poires

• Pelez et épépinez la poire. Coupez la ensuite en lamelles puis en tous petits dés.
• Déposez ces dés dans un bol. Saupoudrez avec le sucre mélangée à la poudre à flan. Mélangez délicatement pour que cela se répartisse bien sur tous les morceaux puis arrosez avec le jus de citron.
• Faites cuire cette préparation à feu doux et à couvert pendant 15-20 min. Cela doit former une sorte de compotée qui tend vers la confiture.
• Laissez refroidir totalement.

Préparez les coquilles

• Faites fondre et tempérez les 3/4 du chocolat au lait (environ 275g).
• Remplissez les cavités du moule à ras bord. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air (elles vont apparaître au fur et à mesure) puis raclez l'excédent.
• Patientez 3 min puis retournez votre moule pour qu'il s'égoutte. Une fine coquille se dessine avec des stalactites. Laissez ainsi 10-15 min à température ambiante (19-20°C).
• Retournez le moule et à l'aide d'une spatule (de chantier) ou un couteau à lame droite, raclez les stalagmites pour obtenir de des bords bien propres.
• Réservez 15 min au réfrigérateur.

Dépôt fourrage n°1 : les poires

• Garnissez les coquilles presque jusqu'à la moitié de dés de poires. Cela représente environ 3,5g de poires/cavité. Tassez bien les poires au fond pour éviter les bulles d'air.
• Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.

Préparez le praliné crunchy

• Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le au beurre d'amande, mélangez bien.
• Incorporez ensuite les gavottes écrasées pour former des paillettes. Laissez tiédir.
  

Dépôt fourrage n°2 : le praliné

• Garnissez une poche à douille (ou un cône en papier sulfurisé) avec le praliné. Coupez un trou de 5 mm de diamètre environ.
• Versez du praliné dans les coquilles de manière à recouvrir totalement les poires et à laisser une marge de 1 à 2 mm par rapport au haut de la cavité. Cela correspond à environ 1,2g de praliné/cavité.
• Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.

Fermeture des coquilles

• Faites fondre et tempérez le reste de chocolat au lait (75g).
• Recouvrez le moule avec le chocolat, veillant à bien remplir toutes les cavités à ras bord.
• Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles puis raclez proprement la surface du moule pour éliminer l'excès de chocolat.
• Laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
• Démoulez vos chocolats sur une plaque.
• Conservez dans un endroit frais et pas trop humide à l'abri des rayons du soleil.
  

Notes

Vous aurez un peu plus de beurre d'amande que nécessaire car il est assez difficile d'en préparer en petites quantités. Mais cela se conserve très bien et c'est délicieux sur des tartines, des porridges ou dans des cookies.

Vous n'utiliserez pas tout le chocolat au lait, mais cette quantité est nécessaire pour être à l'aise lors du moulage des coquilles. Vous pourrez facilement utiliser le reste dans un gâteau au chocolat.