Galette des rois citron-noisette

Toujours à la traine pour ne pas changer, voici enfin ma galette des rois de cette année ! Je voulais de la noisette pour changer de l’amande et quoi de mieux que le citron pour donner de la fraicheur et de la légèreté à un dessert qui est jugé assez lourd en général ?!

Je vous propose une recette pour les flemmards : on prend directement du lemon curd, des pâtes feuilletées industrielle et de la poudre de noisette et le tour est joué ! Simple comme bonjour !

Pour un goût hyper intense en noisette, l’astuce consiste à faire torréfier les noisette (ou la poudre) avant de l’incorporer au reste de la préparation. N’hésitez pas à rajouter des cubes de fruits confits dedans pour la gourmandise. J’ai complètement oublier de rajouter les miens ….

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Galette des rois citron-noisette

Pour une petite galette de 18 cm de diamètre
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie, Hiver
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes

Ingrédients

  • 2 pâte feuilletée
  • 225 g lemon curd
  • 160 g poudre de noisette ou noisette entière
  • 40 g poudre d'amande
  • 1 oeuf

Instructions

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Versez la poudre de noisette sur la plaque du four recouverte papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min ensurveillant attentivement la coloration de la poudre. Elle doit être brun-doré et pas brûlée !
  • Mélangez la poudre de noisette torrefiée avec le lemon curd, la poudre d'amande et l'oeuf battu jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  • Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  • Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  • A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Cela l'aide à lever de manière homogène (à condition de ne pas faire couler de la dorure à l'oeuf sur la tranche, contrairement à moi). Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, incisez le motif de votre choix sur la galette (ici une sorte de flocon/chevron).
  • Enfournez pour 25 à 30 min. La galette doit être bien dorée !

Banana bread à la pâte d’amande

Intrigués ? C’est une recette que j’ai concoctée pour l’Epiphanie. Je me force tous les ans à faire des galettes, mais ce n’est pas vraiment ce que je préfère. Alors cette année, je me suis trituré les méninges pour trouver une alternative et tadam ! un banana bread avec des morceaux de pâte d’amande et de l’Amaretto pour donner un délicieux goût de frangipane et pour couronner le roi ou la reine, une fève cachée dans le gâteau !

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Banana bread à la pâte d'amande

Type de plat Cakes, Galette des rois
Cuisine Epiphanie, Hiver, Kid's Friendly
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 200 g farine
  • 80 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 75 g beurre mou = margarine
  • 2 oeufs
  • 2 moyenne banane trop mûres 200g une fois pelée
  • 1 cac levure chimique
  • 2 cac amaretto
  • 100 g pâte d'amande
  • 1 fève en porcelaine

Instructions

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Mélangez le beurre avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Ajoutez ensuite les oeufs, l'amaretto et les bananes écrasées à la fourchette. Mélangez bien.
  • Incorporez ensuite la farine mélangée à la levure.
  • Enfin incorporez la pâte d'amande coupée en dés.
  • Versez la pâte dans un moule à cake de 26 cm de long. Enfoncez la fève dans la pâte. Vous pouvez éventuellement parsemez la surface d'amandes effilées.
  • Enfournez pour 45 à 50 min. Le gâteau doit avoir bien gonflé et pris une belle teinte dorée-brune

Pâte feuilletée inversée au cacao

Une pâte feuilletée inversée est a priori plus intéressante lorsqu’on prépare un mille-feuilles ou des galettes. Elle assure un développement en feuillets encore plus impressionnant qu’une pâte feuilletée classique et elle se dessèche moins vite.

Contrairement à une pâte feuilletée classique, la détrempe est insérée dans un beurre manié et non l’inverse. De ce fait, sa réalisation est plus délicate et nécessite de longs temps de pause pour que le beurre puisse figer de nouveau entre deux tours. Cela colle plus facilement au plan de travail et la faire en été peut vite tourner au calvaire.

Pour les idées desserts, je vous suggère cette galette des rois à la noisette ou encore de façonner des bouchées à la reine.

