Ingrédient : gélatine

Entremet vanille, mangue, coco

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La fête des pères approche et il est temps de penser au menu de cette journée spéciale. Commençons par le plus important : le dessert !

Je vous propose un entremet léger et fruité pour ne pas trop s’alourdir l’estomac après un plantureux repas mais sans rogner sur la gourmandise. Cet entremet ensoleillé se compose :

  • d’une dacquoise amande-coco
  • d’une feuilletine au praliné noisette coco
  • d’un insert à la mangue
  • d’une mousse vanille
  • d’un glaçage miroir jaune, de coco râpée et de Mikado au chocolat blanc pour la décoration

A l’origine, je voulais composer cet entremet fêter mes 1 an de Doctorat. Mais mes weekends ayant été très occupés à ce moment là, je n’ai pas pu le réaliser à temps. Je l’ai apporté à mes collègues pour l’anniversaire de l’un d’entre eux. Et autant vous dire la pression, vu que 3 parmi eux sont chocolatiers-pâtissiers….

Dans l’absolu, il est possible en se levant tôt et avec un timing parfait de réaliser ce dessert sur une journée. Mais pour moins de stress, je vous conseille d’étaler la préparation sur 3 jours.

Pour la feuilletine, j’ai encore eu recours à la pâte à tartiner praliné coco-noisette du Comptoir de Mathilde. C’est vraiment une pure merveille. J’ai tout fait à la gélatine, mais de l’agar-agar rendrait sans doute mieux, en particulier pour l’insert à la mangue et le glaçage miroir.

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Entremet vanille, mangue, coco

Léger et délicat, cet entremet aux doux parfums de vanille, coco et mangue terminera le repas tout en gourmandise. Pour un entremet de 18 cm de diamètre.
Type de plat Entremets, Gâteaux festifs
Cuisine Ete, Healthy
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 11 heures 30 minutes
Portions 12 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise amande-coco

  • 50 g sucre glace
  • 2 blanc d'oeuf
  • 20 g poudre d'amande
  • 20 g noix de coco râpée
  • 15 g sucre

Pour la feuilletine

  • 60 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 25 g chocolat blanc
  • 25 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour le gélifié de mangue

  • 150 g jus de mangue (au rayon jus de fruits)
  • 1,5 feuille gélatine

Pour la mousse vanille

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g lait
  • 30 g sucre
  • 3 jaune d'oeuf
  • 2 feuille gélatine
  • 1 gousse vanille

Pour le miroir jaune

  • 50 g miel
  • 50 g sucre
  • 50 g chocolat blanc
  • 25 g eau
  • 30 g lait concentré sucré
  • 1,5 feuille gélatine
  • 1/16 cac colorant jaune en poudre

Décoration

  • 2 cas noix de coco râpée
  • 1 paquet Mikado chocolat blanc

Instructions

J-3 : Préparez la dacquoise

  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes. Ils risqueraient de retomber au moment de les mélanger avec les poudres.
  • Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon à papier, un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la dacquoise au centre de ce cercle et étalez la au besoin pour qu'elle déborde légèrement du cercle tracé.
  • Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La dacquoise doit prendre une teinte brune dorée.
  • Laissez refroidir.

Préparez la feuilletine

  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à la pâte à tartiner.
  • Emiettez les gavottes entre vos doigts et ajotuez les à la préparation précédente en remuant à l'aide d'une spatule.
  • Utilisez un cercle à Pâtisserie de 16 cm de diamètre pour redécouper proprement la dacquoise.
  • Déposez cette préparation croustillante sur la dacquoise froide, dans le cercle à pâtisserie, de manière à recouvrir toute sa surface. Placez au congélateur pour 1h au moins.

Préparez l'insert mangue (gélifié)

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer 5cl du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume et plongez dedans la gélatine. Elle doit fondre. Mélangez bien pour la répartir, puis versez le reste de jus de dans pour abaisser la température du jus.
  • Chemisez un cercle de 10cm de diamètre avec du cellophane (le fait de huiler les bords peut aider le film étirable à coller hermétiquement).
  • Versez le jus dedans et placer au congélateur pour 2 à 3h.

