Pour écouler les blanc d’oeufs restants de la préparation de mon entremet vanille-mangue-coco, je me suis lancée dans la préparation de meringue avec l’idée de faire des Eton Mess. Cette spécialité anglaise n’est ni plus ni moins qu’une Pavlova destructurée avec de la meringue brisée, de la chantilly et des fruits frais.
J’ai préparée un version estivale aux fruits rouges (fraise, framboise, cerise et myrtilles) avec une chantilly à la violette. Je vais d’ailleurs la dédier à Cuisinons de Saison organisé par Claudine, pour célébrer les bontés de l’été. C’est un dessert très frais et (presque) léger.
Si vous faites la meringue vous même, cela réclame un peu d’organisation mais rien ne vous empêche de céder à la facilité et de prendre des meringue du commerce (je trouve qu’il y a assez peu de valeur ajoutée à les faire soi-même). Vous pouvez également opter pour une chantilly en bombe et faire un dessert de dernière minute (malheureusement ce sera sans le goût de violette dans la chantilly qui s’hamonise très bien avec les fruits rouges).
J’ai travaillé avec un sirop de violette artisanal qui m’a apporté assez peu de satisfaction en terme d’aromatisation. Je pense qu’une version industrielle permettrait un goût plus prononcé. Mais le dosage est assez compliqué dans l amesure où plus vous allez ajouter de sirop pour renforcer le goût, plus la chantilly sera sucrée et en compétition avec le sucre des meringues. Après, je pense qu’il est possible de faire les meringues avec du sucre de violette (broyez des bonbons à la violettes jusqu’à les réduire en poudre).
Une verrine fruitée qui allie de nombreux fruits rouges (fraises, cerises et myrtille) dans un joyeux bazar de chantilly à la violette, de coulis de framboise, de brisures de meringue et d'éclats de violettes cristallisées !
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, blanc d'oeuf, Ete, Girly
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 1heure
Temps total 1heure10minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la meringue
1blanc d'oeuf
40gsucre glace
1/4cacmaïzena
1/4cacjus de citron
Pour la chantilly à la violette
10clcrème liquide ENTIERE
25gsirop de violette
Pour la coupe
6gfraise
6gcerise
12myrtille
2cacéclat de violette
6clcoulis de framboise
Instructions
LA VEILLE : préparez les meringues
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
Montez les blancs en neige pas trop fermes.
Ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien lisse. l’idéal.
Mélanger le jus de citron à la maïzena puis ajoutez le à la meringue.
Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Baissez la température du four à 100°C et enfournez pendant 1h (voire plus).
Tâtez doucement du doigt les meringue pour voir si elles collent encore. Eteignez le four, entrebaillez la porte et laissez sécher les meringues à l’intérieur toute la nuit.
Préparation de la chantilly
Laissez la chantilly mélangée au sirop de violette reposer 5-8 min au congélateur.
Montez la crème en une chantilly bien ferme.
Dressage
Lavez les fruits. Coupez les fraises en quartiers et les cerises en deux.
Emiettez une meringue dans le fond d'une coupe. Ajoutez un peu pêle-mêle, fruits coupés, coulis de framboise, chantilly et meringue brisée de manière à donner un air désordonné à votre verrine.
Terminez pas une belle cuillère de chantilly et parsemez d'éclats de violette.
La fête des pères approche et il est temps de penser au menu de cette journée spéciale. Commençons par le plus important : le dessert !
Je vous propose un entremet léger et fruité pour ne pas trop s’alourdir l’estomac après un plantureux repas mais sans rogner sur la gourmandise. Cet entremet ensoleillé se compose :
d’une dacquoise amande-coco
d’une feuilletine au praliné noisette coco
d’un insert à la mangue
d’une mousse vanille
d’un glaçage miroir jaune, de coco râpée et de Mikado au chocolat blanc pour la décoration
A l’origine, je voulais composer cet entremet fêter mes 1 an de Doctorat. Mais mes weekends ayant été très occupés à ce moment là, je n’ai pas pu le réaliser à temps. Je l’ai apporté à mes collègues pour l’anniversaire de l’un d’entre eux. Et autant vous dire la pression, vu que 3 parmi eux sont chocolatiers-pâtissiers….
Dans l’absolu, il est possible en se levant tôt et avec un timing parfait de réaliser ce dessert sur une journée. Mais pour moins de stress, je vous conseille d’étaler la préparation sur 3 jours.
