Après avoir testé les baguettes à la semoule de Frédéric Lalos, voici son pain de seigle au miel, noix et raisins secs. J’ai trouvé les proportions absolument parfaite ! Le pain s’est préparé sans problème pour un résultat vraiment délicieux !
Pas de crainte du levain, ici, on travaille à partir d’une pâte fermentée que l’on peut éventuellement préparer 48h à l’avance en la conservant au réfrigérateur. Elle apportera de l’arôme et une pousse du pain plus rapide, presque comme un levain.
Pour 1 pain de 340g :
Pour le pain :
- 110g de farine T55
- 25g de farine de seigle
- 80g d’eau
- la pâte fermentée (~50g)
- 10g de miel
- 1/2 cac de levure déshydratée
- 1/2 cac de sel
- 35g de raisins secs
- 30g de noix
Pour la pâte fermentée :
- 30g de farine
- 20g d’eau
- 1/8 cac de levure déshydratée
- Préparez la pâte fermentée : mélangez dans un saladier la farine avec l’eau et la levure. Couvrez de film étirable et laissez reposer au moins 1h. La surface doit buller.
- Préparez la pâte : réhydratez 15 min les raisins secs dans de l’eau bouillante et concassez grossièrement les noix.
- Dans votre MAP, déposez l’eau, la levure, le miel, la pâte fermentée et recouvrez avec les farines et le sel en dernier. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse). Après 10 min de pétrissage ajoutez les raisins secs égouttés et les noix.
- A la fin du programme, formez une boule avec la pâte que vous allongerez en un boudin de 20 cm de long. L’objectif est de former une mini baguette souffrant d’embonpoint.
- Déposez ce boudin sur une feuille de papier sulfurisé puis dans un moule à cake de 26cm de long.
- Couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 à température ambiante (22 à 24°C).
- Préchauffez le four à 180°C.
- Quand le four est chaud, jetez un verre d’eau bouillante sur la sol et refermez immédiatement la porte.
- Déposez le pain avec sa feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Incisez le sur toute sa longueur à l’aide d’un couteau bien effilé puis enfournez le.
- Laissez cuire 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.
Petite info complémentaire :
J’ai fait lever mon pain dans un moule à cake pour éviter qu’il ne s’étale trop pendant la pousse.