Voici la base de toutes les viennoiseries. Il s’agit d’une pâte feuilletée mais avec une détrempe qui contient de la levure de boulangerie. La pâte gagne ainsi en volume. C’est le beurre intercalé dans la pâte qui permet d’obtenir les couches de pâtes qui formeront le feuilletage après cuisson. Cette pâte est aussi nommée pâte à couque en Belgique.

Cette pâte est plus longue que compliquée à préparer. Elle nécessite de nombreux temps de pause pour que le feuilletage soit réussi et digne de celui d’une boulangerie. N’hésitez pas, la première fois, à vous y consacrer sur un weekend, pour avoir le temps de bien assimiler les gestes de chaque étapes.

Quelles sont les viennoiseries faites avec ?

Quelles sont les clés de la réussite ?

1- Bien choisir son beurre

Les croissants ne sont définitivement pas compatible avec une alimentation pauvre en graisse. Pour que le feuilletage soit top, il faut utiliser du beurre à 82% de matière grasse. Pas de beurre tendre ou allégé, ni de margarine pour faire le tourage ! Car si le beurre est trop mou, il va s’incorporer à la pâte. En prime, le beurre contribue énormément au goût du croissant.
Dans l’idéal il faudrait du beurre de tourage. Ce dernier contient moins d’eau qu’un beurre classique (le Lescure contient 84% de matière grasse contre 82% pour un beurre usuel).

2- Le choix de la farine

Pour que la pâte lève le plus possible, privilégiez une farine T45 qui est plus riche en gluten. En effet, lors du pétrissage, les protéines de la farine vont former un réseau de gluten, qui confère de l’élasticité et de la résistance à la pâte. Ainsi les gaz produits par la fermentation de la levure seront piégés et feront gonfler la pâte.

3- L’utilisation de la levure de boulangerie fraiche

La levure de boulangerie apporte du goût à la pâte, c’est pourquoi il faut éviter d’en mettre trop. Un cube de levure fraîche de 40g permet normalement de faire lever 1kg de farine. La levure est un organisme vivant exigeant. Il ne faut pas la faire chauffer au delà de 48°C sous peine de la tuer. Par ailleurs, elle n’aime pas le sel, qui nuit à son action levante. C’est pourquoi on incorpore le sel à la farine plutôt que de le mettre directement dans l’eau qui sert à faire mousser la levure. On ajoute souvent un peu de sucre (ou de miel) à l’eau afin de stimuler un peu plus la levure. Cela permet de l’activer et d’accélérer la pousse (au départ tout du moins).

Je n’ai pas encore tenté de faire des croissants avec du levain. Si vous avez de l’expérience avec cette technique, je serais curieuse de connaître le résultat et que vous m’en parliez.

4- Bien laisser refroidir le feuilletage

Chacun procède à sa sauce concernant le nombre et le type de tour. En général, on opte plutôt pour un double suivi d’un simple. Je vous explique comment faire les deux plus bas.
De plus, il est important de toujours tourner votre pâte dans le même sens pour l’étaler dans le bon sens. Pour ne pas me tromper, je pars du principe que ma soudure doit toujours être à ma gauche et que j’étale en face de moi.
Respectez bien les temps de pause entre chaque tour pour que la pâte soit toujours bien froide et que le beurre de s’y incorpore pas. Sinon on aura une texture de brioche plutôt qu’un feuilletage. Il en découle :

travailler la pâte rapidement entre chaque tour et lors du façonnage
travailler dans une atmosphère fraiche pour que la pâte ne reprenne pas trop vite en température

5- Faire attention à la température

Que ce soit pour l’action de la levure de boulangerie ou pour éviter de faire fondre le beurre, soyez toujours vigilant sur vos températures.
Pour faire lever vos viennoiseries, ne les placez pas au dessus d’un four en chauffe ou d’un radiateur. Aucun endroit qui dépasse les 29°C, sinon le beurre va fondre et tout le mal que vous vous serez donné sur votre feuilletage n’aura servi à rien ! L’idéal est de les mettre dans un four à 27°C.

6- Avoir le bon coup de main

Pour étaler sa pâte de manière bien homogène, il faut commencer par l’aplatir doucement avec le rouleau à intervalles réguliers. Puis on peut faire glisser le rouleau en un mouvement continu de bas en haut. Vous obtiendrez ainsi des bords bien réguliers.

De même pour que le feuilletage soit régulier, positionner bien les plis bord à bord.

Lors des découpes, procédez par gestes rapides et précis avec une lame bien tranchante.

Lorsque vous dorez vos viennoiseries, ne laissez pas l’oeuf battu couler le long du feuilletage. Cela pourrait l’empêcher de lever (c’est aussi valable pour les galettes des rois par exemple).

Brosser bien la pâte avant de faire les plis pour retirer l’excédent de farine et permettre aux différents feuillets de coller entre eux.

Enfin, soyez délicat avec votre pâte, évitez de lui donner des coups d’ongles ou de l’écraser en la saisissant trop fermement. Cela va impacter le feuilletage et il lèvera moins bien ou avec des imperfections.