J-2 : préparez la mousse vanille

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez la gousse de vanille en deux et grattez en les graines à l'aide d'un couteau pointu.
  • Ajoutez les au lait (et les restes de la gousse avec) et faites le chauffer jusqu'à ce qu'il fume.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne en volume et blanchisse légèrement.
  • Versez le lait bouillant petit à petit dessus ( en veillant à retirer la reste de la gousse) sans cesser de fouetter.
  • Reversez le mélange dans la casserole et faites le épaissir à feux doux (3-4 sur ma plaque électrique qui monte jusqu'à 11) en remuant très régulièrement à l'aide d'une spatule. Ne vous découragez pas, cela prend un peu de temps (une dix-douzaine de minutes chez moi). Mais mieux vaut ca que rater la crème anglaise et d'être obligé de la récupérer en panique.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, versez la dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Puis laissez tiédir.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 10 min au congélateur.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Dressage

  • Sortez le cercle avec la dacquoise et la feuilletine superposées du congélateur. Elargissez le cercle à 18 cm de diamètre et centrez la dacquoise. Recouvrez les parois du cercle de rhodoid (une pochette plastique découpée).
  • Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle et placer le 5-8 min au congélateur.
  • Sortez l'insert mangue du congélateur et découpez le en un cercle de 16cm de diamètre.
  • Déposez cet insert sur la mousse vanille légèrement prise puis verser le restant de mousse par dessus.
  • Replacez pour au moins 2-3h au congélateur.

J-1 : Préparation du glaçage miroir

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.
  • Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  • Versez ce mélange sur le chocolat blanc.
  • Mélangez le colorant au lait concentré sucré puis ajoutez le à la préparation précédente. Laisser tièdir à 32°C.

Décoration

  • Sortez le gâteau du congélateur et placez le sur une grille (de microonde, c'est parfait) avec une assiette dessus (pour récupérer l'excédent).
  • Versez le glaçage miroir sur le gateau en veillant à bien recouvrir les bords avec.
  • A l'aide d'une assiette en guise de pochoir, saupoudrez une partie du gâteau avec de la noix de coco râpée pour former une sorte de "croissant de lune" en coco.
  • Découpez des mikado à la longueur qui vous inpire et décorez le contour de votre entremet avec.
  • Laissez ensuite votre entremet décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou 2-3h à température ambiante. Le mieux est de le manger le lendemain.

Cheesecake fraise & basilic

Vous voulez célébrer le printemps dignement ? Pourquoi ne pas tenter un fraisier ? Trop compliqué ? Bon alors un cheesecake pour changer ? Peur que ce soit trop lourd ?! Vous êtes difficiles! Alors un mix entre les deux peut-être ?

Je vous propose donc ce cheesecake au look de fraisier avec une mousse au fromage blanc 0% (enfin au yaourt grec dans le cas présent) parfumée au basilic et un biscuit à l’amande. C’est frais, léger, peu ordinaire aux papilles et surtout très printanier !

J’ai utilisé la recette du sablé breton de Philippe Conticini à l’amande dont la toile ne tarissait pas d’éloges. Ca a été un peu une déception. Très beurré, pas assez sucré en comparaison. Une fois incorporé dans le cheesecake c’est parfait mais tout seul, ca manque un peu de relief et de croustillant/friable à mon goût. Il faudrait peut-être tenter la version de Mercotte à laquelle on remplace une partie de la farine par de la poudre d’amande.

Pour la mousse au basilic, ce sont les yaourts d’Elodie qui m’ont mise en appétit. Au début, j’ai été assez effrayée par le goût trop vert et pas assez piquant du basilic une fois haché et incorporé dans la mousse. Mais après le temps de prise et dégusté avec le coulis de fraise et la base biscuit.. tadam ! nouveau miracle, c’est devenu parfaitement équilibré et on retrouve le goût authentique du basilic sans le côté herbe coupée et sans qu’il soit trop présent !