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Pâte feuilletée inversée au cacao

Pour préparer les plus sublimes galettes des rois et mille-feuilles du monde !
Type de plat Galette des rois
Cuisine Chocolat Addict, Epiphanie, France, Pierre Hermé
Temps de préparation 6 heures
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 6 heures 16 minutes
Portions 4 pâtons de 250g

Ingrédients

Pour le beurre manié

  • 375 g beurre (pas de margarine!)
  • 150 g farine
  • 15 g cacao

Pour la détrempe

  • 350 g farine
  • 150 g eau
  • 110 g beurre demi sel (margarine possible)
  • 1 cac vinaigre blanc
  • 15 g cacao

Instructions

La veille : préparez le beurre manié

  • Travaillez le beurre mou avec la farine et le cacao jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  • Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Réservez au frais une heure minimum (voire 1 nuit).

Préparez la détrempe

  • Dans une machien à pain (ou au pétrin) malaxez les ingrédients de la détrempe.
  • Formez une boule de pâte homogène que vous étalez sur 2 cm d'épaisseur.
  • Réservez au frais au moins 1h.

Le Lendemain : feuilletage

  • Farinez bien le plan de travail et le beurre manié.
  • Déposez la détrempe en forme de losange sur le beurre manié.
  • Rabattez les coins de beurre manié sur la détrempe pour la recouvrir comme une enveloppe.
  • Etalez la pâte pour former un long rectangle 3 fois plus long que large.
  • Faites un tour DOUBLE (cf schéma : on plie en 4) Réservez au moins 1h au frais.
  • Faites pivoter la pâte d'1/4 de tour. Etalez en un long rectangle et faites un deuxième tour DOUBLE. Réservez 1h au frais.
  • Faites pivoter la pâte d'1/4 de tour. Etalez en un long rectangle et faites un troisième tour mais SIMPLE (cf schéma : on plie en 3) . Réservez 1h au frais.

Cuisson

  • Coupez la pâte en 4. Filmez les et conservez les au frais ou au congélateur jusqu'à utilisation.
  • Etalez la pâte à votre convenance (attention, si vous la roulez en boule, elle ne gonflera plus).
  • Pour la cuisson, faites cuire à 180°C.

Couronne des rois aux croissants frangipane

Cela vous dirait de déplacer le rituel de la galette au moment du petit déjeuner avec une couronne de croissants fourrés à la frangipane? Parce que la galette des rois, c’est sympa mais c’est vite lassant et bourratif, surtout après un bon repas du dimanche en famille… C’est si tentant de remplacer la pâte feuilletée de la galette par une pâte levée feuilletée…. Imaginez la tête des enfants au petit déjeuner de découvrir cette jolie couronne qui cache le graal, la fève, dans un de ses croissants !

Je suis sûre que pour les traumatisés du feuilletage, vous pouvez vous en sortir avec de la pâte à croissant en boîte.Il faudra juste bien nouer les extrémités entre elles.N’hésitez pas à prendre une crème pâtissière du commerce pour gagner du temps. Vous aurez d’ailleurs un rab de frangipane. Glissez le sur un fond de tarte aux pommes par exemple.

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Couronne des rois aux croissants frangipane

Une couronne des rois composée de croissants fourrés à la frangipane pour détourner habilement la tradition au moment du petit déjeuner.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à croissant

  • 250 g farine
  • 62 g eau
  • 62 g lait
  • 25 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 15 g levure de boulangerie fraiche
  • 125 g beurre à 82% de MG

Pour la frangipane

  • 50 g crème pâtissière (du commerce, ça marche)
  • 25 g poudre d'amande
  • 25 g sucre glace
  • 25 g beurre mou
  • 1/2 oeuf
  • 1/3 cac rhum

Pour les finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas amande effilée

Instructions

Préparez la frangipane

  • Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez pour bien l'incorporer. Ajoutez l'oeuf et mélangez délicatement, la crème d'amandes doit être homogène.
  • Mélangez ensuite la crème d'amande avec la crème pâtissière et le rhum. Réservez au frais.

Préparez la détrempe

  • Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  • Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée)

  • dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 15×15 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage

  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  • Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  • Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez votre pâte en un grand carré de 40cm de côté.
  • Découpez ensuite un grand cercle dans ce carré à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple.
  • Coupez le centre du cercle en 8 parts comme pour un gâteau en laissant 1,5 cm non coupé sur l'extérieur du cercle (pour que les croissants se "tiennent la main" et forme une couronne).
  • Déposez 1 cac de frangipane au centre de la base de chaque triangle vers l'extérieur du cercle.
  • Cachez la fève dans un des tas de frangipane.
  • Enroulez la pointe du triangle tout autour de cette boule. Veillez à positionner la pointe sous le croissant. Cela évitera qu'il ne se déplie trop lors de la seconde pousse.
  • Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça). Comptez environ 1h à 1h30.

Finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
  • Enfournez pour 15 min environ. Les croissants doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.

Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Pour cette année, je voulais une galette des rois plus fruitée que la traditionnelle frangipane.

Pour reprendre les mots de Pierre Hermé : cette galette est une subtile alliance d’une frangipane à la rose, douce et suave, avec des morceaux de litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe croustillante de pâte feuilletée.

Je suis partie sur de l’eau de rose, j’aurais également pu faire infuser des boutons de roses dans le lait de la crème pâtissière et rajouter une lichette de Soho pour un rendu plus exotique encore. Mais sachant que mes collègues ne courent pas trop après l’alcool dans les gâteaux, j’ai fait l’impasse. J’ai utilisé des litchis frais mais vous pouvez opter pour des litchis en conserve dénoyautés.

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Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Une galette des rois exotique ou la frangipane est réhaussée par du litchi, des framboises et de la rose.
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie, France, Pierre Hermé
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les finitions

  • 2 rouleaux pâte feuilletée
  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 1 cac Soho (alcool de litchi)
  • 1 fève en porcelaine
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 8 à 10 litchi
  • 20 framboise surgelée

Pour la crème pâtissière à la rose

  • 20 cl lait
  • 1 oeuf
  • 35 g sucre
  • 15 g maïzena
  • 11/2 cac eau de rose voire 3/4 selonvos goûts

Pour la frangipane à l'amande

  • 100 g poudre d'amande
  • 100 g beurre mou (évitez la margarine)
  • 75 g sucre
  • 2 oeufs

Instructions

Préparez la crème pâtissière à la rose

  • Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
  • Portez le lait jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
  • Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
  • Quand la crème pâtissière laisse apparaître les traces du fouet, versez là dans un saladier froid et ajoutez l'eau de rose. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.

Préparez la frangipane amande

  • Travaillez le beurre avec le sucre à l'aide d'une cuillère (ou au batteur à petite vitesse).
  • Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
  • Ajoutez enfin la poudre d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  • Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  • Ecalez les litchis, dénoyautez les, coupez les en petits morceaux que vous répartissez sur la frangipane.
  • Ajoutez également les framboises surgelées un peu partout sur la frangine.
  • Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  • A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Cela l'aide à lever de manière homogène (à condition de ne pas faire couler de la dorure à l'oeuf sur la tranche, contrairement à moi). Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, incisez le motif de votre choix sur la galette (ici des fleurs de lotus).
  • Enfournez pour 25 à 30 min

Finitions

  • Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre et le Soho. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
  • Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.

Cannelé de Noël : entremet citron, fleur d’oranger et sablé breton

Quand j’ai été contactée pour proposer un dessert de Noël bordelais, je me suis retrouvée un peu embêtée… Bordeaux est célèbre pour ses vins, des plats salés comme la lamproie ou alors des douceurs comme les cannelés. Mais il n’y pas vraiment d’ingrédients de base emblématiques comme le sont les châtaignes pour l’Ardèche ou la clémentine pour la Corse.

En me creusant la tête j’ai repensé à la couronne et au gâteau des rois Bordelais qu’on sert pour l’Epiphanie. Ils sont traditionnellement aromatisés de citron, fleur d’oranger et de Cognac. Alors pour ne pas faire un entremet en forme de cannelé avec ces parfums ?!

J’ai choisi une base palet breton à l’amande grillé (j’ai évité de l’imprégner d’un sirop au cognac pour les enfants), puis une mousse à la fleur d’oranger avec un coeur au lemon curd. Pour la déco, j’ai opté pour un spray cuivré qui rappelle le moule des cannelés. Vous pouvez aussi opter pour une génoise à imprégner d’un sirop au Cognac (cf le biscuit de ce fraisier et la recette de ce sirop au rhum).

Vous allez avoir un léger surplus de biscuits et de mousse à la fleur d’oranger. Mais cela peut se convertir en petites verrines très facilement. C’est pratique pour les impatients et cela permet de vérifier en avant première si vous allez être satisfait de votre entremet. Aucune difficulté à prévoir pour la réalisation. Le lemon curd est sans beurre, les palets bretons sont très simples à faire et la mousse ira comme sur des roulettes tant que vous prenez votre temps et que vous avez un batteur pour monter la crème en chantilly.  

