Saint Jacques au sabayon clémentine et poivre Sichuan [Noël 2016]

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Voilà ce que j’ai préféré de mon repas de Noël : des noix de St Jacques poêlées, nappées d’un sabayon à la clémentine parfumé au poivre du Sichuan. Ce dernier apporte une saveur chaude et citronnée très vivifiante. On obtient un mariage fin et élégant très léger en bouche et sur l’estomac. L’idée m’est venue de chez Claudine qui a réalisé un sabayon à l’orange avec des quartiers de clémentines.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, réaliser un sabayon n’a rien de compliqué ! C’est largement à la portée de tous ! Il faut juste prêter un peu d’attention à son appareil au moment où on l’épaissit au bain marie et ne pas faire traîner le dressage. C’est du plat minute, qui peut et doit plutôt se préparer dans l’instant.

Pour 2 personnes :

Pour les St Jacques :

  • une dizaine de noix de st Jacque (selon leur grosseur)
  • 5g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour le Sabayon :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 6cl de jus de clémentine (1 grosse clémentine)
  • 2cl de Grand Marnier
  • 10g de beurre
  • 4 baies du Sichuan moulues
  1. Préchauffez votre four sur la fonction grill (à environ 210°C).
  2. Préparez le Sabayon : pressez le jus de la clémentine, mélangez le au Grand Marnier, ajoutez le poivre du Sichuan moulu et les jaunes d’oeuf.
  3. Préparez une grande casserole d’eau avec un saladier adapté pour faire un bain marie (seul son cul doit baigner dans l’eau chaude).
  4. Préparez les saint Jacques : essuyez soigneusement les noix de st jacques avec du papier absorbant (pour retirer l’excès d’eau).
  5. Dans une poêle, faites revenir les noix de st jacques à feu vif environ 2 min par face pour les dorer. Salez les légèrement. Elles doivent cracher du jus.
  6. Retirez les de la poêle et répartissez les dans 2 ramequins (ou mieux des coquilles st Jacques).
  7. Montez le sabayon : fouettez le sabayon sur le bain-marie bouillant. Votre appareil va épaissir et doubler de volume progressivement. Cela ne prend que quelques minutes (parce que la quantité de préparation est faible).
  8. Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux tout en continuant de bien fouetter pour l’incorporer.
  9. Nappez les St Jacques avec cette préparation.
  10. Placez 2 minutes sous le grill du four pour faire gratiner le sabayon.
  11. Servez aussitôt avec des mouillettes de pain.

Petite info complémentaire  :

En général on compte 3 à 4 st Jacques par personne. Les nôtres, congelées, étaient minuscules, donc j’ai un peu dopé leur nombre. Par ailleurs, on les sert souvent sans leur corail. Nous aimons ça dans ma famille et j’aime sa touche orangé donc je l’ai laissé.

Mes St Jacques ont aussi craché beaucoup de jus, je l’ai filtré et fait réduire avant de l’incorporer au sabayon.

Je l’ai servi en guise de plat principale avec 2 accompagnements, mais vous pouvez également le proposer en entrée.

Verrine meringuée au pain d’épices, chiboust mandarine et gelée de cassis [Noël 2016]

Ma soeur nous a conviées au dernier moment à un repas de Noël. Etant donné qu’il est impensable dans la famille que nous arrivions les mains vides et qu’elle travaille beaucoup, nous avons décidé d’apporter le dessert pour la soulager un peu.

Mais là, grosse contrainte, nous venions tout juste de rentrer des courses hier quand cela s’est décidé. Il m’a fallu improviser avec ce que nous avions sur place tout en faisant dans les saveurs de Noël mais sans tomber dans le chocolat noir (mon beau-frère n’aime pas ça).