C’est vraiment une belle idée. Très fraiche et légère. Le dosage en gélatine est juste comme il faut pour apporter une tenue mais sans rigidifier le tout. Une fois en bouche, la mousse au basilic fond toute seule.

Cette recette me permet de participer au défi Recettes autour d’un ingrédient #39 organisé ce mois-ci par Emeline de Vite fait Bien cuisiné sur le thème des herbes aromatiques. Ce défi a été lancé à l’origine par les deux bloggeuses Samar, du blog mes inspiration culinaires et Soulef du blog amour de cuisine. Voici la liste des participants :

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Cheesecake fraise & basilic

Une texture à cheval entre la mousse et le cheesecake, un look de fraisier pour un résultat plein d'élégance et de légèreté. Le basilic réhausse à merveille la fraise et contrebalance la douceur de l'amande. Pour un cercle de 16 cm de diamètre
Type de plat Dessert
Cuisine Etats-Unis, Printemps
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 50 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le sablé amande

  • 90 g beurre demi sel mou
  • 60 g farine
  • 40 g poudre d'amande
  • 45 g sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 gouttes arôme d'amande amère
  • 1/8 cac levure chimique

Pour la mousse basilic

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 150 g fromage blanc 0% possible
  • 30 g sucre
  • 1,5 feuille gélatine
  • 19 grande feuille basilic (environ 12g)
  • 1/2 cac matcha (facultatif, c'est pour intensifier la couleur du vert)
  • 7 fraises de taille moyenne pour faire le contour

Pour la gelée de fraise

  • 125 g fraise
  • 50 g sucre
  • 1/2 feuille gélatine

Instructions

Préparez le sablé

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et l'arôme d'amande amère.
  • Quand le mélange est homogène, ajoutez le jaune d'oeuf et ensuite la farine mélangée à la levure.
  • Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre.
  • Enfournez pour 15 à 20 min. Le sablé doit brunir sur les bords et devenir doré au centre. Laissez refroidir.

Préparez la mousse au basilic

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Versez la crème dans un saladier à bords hauts et placez le 10 min au congélateur.
  • Hachez ensemble le fromage blanc avec le basilic, le sucre et le thé matcha jusqu'à obtenir un mélange globalement homogène (vous ne devez pas avoir l'impression qu'il y a du persil haché dans votre préparation).
  • Faites fondre la gélatine essorée entre vos doigts dans 1 cas d'eau bouillante puis incorporez la au fromage blanc en mélangeant bien pour la répartir de manière homogène.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis incorporez lui le fromage blanc aromatisé en soulevant l'ensemble à l'aide d'une maryse.

Dressage

  • Utilisez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre comme un emporte pièce pour retailler le disque de sablé à l'amande.
  • Choisissez des fraises de hauteur similaire et coupez les en deux dans la hauteur. Disposez les tout du long du cercle à pâtisserie comme pour un fraisier.
  • Versez la mousse au basilic au centre, tapotez légèrement l'ensemble pour lissez la surface.
  • Réservez 2h au réfrigérateur pour permettre à la mousse de figer.

Nappage à la fraise

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez les fraises en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec le sucre.
  • Laissez reposer 10 min. Les fraises vont dégorger.
  • Faites alors cuire les fraise 5 à 10 min. Puis mixez cette préparation. Filtrez la pour éliminer les grains et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
  • Laissez refroidir jusqu'à 38°C et versez ce coulis sur le cheesecake.
  • Laissez de nouveau figer 1h au réfrigérateur.
  • Servez frais !

Mousse chocolat & crème de marrons

Voici un de nos petits desserts de Noël que j’ai réalisé dans des coques en chocolat absolument adorables et qui m’ont été offertes par mon partenaire Cuisine Addict. Il s’agit de deux mousses superposées: une au chocolat et une autre à la crème de marrons au goût de MaronSui’s.