Pour la feuilletine, j’ai encore eu recours à la pâte à tartiner praliné coco-noisette du Comptoir de Mathilde. C’est vraiment une pure merveille. J’ai tout fait à la gélatine, mais de l’agar-agar rendrait sans doute mieux, en particulier pour l’insert à la mangue et le glaçage miroir.
Léger et délicat, cet entremet aux doux parfums de vanille, coco et mangue terminera le repas tout en gourmandise.
Pour un entremet de 18 cm de diamètre.
Type de plat Entremets, Gâteaux festifs
Cuisine Ete, Healthy
Temps de préparation 2heures
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 11heures30minutes
Portions 12personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise amande-coco
50gsucre glace
2blanc d'oeuf
20gpoudre d'amande
20gnoix de coco râpée
15gsucre
Pour la feuilletine
60gpâte à tartiner chocolat banc coco noisetteComptoir de Mathilde
25gchocolat blanc
25gGavotte= crêpes dentelles
Pour le gélifié de mangue
150gjus de mangue(au rayon jus de fruits)
1,5feuillegélatine
Pour la mousse vanille
150gcrème liquide ENTIERE
100glait
30gsucre
3jaune d'oeuf
2feuillegélatine
1goussevanille
Pour le miroir jaune
50gmiel
50gsucre
50gchocolat blanc
25geau
30glait concentré sucré
1,5feuillegélatine
1/16caccolorant jauneen poudre
Décoration
2casnoix de coco râpée
1paquetMikadochocolat blanc
Instructions
J-3 : Préparez la dacquoise
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes. Ils risqueraient de retomber au moment de les mélanger avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon à papier, un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la dacquoise au centre de ce cercle et étalez la au besoin pour qu'elle déborde légèrement du cercle tracé.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La dacquoise doit prendre une teinte brune dorée.
Laissez refroidir.
Préparez la feuilletine
Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à la pâte à tartiner.
Emiettez les gavottes entre vos doigts et ajotuez les à la préparation précédente en remuant à l'aide d'une spatule.
Utilisez un cercle à Pâtisserie de 16 cm de diamètre pour redécouper proprement la dacquoise.
Déposez cette préparation croustillante sur la dacquoise froide, dans le cercle à pâtisserie, de manière à recouvrir toute sa surface. Placez au congélateur pour 1h au moins.
Préparez l'insert mangue (gélifié)
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Faites chauffer 5cl du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume et plongez dedans la gélatine. Elle doit fondre. Mélangez bien pour la répartir, puis versez le reste de jus de dans pour abaisser la température du jus.
Chemisez un cercle de 10cm de diamètre avec du cellophane (le fait de huiler les bords peut aider le film étirable à coller hermétiquement).
Versez le jus dedans et placer au congélateur pour 2 à 3h.
J-2 : préparez la mousse vanille
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Coupez la gousse de vanille en deux et grattez en les graines à l'aide d'un couteau pointu.
Ajoutez les au lait (et les restes de la gousse avec) et faites le chauffer jusqu'à ce qu'il fume.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne en volume et blanchisse légèrement.
Versez le lait bouillant petit à petit dessus ( en veillant à retirer la reste de la gousse) sans cesser de fouetter.
Reversez le mélange dans la casserole et faites le épaissir à feux doux (3-4 sur ma plaque électrique qui monte jusqu'à 11) en remuant très régulièrement à l'aide d'une spatule. Ne vous découragez pas, cela prend un peu de temps (une dix-douzaine de minutes chez moi). Mais mieux vaut ca que rater la crème anglaise et d'être obligé de la récupérer en panique.
Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, versez la dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Puis laissez tiédir.
Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 10 min au congélateur.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.
Dressage
Sortez le cercle avec la dacquoise et la feuilletine superposées du congélateur. Elargissez le cercle à 18 cm de diamètre et centrez la dacquoise. Recouvrez les parois du cercle de rhodoid (une pochette plastique découpée).
Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle et placer le 5-8 min au congélateur.
Sortez l'insert mangue du congélateur et découpez le en un cercle de 16cm de diamètre.
Déposez cet insert sur la mousse vanille légèrement prise puis verser le restant de mousse par dessus.
Replacez pour au moins 2-3h au congélateur.
J-1 : Préparation du glaçage miroir
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Hachez le chocolat blanc.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Versez ce mélange sur le chocolat blanc.
Mélangez le colorant au lait concentré sucré puis ajoutez le à la préparation précédente.
Laisser tièdir à 32°C.
Décoration
Sortez le gâteau du congélateur et placez le sur une grille (de microonde, c'est parfait) avec une assiette dessus (pour récupérer l'excédent).
