Travaillez le beurre de tourage pour qu'il soit un carré de 10x10 cm.
Etalez la détrempe en un rectangle de 12x24 cm (ratio 1:2).
Posez le beurre au sur la partie inférieure et rabattez la pâte par dessus. Soudez bien avec vos doigts.
Faites pivotez la détrempe avec le beurre dedans d'1/4 de tour. Etalez la pâte en un rectangle de 12 x 48 cm (ratio 1:4).
Faites un tour double : divisez mentalement la pâte en 4, rabattez les extrémités vers le centre, bord à bord. Rabattez ce pli sur lui même, bord à bord.
Pivotez la pâte d'1/4 de tour, étalez en un long rectangle (ratio 1:4) et faites un deuxième tour.
Pivotez la pâte d'1/4 de tour et placez 15 min au frais.
Fleurez le plan de travail avec le sucre mélangé aux épices.
Sortez la pâte du réfrigérateur, faites un 3eme tour double, pivotez la pâte d'un quart de tour.
Faites un tour simple : étalez la pâte en un rectangle de ratio 1:3. Pliez en portefeuille.
Réservez au moins 30 min au frais.