Les deux mousses se tiennent très bien en étant bien alvéolées. La mousse à la crème de marrons est particulièrement fine et agréable, sans trop de sucre. Pour moi, le goût de café était un peu trop prononcé par rapport à la mousse de marrons (ma mère aime le café assez serré). J’ai apprécié ce format miniature qui permet d’éviter l’écœurement après un copieux repas. Ces proportions permettent de remplir une dizaine de mini coques en chocolat, mais présenté en verrine (type pot La Laitière) cela convient pour 6 personnes.

Mon idée originale était de couler les deux mousses en même temps à la poche à douille pour avoir un tourbillon comme sur les glaces à l’italienne. Mais j’ai trouvé la mousse au chocolat trop liquide donc j’ai abandonné l’idée et opté pour une superposition des couches.

Divers conseils pour éviter mes écueils :

  • utilisez un café léger ou une autre boisson plus douce comme du lait végétal à la noisette ou à l’épeautre
  • n’hésitez pas à utiliser votre recette fétiche de mousse au chocolat
  • pour faire des mousses tourbillons, réquisitionnez quelqu’un qui préparera la seconde mousse en parallèle de la vôtre.

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Mousse chocolat-châtaigne

L'association de deux mousses aux saveurs chaudes et automnales de chocolat et de crème de marrons pour terminer le repas tout en douceur et gourmandise !
Type de plat Dessert
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 30 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la mousse au chocolat

  • 125 g chocolat noir 70% minimum
  • 50 g café ou un autre liquide Baileys, Cacolac, jus d'orange, eau...
  • 20 g sucre
  • 2 oeuf

Pour la mousse à la crème de marron

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g crème de marron
  • 30 g lait
  • 15 g sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille gélatine
  • 1/3 cac rhum

Pour le service

  • 10 coques en chocolat Mona Lisa
  • brisures de marrons glacés
  • vermicelles de chocolat

Instructions

Préparez la mousse au chocolat

  • Faites fondre le chocolat avec le café.
  • En parallèle, dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre sur un bain-marie d’eau frémissante. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
  • Retirez le saladier de la casserole et continuer à fouetter le mélange 5 min pour le faire refroidir (faites le sur un bain-marie d'eau froide si vous voulez refroidir plus vite).
  • Incorporez ensuite délicatement le chocolat aux oeufs à l’aide d’une spatule.
  • Remplissez les coques jusqu'à la moitié avec de la mousse au chocolat et réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse à la crème de marrons

  • Réhydratez la gélatine dans un verre d'eau froide et faites chauffer le lait (presque à ébullition).
  • Blanchissez le sucre avec le jaune d'œuf puis versez le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
  • Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feu doux jusqu'à ce que cela nappe le dos d'une cuillère (ne dépassez pas les 82°C).
  • Incorporez le rhum et la crème de marrons et mélangez bien pour avoir une préparation homogène.
  • Montez la crème en chantilly (après l'avoir placée 10 min au congélateur) puis incorporez là à la crème aux marrons en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple.

Dressage

  • Garnissez une poche à douille avec la mousse de marrons et dressez la sur la mousse au chocolat.
  • Laissez prendre 2 ou 3h au réfrigérateur.
  • Pour le service, parsemez les mousses de vermicelles de chocolat et de brisures de marrons glacés.

Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

J’ai concocté cette petite douceur pour l’anniversaire de mon chéri et de son petit frangin. Je me suis dit qu’il ferait parfaitement l’affaire le jour de mon anniversaire aussi ! Autant vous dire que cette bûche a fait l’unanimité ! Elle allie tout ce qu’il faut du croustillant, des mousses, du biscuit, du coulant et surtout de la gourmandise à chaque bouchée !