Pour le sprayage au cuivre. Il s’agit de beurre de cacao coloré. Vosu pouvez trouver cela dans les boutiques comme Alice Délice, Chocolate World, Du Bruit dans la Cuisine ou encore les sites internet comme Cuisine Addict. Comtper entre 12 et 15€ pour la petite bombe. Je vous conseille de le faire sous une hotte à pleine puissance car c’est assez volatile (j’ai mouché cuivré après cela, c’est ultra glamour). Et si vous avez un plateau à fromages (ou à gâteau) tournant, c’est encore mieux pour vous faciliter la tâche.

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Entremet Cannelé : citron, fleur d'oranger et cognac

Des mini entremets en forme de cannelé en homage à la ville de Bordeaux. Parfait pour un dessert de fêtes tout en légèreté grâce à sa mousse à la fleur d'oranger, son coeur de lemon curd et son petit sablé breton croustillant.
Type de plat Entremets
Cuisine Epiphanie, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions 12 mini cannelés

Ingrédients

Pour le coeur de lemon curd

  • 1/2 oeuf
  • 25 g sucre
  • 50 g jus de citron
  • 2,5 g maïzena

Pour les sablés à l'amande

  • 40 g farine
  • 10 g amande effilée
  • 35 g beurre demi sel
  • 35 g sucre
  • 2,5 g levure chimique
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la mousse à la fleur d'oranger

  • 50 g sucre
  • 1,5 oeuf
  • 75 g lait
  • 75 g crème liquide ENTIERE
  • 3/4 cac fleur d'oranger
  • 1 feuille gélatine

Pour la décoration

  • 1 spray cuivré

Instructions

Préparez le coeur de lemon curd

  • Prélevez le zeste du citron et son jus.
  • Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du lemon curd et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Cela peu prendre un peu de temps, alors ne vous découragez pas et résister à la tentation de monter le feu au risque de vous retrouver avec des grains d'oeufs pas très agréable.
  • Quand le lemon curd est devenu épais (texture nutella quasiment), retirez le du feu. Vous pouvez le mixer un peu pour éliminer un peu les zestes ou les éventuels grumeaux qui se seraient formés.
  • Remplissez les cavités d'un moule à glaçon demi sphère (ou alors bâtonnet que vous redécouperez ensuite à la bonne taille). Réservez 1h au congélateur.
  • Démoulez les billes de lemon curd. Groupez les par deux pour obtenir un coeur qui fasse un peu moins de la moitié de la hauteur des cannelés (attention, cela fond assez vite entre les doigts). Réservez au congélateur.

Préparez les palets bretons

  • Dans une poêle antiadhésive, faite griller à feu moyen-fort les amandes effilées en remuant sans cesse.
  • Quand elles sont globalement bien dorées-brunes, retirez de la poêle et mixez les avec la farine pour les réduire en poudre.
  • Dans un petit saladier, travaillez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet, jusqu'à ce qu'il soit plus clair et onctueux.
  • Incorporez ensuite le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  • Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • Aplatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Détaillez des empreintes de la forme de la base de vos moules à cannelé (je prends un moule en silicone pour mouler la mousse, mais j'ai un petit moule à cannelé métallique de la même forme en plus). Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
  • Enfournez pour 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  • Comme les biscuits ont un peu gonflé à la cuisson, redécoupez proprement les contours pour qu'ils s'insèrent bien à la base de vos moules. Réservez.

Préparez la mousse à la fleur d'oranger

  • Réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
  • Faites chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume.
  • Blanchissez le jaune d'oeuf avec le demi-oeuf battu avec le sucre, puis ajoutez le lait bouillant petit à petit en fouettant.
  • Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Cela doit napper le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une crème anglaise !
  • Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir (jusqu'à 35°C environ). Quand la crème anglaise est tiède, ajouter la fleur d'oranger et mélangez bien.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un saladier à bords haut au congélateur pour 5 min.
  • Montez la crème en chantilly. Si vous retournez votre saladier, la crème ne doit pas bouger. Attention, si vous fouettez trop, des petits grains gras vont se former. Il faudra recommencer avec de la crème entière qui n'aura pas été fouettée. Montez également le blanc d'oeuf en neige.
  • Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise en soulevant délicatement l’appareil.

Dressage

  • Remplissez les empreintes à cannelé au 3/4 avec la mousse à la fleur d'oranger.
  • Insérez ensuite délicatement un coeur de lemon curd au centre en appuyant légèrement pour l'enfoncer. Remplissez alors les moules à ras bord de mousse.
  • Recouvrez chaque base avec un palet breton en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Ce n'est pas grave si un petit bourrelet de mousse se forme autour.
  • Réservez au moins 1 à 2h au congélateur.

