Un petit dessert léger pour terminer un repas avec style. Pas de crème mousseline pour ce fraisier, mais une simple mousse à la crème de coco relevée de citron vert. J’aurais pu parfumer la génoise avec du beurre de coco également, mais j’avais peur que cela fasse trop, alors elle est simplement aromatisée d’un soupçon de vanille.

Pour 6 à 8 personnes (20 cm):

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Préparez la génoise : séparez le blanc des jaunes.
3. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre (45g) et l’arôme de vanille jusqu’a ce que le mélange double de volume et blanchisse.
4. Montez les blancs en neige et quand ils sont bien fermes, incorporez le reste de sucre (45g).
5. Incorporez délicatement les oeufs en neige au jaune en soulevant l’appareil à l’aide d’une spatule.
6. Tamisez la farine et incorporez la progressivement en alternance avec le beurre fondu.
7. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22 cm de diamètre.
8. Enfournez pour 20 à 25 min. La génoise doit être cuite à coeur.
9. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
10. Dressage, avant de monter la mousse : coupez la génoise en deux dans l’épaisseur pour avoir deux disques.
11. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, redécoupez les disques. Au besoin égaliser la surface du disque du dessous pour qu’il soit bien plat.
12. Sur le plateau de service, placez le cercle à pâtisserie dessus, chemisez le avec du rhodoïd (ou une pochette plastique coupée).
13. Déposez un premier disque de génoise au fond.
14. Lavez les fraises, choisissez-en plusieurs (± 6, cela dépend de leur grosseur) d’une taille similaire. Equeuetez les et coupez les en deux.
15. Placez ces fraises sur la génoise, tout du long de cercle, face tranchée contre le cercle.
16. Disposez ensuite des fraises entières équeutez au centre. Répartissez les de manière homogène.
17. Préparez la mousse : prélevez le zeste du citron vert et hachez le finement, puis pressez son jus.
18. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème de coco 10 min au congélateur.
19. Faites chauffer la moitié du jus de citron vert jusqu’à ce qu’il fume.
20. Ajoutez lui le sucre, puis la gélatine. Mélangez bien pour bien la dissoudre.
21. Ajoutez le reste de jus de citron vert puis laissez tiédir.
22. Montez la crème de coco en chantilly (ne vous inquiétez pas si elle n’est pas aussi ferme qu’une chantilly classique) puis incorporez lui à l’aide d’une maryse le jus de citron vert tiédi.
23. Dressage, après avoir monté la mousse : versez la mousse coco sur les fraises en veillant à bien la répartir partout. Secourez légèrement le plat de service pour que la mousse aille bien partout.
24. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la mousse.
25. Laissez figer au moins 2h au frais.
26. Décoration : assouplissez la pâte d’amande et étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Découper un cercle de 20 cm, puis percer des petits trous dans la pâte d’amande avec un emporte-pièce, des douilles ou une paille.
27. Posez délicatement le carré de pâte d’amande sur la génoise.
28. Réchauffez légèrement la gelée de fraises au microonde et versez en quelques gouttes dans les trous.
29. Faites fondre le chocolat. A l’aide d’un cornet tracez quelques lignes de chocolat.
30. Disposez quelques fraises coupées pour la décoration.

Petite info complémentaire :

Vous n’avez besoin que d’une très fiable quantité de gelée de fraises. Vous pouvez la préparer vous même (surtout s’il vous reste des fraises). Prenez 1/2 feuille de gélatine, 10g de sucre en poudre, 50g de fraises. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mixez les fraises, filtrez pour ne garder que le jus. Ajoutez le sucre en poudre. Faites chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Laissiez tiédir.