Elle se compose du centre vers l’extérieur :

  • d’un coeur de caramel fondant
  • d’une mousse spéculoos
  • d’une feuilletine croustillante au spéculoos
  • d’une mousse à la noix de coco améliorée (grâce à la pâte à tartiner chocolat blanc-coco-noisette du Comptoir de Mathilde)
  • d’une génoise à la vanille
  • d’un glaçage miroir blanc

Sa réalisation peut paraître très compliquée à première vue, mais à partir du moment où vous savez réaliser une chantilly, elle est totalement à votre portée ! Mais la clé suprême de la réussite, c’est l’organisation ! On évite du surmenage et les petits soucis lié à la fatigue en étalant la préparation sur 3 jours :

  1. On commence par préparer le caramel et la mousse au spéculoos pour faire l’insert
  2. Ensuite on prépare la feuilletine, la génoise et la mousse coco pour pouvoir dresser la bûche
  3. Enfin, on s’occupe de la décoration avec le glaçage miroir et toutes les petites fioritures qui vont bien

Si vous avez une journée devant vous, vous pouvez éventuellement compiler les étapes 1 et 2. et ne conserver que le miroir et la décoration à faire le jour même. Comme nous n’étions que 4, j’ai fait un petit format de 20 cm de long. C’était amplement suffisant pour que l’on se resserve en plus derrière !

Je reconnais, je n’ai pas été très maligne sur le montage de mon insert… Je l’ai fait en mode système D : feuille plastique et rouleau de PQ ! J’ai coulé un tube plein de mousse spéculoos que j’ai ensuite creusé à l’aide d’une pique à brochette métallique réchauffée sur le gaz, avant d’y couler le caramel légèrement tiédi pour qu’il soit fluide. Pas élégant du tout comme solution mais faisable ! Le caramel coulant est un peu problématique dans la mesure où il ne prend jamais totalement même au congélateur. Donc difficile de faire des mini cylindres à insérer au coeur de la mousse… Si vous trouvez plus pratique (toujours en mode ce que j’ai sous la main), je suis preneuse.

Ma flemme m’a incitée à prendre du glaçage miroir neutre de la marque Scrap Cooking. J’y ai ajouté du colorant en poudre blanc en le diluant au préalable dans une toute petite quantité de glaçage. C’était pratique mais le glaçage avait un goût assez prononcé qu’aucun de nous n’a apprécié.

Ma bûche n’était pas encore tout à fait décongelée lorsque je l’ai découpée et prise en photos. Cela explique cet aspect un peu crevassé au niveau des mousses.

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Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

Une bûche pleine de douceurs et de gourmandises : un coeur de caramel fondant entouré d'une mousse au spéculoos, cernée par un craquant spéculoos et enrobé d'une mousse au chocolat blanc et noix de coco sur une génoise vanille.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Noël
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise vanille

  • 30 g farine
  • 30 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1 cac lait

Pour l'insert caramel fondant

  • 40 g sucre
  • 40 g crème liquide
  • 15 g beurre demi sel
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour la mousse spéculoos

  • 10 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 25 g spéculoos
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cac sucre
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour le craquant spéculoos (feuilletine)

  • 100 g pâte de spéculoos
  • 40 g Gavotte = crêpes dentelles
  • 20 g chocolat blanc

Pour la mousse chocolat blanc-coco

  • 20 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 75 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 3/4 feuille gélatine ± 1,4 g de gélatine

Pour le glaçage miroir blanc

  • 100 g chocolat blanc
  • 100 g sucre
  • 75 g lait concentré sucré
  • 45 g eau
  • 10 g sirop de glucose ou miel
  • 3 feuille gélatine ± 6g de gélatine
  • 1/3 cac colorant blanc en poudre

Instructions

J-2 : Préparez le caramel

  • Réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
  • Dans une poêle à feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand il est blond, ajoutez lui le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
  • Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien et laissez bouillonner 5 min à feu doux.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la répartir dans la masse. Vous devez obtenir un caramel bien lisse.
  • Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au spéculoos

  • Découpez une bande de 22x10cm dans une pochette plastique lisse. Roulez la pour former un tube de 22 cm de long. Maintenez le fermé à l'aide d'un rouleau de papier toilette. Déposez une feuille de film étirable à une extrémité et scotchez la pour éviter les fuites.
  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre. Faites tiédir les 5 cl de crème restant et versez la sur la poudre de spéculoos pour former une pâte.
  • Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
  • Montez la crème en chantilly ferme. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis versez sur le mélange spéculoos.
  • Incorporez la chantilly au mélange spéculoos en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
  • Versez cette mousse dans le tube plastique et placez le au moins 2h au congélateur en position verticale (aidez vous d'un pot de confiture à goulot étroit) pour qu'elle fige.