Versez le glaçage miroir sur le gateau en veillant à bien recouvrir les bords avec.
A l'aide d'une assiette en guise de pochoir, saupoudrez une partie du gâteau avec de la noix de coco râpée pour former une sorte de "croissant de lune" en coco.
Découpez des mikado à la longueur qui vous inpire et décorez le contour de votre entremet avec.
Laissez ensuite votre entremet décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou 2-3h à température ambiante. Le mieux est de le manger le lendemain.
Les accords de cette tarte sont justes parfaits ! Le fruité très doux de la mandarine, la richesse gourmande de la noisette et la délicatesse de la fleur d’oranger associé au soyeux de la meringue !
C’est une recette plutôt facile à réaliser qui fera sans aucun doute son petit effet à table. Mais elle nécessite un thermomètre de cuisson pour bien réussir sa meringue qui est à base d’un sirop de sucre.
Elle est idéale pour les fans de meringue. Personnellement, je préfère la partie curd (surtout sur les tartes au citron) donc je pense que j’aurais préparé le curd avec 1 oeuf de plus et fait la meringue avec un blanc de moins.
Pour changer, je me suis essayée à un style de photo très sombre. En général on privilégie des photos bien claires mais j’ai déjà repéré sur quelques blogs une tendance à l’opposé avec un résultat plutôt attrayant et réussi. Par exemple chez Lady & Pups (là où j’avais récupéré la recette du Mochi Brownie et des cruffins).
Tarte meringuée mandarine, noisette et fleur d'orangée
Une tarte raffinée qui sort des sentiers battus avec sa pâte sablée à la noisette, son curd de mandarine et sa meringue à la fleur d'oranger.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Noël
Temps de préparation 45minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 3heures15minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée noisette
100gfarine
15gpoudre de noisette
40gbeurre mou
40gsucre glace
1/2oeuf(plutôt petit)
Pour le curd de mandarine
2mandarine± 100g de jus + le zeste
40gbeurre
40gsucre
5gmaïzena
2oeufgros calibre
1cashuile d'olive à la mandarine(facultatif)
Pour la meringue
2blanc d'oeuf
80gsucre
30geau
1/2cacfleur d'oranger
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la pâte sablée
Mélangez la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.
Sablez avec le beurre puis amalgamez avec l'oeuf.
Formez une boulet et emballez la dans du film alimentaire. Laissez reposer 30min à température ambiante.
Etalez la pâte pour foncez un moule à tarte de 18 cm de Ø.
Couvrez la pâte de papier sulfurisé et déposez un poids dessus (haricots secs, un autre moule à gâteau etc... )
Enfournez pour 25 à 30 min. La pâte doit être dorée-brune. Laissez refroidir sur une grille puis râpez les bords pour les uniformiser.
Préparez le curd
Prélevez le zeste des deux mandarines et hachez le finement. Pressez leur jus.
Dans une casserole mélangez tous les ingrédients du curd. Faites épaissir ce mélange à feu doux sans cesser de remuer. Le curd doit être épais comme une crème pâtissière (ou un peu plus épaisse que de la Danette).
Passez le curd au mixeur pour éliminer les grumeaux.
Versez le curd (même encore chaud) sur le fond de tarte et réservez au moins 2h au réfrigérateur pour que l'ensemble fige bien.
Préparez la meringue
Portez l’eau avec le sucre dans une casserole à ébullition. Lorsque le sirop atteint les 113°C, commencez à battre les blancs en neige avec la fleur d'oranger.
Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouettez jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 10-15 min). Pour aller plus vite, plongez le cul de votre saladier dans un bain d'eau froide.
Garnissez une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte.
Dorez la meringue au chalumeau ou sous le grill du four chaud pour lui donner une légère coloration.
Aujourd’hui, je vous propose une recette fusion Maghreb-France pour préparer les fêtes. Je me suis inspirée du basboussa, un gâteau de semoule imbibé d’un sirop à la rose ou à la fleur d’oranger à la sortie du four. Comme j’adore le goût vanillé et boisée du sirop qui a servi à la cuisson des marrons glacés et que Noël approche gentiment, j’ai choisi d’imbiber mes gâteaux avec ce nectar divin.
Je voulais un format individuel et convivial adapté pour faire des cadeaux gourmands ou pour faire des mignardises pour le café, alors j’ai cuit ces gâteaux dans de grands moules à cannelés. J’ai plus ou moins suivi cette recette que j’ai trouvé très agréable !