Histoire de faciliter le transport (et oui, presque 2h de route), j’ai opté pour la solution verrine dans les pots Bonne Maman. Pour faire dans l’esprit des fêtes, j’ai choisi une alliance de pain d’épices, de mandarine et de cassis avec :

  • un palet breton parfumée aux épices pain d’épices pour le croquant
  • une crème chiboust à la mandarine et à l’orange pour son crémeux aérien
  • une gelée de cassis pour le pep’s
  • une meringue suisse pour la décoration et la douceur

Pour 4 personnes :

Pour le palet aux épices :

  • 100g de farine
  • 60g de beurre pommade
  • 60g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 5g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/4 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la gelée cassis :

  • 150g coulis de cassis
  • 30g de sucre
  • 2 cac de sucre gélifiant pour confiture
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le chiboust mandarine :

  • 3 mandarines + 1/2 orange pour avoir 12,5cl de jus 
  • 1/2 orange
  • 10 + 50g de sucre
  • 50g de lait
  • 10g de maïzena
  • 2 oeufs
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 bandes d’orange en zeste

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 5cl d’eau
  1.  La VEILLE, préparez les palets : blanchissez les jaunes d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  2. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  3. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, les épices et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  4. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
  5. Placez 1h au réfrigérateur.
  6. Préchauffez le four à 170°C.
  7. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce et disposez les dans des pots Bonne Maman (ceux de 370g) non beurrés (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
  8. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  9. Préparez la gelée : laissez la gélatine se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.faites bouillir le coulis de cassis avec les sucres.
  10. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la au coulis hors du feu.
  11. Laissez tiédir en remuant de temps en temps et commencez la préparation du chiboust.
  12. Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Préparez les bandes d’écorce d’orange en zestes très fins.
  13. Faites chauffer le lait, mettez les zestes à infuser dedans quelques minutes.
  14. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre.
  15. Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
  16. Incorporez petit à petit le lait chaud.
  17. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur). Vous devez obtenir une crème à la consistance un peu plus épaisse que de la crème anglaise.
  18. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
  19. Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 50g de sucre au bain marie.
  20. Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
  21. Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème anglaise.
  22. Dressage : versez 2 cas de chiboust par pot, par dessus le palet breton. Laissez figer 30 min au congélateur.
  23. Versez 2 cas de coulis de cassis par dessus et laissez figer à nouveau 30 min au congélateur.
  24. Recouvrez le cassis avec le reste de chiboust et laissez figer 2h au réfrigérateur ou dans un freezer.
  25. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  26. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  27. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  28. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  29. Finitions : garnissez une poche à douille avec la meringue. Posez une douille crénelée ou en étoile.
  30. Faites des petits tas de meringue sur le dessus des verrines.
  31. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue juste avant le service.

Petite info complémentaire :

 

 

J’ai choisi de les servir glacée pour un rendu encore plus frais, léger et digeste mais vous pouvez les servir simplement réfrigérées.

Cake à la clémentine et orangettes

Une petite recette pour se préparer à la période de l’avent qui arrive à grands pas et se mettre dans l’ambiance des fêtes de fin d’année. Elle vient de chez Marmotte cuisine. Même moi qui déteste la confiture d’agrumes, je l’ai trouvé excellent ! Le mie est humide et bien parfumée également !

Pour 2 cakes :

Ingrédients :

  • 150g de confiture de clémentine de Corse
  • 100g de farine
  • 40g de beurre demi-sel mou
  • 30g de lait
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac de levure
  • 1/8 cac de bicarbonate de soude
  • 50g d’orangettes
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Mélangez la confiture avec le beurre mou à l’aide d’un fouet.
  3. Incorporez ensuite l’oeuf et le lait.
  4. En dernier ajoutez la farine mélangée aux poudres levantes (levure et bicarbonate).
  5. Coupez les orangettes en petits morceaux et incorporez les à la pâte.
  6. Beurrez et farinez deux pots à confiture Bonne Maman.
  7. Remplissez les de pâtes (180g par pot, vous arrivez au niveau du changement de forme).
  8. Enfournez pour 20 min. Les gateaux doivent bien gonfler et déborder des pots.

Petite info complémentaire :

J’ai de gros soucis de cuisson en ce moment avec mon four. Je peine énormément à obtenir des cuissons parfaites en particulier sur les cakes. Au départ, j’ai fait cuire à « basse » température (160°C), pensant que c’était parce que mon four était trop chaud (180°C) pour que cela cuise bien à coeur. J’ai une fois de plus obtenu un vieux cake pâteux à souhait. Alors, sur ma deuxième tentative, j’ai opté pour une cuisson à température plus forte (200°C) et là miracle ! Le résultat était beaucoup plus satisfaisant et deux fois plus gonflé ! Enfin un gâteau à la mie moelleuse et alvéole plutôt qu’une masse compact et indigeste !

Ils ont testé :

Charlotte, qui l’a trouvé « excellent car très très moelleux et avec un très bon goût de Clémentine »