J - 1 : Préparez la feuilletine et l'insert

  • Faites chauffer une pique à brochette métallique et creusez le centre de la mousse au spéculoos.
  • Faites tiédir légèrement le caramel pour le fluidifier et faites le couler dans le tube de mousse au caramel. Placez le 30 min au congélateur.
  • Placez la pâte de spéculoos et le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un bol et faites chauffer au micro-onde jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
  • Emiettez les gavottes en paillettes et incorporez les au mélange chocolat blanc-spéculoos.
  • Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 22x13 cm (tracez ce rectangle au crayon à papier sur le verso de la feuille, vous le verrez par transparence). Arrangez vous pour avoir une épaisseur de 5 mm de feuilletine.
  • Sortez l'insert spéculoos et déposez le sur la feuilletine. Repliez le papier sulfurisé tout autour de l'insert pour le faire adhérer sur l'insert.
  • Placez de nouveau au congélateur.

Préparez la génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez le lait (pour détendre le préparation et faciliter l'incorporation des blancs en neige) et la farine. Fouettez bien pour avoir un mélange homogène.
  • Montez les blancs en neige et incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Versez sur une feuille de papier sulfurisé découpée pour qu'elle soit un peu plus large que les dimensions de la base de votre moule à bûche (soit 22 x 10 cm). Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.
  • Enfournez pour 10 à 12 min. La génoise doit être légèrement doré. Laissez la refroidir sur une grille puis découpez les bords (aux ciseaux cela marche bien) pour qu'elle s'adapte parfaitement à la base de votre moule à bûche.

Préparez la mousse coco

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Montez la crème en chantilly ferme.
  • Faites bouillir les 5 cl de crème restant. Dissolvez la gélatine dedans et incorporez ce mélange à la pâte chocolat banc-coco-noisette.
  • Incorporez la chantilly au mélange coco en soulevant le tout à l'aide d'une spatule.

jour J : Dressage et décoration

  • Chemisez un moule gouttière de 20 cm de long (un moule à bûche) avec de la pochette plastique (ou du rhodoïd). Sortez l'insert et coupez ses extrémités pour qu'il fasse un tout petit moins de 20cm de long.
  • Versez la moitié de la mousse dans votre moule gouttière. Déposez l'insert au milieu et recouvrez le avec le reste de mousse coco.
  • Déposez le rectangle de génoise sur la base en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien à la mousse coco.
  • Replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçage miroir

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  • Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
  • Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus. Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
  • Laissez tiédir jusqu'à ce que le glaçage atteigne les ±35°C. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et placez la sur une grille.
  • Versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Il doit bien enrober la bûche.
  • Décorez selon vos envies et laissez la bûche dégivrer au moins 1h30 avant de la déguster. Vous pouvez aussi la replacer au congélateur en attendant le moment propice pour la manger mais pensez bien à la sortir 2h à l'avance pour la déguster.

Notes

Les crédits photos sont à attribuer à mon homme !

Bûche glacée Twix

Pour Noël, il y 2 ans je crois, j’ai eu envie de faire un dessert qui sorte un peu des sentiers battus. Je ne voulais pas de la traditionnelle bûche à la crème au beurre. Alors, je me suis dit : pourquoi ne pas transformer une barre chocolatée en bûche ! J’ai proposé plusieurs options à ma famille : de la bûche rafaello à la bûche scnikers, en passant par la version Ferrero Rocher, mais c’est la twix qui l’a remportée.