Si vous avez besoin d’explication plutôt visuelles, je vous suggère de visionner les deux vidéos suivantes :

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Pâte levée feuilletée : la pâte à croissant

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 16 minutes

Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe (la pâte de base)

250 g farine
25 g sucre
62.5 g lait
62.5 g eau
10 g levure fraiche de boulangerie
5 g sel
25 g beurre = margarine possible à ce moment

Pour le tourage (création du feuilletage)

125 g beurre à 82% de matière grasse

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe & façonnage

Abaissez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur environ, découpez et façonnez selon vos besoins.
Posez les viennoiseries sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 30°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

Préchauffez le four à 160°C.
Badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l'oeuf battu.
Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
Laissez refroidir les viennoiseries sur une grille pour qu'elles puissent resuer.

Corinne du blog Mamou & Co, a proposé de lancer un nouveau défi : Passe-plat entre amis. Le principe est de publier une nouvelle recette sur le thème choisi en partant de la recette d’un autre blogueur, dont le choix est totalement libre (n’importe quel blog, pas forcément inscrit au concours). Par ailleurs, vous pouvez modifier ou non la recette d’origine. Vous avez un mois pour vous inscrire et réaliser votre plat. Pour cette première édition autour du Goûter, la deadline est fixée au 18 juin.

C’est ce que j’ai fait. Je suis partie de la recette des craquelins de La Popotte de Manue (qui a été testé et approuvée par de nombreuses bloggueuses) que j’ai couplée aux croissants bicolores de Il était une fois la pâtisserie.

Je n’ai eu aucun soucis pour réaliser la pâte et son feuilletage ! Une grande première pour moi ! Le résultat est super moelleux, feuilleté avec un goût de beurre digne des meilleures viennoiseries de boulangerie! J’ai été conquise ! A déguster avec un chocolat chaud au kirsch !

Pour 8 craquelins :

Pour la pâte :

225g de farine
10g de levure fraîche (1/4 de cube)
1 cac de sel
30g de sucre
130mL de lait
5g de beurre
75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour les finitions :

2 pointes de couteau de colorant rouge en poudre
sirop de sucre (eau + sucre ou comme moi, le sirop de mes marrons glacés)

Préparez la pâte (alias détrempe) : versez dans la cuve de votre MAP le lait avec le sucre les 5g de beurre et la levure émiettée. Ajoutez par dessus la farine mélangée au sucre. Lancez votre programme pâte (1h30 dont 20min de pétrissage).
A l’issue du programme, dégazez la pâte, prélevez-en 1/4 (environ 85g). Enveloppez la pâte dans un sachet congélation et placez-la 30 min au frais.
Saupoudrez le 1/4 restant de colorant en poudre rouge. Lancez de nouveau le programme de pétrissage ou pétrissez là à la main, jusqu’à ce que la couleur soit homogène. Placez la elle aussi emballée au réfrigérateur.
Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.

Pâte & beurre

étale en rectangle

dépose le beurre au milieu

rabat un côté

puis l’autre
Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
Déposez le beurre assoupli au milieu.
Rabattez le haut de la pâte pour recouvrir le beurre, puis le bas de la pâte, comme un porte-feuille.
Pivotez la pâte pliée d’un 1/4 de tour à droite et étalez la pâte en rectangle assez épais. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1^er tour.
Recommencez 2 fois l’étape 7 et 8 en laissant bien la pâte reposez au frigo entre chaque tour. (Cela facilite les manipulations). Vous aurez fait 3 tours.
un magnifique feuilletage !
Façonnage : après un dernier temps de pause au frais, étalez la pâte en un grand rectangle de 3-5 mm d’épaisseur. Pour vous faciliter la tâche, si votre plan de travail est petit, coupez la pâte en deux rectangles et occupez vous en séparément.
Sortez votre pâte rose et étalez en un rectangle de taille identique très fin.
Recouvrez la pâte feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
Découpez 26 bandes de 2cm de large tout du long du rectangle de pâte bicolore. Les 2 bandes supplémentaires sont là pour éviter d’utiliser la première et la dernière bande qui ne sont pas très droites.
Soudez 3 bandes entre elles à une extrémité puis tressez les. Soudez à l’autre bout et déposez la tresse sur du papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de toutes les bandes.

on étale les 2 pâtes à la même taille

on les superpose

on découpe des bandes

que l’on soude

puis tresse

jusqu’au bout
Laissez les viennoiseries doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez 15 à 20 min environ. Les craquelins doivent être bien dorés.
A la sortie du four, badigeonnez-les avec un sirop de sucre pour leur donner un bel aspect brillant.

Avant la pousse

Après la pousse

Après cuisson

Après badigeonnage au sirop

Petite info complémentaire:

Il ne faut pas utiliser de margarine, ni de beurre allégé pour faire le feuilletage. Pas de compromis possible si vous souhaitez bien réussir la recette.

C’est une mauvaise idée de mettre vos viennoiseries à base de pâte levée feuilletée à pousser au dessus d’un four qui chauffe. Même si c’est très tentant pour faire lever la pâte plus vite. Le beurre contenu entre les couche de pâte va fondre et votre feuilletage pour lequel vous vous êtes donnés tant de mal aura disparu.

Vous pouvez remplacer le colorant rouge par du cacao en poudre.

Étiquette : pâte levée feuilletée

Réussir sa pâte à croissant [pâte levée feuilletée pour viennoiseries]