Décoration

  • Démoulez les entremets congelés. Placez les sur une grille et recouvrez les de spray au cuivre alors qu'ils sont encore gelés.
  • Laissez reposer 20 min à température ambiante, pour qu'ils dégèlent et servez.

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

  • dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
  • oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
  • faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

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Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !
Type de plat Boulange, Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 7 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 62 g lait
  • 62 g eau
  • 35 g sucre
  • 25 g beurre de coco
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1/2 cac sel
  • 1/8 cac colorant jaune en poudre
  • 1 cas zeste de citron
  • 100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

  • Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
  • Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
  • Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

  • Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.

1er tour de feuilletage (simple)

  • Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

  • Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
  • Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
  • Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
  • Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
  • Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
  • Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
  • Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
  • Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
  • A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.

Galette des rois noix & Baileys

Pour fêter dignement l’Epiphanie avec mes nouveaux collègues, j’ai apporté une galette des rois de ma composition. Sur le même principe que la frangipane à l’amande, j’ai proposé une frangipane à la poudre de noix avec une touche de Baileys en remplacement du rhum !

Pour être honnête, j’ai mille fois préféré cette version à la traditionnelle. Les arômes sont beaucoup plus riches et complexes. Une véritable symphonie pleine d’harmonie en bouche. La goût de Baileys est assez prononcé sans retranscrire l’amertume de l’alcool dans la mesure où il est chauffé avec le lait au moment de préparer la crème pâtissier.

C’est une version anticonformiste de la galette qui mérite le détour !

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Galette des rois noix & Baileys

Une délicieuse galette des rois aux arômes envoutants de whisky, de café, de crème et de noix. Toute la richesse aromatique du Baileys en synergie avec la gourmandise de la noix.
Type de plat Dessert
Cuisine Epiphanie, France
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les finitions

  • 2 rouleaux pâte feuilletée
  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 1 fève en porcelaine
  • 1 oeuf battu pour la dorure

Pour la crème pâtissière au Baileys

  • 12,5 cl lait
  • 7,5 cl Baileys
  • 1 oeuf
  • 25 g sucre
  • 15 g maïzena

Pour la frangipane au noix

  • 70 g poudre de noix
  • 30 g poudre d'amande
  • 100 g beurre mou (évitez la margarine)
  • 75 g sucre
  • 2 oeuf

Instructions

Préparez la crème pâtissière au Baileys

  • Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
  • Portez le lait avec le Baileys jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
  • Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
  • Quand la crème patissière laissez apparaite le fond de la casserole quand vous passez le fouet, versez là dans un saladier froid. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.

Préparez la frangipane à la noix

  • Travailler à la cuillère (ou au batteur à petite vitesse) le beurre avec la sucre.
  • Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
  • Ajoutez enfin le mélange poudre de noix et d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  • Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  • Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  • A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, dessinez le motif de votre choix sur la galette.
  • Enfournez pour 30 min.

Finitions

  • Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
  • Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.

Galette des rois fleur de geisha (cerise et amande)

Fleur de Geisha est un thé vert du Palais des thés d’une douceur incroyable. Il est aromatisé à la fleur de cerisier en hommage aux femmes de Kyoto. Inspirée par ce thé, j’ai voulu concocter une galette à l’arôme de cerise. Par chez nous, il est souvent associé à l’amande amère. Donc, je suis partie du sirop de cerise amarena associé à de la poudre d’amande.

Ce sera donc ma troisième participation pour le listing galette de Clara !

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Galette des rois fleur de geisha (cerise et amande)

une galette de 12 cm de diamètre
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • 30 g sirop de cerise amarena
  • 30 g poudre d'amande
  • 5 g oeuf battu
  • 5 g beurre
  • 3-4 cerise amarena

Instructions

Préparez la frangipane

  • mélangez la poudre d'amande au beurre fondu.
  • Ajoutez ensuite le sirop et l'oeuf battu.

Dressage de la galette

  • étalez votre pâte feuilletée.
  • Découpez deux cercles de 12 cm de diamètre.
  • Répartissez la «frangipane» sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
  • Répartissez les cerises au sirop dans la frangipane. 
  • Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
  • Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
  • Conservez 1h au réfrigérateur.

cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
  • Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
  • Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
  • Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
  • Servez tiède ou à température ambiante.