Au final, cette bûche est composée:

  • d’un shortbread
  • d’un caramel crémeux
  • d’une mousse au caramel
  • le tout enrobé d’une coque de chocolat.

J’ai tout mis au congélateur et cela s’est transformé en une délicieuse bûche glacée !

C’est le dessert parfait pour Noël! On peut le réaliser à l’avance, aucune étape de préparation avant le service (mis à part la décoration finale) et ça plaît forcément aux enfants (pensez-vous! un mélange entre une barre chocolatée et de la glace, c’est obligatoirement un pari gagnant!).

Mais c’est aussi très appréciable en été, lorsque la saison des glaces est de retour !!

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Bûche glacée Twix

Portions 9 bûchettes

Ingrédients

Pour la coque en chocolat:

  • 200 g chocolat au lait ou noir si vous préférez

Pour le biscuit shortbread:

  • 180 g farine
  • 150 g beurre demi-sel
  • 1 cac sel
  • 55 g sucre glace

Pour la mousse au caramel :

  • 100 g sucre en poudre
  • 6 g gélatine en poudre ou 3 feuilles
  • 20 g beurre demi sel
  • 400 g crème liquide à 35%

Le coulis de caramel liquide :

  • 170 g sucre semoule
  • 100 g beurre demi-sel
  • 165 g crème liquide entière
  • 2 g gélatine 1 feuille
  • 1/2 gousse de vanille

Instructions

Préparation des coquilles

  • Faites fondre le chocolat puis badigeonnez les empreintes. Passez plusieurs fois, pour avoir une coque assez résistante.
  • Mettez les empreintes au congélateur le temps de préparer la suite.

Préparation des shortbread

  • Crémez pendant 5min le beurre pommade jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajoutez petit à petit le sucre glace et battez encore 2min jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez la farine et le sel jusqu’à avoir une pâte homogène.
  • Étalez le pâton obtenu sur une épaisseur d’à peu près 5mm et réservez au réfrigérateur une bonne heure.
  • Préchauffez le four à 160°. Découpez les rectangles légèrement plus petits que la taille de vos empreintes à bûches (pour prendre en compte l’épaisseur de la coque en chocolat.
  • Posez les bâtonnets sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faites de petits trous à la surface.
  • Enfournez environ 30 à 35 min en surveillant la coloration. Laissez tiédir puis égalisez éventuellement les bords avec un bon couteau pour que les biscuits soient réguliers.
  • Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.

Préparation de la mousse au Caramel

  • Faites chauffer 200g de crème liquide et préparez un caramel à sec avec le sucre. Quand tous les cristaux de sucre ont disparus et que le carmel a atteint une belle couleur ambrée, versez petit à petit la crème dessus, en mélangeant vigoureusement pour déglacer la casserole.
  • Incorporez ensuite le beurre salé et la gélatine ramollie.
  • Laissez refroidir jusqu’à ce que l’appareil épaississe légèrement, le fouet; laisse de légères traces de son passage
  • Fouettez les 200 g de crème restant en chantilly puis incorporez délicatement la chantilly au caramel.
  • Remplissez les coques en chocolat à moitié avec cette mousse, et placez les au congélateur.

Préparation du caramel

  • Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans la crème. Portez presque à ébullition la crème. En parallèle mettez la gélatine à ramollir dans de l’eu froide.
  • Dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre en remuant avec un fouet, puis petit à petit la crème chaude.
  • Ajoutez ensuite la essorée. Mixez pour lisser le tout. Transvasez ce caramel onctueux dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez une bonne heure au réfrigérateur.
  • Ajoutez une couche de ce caramel crémeux dans les empreintes sur la mousse au caramel.
  • Déposez un shortbread sur le caramel crémeux. Tassez légèrement.
  • Recouvrez de chocolat fondu.
  • Pour le décor, laissez libre cours à votre imagination : grains de pralin, sculpture en caramel…